Hogyan készül a kolbász: Ez a hentes azt akarja, hogy az emberek kevesebb húst egyenek

Zöldséges csomagolású, technikolor kolbászai minden falatban kreativitással telnek.

kolbász

Cara Nicoletti negyedik generációs hentes - de azt is szeretné, ha az emberek kevesebb húst ennének.

Ennek érdekében kolbászt készít. 2019-ben a 34 éves hentes megalapította a Seemore Meats & Veggies társaságot, amely friss zöldségekkel (adagonként akár 35% -ig) csomagolt színes kolbászokat gyárt igazoltan emberségesen nevelt hússal kombinálva.

"Azt akarom, hogy a hentesek a jövőben ne féljenek attól, hogy az emberek kevesebb húst esznek" - mondta a TODAY Foodnak. - Remélem, hogy a világ így halad. És nem feltétlenül gondolom, hogy ez kiszorít minket egy munkából. Csak azt gondolom, hogy egy kicsit kreatívabbá kell válnunk a munkánkkal kapcsolatban. "

Nicoletti kolbászai minden falatban tele vannak ezzel a kreativitással. Forró Monterey Jack sajt szivárog ki a Brokkoli Melt kolbászából (ha betöltött sült burgonya, akkor gooey cheddar); a La Dolce Beet-a-ból ropogós répalé szivárog ki, a Bubbe csirkealjából pedig egy erőteljes kaporszelet.

Mivel az amerikai szupermarketekben potenciális húshiány merül fel a folyamatos koronavírus-járvány miatt, Nicoletti úgy véli, hogy küldetése fontosabb, mint valaha.

"Nagyon félelmetes volt, de szerencsére már a" nagy agon "kívüli világban jártunk (Tyson, Pursue, JBS)" - mondta. "Olyan helyekkel dolgozunk, ahol nagyon jól bánnak a dolgozóikkal, és rendkívül óvatosak. Eddig jól vagyunk, de minden másodpercben figyeljük.

"Ez a járvány valóban sok olyan piszkos húsipari titkot tárt fel, amelyekben szerencsére nincs részünk."

Nicoletti 90 éves nagyapja és nyugdíjas hentes, Seymour Salett (a cég névadója) ma elmondta, hogy szerinte forradalmasította a kolbászüzletet.

"Senkinek nem volt képzelőereje úgy elkészíteni a virslit, ahogy Cara készítette" - mondta.

Az Egyesült Államok Munkaügyi Minisztériumának 2018-as adatai szerint a nők most a hentesek körülbelül egynegyedét teszik ki, ami a 2006-os 21% -hoz képest.

A nők csodálatos henteseket gyártanak - magyarázta Nicoletti, mert „kevésbé félnek kérdéseket feltenni. Kevésbé félnek beismerni, ha tévednek.

A hús a vérében van

Nicoletti családjának mészáros története nagyszerű nagyapjával kezdődött, aki marhakereskedő volt Oroszországban, és fiával, Jack nagyapjával, aki csatlakozott hozzá a húsiparban. Miután 1919-ben bevándorolt ​​az Egyesült Államokba, Jack Salett egy marék hentesüzletben dolgozott. Az 1940-es években saját üzletét nyitotta Boston északi végén, a Salem utcában.

Amikor Seymour Salett 13 éves volt, testvérével, Bobby-val apjuk boltjában kezdtek dolgozni. Végül 1942-ben átvették.

"Ez az átmenet rítusának számított" - mondta.

Salett és testvére mindaddig partnerek voltak, amíg 2002-ben bezárták az eredeti üzletet. Abban az időben Salett arra számított, hogy a mészáros nemzetsége vele végződik.

- Három lányom volt - mondta. „Akkor még nem gondoltam volna, hogy ez egy ipar a nők számára. Soha nem gondoltam volna, hogy a lányaim érdekelni fogják. És nem voltak azok.

De ez csak egy generációt hagyott ki. Salett lányai bevitték gyermekeiket a hentesüzletébe, hogy ő vigyázhasson rájuk, amíg ők kimentek és ügyintézést folytattak. Nicolettit mindig is érdekelte, hogy mi történik a boltban.

"Cara mindig be akart menni a" büdös szobába "- mondta Salett.

"A nővéreim és az unokatestvéreim közül valószínűleg én voltam a legkíváncsibb arra, hogy mit csinálnak a boltban felnőve" - ​​mondta Nicoletti. - Mindig is szerettem volna valamiféle pillantást vetni a függöny mögé, és megnézni - míg nővéreim és unokatestvéreim nem annyira. Valahogy nem akarták tudni.

Dolgozni a kezével

Az ipar iránti érdeklődés ellenére Nicoletti nem mindig tervezte hentesnek lenni. A New York-i Egyetemre ment angolt és latint tanulni. Kezdetben Ph.D. megszerzését tervezte. a viktoriánus irodalomban.

Amíg főiskolás volt, különféle éttermekben, vacsoraklubokban, gyümölcslé-bárokban és kávézókban dolgozott. Sok barátja fizikailag kevesebb munkát vállalt, szakmai gyakorlatot folytatott magazinokban és kiadóknál.

"Annyira féltékeny voltam abban az időben, mert éttermekben dolgoztam, és szerettem volna ingyenes ilyen dolgokat csinálni" - mondta.

De amikor Nicoletti 2008-ban végzett, a gazdaság összeomlott.

"Nem számított, hogy mit csináltál négy évig" - mondta a nő. - Nem voltak munkahelyek. A publikációkban internáló emberek közül sokan azt kérdezték tőle: „Felvesz-e éttermet? Kaphatok munkát mosogatásra?

"Nagyon hálásnak éreztem, hogy rendelkezem ezzel a készséggel, a kezemmel dolgozom, és tudtam, hogyan kell csinálni valamit, ami foglalkoztathatóvá tett."

Miután 2009-ben elvégezte a főiskolát, Nicoletti pékként kezdett dolgozni a Brooklyn's Pies ’n’ Thighs nevű, sült csirkéről ismert, kritikusok által elismert étteremben. Az egyik tulajdonos, akinek szintén volt nagyapja, aki hentes volt, azt mondta neki: "Ha valaha is szeretne valamilyen könnyű hentes munkát, csirkék, sertéshús vállait meg ilyesmiket lebontani, szóljon."

Kiderült, hogy a hentesítés olyan érdeklődést váltott ki, amelyet Nicoletti gyerekkorában először nagyapja boltjában fedezett fel. Tehát ugyanabban az évben kiment Brooklynban sétálni, és minden hentesüzlettől megkérdezte, hogy ingyen jöhet-e dolgozni. Mindannyian nemet mondtak - egészen addig, amíg a nő rá nem jött a Húshorogra. Azt mondták neki, hogy "jöjjön be holnap", és ott kezdett tanítani a szabadnapjain (és néha műszak előtt és után is) a Pies 'n' comboktól.

"Emlékszem, amikor felhívtam papámat, Seymourt, amikor megszereztem az első tanoncot, és ő valahogy elnevette magát" - mondta Nicoletti. - De mondhatnám, hogy reméli, hogy valami nem ragadt meg.

- Nos, mondtam, tudod, ez a legviccesebb történet, a legviccesebb poén - mondta Salett. - Viccelsz velem. És tudod, hogy nemet mondott.

"Azt mondta:" Egész életemben dolgoztam, hogy ülhess egy asztalnál és tiszta kezed legyen "- emlékezett vissza Nicoletti.

De miután egész életében a kezével dolgozott, Nicoletti tudta, hogy ez nem fog változni. "Sokkal jobban élvezem a fizikai kimerültség érzését, mint a szellemi kimerültséget" - magyarázta.

2010 végén otthagyta a Pies 'n' Thighs-t, és egy másik, a farmtól az asztalig terjedő viteldíjról ismert Brooklyn-i étteremben dolgozott, Colonie néven. Még mindig ingyen tanoncolt a Húshorogban. A Colonie-ban a séf úgy döntött, hogy egész állatokat vásárol, de Nicoletti hím munkatársait soha nem képezték ki, hogyan kell lebontani őket. Ezért önként vállalt segítséget, és végül kettős szerepet vállalt a cukrászdában és a házi mészárosban.

- Nagyon hosszú napok voltak - mondta Nicoletti.

2011 végén a Meat Hook főállású állást ajánlott neki. Nicoletti lelkesen elhagyta Colonie-t, hogy elvegye. Más alkalmazottakkal együtt felelős volt az egész tehenek, sertések, bárányok és csirkék berakodásáért, lebontásáért és árusításáért, az ügyfelek kiszolgálásáért és olyan termékek előállításáért, mint a kolbász és az árucikk, hogy felhasználják az egész állatot.

Hogyan készült a kolbász

Amint teljes munkaidőben elkezdett hentelni a Hook Horognál, Nicoletti a kolbászkészítés felé fordult. Emlékeztetett a sütésre - különösen a receptek kidolgozása szempontjából. "A kolbászkészítés során sokféle jelet keres, mint a kenyérkészítésnél" - mondta. - Tehát nagyon jól éreztem magam.

Hétről hétre Nicoletti megfigyelte, hogy ugyanazok az ügyfelek következetesen jöttek be, hogy feltöltsék húskészleteiket. Némi csalódottsággal rájött, hogy az emberek valójában mennyi állati fehérjét fogyasztanak.

"Mivel hiszek a regeneratív mezőgazdaságban, nincs mód arra, hogy fenntarthatóan fogyasszunk húst a hét minden egyes estéjén" - mondta. - Szóval sok zöldséget kezdtem el becsempészni a kolbászomba.

Egy nő, aki egy Nicoletti hentesüzletéhez csatlakozó zöld piacon dolgozott, a hét végén elfonnyadt termékeket adott neki. Elfogadva a kihívást, Nicoletti kirakóként kirakta az egészet, és kitalálta, mit tudna vele csinálni.

"Tehát, mint a megfonnyadt sárgarépa, és a zeller, a hagyma, a szomorú kapor - ez a matzo labdaleves" - mondta. - Tudod, zúzott paradicsom és bazsalikom - Parm csirke.

- 40 font kolbászt készítettem el, és miután az egészet összekevertem, lemértem a bohózatot, és ez körülbelül 70 font volt. És rájöttem, hogy lényegében megdupláztam a húsomat azzal, hogy zöldségeket adtam hozzá. ”

De a kolbásziparban kifejtette, hogy a „kötőanyagok” és a „töltőanyagok” mindig piszkos szavak voltak, mert történelmileg az emberek nem annyira étvágygerjesztő összetevőket használtak, mint a keménykötés és a fűrészpor, hogy a húsuk tovább nyúljon.

Nicoletti magában gondolkodni kezdett: Mi lenne, ha ezt a fejére fordítanánk? Mi lenne, ha jó dolgokat adna hozzá, hogy tovább nyújtsa ezt a húst azzal a szándékkal, hogy a jó minőségű, emberileg nevelt húst több ember számára elérhetővé tegye?

2015-ben, technikolor kolbászával a kezében, Nicoletti segített megnyitni a Foster Sundry-t, egy másik hentesboltot Brooklynban, ahol a tulajdonos, Aaron Foster megadta neki a szabadságot, hogy „megőrüljön” és kísérletezzen a fejébe pattant bármi mással. Újdonsült szabadságával komplex ízű kolbászokat pumpált, amelyekről csak álmodott: pho (marhahúslevessel, fokhagymával, gyömbérrel, mogyoróhagyma, bazsalikom, chilis és csillagánizs készítésével), xiao long bao (sertéshúsleves, csirke, mogyoróhagyma, gyömbér, fokhagyma, mirin, szójaszósz és szezámolaj) és még sok más.

Kreatív színű alkotásait az Instagram-on közzétette, Nicoletti nagy számban követte nyomon. És ekkor a kolbászok valóban felszálltak.

- Teljesen bedobtam magam - mondta a nő. És havonta 5200 font kolbászt készítettem a kezemmel. Nem volt külön felszerelésem. Kézzel kevertem, mindent kézzel tömtem. És nem tudtam lépést tartani. Ezért elkezdtem a méretnövelést.

Az ügy húsa

Miután több mint tíz éven át szakszerűen vágott húst, Nicoletti bővíteni akarta ötletét, de soha nem indította el saját vállalkozását, és nem volt biztos benne, hogy hol kezdje.

Kinyitna egy kis boltot, mint a nagyapja? Ki tudna adni egy termelőhelyet?

Nicoletti tudta, hogy segítségre van szüksége. 2018 elején egyik barátja kapcsolatba lépett Erin Patinkinnel, a népszerű Brooklynban székelő Ovenly pékség társalapítójával.

- Tehát megkerestem őt (Erin), és. 20 percen belül például: „Igen, ez méretezhető. Igen, fújjuk át ezt a tetőn ”- mondta.

Miután Patinkin a fedélzetre ugrott, a duó megtalálta harmadik társalapítójukat és operatív vezetőjüket, Ariel Hauptmant, akit Nicoletti „műveleti géniusznak” nevez. Feladata, hogy elkészítse a kolbászt, és gondoskodjon arról, hogy az a bolt polcain kerüljön.

"Erin valójában megpróbálta felvenni Arielt az Ovenly-nél" - mondta. - És azonnal kattantunk.

De nem volt könnyű piacra dobni a terméket. Először meg kellett találnia egy csomagológépet - egy olyan céget, amely képes lenne nagy mennyiségben gyártani és csomagolni a kolbászát -, de a legtöbbjüket megfélemlítette a friss zöldségek magas százalékos aránya, amelyeket megpróbált a kolbászokba csomagolni.

2017 és 2018 között közel 100 csomagolóhoz fordult segítséget kérve. Mindannyian nemet mondtak különböző okok miatt, de Nicoletti szerint nagy oka az volt, hogy a tudomány túl bonyolult volt: mekkora darabokra kell ezt a zöldséget felkockázni? Meddig kell keverni? Mit adhatunk hozzá, hogy megtartsuk a zöldségből származó víz egy részét?

2018 októberében, egy co-packer a Missouri állambeli Kansas City városán kívül örökre megváltoztatta vállalkozását. Az apa és fia, Mario és Lou Fantasma tulajdonában lévő Paradise Locker Meats azt mondta: "Persze, megpróbáljuk!"

"Úgy gondolom, hogy ez volt a kihívás" - mondta Mario TODAY-nak. - Soha nem készítettünk kolbászt zöldségekkel és hússal együtt, annyiban, amennyit keresett.

Lou beleegyezett: „Rögtön láttuk a hajtóerőt, a szenvedélyt.”

A hús forgalomba hozatala

De a kolbász elkészítése nem volt elég - neki is el kellett adnia.

"Hihetetlenül keményen dolgoztunk és sok akadályt legyőztünk csak azért, hogy elkészítsük ezt a terméket" - mondta Nicoletti. "És akkor hirtelen olyan volt:" Ó, ember, most meg kell győznünk az embereket, hogy valóban vásárolják őket. "

Szerencsére Hauptman a Whole Foods disztribúciójában navigált egy korábbi munkahelyén, és bemutatta őket.

És a sors fordulatában az a személy, akivel a Whole Foods Global-on beszéltek, azt mondta, hogy már az Instagramon is követi - és rajong a kolbászaiért.

"Cara elment a Whole Foodshoz, egy nagyon-nagyon nagy, nagyon ismert, nagy hírű társasághoz." - mondta Salett sugárzva. "És azonnal megvették a termékét. Éjszaka ébren tudok feküdni, gondolván, milyen figyelemre méltó, hogy és nagyon büszke vagyok rá.

A Seemore Meats & Veggies országszerte 2020-ban kezdte meg a termékek szállítását a Goldbelly révén, és a Whole Foods-ban kapható New York-ban, New Jersey északi részén, Massachusettsben, New Hampshire-ben, Maine-ban, Rhode Island-en, Connecticutban, Kaliforniában, Hawaii-ban, Nevada-ban és Arizonában.

De egy 4 kolbászos csomagért 9,99 dollárért Nicoletti felismeri, hogy az ő terméke nem a legolcsóbb cikk a polcon. Azonban keményen dolgozik azon, hogy hozzáférhetőbb legyen a minőség feláldozása nélkül - mondta. - De tudod, 9,99 dollárért 12 uncia húst és zöldséget, sok fehérjét, mindenféle vitamint kapsz. És ez inkább egy lehetőség, mint, tudod, 50 dolláros legelő emelte fel a sertés vállát.

Ez a végső cél: az emberek könnyebb étkezése.

"Nagyon szeretném, ha az emberek egyszerűen elfogyaszthatnának egy ételt, amelyet betehetnek egy serpenyőbe, és felmelegedhetnek. Ez tápláló, finom és nagyon gyors" - mondta. - Annak érdekében, hogy a jó húsnak ne kelljen ennek a fáradságos, bonyolult dolognak lennie.

Ez a küldetés soha nem volt olyan fontos számára, mint most, nővére, Gemma nemrégiben diagnosztizált rákjával.

Júliusban Gemmának diagnosztizálták a harmadik fokozatú anaplasztikus asztrocitómát, egy ritka, rosszindulatú agydaganatot. Első operációját októberben, másodikat decemberben műtötték.

"Tehát mindez valóban egybeesett ennek az üzletnek a kiépítésével" - mondta Nicoletti. - És ez nagyon bonyolult volt, mert Gemma a legnagyobb, legnagyobb pompomlányom, és azt akarja, hogy tegyem ki ezeket a dolgokat a kolbászokról. De nagyon furcsa dolog, hogy tudod, Instagramban lenni a kolbászcégedről, amikor ilyen dolgok folynak. "

A nem szándékolt ezüst bélés azonban az, hogy a kolbászai valóban nagyon hasznosak voltak nővérének. Gemma sokáig vegán volt (nem szerette látni, hogy nagyapja mit csinál a „büdös szobában”), de orvosai azt akarták, hogy a divatos, magas fehérjetartalmú, alacsony szénhidráttartalmú ketogén étrendet kipróbálja rohamaival (a ketogén étrendet úgy találták ki, hogy az epilepszia kezelését 1921-ben fedezte fel Dr. Russel Wilder, a Mayo Klinika), és ez sokat segített neki.

Összefüggő

Gondolkodik a ketogén étrend kipróbálásáról? Először olvassa el ezt

De mint gyakorlott vegán küzdött, hogy kitalálja, mitévő legyen.

"A kolbász rendkívül hasznos volt számára, mert olyanok, mint a kis ketoételek" - mondta Nicoletti. - Tehát állandóan eszi őket.

Azzal, hogy a céget nagyapjáról nevezte el, világossá akarta tenni, hogy ez az üzlet a családjának a tiszteletben tartásáról szól, akik mindenen keresztül ott voltak érte.

"Ez az üzlet nem csak rólam szól" - mondta a nő. "A családomról szól, támogatom őket és visszaadom nekik."

Vigye magával a versenyt!

Terméke zsúfolt polcon van, és sokkal nagyobb márkákkal versenyez, mint az Aidells (a Tyson Foods tulajdonosa) és az Applegate (a Hormel tulajdonosa).

"Ne tévedjen, ez nem volt könnyű folyamat, és szinte sok-sok-sokszor kiléptem" - mondta Nicoletti. "Azt hiszem, az a tény, ami visszatartott, az a tény volt, hogy vannak olyan emberek, akik ezt csinálják, és piacra dobják."

„Tudtam, hogy tíz évvel ezelőtt tettem, és hogy az emberek valahogy azt gondolták, hogy őrült vagyok, és nevetnek rajtam. És most ezeket a dolgokat látjuk a polcokon, és nem tehetek róla, de úgy érzem, hogy részem volt abban, hogy ez dolog legyen.

És most, hogy idáig eljutott, Nicoletti arra akarja ösztönözni a többi nőt, hogy lépjenek be erre a területre, és tegyék lehetővé, hogy ne az „egyedüli” legyen az egyetlen értékük.

"Azt hiszem, minél többen vagyunk ebben az iparban, annál jobb" - mondta. "És mindannyian egyszerre létezhetünk és támogathatjuk egymást."

A hentesipar nehéz munka - nagyon kevés pénzügyi kifizetéssel, Nicoletti gyorsan megjegyzi -, de nem tett volna másképp. Mert most itt van.

"A hentesáru önbizalommal, testképpel, testi és érzelmi erővel segített nekem" - mondta. "Azt akarom, hogy a nők tudják, hogy ez számukra egy lehetőség."

Emi Boscamp a TODAY élelmiszer-szerkesztője és a "COLD CUTS Al Rokerrel", "Saucy" és "Asztal vezetője" sorozat készítője. Édesfog nélkül született, de helyén umami foga van (kedvenc étele a szardella). Kövesse őt az Instagramon.