Hogyan olvasztjuk meg a csokoládét

Alacsony és lassú az út

Hányszor szkennelte át egy receptet, és találkozott ezzel a mondattal: „Olvassa fel a csokoládét. ”? A szilárd csokoládét tartalmazó receptek a kakaópor helyett (vagy a mellé) arra szólítanak fel, hogy a csokoládét (nyilvánvalóan) megolvasztsa használat előtt. De ezek a receptek ritkán mondják el pontosan, hogyan olvasztják fel a csokoládét, ami nagyon egyszerű lehet, de csak akkor, ha lépéseket tesz néhány lehetséges buktató elkerülésére.

Válassza ki a csokoládét

Először válassza ki az olvadni kívánt csokoládét. A közönséges tudás szerint a rúd vagy a darabos csokoládé jobban olvad, mint a csokoládé chips. A zseton szója lecitint tartalmaz, egy emulgeálószert, amely szintén lassítja az olvadást (és segíti a zsetonok épségét a sütikben). De a legtöbb csokoládé, amelyet manapság kaphat, beleértve a díszes rudakat és darabokat, a lecitint is tartalmazza. Tehát, ha a chipek a kezedben vannak, akkor használd őket.

Ha rúdcsokoládét olvasztasz, egy nehéz késsel aprítsd fel darabokra. Minél kisebbek és egységesebbek a darabok, annál egyenletesebben és gyorsabban olvad meg a csokoládé.

Minden csokoládé megegyezik-e az olvadással kapcsolatban? Nem pontosan. A cukrozatlan, keserédes vagy félédes csokoládéhoz képest a fehér és a tejcsokoládé kevésbé megbocsátó. Olvadáspontjuk alacsonyabb, ezért óvatosabbnak kell lennie, nehogy túlmelegedjen (és esetleg megperzselje) őket.

Döntse el a hőforrását

Tehát csak egy csészébe dobja azt a csokoládéforgácsot, és egy égő fölé teszi? Nem! A csokoládé könnyen megperzsel, ezért az első szabály, amelyet be kell tartani, amikor megtanulják, hogyan olvasztják meg a csokoládét, „alacsony és lassú”. A szilárd csokoládé gyengéd felmelegítésére (és sikeres megolvasztására) pedig többféle mód van.

A csokoládé megolvasztása: a kettős kazán (vagy klón)

Lehet, hogy látott egy recept utasítást, amely azt mondja, hogy olvassa el a csokoládét egy kettős kazánban. Ha van, használja; de könnyen megismételheti ezt a különleges serpenyőt, ha hőálló tálat helyez el egy serpenyőben forró vízzel.

Tegyen kb. 1/2 ”vizet a serpenyő aljába, és tegye a csokoládétálat a serpenyőbe. A tálnak olyan magasan kell közlekednie, hogy még akkor sem érjen hozzá a serpenyő alján lévő vízhez, ha forrong és forr.

Melegítsük az edényt közepes lángon, amíg a víz fel nem forr. Fordítsa le, hogy valahol a párolás és a forralás között legyen. A tál felforrósodik, és fokozatosan megolvasztja a csokoládét; kb. 8-10 percig számíthat egy csésze apróra vágott csokoládéval vagy chips-szel.

Amikor azt látja, hogy a csokoládé fényes lesz a tál szélén, keverje meg gyorsan. Ha puhának és múlikának tűnik, keverje tovább; Ha merevnek és ellenállónak tűnik, hagyja tovább melegedni, amíg meg nem puhul, amíg a szilárd csokoládé könnyedén megolvad keverés közben.

Vegye le az edényt a tűzről, és keverje tovább a forró víz felett, amíg az olvasztott csokoládé teljesen sima nem lesz.

Figyeld ezeket a csöpögéseket és fröccsenéseket!

Vigyázat: tartson távol minden vizet (páralecsapódást, gőzt) az olvasztott csokoládéjától. Miért?

Csak 1/4 teáskanál víz volt elég ahhoz, hogy a tökéletes olvasztott csokoládéból rögös rendetlenség legyen.

Kis mennyiségű víz is megragadja kedves, sima olvasztott csokoládéját - azaz kemény, száraz csomókká válik.

Miért történik ez? Az a kis vízmennyiség, akár hiszed, akár nem, elég ahhoz, hogy a cukor egy része szirupvá váljon, amelyhez a kakaó részecskék tapadnak - ami a fent látható helyzetet eredményezi. És oh, mellesleg ez magában foglalja a kivonatokat is; hozzáadva egy teáskanál vaníliát az olvasztott csokoládéhoz, merev, ellenszenves masszává válik.

Szóval, a lefoglalt csokoládé elveszett ok? Egyáltalán nem. Körülbelül egy evőkanál víz hozzáadásával és rövid átmelegítéssel félig cseppfolyósíthatja a csokoládét. Ez elegendő ahhoz, hogy cukormázsá változtassa (néhány cukrász cukor hozzáadásával, valamint egy tej vagy víz csobbanásával), de soha nem tér vissza eredeti sima önmagához.

Dupla kazán és klón
Pro: Lehetetlen elégetni a csokoládét
Con: Víz fröccsenése az olvasztott csokoládéba, ami megragadhatja azt

Hogyan olvasztjuk fel a csokoládét: a mikrohullámú sütő

Ha most aggódik a csokoládé megragadása miatt, érdemes inkább a mikrohullámú sütőben melegíteni. A fő veszély itt a csokoládé elégetése, de ezt meglehetősen egyszerű elkerülni, ha némi türelmet alkalmaz.

Ahelyett, hogy 2 percre beállítaná az időzítőt, és elindulna, melegítse a csokoládét 30 másodperces törésekkel, szabályos teljesítmény mellett.

1 csésze csokoládé chips mikrohullámú sütéséig a fényességig három törés (90 másodperc) szükséges a mikrohullámú sütőben.

Attól függően, hogy mennyi csokoládét olvasztasz, egy bizonyos ponton fényesnek tűnik.

Miután a forgács fényes, vegye ki őket a mikrohullámú sütőből. Várjon 1 percet; ez az utolsó chip-biteknek esélyt ad a lágyulásra.

Keverjük simára. Ha még mindig van néhány csomója, melegítse újra 15 másodpercig, és keverje újra.

mikrohullámú sütő
Pro: Gyors és könnyű
Con: Csak néhány másodperc túl sok égheti el a csokoládét

Hogyan olvasztjuk fel a csokoládét: a módosított sous vide

Néha csak azt akarja, hogy egy kis olvasztott csokoládé csöpögjön a sütikre, vagy hogy "Boldog születésnapot" írjon egy tortára. Ebben az esetben itt van egy egyszerű trükk.

Zsetont vagy apróra vágott csokoládét tegyen egy cipzáras táskába. Zárja le biztonságosan a táskát.

Helyezze a táskát egy tálba nagyon forró csapvízzel; a csapjának legforróbb beállításának rendben kell lennie.

Részben süllyessze el a táskát kanállal vagy más súlyos tárgyakkal; de ne feledje, hogy nem akar vizet sehol a táska nyílása közelében.

Lehet, hogy felismeri ezt az olvadást a forró vizes fürdőben, mint a sous vide nagyon szerény formáját: az élelmiszerek zacskózását és főzését nagyon alacsony, állandó hőmérsékleten.

Körülbelül 10 perc elteltével távolítsa el a zacskót a vízből, és addig masszírozza, amíg a chips meg nem olvad.

Szippantsa le az egyik sarkot. Rakott táskák esetén nyissa ki a ráncot, és az egyik sarokról vágja le a másikat érintetlenül. Készítse el a legapróbb darabokat; bármikor visszamehet és nagyobbra teheti a nyílást, ha szükséges, de lehetetlen kisebbé tenni.

Mindig azt mondtam, hogy nincs Martha Stewart génem! A módszer jól működik; krétázza ezt a szomorú csövezést a felhasználói hibáig.

Az olvasztott csokoládét nyomja ki a zsákból a sütikre vagy a süteményre.

Módosított sous vide
Pro: Tökéletes kis mennyiségű csokoládéhoz csöpögni vagy csöpögni; nem kell beszennyezni a csöveket és a csúcsot
Con: Nem alkalmas nagy mennyiségű csokoládéhoz

Hogyan olvasztjuk fel a csokoládét: elvihető

Keressen egy tetsző módszert, és tartsa be magát. Van kettős kazánja, és tudja, hogyan kell használni? Nagy. Pontosan leszögezte, hogy a mikrohullámú sütő megolvasztja-e 1 csésze chipset? Keverje meg és ismételje meg. Bármelyik olvasztási módszer is működik az Ön számára, az a megfelelő.
A legjobb olvadáshoz ha nagyobb mennyiségű csokoládéval dolgozik (több mint 1 csésze), Oszd meg és uralkodj. Helyezzen 1 csészét az olvasztatlan csokoládéból egy elég nagy edénybe, hogy elférjen az olvadáshoz tervezett csokoládé. Miután az első csésze megolvadt, keverje a második csésze chipset az olvasztottakba, és ismételje meg a melegítési/keverési folyamatot. Addig folytassa, amíg az összes csokoládét el nem olvasztja.
Bízzon a receptben. Ha a recept azt mondja, hogy olvassa el a csokoládét a receptben található folyadék egy részével, az rendben van. A csokoládé megolvasztása elegendő mennyiségű folyadékkal együtt (szemben azzal, hogy egy kis folyadékot adjon az olvasztott csokoládéhoz) valójában megakadályozza, hogy megragadja.

Mi a helyzet az edzéssel?

Ha a csokoládét összetevőként olvasztja fel, nem pedig öntetként vagy köretként, akkor teljesen mindegy, hogy milyen csinos. De néha azt a megolvasztott csokoládét szeretné használni eperként, bevonatként a sütikhez vagy egy szarvasgomba héjához - ebben az esetben azt szeretné, ha a szatén csillogása és gazdag színe megkapná.

A csokoládé temperálása egy lépéssel tovább olvad: meg kell tartania egy adott hőmérséklet alatt, majd egy adott hőmérsékleten. A csokoládé temperálásával kapcsolatos nagyszerű tanácsokért olvassa el blogi bejegyzésünket, A csokoládé temperálásának alapvető útmutatója.

Kipróbáltad már a csokoládé olvasztását a sütődben? Mi van a lassú tűzhellyel? Ha igen, kérjük, ossza meg eredményeit (vagy bármilyen más olvadással kapcsolatos tippet) az alábbi "megjegyzésekben".