Hogyan renderelhetõ sertészsír

A hiányzó sertészsír rejtélye volt…

Ez majdnem úgy hangzik, hogy ez egy Nancy Drew-regényhez is mehet, hm?

Első otthoni hentes tapasztalatunk tavaly volt, amikor levágtuk kormányunkat. (Ha kíváncsi vagy valamelyik saját állatod lemészárlásának érzelmi vonatkozására, érdekesnek találod ezt a bejegyzést.)

Nagyban támaszkodunk az Ask The Meat Man otthoni hentes videósorozatára (itt olvashatja el a teljes beszámolómat), és miután többször megnéztük a videókat, úgy éreztük, hogy felkészültek voltunk az első disznóélményre.

Bevallom, hogy bár határozottan vártam a kihúzott sertéslapocskát és a szalonnát, nagyon izgatott voltam, hogy van némi házi disznózsírom, így végre megtanulhatom, hogyan kell a sertészsír.

Végül egy serpenyő faggyúval rendelkeztünk a kormányunktól, és ugyanolyan nagy mennyiséget képzeltem el a disznóktól. Végül is a sertéseket „zsíros” állatoknak nevezik, és nekünk hárman voltak!

Élelmiszeripari vödröm minden tiszta és készen állt arra, hogy megtartsam azokat a levélzsírtömegeket, amelyekre számítottam. A levélzsír az, ami a vesék körül található. Ez az állat legkíméletesebb zsírja, és a levélzsír kiváló péksüteményeket és házi pitehéjat készít.

De ahogy folytattuk a kibelezés folyamatát, felfedeztük, hogy egyáltalán nem volt sok zsír a vesék környékén ... Semmi ahhoz a gigantikus mennyiséghez képest, amelyet a kormányunkból gyűjtöttem.

És amikor elkezdtük a vágást és a csomagolást, megdöbbentem a máshol elért minimális zsírmennyiségen ... mármint, hogy jó mennyiségű takarózsír volt bennük, stb., De az nem éppen egy nagy darabban lógott, és várta, hogy kanalazok a vödrömbe. Kicsit kövérztünk innen-onnan, és megosztottam a tanyai szomszédommal, Janával, aki meglátogatott. Miután lerontotta, azt mondanám, hogy a végső hozam max. 2-4 liter volt…

Nem tudtam nem kapkodni a fejem ... A sertések jól tápláltak voltak, és korántsem voltak alultápláltak. Bár végül kereskedelmi takarmányokat adtunk nekik, rengeteg tejet és tejsavót, valamint rengeteg maradékot etettek a kertünkből.

Inkább zavarban voltam, amikor arra gondoltam, hogy esetleg a vágási folyamat során valahol hiányzott a zsír? Úgy döntöttem, hogy felhívom a szakértőket ... Lelőttem egy e-mailt Craignek, az Ask The Meat Man hentes videók egyik producere. Elmagyaráztam dilemmámat és enyhe zavartságomat, hogy valahogy esetleg hiányzott egy csomó zsír. Itt volt a válasza:

„Amikor disznózsírt megsemmisítettünk, MINDEN zsírt használtunk a disznón. Hátzsír, vesezsír, minden olyan zsír, amely könnyen levágja a disznót. Soha nem csak a levelet adjuk vesezsírnak. És egy „átlagos” méretű disznón csak 2–4 font lehet. levél/vese zsír EVER. A disznón a vese nincs közel a marhahúson lévő mennyiséghez. De ahhoz, hogy egy disznóból megfelelő mennyiségű disznózsírt kapjon, MINDEN zsírt meg kell tennie. Átlagosan, ha jól emlékszem 20 évvel ezelőttre, egy 250 font gyalog disznó körülbelül 20-30 fontot kapna. disznózsír. ”

Kis kutatás után meglepődve tapasztaltam, hogy a sertéseknek két különböző osztályozása van: sertészsír- és szalonnafajták.

„A sertésfajtákat hagyományosan két típus, a sertészsír vagy a szalonna kategóriájába sorolták. Sertészsír fajtákat használtak zsír, főzőzsír és mechanikus kenőanyag előállításához. Ezek a sertések tömörek és vastagok voltak, rövid lábakkal és mély testekkel. Gyorsan hizlaltak a kukoricán, és húsukban nagy mennyiségű zsír volt. Ezt kívánatosnak tartották a sertéshús jobb íze és tartási tulajdonságai miatt. Ezzel szemben a szalonnasertések hosszúak, soványak és izmosak voltak. Hagyományosan hüvelyesekkel, apró szemekkel, fehérrépával és tejtermék melléktermékekkel etették őket, amelyek magas fehérjetartalmú és alacsony energiájú takarmányokkal rendelkeznek. Ennek eredményeként a szalonnás disznók lassabban növekedtek, és több izomzatot, mint zsírt tettek fel. ”

A legtöbb közönséges sertésfajta ma határozottan „szalonnás” fajta. (A miénk egy Hampshire-i kereszt volt - nagyon gyakori, modern szalonnafajta.) Sok sertészsír-fajta népszerűsége a második világháború után véget ért, főleg, hogy a sertészsírt egészségtelennek démonizálták, és rövidítésre került sor. Szerencsére a ritka örökségi fajták közül néhányat a kistermelők hoznak vissza.

Tehát ott van az aznapi disznóelőzménye - készen áll arra, hogy megtanulja, hogyan kell valójában megjeleníteni ezeket a dolgokat?

Néhány megjegyzés a zsírgyártásról:

Sertészsír-puristák arra vágynak, hogy a sertészsírjuk tiszta legyen. És havas fehér. A barnás, nagyon erős ízű disznózsírból többet állítottam elő, mint egy részem, és egy ideig nem tudtam rájönni, miért. Azóta megtudtam, hogy ahhoz, hogy enyhe, nem malacos, fehér sertészsírja legyen, különösen óvatosnak kell lennie a renderelés során. Vágja vagy őrölje le a hideg zsírt a lehető legkisebb darabokra hogy az MINDEN szennyeződés teljesen kiürüljön (anélkül, hogy túlsütnék). Ellenőrizze a főzést is a hőmérséklet rendkívül alacsony, és te gyakran keverjük. Bármely forrás, forralás vagy ragaszkodás az edény oldalához valószínűleg erősebb ízű sertészsírt ad. Most ne stresszeljen - ha mégis kevesebb, mint fehér zsírral rendelkezik, abszolút még mindig használhatja sütéshez. Azonban csak nem lesz olyan kívánatos a pite kérgében vagy a péksüteményekben.
Ha nem lemészárolja saját disznóit, kérje meg hentesét, hogy mentse meg levél- vagy vesezsírját.
Megeheti a cracklineket (a maradék darabokat, amelyeket leszűrünk a zsírból). Néhány ember szívesen megszórja őket salátákra.
A közhiedelemmel ellentétben a sertészsír nem olyan szörnyű az egészségére nézve, mint ahogyan azt elhittük. Bármelyik nap szednék sertészsírt a Criscóból.

Zsírzsír rendezése (videó)

Itt van a videó áttekintés, amely megmutatja, hogyan kell pontosan elkészíteni saját zsírját - a nyomtatási utasításokért görgessen tovább!

Hogyan kell rendezni a zsírsavakat?

Sertések levél- vagy vesezsírja
1/4 csésze víz
Lassú tűzhely vagy nagy edény

1. Kezdje hideg zsírral. Bízzon ebben - végtelenül könnyebb dolgozni. Mészáros napon csak a vödör disznózsírt bedugtam a hűtőbe, és amikor csak volt időm, több nappal később foglalkoztam vele. Még a nyers zsírt is lefagyaszthatja, majd csak aprítás előtt hagyja részben megolvadni.

2. Vágja le a zsírban megmaradt nagy hús- vagy vese darabokat, majd aprítsa fel apróra vagy vezesse át az élelmiszer-feldolgozón vagy a darálón. Minél kisebbek a bitek, annál gyorsabban olvad meg, és fehérebb és „tisztább” lesz a zsír. (De ügyeljen arra, hogy ne dolgozza fel túlságosan, ha konyhai robotgépet használ, mert az felmelegszik és nagy ol'golyót képez…)

3. Helyezzen 1/4 csésze vizet és az őrölt zsírt lassú tűzhelybe, és állítsa alacsonyra. Tűzhelyen is renderelhet, a legfontosabb, hogy a hőmérséklet NAGYON alacsony legyen. Ha túl gyorsan rendereli a zsírt, akkor alkalmasabb arra, hogy inkább „malacka” ízt és arany színt adjon neki. Még mindig használható lesz, de nem ideális süteményekhez vagy pitehéjakhoz.

4. Hagyja a zsírt több órán át renderelni, sgyakran fárasztó. Ön arra törekszik, hogy a hús/morzsák darabjai (ezek a „cracklinek”) felemelkedjenek, és tiszta, folyékony zsírt hagyjanak alatta. Kerülje a zsír forrázását, hagyja, hogy megégjen vagy ragaszkodjon a széleihez. Mindezek a dolgok malacka ízt kölcsönöznek a kész faggyúnak.

5. Szűrje le a folyékony zsírt egy darab cheesecloth-on, és tárolja üvegedényekben. Több olyan helyet is olvastam, ahol az emberek azt mondják, hogy csak tartsák a zsírját szobahőmérsékleten, de túlságosan ideges vagyok attól, hogy avas lesz. Ezért az enyémet hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tartom hosszú távú tárolás céljából. Hűtőben vagy fagyasztóban sokáig fog tartani.

Használja zsírját pirításhoz vagy sütéshez. Ha mégis levélzsír, végül pite kéregben vagy más péksüteményben lesz jó. Azonban a sertészsírom erősebb ízű, ezért úgy tervezem, hogy felhasználom, mintha extra szalonnás zsírt tenne. (Azt hiszem, egyelőre be kell tartanom a készenléti pite kéreg receptemet vaj vagy kókuszolaj felhasználásával!)

Tehát itt van - friss, régimódi disznózsír, és következtetés a hiányzó sertészsír rejtélyére. 😉