Hogyan színezzük a friss tésztát

Útmutatók, tippek és trükkök

Készítsen otthon díszes színű friss tésztát. [Fotók: Vicky Wasik]

A friss tészta sok minden, de az élénk árnyalatok nem tartoznak ezek közé. Van, amikor ez nem számíthat kevésbé - olyan esetekben, amikor sűrű, színes szószban önti vagy uova-t készít raviollal. De néha rendkívül egyszerűnek akarja tartani a dolgokat anélkül, hogy feláldozna egy figyelemfelkeltő előadást. És néha csak valami élénk rózsaszínű tésztára vágysz, rohadtul.

Szerencsére, ha követte a friss tésztasorozatunkat, már tudja, hogy a tészta elkészítése a semmiből nem is olyan nehéz vagy bonyolult. Ami némi színt ad a keverékhez? Alig még egy extra lépés. Néhány kisebb előkészület kivételével a folyamat gyakorlatilag megegyezik a rendszeres friss tészta készítésével. (Azok számára, akik újak a játékban, itt megtalálhatja a friss tészta készítésével kapcsolatos teljes útmutatónkat.)

Kezdéskor kristálytisztává kell tennem: a színes tészta nem azonos az ízesített tésztával. Vannak olyan módszerek, amelyekkel ízeket adhatunk a tésztához, és végül hozzájuthatunk hozzájuk, de a színes tészta többnyire pusztán esztétikai vállalkozás. Őszintén szólva, ha személyes, ha korlátozott tapasztalatból állok, arra kérnék mindenkit, hogy fontolja meg a tésztájának ízesítését, hogy gondolja át: mindig jobb, frissebb, árnyaltabb ízt kap egy szószból.

Tészta színezés alapjai

A tésztatészta színezése ugyanolyan egyszerű, mint egy intenzív színű pürével előállni és hozzáadni a tésztához, miközben összehozza. Valójában, miután megkapta színes püréjét, a folyamat gyakorlatilag megegyezik a szokásos semleges színű tészta készítésével. Ma négy különböző színű tészta tésztát fogunk készíteni. Céklával színezett élénk rózsaszín tészta, tintahal festékkel színezett mély sötét fekete tészta, spenóttal készült zöld tészta és aranysárga tészta, amelynek színárnyalatát paradicsompüréből kapják. A narancssárga és a fekete tészta esetében a színezéket egyenesen egy üvegből húzzuk ki, míg a rózsaszín és zöld tészta esetében a zöldségünket felfőzzük, majd teljesen sima püréig tesszük, mielőtt a tésztába tennénk.

Az egyetlen valódi változó, amelyre figyelni akar, a víztartalom. Lásd, a tészta egy mindenre támaszkodik, mindenekelőtt: a gluténre, a fehérje hálózatra, amely akkor képződik, amikor a víz és a liszt keveredik, hogy a tészta nyúlós állagú és csípős legyen. A glutén fejlesztése kulcsfontosságú a klasszikus tészta szempontjából.

De van olyan is, hogy túl sok víz - a csak lisztből és vízből készült tészta nyájas, pépes és. jól. vizes. Hagyományos tészta receptemben azt tapasztaltam, hogy a tojássárgája és a tojásfehérje nagyobb arányának használata a helyes út. De amikor a színes tésztákat teszteltük, a pürésített zöldségeim természetes víztartalma miatt felesleges annyi tojásfehérjét adni. Kényes egyensúly, de ha önálló kísérletezés mellett dönt, csak tudja, hogy a tévedés semmi sem lehet, ha egy kis extra liszt vagy víz nem tud egyensúlyba kerülni - a nap végén mindez a texturális jelekre utal. a dagasztási szakaszunkban fogjuk lefedni.

Mielőtt azonban messzebbre mennénk, van néhány dolog, amelyet érdemes kéznél tartania. Ha van tésztagyártási tapasztalata, és jó edzésre vágyik, akkor valóban csak lisztre, tojásra és sodrófa-ra lesz szüksége (a választott színezőanyaggal együtt). A sodrófa használata azonban nagyon sok munka, ezért tésztagyártót használok. A Serious Eats központban egy állványos keverő tartozékát hívom segítségül; otthon az egyik egyszerű, kézzel forgatott henger felé fordulok. Szeretek egy padkést is tartani, hogy a feladatok egy kicsit könnyebbek és kicsit rendesebbek legyenek. Ha mégis nincs, akkor azt hiszem, mégis sikerül kijönni.

Hasznos az is, ha készen áll egy pergamennel bélelt lepedő a kihúzott tésztájához, konyhai törülköző és/vagy műanyag csomagolás, amely eltakarja és megakadályozza, hogy kiszáradjon, valamint némi extra liszt a tészta portalanításához, hogy ne kapjon túl ragacsos. Az egyetlen dolog, amire szüksége lesz, néhány négyzetméternyi felület. Egy fa asztal; márvány munkalap; egy nagy vágódeszka - csak találjon magának egy helyet, ahol nagy lisztes rendetlenséget csinálhat.

Keverés

A komoly étkezések újdonságai

Mérje ki a lisztét, és öntse fel a felületére egy halomban. Ezután ujjbegyével készítsen lyukat a közepén, mint egy nagy lisztes fánk. Azt akarja, hogy viszonylag széles legyen - legalább négy hüvelyk -, mivel egy rakás tojást adunk oda. A tojásokat rögtön bedobhatja - ezek a képek a régi iskola technikáját mutatják, amelyben a tojásokat valóban felverik, ha már a pulton vannak -, de nincs oka annak, hogy ne habozzon előre. Itt van, amikor hozzáad egy kis sót és a választott színezéket.

Villa vagy ujjbegyével fokozatosan kezdje el tolni a lisztet a tojástartóba. Addig adagolja a lisztet, amíg már nincs értelme használni a villát - a tészta nedves és ragacsos lesz, de egyetlen masszában fog össze.

Dagasztás

Ekkor vegye ki a padkését, és kaparja le a villájához vagy a kezéhez tapadt tésztát. Ezután kezdje el a liszttel a lisztet hajtani a tésztába a padkéssel, és a tésztát minden alkalommal nagyjából 45 fokkal elforgatva, hogy a liszt egyenletesebben kerüljön bele. Miután a tészta szilárdnak és száraznak érzi magát, és szaggatott külsejű golyót tud alkotni, itt az ideje elkezdeni a gyúrást.

A dagasztáshoz egyszerűen nyomja be a keze sarkát a tésztagolyóba, előre és lefelé tolva. Forgassa el a labdát 45 fokkal, és tegye meg újra. Addig kell folytatni, amíg a tészta már nem tűnik porosnak - sima, rugalmas szerkezetűnek kell lennie, hasonlóan a Play-Doh szilárd gömbjéhez. Ha a tésztája nedves és ragacsosnak tűnik, adjon hozzá további lisztet, ha szükséges. Ha viszont annyira száraz, hogy nem hajlandó összejönni, akkor érdemes hozzáadni egy kis vizet. Megállapítottam, hogy egy spray-palack a legjobban egyenletesen nedvesíti a tésztát anélkül, hogy felesleges vizet adna hozzá.

Pihenő

Miután megvan a gyúrt tésztagömbje, tekerje szorosan műanyagba. Most, hogy kiépítette ezt a gluténhálózatot, hihetetlenül rugalmas és ruganyos tésztája van. A pihenőidő lehetővé teszi a liszt tovább hidratálódását és a gluténhálózat kissé ellazulását. A legtöbb szakértő azt fogja mondani, hogy ha ezen a ponton megpróbálná kinyújtani a tésztáját, katasztrófa következne be - a tészta túl száraz és túl rugalmas lesz ahhoz, hogy kinyújtsa.

Az igazság az (és igen, mindenféle intervallumot kipróbáltam), meglehetősen rövid pihenőidővel megúszhatja, különösen, ha géppel tekeri a tésztáját - az ismételt gördülés és hajtogatás folyamata a tészta elvégzi az Ön számára a pihenő munkát. Ennek ellenére általában hagyom pihenni a tésztámat, amíg a munkahelyem megtisztítása szükséges. Mire letöröltem a pultomat, leöblítettem a lisztet a kezeimről, és felállítottam a hengeremet, a tésztámnak szép egészséges pihenése volt 20-30 perc *. Ezen színes tészták esetében, ahol valóban biztosítani akarjuk, hogy a püré vagy a tinta egyenletesen behatoljon az egész golyóba, gyakran csinálok pár extra perc dagasztást a pihenőidő után, amikor a gluténhálózat kissé kevésbé szoros és ezért könnyebben manipulálható. Ha elkészült, valami olyannak kell kinéznie, mint a fenti tészta.

* Ha több órás várakozást kíván, pihentesse a labdát a hűtőben. Tegye még több ideig a becsomagolt labdát egy cipzáras zárózsákba, eltávolítva a lehető legtöbb levegőt, és fagyassza le három hétig.

Miután megkapta a tésztáját, követheti a gördülő utasításokat, hogy széles tésztát állítson elő a lasagna számára, használja a fogazott vágót metélthez, vagy átalakítsa raviolivá vagy tortellinivé.

És itt van: minden, amit tudnod kell, hogy otthon kezdhesd a pompás, színes tésztákat.