Hogyan kezdjük el megkóstolni a Pamiri ételeket (és kultúrát)

Az vagy, amit megeszel. Ez a maximum sehol sem lehet nyilvánvalóbb, mint a Pamírban. Kopár szikla- és törmelékföld, amelyet csak népe keze kelt életre. De mit jelent, hogy manapság a tádzsik pamirokban olyan külföldi ételeket, mint pl cékla, plov és lagman uralják az utazóknak kínált ételeket? Lehetséges sok hónapot tölteni a Pamírban anélkül, hogy egyetlen Pamiri-ételt fogyasztana. Most valaki más ételét eszi, vagy megváltozott a Pamiris?

Ez a bejegyzés azzal a gondolattal kezdődött, hogy összegyűjtsön néhány olyan ételt, amelyet az emberek megkaphatnak, amikor valódi pamiri ételeket keresnek. Felvettem a kapcsolatot a Frederik van Oudenhovennel, a Saját kezünkkel című könyv egyik szerzőjével, aki a Pamirék étkezési kultúrájának dokumentálása iránti törekvés, és néhány alapvető recept összefoglalása után beszélgetésünk fordulatot vett.

kezdjük
Barackgödrök őrlése olaj készítéséhez - Judith Quax

Elkezdtünk arról beszélni, hogy Pamirisnek miként kell kezelnie a turisztikai szám növekedését. A pamiri vendéglátás szent hagyományainak áruba kerülése elkerülhetetlen egy világméretű kapitalista rendszerben, és a fejlesztési munka gyakran csak abban segít, hogy piacképes csomagokra bontják azoknak az embereknek a holisztikus életszemléletét, akik a munkát, a családot, az ételt és a vallást még mindig egy és ugyanazonként tekintik.

Mit tehetnénk, mint látogatók, hogy segítsük megőrizni (étel) kultúrájukban az értékes értékeket, és kecsesen alkalmazkodni az új globális kultúra által támasztott kihívásokhoz és lehetőségekhez?

Először néhány tipp Frederik válaszain alapul, majd néhány étel, amelyekkel könnyebben találkozhat utazásai során, a (még egyszer) könnyekkel indukálóan gyönyörű saját kezünkkel .

Kecske levágása Khuf - Frederik van Oudenhoven nyári legelőin

Tippek ízesítőknek

Első számú tipp: mutass érdeklődést. A falusi emberek körében az a tendencia, hogy kezdetben szégyellik ételeiket, mivel ezek gyakran egyszerű gazdálkodók. A külföldi ételeket tekintik rangosabbnak. Ez azonban gyorsan megváltozik, amikor valaki valódi érdeklődést mutat.

A shirbirinj rizskása elkészítése - Judith Quax Boj főzés Bathomban egy ünnepségre

Tehát tegyen fel kérdéseket. Az étel szorosan kapcsolódik az élet minden más aspektusához. Ne kérdezd, milyen receptekről tudnak, beszélgetőpartnere csak hunyorog és kaparja a fülét, mielőtt néhány szót motyog. Kérdezzen inkább: mi terem az Ön területén, és mi ez a gyógynövény, amelyet a hegyen találtam, és hogyan használja? Mi a története ennek a nagy fának? Mi történik, ha ünnepséget, esküvőt tart, Nowruz? Ha köhögésed van, eltört a lábad, lusta férjed vagy újszülötted van?

Ha megkérsz valakit, hogy főzzen neked egy bizonyos ételt, győződjön meg róla, hogy ott van, amikor elkészítik. Figyelje figyelmesen, mit csinálnak a kezével. Amit látsz, az nem egy életen át tartó főzés élménye; ezek a módszerek legalább 50 generációra nyúlnak vissza, minden lánya csiszolja, csiszolja és csiszolja előtte az anyja képességeit, hogy előállítsa a sima, ritmikus rituálékat, amelyeket figyel.

Frederik és Jamila a könyvvel végzett munkája azt jelentette, hogy nagyobb az érdeklődés a hagyományos ételek iránt, és hamarosan előfordulhat, hogy ezeket a fogásokat megkóstolja otthonában, mivel a fejlesztési ügynökségek arra kérik a tulajdonosokat, hogy főzzék meg ezeket a natív ételeket kíváncsi külföldiek számára. Így a receptek megmaradnak, de fennáll annak a kockázata, hogy a szakács receptkönyve csak egy extra bejegyzéssel egészül ki, jelentése a kontextusból szitálva van. Pontosan a más hagyományokkal való kapcsolatok hálójában nyeri el az étel sajátos ízét.

Fontos tehát, hogy a konyhában legyél. Az összetevők elkészítése és tenyésztése összekapcsolódik a tenyészettel. Lehet, hogy a nők valamivel más tapasztalattal rendelkeznek, mint a férfiak itt, de ez nem csak nők számára készült terep - a férfiakat is szívesen látjuk.

Külföldiként képes vagy tükör lenni. Pamiris nagyon büszke kultúrájára. Teljesen más hagyományokkal szembesülve, olykor homlokegyenest ellentétben a sajátjaikkal, könnyebbé válik számukra, hogy meglátják, kik ők, és hol rejlik az identitásuk. Akárcsak mi, utazók, valóban.

Utolsó tipp: készülj fel, hogy nem tetszik! Ezeknek az ételeknek nem mindegyike ízletes a külföldi ízlelőbimbók számára. Felülről a legtöbbjük vegetáriánus.

Széna cséplés az afgán Darwazban - Theodore Kaye

Néhány étel

A tadzsik és afgán Pamir minden faluja megkapta a Saját kezünkkel című példányt, amely hasznos lehet annak elmagyarázásában, hogy mire gondol. Több mint 100 receptet tartalmaz - csak néhányat emelek ki, amelyeket könnyű megtalálni.

Nem a Pamirban mindenütt megtalálható alapvető élelmiszer. Ez azonban meglehetősen friss fejlemény, és csak a Kazahsztánból és Indiából származó importlisztnek köszönhető. A kora nyár az az idő, amikor helyi búzafélékből származó kenyereket keresnek, amelyek a búzánál hamarabb érnek, mint az ujjak köles vagy az árpa. Máskor a borsó, a fűborsó és a rozs érdekesebb búzapótló. A különleges eseményeket gazdag kenyér vagy palacsinta sütése jelöli.

Osh - Jamila Haider

Míg a kenyér a legfontosabb étel Pamírban, a liszt költsége miatt a levesek a leggyakoribb ételek a Pamírban. Kirgizisztánban, osh déli városra, Üzbegisztánban pedig a nemzeti ételre vonatkozik. A Pamírban ez a legnépszerűbb tésztaleves, amely 50 fajtában kapható. További érdekes levesek, amelyek megtalálhatók a kezdő gasztronómia számára, a dióleves ( guzkharvo ) és az érdekes szárított barackleves ( noshkhukhpa ). Még a sárgabarack gödréből is kiadós gyógyszerlevest készítenek khomnigul .

Eperfa pikht készítése juwoz-szal - Frederik van Oudenhoven Fiú khikheket, esküvőkhöz készített édes tejszínt eszik - Frederik van Oudenhoven

A Pamiri eperfák fából készült műemlékek. Megbízható termésük ezreket spórolt meg a legutóbbi háborúk során, amikor a kereskedelem megszakadt. Az eperfa cukorka, gyógyszer, vágott étel (mint pikht ) vagy egy szórakoztató este kezdete, amikor pálinkává alakul. Az afgán és a tádzsik pamírokban sok ember számára eperfa, különösen pikht, a szárított eperfából készült liszt vagy paszta továbbra is az étrend alapját képezi az év nagy részében. Kóstolható és megismerhető sokféle változat és recept létezik.

Helyek és pillanatok

A tadzsik Pamir szinte minden faluban vannak olyan emberek, akik emlékeznek néhány régi ételre, ám az étkezési szokások nagyon megváltoztak 70 év szovjet uralom után. Az összeomlás után a fiatal férfiak tömegesen mentek el, így egyre kevesebb kéz maradt a föld felé. Az afgán Pamir még soha nem fordult elő ilyen fejlődésben, és sokkal hagyományosabb ételeket fogyasztanak ott.

Siponj a Bartang-völgyben egy érdekes hely, ahol a helyi iskolával együtt egy Latofat nevű nő évente „nemzeti ételek napját” szervez, ahol a gyerekek recepteket kérnek az idősektől és elkészítik kedvenc ételeiket.

A pamiri ételeket készítő éttermek száma kevés, bár néhányuk megkérésük esetén képes lehet hagyományos étel elkészítésére. Az a kis hely Khorog UPD szomszédságában, amely nagyon jót tett Korurob (egyfajta tejtermékkel, gyógynövényekkel és kenyérrel készült saláta) bezárult, de hallottuk, hogy a bazár közelében egy ambiciózus új, csillogó étterem nyílt. A hozzászólásokban más szakácsokkal és éttermekkel kapcsolatos tippeket várunk. Azoknak, akik hiányoznak manty és oromo, a Jamantal étteremben kirgiz tulajdonosok húst hoznak Murghabból, hogy kirígi ételeket készítsenek, pamiri stílusban.

A legjobb alkalom, hogy ízelítőt kapjon a különleges ételekből, az ünnepségek: Nowruz, házasság, halál és születés. Ezekben a pillanatokban a múlt és a jelen szinte harmonikusan keveredik. Új fordulat egy régi táncban, vicces idegen szó egy ősi dal szövegében.

Lassan főzött fúziós konyha - erre törekszünk.

Köszönet Frederiknek és Jamilának a lektorálásért, valamint Theodore Kaye és Judith Quax képeik felhasználásáért. Remélem, hamarosan visszafizetem.