Hogyan kell erjeszteni a kovászot helyesen

A remek kovászos kenyérsütés egyik legfontosabb elgondolása a megfelelő erjedés: Ez egy erős előkészítővel kezdődik, és egészen a pörkölésig és a sütésig tart.

Egy üveg érett levain, amelyet kenyér tészta kovászához használnak; megháromszorozhatja a kiindulási térfogatot. [Fotók: Tim Chin]

A kovászos kenyérről szóló sorozatunkban eddig megvitattuk a kovász tudományát, elmagyaráztuk, hogyan lehet elindulni és elindítani, összehasonlítottuk a különböző lisztekből készült előételeket, és szilárd receptet kínáltunk egy kovászos kenyér sütéséhez. De ha el akarod sajátítani ezt a mesterséget, ez segít megérteni két alapfogalmat: a megfelelő erjedést és a megfelelő tésztakezelést. Amint a kovászos világítótest, Trevor Wilson az Open Crumb Mastery-ben írja, a nyitott morzsa 80 százaléka csak ebből a két koncepcióból származik. Itt beszélünk az erjesztésről és arról, hogyan alkalmazhatod a kovászos sütéshez.

A kovász indításakor már lefedtük és meghatároztuk az erjedést mint általános fogalmat: A mikroorganizmusok (élesztő- és tejsavbaktériumok) lebontják a keményítőket szén-dioxid-gáz és savanyú ízek előállítására. A kenyerek esetében a megfelelő fermentáció maximalizálja a gázok hatékony expanziójának és csapdázásának lehetőségét egy jól fejlett gluténmátrixban. Ez a kulcsa a kenyér ízének fejlesztésében is. Az erjedést további két részre bonthatjuk: 1) erős és aktív indító és levain készítése és 2) a megfelelő ömlesztett fermentáció biztosítása.

Erős és aktív indító és Levain készítése

Elöl meg kell különböztetnünk az indítót és a levent, mivel ezek elég hasonlóak ahhoz, hogy zavart okozzanak. Röviden: az előétel a mikrobiális kultúrád otthoni alapja, amelyet a végtelenségig fenntartasz, míg a levain egy kezdő, amelyet kenyér tésztává kell keverni (ahol kenyeret kovászol, majd a kemence melegében elpusztul). Gondolj így: Az induló olyan, mint a megtakarítási számlád, egy értékes mikrobiális erőforrás, amelyet naponta ápolsz és gondozsz - lehet, hogy nincs rá szükséged azonnal, de mindig meg akarod tartani az egyensúlyt egy napig, amikor mégis (pl., egy nap, amikor úgy dönt, hogy kenyeret készít). Amikor kenyeret akar sütni, kölcsön kell vennie ebből a kultúrából, és át kell vezetnie folyószámlájára: A levain, amely érett állapotában kész lesz kenyeret emelni.

Néhány pék az önindítójával megépíti levainjét, majd lefoglalja annak egy részét az indító kultúra folytatásához (ez olyan lenne, mintha a megtakarítási számla teljes egyenlegét átutalná az folyószámlájára, hogy fedezze a szükséges költségeket, majd a felhasználatlan részt visszautalja után megtakarítási számlájára). Mások megfontoltabbak, és szeretnék, ha egy külön indító folyamatosan futna, még akkor is, amikor a levain épül (ez annyit jelent, mintha csak annyi pénzt utalna át, amennyire tudod, hogy ellenőrizni kell, miközben a többi pénzt megtakarítási számládon tartod ). Noha az önindító és a levain közötti különbség csekély lehet, mégis hasznos koncepció a teljes sütési folyamat megértése felé.

Indító erő

Az erős és aktív indítónak legalább háromszorosának kell lennie a csúcspontján.

A komoly étkezések újdonságai

A jó kovászos kenyér függ a robusztus, aktív önindítótól. Ha követte a kovászos kezdő készítéséhez szükséges útmutatónkat, akkor olyan kultúrával kell rendelkeznie, amely kiszámíthatóan emelkedik, tetőzik és csökken. Háromszorosának vagy akár négyszeresnek kell lennie a térfogatában, amikor tetőzik.

Míg egyes pékek olyan önindítókat használnak, amelyek a maximális aktivitásnál csak duplájára nőnek, én egyenesen megmondom: Ne rendezzétek. A kétszeres térfogatú előétel működni fog, de a tészta teljes erjedése és kelése lassabb lehet, és az így kapott kenyér esetleg laposabb. Ehelyett keresse meg a hármas, vagy akár a négyszeres volumen növekedésének jeleit. Az erőteljesebb és aktívabb starter javítja az esélyét a magas, könnyű és morzsolt kenyér előállításának. Más szóval, minél erősebb az ön kezdője, annál boldogabb leszel a végső cipójával. És fordítva, ha az ön kezdője szar, akkor a kenyere is szívni fog.

Az ön kezdőjének nemcsak erős aktivitás jeleit kell mutatnia, hanem viszonylag vastag viszkozitással is. A sütők a tésztában a teljes liszttömeg 20% -ának megfelelő mennyiségben adják hozzá az indítószert, így nem akarja, hogy egy túl vékony előétel kerüljön a keverékbe. Ha eltekintünk a hidratációs szintektől (a víz mennyisége a liszthez viszonyítva), az indítószerkezet vastagságát nagyrészt annak érettsége határozza meg. Az indító a liszt és a víz előre fermentált keveréke, és idővel savak képződnek abban a keverékben; eleinte lehet, hogy a textúra merev, de az induló érésekor a savak felhalmozódása enzimatikus aktivitással párosulva elkezdi lebontani a glutént, ami kifutóbb viszkozitást eredményez. Tehát az időzítéstől függően ennek a keveréknek a textúrája viszonylag merevtől folyósig, vagy akár levesig terjedhet. Az önindító használata csúcsaktivitásnál - mielőtt a keverék összeomlik és elvékonyodik - hasznos módszer annak biztosítására, hogy ne tegyen túl proteolitikus, gluténnel lebomlott levest a tésztájába.

Levain és érettség

Előtte és utána: A levain az eredeti térfogatának több mint háromszorosára nő.

A levain bármilyen érett előétel része, amelyet a tésztájához kever. Ez a megkülönböztetés az önindító és a levain között enyhe, de a pékek a levain „felépítésére” utalnak a keverés előtt, amely koncepció aláhúzza mind a szükséges méretezést, mind a relatív kicsi öntözőkészlet elég nagy mennyiségűvé alakításához egy vagy több kovászhoz. kenyér, valamint az ütemezés, amely szükséges az egész lehúzásához, hogy a kenyér készen álljon a kívánt időben sütésre. Például napi viszonylag kis kezdő mennyiséget (50 gramm vagy kevesebb) tarthat meg. De 50 gramm előétel nem viszi túl messzire - duplán, ha több kenyeret kíván sütni. Ahhoz, hogy elegendő előétel álljon elő a sütéshez, vegyünk az eredeti tenyészet bizonyos részét (mondjuk 30 grammot), és legalább 1: 1: 1 arányú etetőanyaggal etessük meg (az előkészítő lisztből a vízbe), ami 90 gramm érett startert ad munkához. Ennél az etetési aránynál körülbelül négy-öt óra szükséges, amíg a levain 78-80 ° F-on éri el a csúcsaktivitást. *

* A levain használata mellett a levain mennyiségének növelése lehetővé teszi az összetétel egyedi kenyértésztákhoz való testreszabását. Például, ha teljes kiőrlésű kenyeret szeretne sütni, akkor teljes kiőrlésű liszttel készítheti el a levainét, nem pedig bármilyen lisztet vagy lisztkeveréket, amelyet általában az ön kezdő táplálásához használ.

De mi van akkor, ha négy vagy öt órás várakozás a levain csúcsára nem fog menni az ütemtervével? Itt manipulálhat olyan változásokat, mint az adagolási arány (az önindító és a liszt közötti víz) és a hőmérséklet a keverés időzítésének beállításához. Például megépítheti levainjét a keverés előtti éjszakán: A hőmérséklet csökkentésével és az etetési arány növelésével az élesztő és a baktériumok sokkal nagyobb mennyiségű táplálékkal rendelkeznek, hogy a kultúra csúcspontja előtt metabolizálódjanak, ami sokkal lassabb erjedést eredményez. "Közvetlenül azelőtt, hogy lefekszem, 1: 10: 10-vel táplálkozom" - mondja Kristen Dennis, a kovász szakértője. - Tehát egy hatalmas arányú kapcsoló. Elég hűvös helyre tettem, az ebédlőmben (éjszakánként kb. 72 ° F). És nagyon lassan elengedem, reggelre pedig épp elég időm van egy gyors autolízishez és a levain dobásához. [A levain] valószínűleg körülbelül 10 vagy 11 órával később tetőzik ebben az arányban. "

A megfelelő ömlesztett fermentáció (vagy tömeges bizonyítás) biztosítása

Lisztből és vízből készített tészta készen áll a levain hozzáadására, amely a tömeges erjedés kezdetét jelöli.

Trevor szerint az ömlesztett erjedés azonnal megkezdődik, amint levainet ad a tésztához, és a tészta felosztásakor vagy alakításakor ér véget. Ez a szakasz általában a leghosszabb erjedési periódus, amelyben a tészta ízének nagy része kialakul, a gázok felhalmozódnak a tésztában, és - döntő fontosságú - a gluténszerkezet teljesen kifejlődik, hogy hatékonyan megfogja ezeket a gázokat. * Általában a tészta többsége az erjedés az ömlesztett erjedés során történik. A következő lépések, mint a végső emelkedés és a késleltetés, a teljes mikrobiális fermentáció és a gluténfejlődés kis részét képviselik.

* Ez az ötlet feltételezi, hogy a glutént eredetileg nem teljesen fejlesztette ki gépi keverés vagy agresszív, hosszan tartó gyúrás útján. Ehelyett a pékek gyakran számítanak az időre a gluténmátrix teljes kifejlesztéséhez. Idővel az enzimek, például a proteázok, elkezdik a gluténszálakat kisebb darabokra vágni, amelyek képesek egymáshoz kötődni. A gluténláncok megnyúlnak, és a hálózat erősödik, ahogy egyre több molekula tapad össze.

Miért hívják „tömegesnek”? A válasz elsősorban skála kérdése. Nagy mennyiségű pékségben a pékek hatalmas mennyiségű tésztát kevernek össze annak érdekében, hogy tucatnyi kenyeret állítsanak elő. Az egyes tészta adagok kezelése a sütési ciklus alatt nem hatékony, időigényes és túl sok helyet foglal el a konyhában. Ehelyett a pékek a tészta teljes tömegét hagyják erjedni, mielőtt felosztanák és egyedi szerelmekké formálnák őket. Ez a folyamat több okból is biztosítja a következetes és kiszámítható erjedést: Főként a nagyobb tésztatömeg stabilabb a hőmérsékleten, és a péknek csak egy tésztasúlyra kell figyelnie, szemben az egyszerre több tucatnyi tésztával. Az egy pogácsát sütő házi pékek számára az ilyen módon történő erjesztés nem szükséges. De még akkor is, ha egy adag tésztát méretez meg, hogy kettő vagy több ugyanabból a cipóból süssön, hasznos lehet tömegesen ömleszteni az osztás és a formázás előtt.

Néhány pék ezt a szakaszt „bizonyítási” szakasznak nevezi. Mások, mint Trevor Wilson, megkülönböztetik az ömlesztett erjedést az ömlesztett bizonyítástól. Az ömlesztett erjedés akkor kezdődik, amikor a levain keveredik a tésztába (ami a tészta teljes összekeverése előtt is előfordulhat); a bizonyítási szakasz akkor kezdődik, amikor minden összetevőt (például sót) beépítenek. A bizonyíték kiemeli azt a pontot, ahol a tészta elkezd kelni - aláhúzza az átmenetet az agresszív dagasztástól vagy keveréstől a kíméletesebb tésztakezelésig és összecsukásig, amikor a tészta lassan emelkedik.

Azt mondhatjuk, hogy a próbaidőszak akkor kezdődik, amikor az összes tésztaösszetevőt beépítették, és a pék áttér a kíméletesebb kezelésre, hogy megfelelő módon megemelkedhessen.

A megfelelő tömeges erjesztés azt jelenti, hogy a tésztának elegendő idő áll rendelkezésre (adott hőmérsékleten) az erjedéshez. Az alul- vagy a túlbiztosítás nem optimális eredményhez vezet: Az alulbiztosított tészta lehet sűrű és egyenetlen morzsával, míg a túlbiztosított tészta nehezen kezelhető és túl szoros morzsaszerkezettel rendelkezik.

Honnan tudhatja, hogy az ömlesztett fermentáció mikor fejeződik be? Nehéz végérvényesen válaszolni. Ne feledje, hogy szakadó forró sütőben fogja megsütni a kenyerét. Ez a hőhatás elősegíti a keményítők gyors anyagcseréjét - tápláló őrületet - és a tészta tágulását. Ha nagymértékben túllépi a tésztáját, akkor a csapdába esett gázbuborékok szoros hálózattá egyesülnek és egymáshoz tapadnak, ami túlságosan szoros morzsaszerkezetet eredményez; a legrosszabb esetben a tészta összeomlik. Ha nem megfelelő a tésztája, ez a tágulás általában szabálytalan és vad, és a legrosszabb esetben a kenyér lapos és sűrű is. Kristen általában 60 százalékos méretnövekedést tűz ki célul. Viszont a 60 százalékos növekedést nehéz nyomon követni. Ha figyelembe veszi a tészta hajtogatását és gázmentesítését, a vizuális azonosítás még nehezebbé válik. Ehelyett azt javasolja, hogy egy meghatározott ideig ömlesztett erjesztést végezzen, és szükség szerint állítsa be ezt az időt az egymást követő sütéseknél. *

* Ha pontosabb akar lenni, van mód arra, hogy nyomon kövesse a 60 százalékos emelkedést. Kristen egy kis edényt alkalmaz, és egy kis adag öntözőt táplál abba az üvegbe, amint a levain beleteszi a tésztájába. A tésztájával megegyező fermentációs hőmérsékleten zavartalanul hagyva ez az „aliquot jar” ésszerű megbízhatóságot nyújt a térfogat 60 százalékos növekedésének mérésére.

"Az új pékek nem fogják tudni, mire figyeljenek" - mondja Kristen. - Mondjuk, hogy nekem ugyanaz az indítóm, ugyanolyan a hőmérsékletem, és öt órán át duzzogtam. [A cipó] nem úgy alakult, ahogy szerettem volna. Legközelebb hat órán át duzzogtam, és most egy kicsit jobban néz ki. Hét órán át ugyanaz. Nem egy sütés közben teheti meg. Sok sütésnél kell elvégezni, egymás melletti összehasonlításokat felhasználva. ”

Ennek ellenére hasznos vizuális jelzéseket nyújtani. A megfelelően „dagasztott” tészta felül és szélén kissé lekerekedik; pezsgő lesz a felszínen, és kissé rázkódik, ha megrázódik; végül formázás előtt viszonylag könnyen ki kell engednie a tálból vagy a tartályból. Néhány pék az „ujjpiszkáló teszt” segítségével nagyjából meghatározza a bizonyítási szintet: Ha tésztát piszkál, és a mélyedés gyorsan vagy túl gyorsan visszaugrik, a tészta alulszigetelt; ha a mélyedés marad, vagy egyáltalán nem változik, a tészta túlszigetel; és ha a mélyedés lassan visszanyeri eredeti alakját, akkor a tészta megfelelő.

Megjegyzés az ömlesztett erjesztés alatti hőmérsékletről

A hőmérséklet mély hatással van az erjedés sebességére és minőségére. Kovász indító útmutatónkban még meg is bontottuk a hőmérséklet és az élesztő- és tejsavbaktériumok különböző törzseinek komplex kapcsolatát. Ömlesztve erjedhet gyakorlatilag bármilyen hőmérsékleten 65 ° F és 90 ° F között, elfogadható eredménnyel. De általában az alacsonyabb fermentációs hőmérséklet meghosszabbítja az erjesztést, míg a magasabb hőmérséklet felgyorsítja az erjesztést. A trükk az, hogy olyan hőmérsékletet találunk, amelyen a tésztája kellően megemelkedik, de a glutén is eléggé fejlődik ahhoz, hogy a tészta megtartsa az alakját. Általában az „aranylyukak” hőmérsékleti zónája valahol 72 és 78 ° F között van - nem olyan lassú, hogy gátolja az emelkedést vagy a glutén lebomlását, de nem is olyan gyorsan, hogy a glutén alulteljesedjék az ömlesztett erjedés befejezéséig.

* Ismét a kovászos sütésnél mindig vannak kivételek. Például egy géppel kevert tészta nagy hőmérsékleten ömlesztett erjedésre képes. A gépi keverés a glutént teljesen elölről fejleszti, így nem kell időre számítania egy erős tészta kialakításához, amely megtartja az alakját.

Kettőn áll a vásár

A megfelelő erjesztés hosszú utat tesz meg a jó kovászos kenyér sütése felé. De még akkor is, ha minden aspektusát körmözi - még akkor is, ha az önindítója kipattan, és a tésztáját eléggé felpörgeti -, akkor is meg kell érintenie és kezelnie a tésztát. Pék szempontjából az erjedés passzív: az idő és a hőmérséklet kiszámított megítélésétől függ. A tészta kezelése aktív: Fizikai műveletekkel jár, amelyek megváltoztatják a tészta fizikai jellemzőit. És valahol, e két fogalom metszéspontjában csodálatos kovászos kenyeret készíthet. Következő bejegyzésünkben több ilyen stratégiát fogunk lefektetni a tésztád kezelésére.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Tim Chin profi szakács, néha író. Évekig főzött New York és Boston éttermeiben, az északi kém Rouge Tomate-ben és legutóbb a BiSq-nél dolgozott. Három évet töltött az amerikai tesztkonyhánál, receptek készítésével és tesztelésével. Szenvedélyes a kovász, a funky hot szósz és a fenntartható mezőgazdaság. A főzésen kívül Tim szabadidejének nagy részét sziklamászással tölti, és igyekszik nem megölni házi növényeit.