A sertészsír dicséretén, és hogyan adhatjuk ki a sajátunkat

A Food52 forródrót beszélgetéseinek ihlette tippeket és trükköket osztunk meg, amelyek megkönnyítik és szórakoztatóbbá teszik az összes konyhánk navigálását.

Ma: Kezdje el főzni a zsírral - és adja ki a sajátját. Jenny McGruther, a The Táplált Konyha: Farmtól asztalig terjedő receptek a hagyományos ételek életmódjához című cikk szerzője megadja nekünk, hogyan és miért.

A vajfogyasztás 40 éves csúcsán úgy tűnik, hogy az otthoni szakácsok készek még egyszer felkarolni az állati zsírokat - és a sertészsír mégis szinte általánosan szidalmazott. Bár megígérhetem neked, hogy nem érdemli meg rossz hírnevét: A sertészsír rendkívüli zsír, ugyanolyan egyszeresen telítetlen zsírokban gazdag, mint az olívaolaj és az avokádó, enyhe ízű és gyönyörű tulajdonságokkal rendelkezik pörköléshez, sütéshez és pite készítéséhez. kéreg és pelyhes keksz.

A sertészsír a legegyszerűbben olvasztott sertészsír. A levélzsír különösen finom, puha, fehér zsír, amelyet a sertések és a disznók vese régiójában található zsírból nyernek. Enyhe ízű, puha textúrájú és különösen alkalmas péksütemények készítésére.

Íme néhány dolog, amelyet szem előtt kell tartani a zsírzsír vásárlásakor, és tippek a saját készítéséhez:

Miért jelent különbséget a legelőnevelés?
A sertések, akárcsak az emberek, a D-vitamint termelik a bőrükben és a zsírjukban, amikor a nap alatt töltenek időt. Tehát, amikor egy gazda friss legelőn kültéren neveli disznóit, az állatok nemcsak jobb létet élveznek, mint a zárt társaik, hanem a húsuk és a zsírjuk is gazdagabb ízt és több tápanyagot kínál. C

Nyers zsír és renderelt zsír
A nem kiolvasztott sertészsír egyszerűen nyers zsír. Ha főz vele, ahelyett, hogy teljesen megolvadna, mint a vaj vagy a kiolvasztott zsír, kissé megolvad és kis gumiszerű zsírdarabokat eredményez, amelyek borsozzák a kész ételét. A sertészsír renderelése az edényben történő felhasználás előtt két célt ér el: Először megőrzi a zsírt azáltal, hogy eltávolítja a felesleges vizet és egyéb szennyeződéseket, amelyek egyébként romlást okozhatnak; a kiolvasztott zsír a polcon stabil, akárcsak az olívaolaj vagy a derített vaj. Másodszor, fényűzően krémes, kanalazható zsírt állít elő, amely nemcsak forró serpenyőben azonnal megolvad, hanem gyönyörűen pelyhes tésztát is eredményez.

Hol találhatok Lard-ot
Jó minőségű szalonnazsír megtalálásához menjen egy hentesüzletbe, keresse meg a termelői piacot, vagy menjen közvetlenül egy gazdához vagy tanyáshoz, aki a disznóit kint neveli. Az élelmiszerboltokban található nagy kék vödrökben található zsírral ellentétben az ebből a forrásból származó ki nem oltott sertészsírt vagy olvasztott sertészsírt általában nem hidrogénezték - ez az eljárás célja az eltarthatóság meghosszabbítása és az avasodás kockázatának csökkentése. E kémiai folyamat során hidrogénatomokat adnak a folyékony olajokhoz; ez szobahőmérsékleten szilárdan tartja őket, de transz-zsírsavakat is létrehoz, amelyek szerepet játszanak a szív- és érrendszeri betegségekben, agyvérzésben és a magas koleszterinszintben.

Bár a nem gyógyított sertészsírt zsírsavvá teheti, ne feledje, hogy a sertés veséje körül található puha, fehér zsír a legfinomabb eredményt hozza; általában megtalálhatja az ilyen zsírból kiolvasztott zsírokat, amelyek „levélzsír” címkével vannak ellátva. Finom állaga és könnyű íze tökéletes péksüteményekhez, pitehéjakhoz és kekszekhez.

A más típusú sertészsírból előállított sertészsír erősebb ízt kínál, amely jobban megfelel a sós ételekhez. Kiváló pörköléshez és sütéshez, és jól párosul babokkal és illatos gyógynövényekkel, például rozmaring, kakukkfű és édes öböl.

Hogyan renderelhetõ sertészsír
Ha sertészsír- vagy levélzsírforrással találkozott, és saját maga akarja vállalni a renderelés projektjét, ne feledje, hogy bár a zsírzsír feldolgozása nem igényel szakértői szakértelmet, időbe telik. Ha hagyja, hogy a nyers zsír ilyen lassan megolvadjon a kályhában vagy a lassú tűzhelyben lévő edényben, sima, krémes fehér színű és szinte szagtalan zsír.

Megjegyzés a vásárlásról: A nyers sertészsírt megtalálhatja a helyi hentesnél, a helyi gazdálkodói piacon, vagy kérjen levélsertészsírt vagy nyers sertészsírt, amikor legközelebb a közelében lévő gazda feldolgozza sertéseit. (A szerkesztők megjegyzése: Megállapítottuk, hogy a helyi mészárosok néhány nappal korábban történő felhívása volt a legjobb módja annak, hogy nyers zsírt találjon pronto. Vagy csak tegyen egy könyvet a Twitteren.)

Vegyünk kb. 3–5 font hideg zsírt közvetlenül a hűtőszekrényből, és finoman reszeljük le kézzel vagy az élelmiszer-feldolgozóban (minél finomabb a sertészsír, mielőtt eléri az edényét, annál több sertészsír szabadul fel, amikor megolvasztja). Ha a zsír a keze melegében kezd lágyulni, a folytatás előtt tegye vissza a hűtőszekrénybe, hogy megkeményedjen.

Miután átrendezte magát a nyers zsíron, dobja egy nehéz edénybe, amely nagyon alacsony lángon áll. Öntsön egy csésze vizet az edénybe, így a zsír megbarnulhat. A víz elpárolog, mire a zsír teljesen feloldódik. Hagyja a sertészsírt a tűzhelyen kb. 3 órán át, vagy amíg teljesen meg nem olvad. Kisebb mennyiségű zsír érthető módon kevesebb időt igényel a rendereléshez.

A szerkesztők megjegyzése: Egész zsírdarabokkal kezdtük a serpenyőben, majd kb. 30 percig főztük az élelmiszer-feldolgozóban.

Amint a zsír rendeződik, borostyánszínű ropogós ropogások keletkeznek, amelyek a forró, pezsgő zsír felszínére emelkednek. Réses kanállal távolítsa el őket, és tegye őket egy konyharuhával bélelt tányérra. Szórja meg őket sóval, és élvezze őket - kedvesek.

Miután a zsír megolvadt, és eltávolította a ropogtatást, a folyékony sertészsírt nagyon óvatosan öntse befőttesüvegekbe, szorosan zárja le őket, és hagyja, hogy a sertészsír teljesen kihűljön. A zsírt - a ropogást és az egészet - finom hálós szitával nagy, hőálló edénybe is szűrheti. Ha mégis megteszi, mindenképpen bélelje ki a munkalapot ruhával vagy konyharuhával, hogy megakadályozza a kiömlést vagy a foltokat.

Megfelelően kiolvasztva a sertészsír szobahőmérsékleten tárolódik, akárcsak az olívaolaj; azonban hűtőszekrényben is tárolhatja az állag ízének változása nélkül. 3–5 font nyers zsírnak 1-2 liter zsírszövetet kell eredményeznie.

Hogyan használja a sertészsírt? Kipróbáltad már a sajátodat? Oszd meg az összes sertészsírral kapcsolatos tapasztalatodat a megjegyzésekben!