Hogyan lett a japán étrendből a japán étrend?

Japán étrendjét sikeresen átalakította egészséges és ízletes táplálékká egy generáción belül.

hogyan

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Regisztráció "data-newsletterpromo button-link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "ArticleBody">

A Scientific American Mind legfrissebb számának egyik cikke a táplálkozási pszichológia feltörekvő területét tárja fel, és megállapítja, hogy egyre inkább elismerik az étrend és az agy egészsége közötti kapcsolatot. Bár egyetlen egyedi étel sem javíthatja a kedélyállapotot, sem az elmét, azonban a kutatások szerint a Földközi-tenger, Skandinávia és Japán étrendjei szerepet játszhatnak a pszichológiai és kognitív jólét megőrzésében. Az ilyen étrend előnyeinek megismeréséhez szükség lehet az étkezési szokások megváltoztatására - ezt a japánok maguk is megismerhetik saját tapasztalataik alapján. Az elismert élelmiszer-történész, Bee Wilson legújabb könyvében, az Első harapás: Hogyan tanulunk meg enni, „Japán maga is annak a modellje, ahogyan az egész étkezési környezet pozitív és váratlan módon változhat.”


A First Bite a történelem, az idegtudomány, az antropológia, a pszichológia és a táplálkozástudomány felhasználásával feltárja az étkezési szokások eredetét, és megállapítja, hogy ezeket számos tényező befolyásolja, beleértve a nemet, az emlékezetet és a kultúrát. Mivel az ízpreferencia nagy része megtanulható, ezt egyén és ország is megismerheti. Japán egy olyan ország, amely ma már kulináris esztétikájáról és az umami hangsúlyáról ismert. Annak ellenére, hogy Japán mindig is veleszületett kulináris kultúrával rendelkezett, elsősorban a XX. Század előtti táplálkozásnak tekintették. Mint Bee Wilson elmagyarázza, az események összefolyása alakította ki a konyhát, amelyet általában az ország szempontjából lényegtelennek tekintenek.

Kivonat az első falatból: Hogyan tanulunk meg enni:

A japánok csak a második világháború utáni években kezdték el enni, amit japán ételnek gondolunk. A háború alatt Japán a legsúlyosabb éhezést szenvedte el a háborúban részt vevő országok bármelyikében: az 1941 és 1945 közötti 1,74 millió katonai halálesetből 1 millió éhezés miatt következett be. A japánok ismét makkot és durva szemeket, valamint ritka mennyiségű rizst kaptak, mint korábban oly gyakran. Japán nagymértékben függött az importált élelmiszerektől, ezért különösen súlyos ütés érte, amikor a háború korlátozta az ellátást. Az adag rizs - sajnálatos módon nem megfelelő mennyiségben - „Öt színű rizs” néven vált ismertté: fehér rizs, elavult sárga rizs, szárított zöldbab, durva vörös szemek és barna rovarok. Mégis, amikor a japánok az ötvenes években végül visszatértek az éhségtől, soha nem látott jólét állapotába lendültek, és új nyitottságot nyertek az ételek élvezeteivel szemben.

1955-ben egy átlagos japán ember mindössze 3,4 tojást és 1,1 kilogramm (2,4 font) húst evett meg évente, de 110,7 kilogramm (244 font) rizst; 1978-ra a rizsfogyasztás jelentősen csökkent, 81 kilogrammra (178,6 font) fejenként, miközben az emberek csak 14,9 tojást és 8,7 kilogramm (19,2 font) sertéshúst ettek, nem beszélve a marhahúsról, a csirkéről és a fi sh-ről. De ez nem csak arról szólt, hogy Japán a privátból a rengetegbe költözött.

Mindennél jobban váltás volt a nemtetszésről a tetszésre. Ahol korábban Japánban extravagánsnak tartották, hogy egy vagy két ételt szolgálnak fel az esti rizs kíséretében, most - az új jólétnek köszönhetően - egyre inkább három vagy több ételt, plusz rizst, levest és savanyúságot kínáltak. Az újságok először publikáltak receptoszlopokat, és évszázadokig tartó csönd után az asztalnál a japánok nagy megértéssel kezdtek beszélni az ételekről. Átfogadták a külföldi recepteket, mint például a koreai barbecue, a nyugati rántott garnélarák és a kínai sült krumpli, és annyira magukévá tették őket, hogy amikor külföldiek Japánba érkeztek és megkóstolták őket, úgy tűnt, hogy „japán étel”. Talán a kulináris elszigeteltség ennyi évének köszönhetően, amikor a japán szakácsok új nyugati ételekkel találkoztak, nem nagykereskedelemben fogadták el őket, hanem adaptálták őket a hagyományos japán elképzelésekre az adagok méretéről és az étkezés felépítéséről. Amikor például omlettet tálaltak, valószínűleg nem sült burgonya volt az oldalán, mint nyugaton, hanem a régi miso leves, zöldségek és rizs. Végül Japán úgy kezdett el étkezni, ahogyan azt elvárjuk tőlük: választékosan, kellemesen és egészségesen.

A japán szellemben semmi elkerülhetetlen vagy veleszületett dolog nem adta ezt az ideális diétát. Ahelyett, hogy elkeserítenénk a japán étkezést, bátorítanunk kell minket. Japán megmutatja, hogy az étkezési szokások milyen mértékben változhatnak. Néha azt képzeljük, hogy az olaszok tésztát szeretettel születnek, vagy hogy a francia csecsemők a vérben futó földi articsókának őshonos ismeretei vannak. Elizabeth Rozin élelmiszer-tudós beszélt a nemzeti konyhán átáramló „ízelvekről”, amelyek évszázadok óta gyakran nagyon keveset változtak, mint például a magyarországi „hagyma, sertészsír és paprika” vagy a nyugat-afrikai „földimogyoró, paprika és paradicsom”. "Olyan valószínűtlen lenne" - írja Rozin -, hogy egy kínai ember tejföllel és kaporral fűszerezze a tésztáját, mint egy svéd számára, ha szójaszósszal és gyömbérrel ízesítené heringjét. " Japán mégis azt mutatja, hogy ilyen valószínűtlen dolgok történnek. Az ízelvek változnak. A diéták változnak. És az emberek, akik ezeket a diétákat fogyasztják, szintén változnak.

Kiderült, hogy bárhonnan is származnak, az emberek képesek megváltoztatni nemcsak azt, amit esznek, hanem azt is, hogy mit akarnak enni, és hogyan viselkednek étkezés közben. Megdöbbentő, hogy Japánnak, annak az országnak, amelynek „ízelveiben” a gyömbér kivételével kevés fűszer volt, meg kell szerelnie a köménnyel, fokhagymával és chilivel készült katsu curry szószt. Egy olyan ország, ahol az emberek egyszer csendben ettek ételt, áttért arra az országra, ahol az ételeket megszállottan vitatják meg, és a tésztát hangosan lecsapják az élvezet növelésére. Tehát talán az igazi kérdés az kellene, hogy legyen: Ha a japánok képesek megváltozni, miért nem tudunk mi?

Bee Wilson elismert ételíró, történész és négy könyv szerzője, köztük Tekintsük a Villát és Megcsalt. A BBC Rádió Év Élelmiszer-írójának elnevezett háromszoros Élelmezési Élelmiszer-újságíró Céh, ételekről és egyéb témákról ír számos publikációnak, köztük a New York Times Magazine, a Gyám, a London Review of Books, és a New YorkerPage-Tuner blogja. Az angliai Cambridge-ben él. Twitter: @KitchenBee

A kifejtett nézetek a szerző (k) véleményét tükrözik, nem feltétlenül a Scientific American véleményét.