Hogyan készítsünk thai ragacsos rizst (Khao Niao)

A gőzölt ragacsos rizs az észak-thaiföldi és a laoszi konyha alapvető eleme. Otthon elkészítése halott egyszerű.

[Fotók: Vicky Wasik]

Azt állítom, hogy a város megismerésének legjobb módja az, ha a városon át eszik. Tehát amikor néhány évvel ezelőtt Chicagóba költöztem éttermi munkára, a szabadnapokat azzal töltöttem, hogy megpróbáljam megtalálni a legjobb ételeket, amelyeket az egyes környezetek kínálnak. Carnitas-zarándoklatokat tettem Pilsenbe, gyalogosan Bridgeportba gyilkos brit húsos pitékért, és egész délutánokat töltöttem dózákat a Devon Avenue-n. De egyik legkedveltebb éttermi kirándulásom, amelyre visszatértem: újra és újra: utazás a város északi oldalához észak-thai ételekhez. Felütöttem néhány foltot, megragadva itt egy sült sertés nyakát, egy kovászolt kolbászt, és közben beleszerettem a thai ragacsos rizzbe, a mindenütt jelen lévő kíséretbe, mint amennyivel ugyanolyan jól át lehet vágni és meg lehet enyhíteni az edény meleget. mivel szállítóeszközként szolgálhat szószok, levesek és öntetek mártásához.

A ragacsos rizs, amely más néven "ragacsos" * vagy "édes" rizs, elengedhetetlen összetevője a thai északi és északkeleti, valamint a laoszi konyhának. Számtalan édes és sós alkalmazásban használják, olyan ételekhez, mint a kókuszos ragacsos rizs mangóval, vagy pirított rizsporok készítéséhez mártásokhoz, például állkapocshoz. A legalapvetőbb formájában a ragacsos rizst párolják, és az étkezés szerves kísérőjeként szolgálják fel. Az étkezők apró darabokat húznak le, és ujjaikkal formázzák, hogy megmártogassák és kanalazhassák.

* Nem szabad összetéveszteni a gluténnal! A ragadós leírja a rizs amilopektin szintjét, amely egy keményítő vízoldékony alkotóeleme. A szemekről és a gluténról a teljes kiőrlésű gabonákról szóló útmutatónkban olvashat bővebben.

A legtöbb „párolt” rizskészítményt vízben forralják. De a thai ragacsos rizst (khao niao) valóban és valóban párolják, mert különben szétesik, ha felforr. Annak érdekében, hogy a szemek egyenletesen főzzenek és felszívják a nedvességet, a ragacsos rizst főzés előtt először be kell áztatni és vízben ki kell öblíteni. A gőzölt rizs szemei megpárolódtak, de megőrzik a rághatóságukat. És bár valóban ragacsosak, megtartják egyéni szerkezetüket, és kezelésükkor nem alakulnak ki homogén paszttá.

A komoly étkezések újdonságai

A ragadós rizspárok hihetetlenül jól állnak grillezett vagy sült húsokkal és halakkal, és kiválóan alkalmazzák az önérvényes mártások és húslevesek felszívódását. Ez egy remek köret lehetőség, ha szórakoztat és főz a tömeg számára; előre elkészíthető, és egy ideig meleg marad, egy kicsit hosszú utat tesz meg, és megosztásra szolgál, arra kényszerítve a vacsoratársait, hogy kényelmesen érezzék magukat egymással, miközben letépik maguknak a falatokat. Elkészítése is nagyon egyszerű. Így teheti meg.

Hogyan készítsünk thai ragacsos rizst

Áztassa

Mint korábban említettem, a ragacsos rizst főzés előtt be kell áztatni. Egy ideális világban mindannyian elhelyeznénk a rizst egy nagy tálban, néhány centivel lefedjük hűvös vízzel, és hagyjuk egy éjszakán át ázni. Ha olyan vagy, mint én, és ritkán fordítasz sok előrelátást az otthoni főzési projektekre, ne ess kétségbe. Aznap ragacsos rizst lehúzhatja, ha a szemeket néhány órán át forró vízben áztatja. Remekül fog menni.

Öblítse le

Miután a rizs beázott, le kell ürítenie, majd öblítse le ismételten, hogy lemossa a felesleges keményítőt. Noha kísértésbe eshet, a rizzsel töltött szűrőt folyó víz alatt tartva nem fog cselekedni. Ehelyett dobja a rizst egy finom szemű szűrőbe, és dobja ki az első áztatóvizet. Ezután töltse fel újra az áztatótálat vízzel, és tegye bele a szűrőt, a rizst vízbe merítve, miközben a szűrőkosárban tartja. Forgassa körbe a rizst a kezével, hogy keményítő szabaduljon fel a szemekből, majd emelje ki a szűrőt a vízből, dobja ki a vizet, és töltse fel újra a tálat friss vízzel.

Ismételje meg ezt a folyamatot néhányszor, amíg a tálban lévő víz többnyire tiszta nem lesz. A felesleges keményítő ily módon történő öblítése biztosítja, hogy a rizsszemek főzéskor külön maradjanak, és ne pároljanak egy rögös téglává.

Csomagold be

Ezután bélelje ki a gőzös kosarát egy kétrétegű nedves cheesecloth-al, győződjön meg arról, hogy van elegendő ruhája néhány centiméternyi túlnyúláshoz a kosár minden oldalán. Ha nincs bambuszgőzölője, használhat rozsdamentes acél párolóbetétet, vagy akár szűrőedényt is. Ha van egy hagyományos thai ragacsos rizspárolója, amely kissé úgy néz ki, mint egy túlméretes, átöntött kávéfőző, fém kancsótalpal és bambuszkosárral szűrő helyett, akkor nyilvánvalóan nincs szüksége a segítségemre, és folytathatja ragacsos rizs készítése a szokásos módon.

Vigye az öblített rizst a cheeseclettel bélelt pároló kosárba, kezeivel egyenletes rétegben verje meg a rizst, majd hajtsa át a túlnyúló cheesecloth-t a rizs fölé, hogy egy aranyos kis rizscsomagot képezzen, mielőtt a kosár fedele felpattanna (feltéve, hogy használ egyet).

Gőzölje meg

Ezután egyszerűen forraljon fel pár centi vizet egy olyan edényben, amely elég nagy ahhoz, hogy elférjen a gőzölős kosárban. Használhat wokot, fazekat, vagy, ahogy én tettem ebben az esetben, egyenes oldalú pirítós serpenyőt. Csökkentse kissé a hőt, hogy a víz gördülékenyen pároljon, és a rizst 10 percig pároljuk.

Forditsd meg

10 perc elteltével távolítsa el a gőzölő fedelét, és óvatosan fordítsa át a rizscsomagot úgy, hogy az összecsukott csomag most az alján legyen. Tegye vissza a fedelet, és párolja a rizst további 10 percig. A főzés felénél a rizs átfordítása biztosítja a rizs egyenletes főzését, és ez a legfontosabb, ha egyszerre nagy mennyiségű rizst párol. Ha csak pár csésze rizst főz, kihagyhatja a lapozást.

Steam It még

Miután a rizs összesen 20 percig párolt, vegye le a tűzről, és hagyja néhány percig lógni, amíg elég hűvös lesz ahhoz, hogy kezelje. Ezen a ponton áthelyezheti egy tálba, eláraszthatja a cheesecloth-ot, és letakarhatja az edényt egy tányérral, hogy melegen tartsa a rizst (körülbelül egy órán át melegen marad, és könnyedén átmelegítheti, ha alacsonyra párolja. mikrohullámú sütőben).

Tálalja

Ha inkább a gőzölős kosárban szeretné tálalni, fordítsa vissza a csomagot úgy, hogy a hajtások felfelé nézzenek. Amikor készen áll a tálalásra, húzza vissza a cheesecloth-t és ásson be. Anélkül, hogy pontosan meg kellene mérni a vizet a rizshez viszonyítva, azt tapasztalom, hogy a ragacsos rizs készítése sokkal kevésbé megterhelő, mint a rizs forrázása a tűzhelyen. Csak meg kell adnia neki a beázás és gőzfürdő kezelést.

Thai ragacsos rizs (Khao Niao)

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Sasha két évet töltött az amerikai tesztkonyhán, ahol recepteket készített és tesztelt. Előtte évekig főzött bostoni és chicagói éttermekben, a Rialto, a Clio és az Ejtőernyőnél dolgozott, ahol sous szakács volt. Rómában nőtt fel, és keményen rajong a tésztákért, a pizza al taglioért és az AS Romaért. Szereti a jó (vagy a rosszat is, attól függően, hogy kit kérsz) ételjátékot.