A leveles zsírzsír rendezése (pl. A felhasználás módjai)

Ez a bejegyzés társult linkeket tartalmazhat. A teljes közzétételt itt olvashatja.

A levélzsír nem akármilyen régi sertészsír, hanem sima krémes varázslat, amely ellentétben áll bármely más elérhető zsírral. Általában a sertészsír a kiolvasztott sertészsírra utal. A sertések testén egynél többféle zsír van tárolva, és mindegyik fajta kifejezetten eltérő típusú sertészsírt termel. A legelterjedtebb az általános zsír, amelyet hátzsírból készítenek, és viszonylag kemény és sűrű. A levélzsír más.

A zsigeri zsírból, nevezetesen egy disznó ágyéka és veséje körül tárolt, homályosan levél alakú zsírlapból készült levélzsír sima és krémes állagú. Puha és szobahőmérsékleten kenhető, ami azt jelenti, hogy nagyon különböző főzési tulajdonságokkal rendelkezik, mint a hátsó zsírsavak általános blokkja.

A legfontosabb különbség a levélzsírban? Nem íze sertéshúsnak. Ez azt jelenti, hogy tökéletes fánk, pite készítéséhez vagy bármilyen régi iskola országos receptjének elkészítéséhez hagyományos módon.

rendezése

A levélzsírral először a cukrozási szezonban találkoztam Vermontban. A 80 évesnél idősebb szomszédom hatalmas adag híres fánkját készítette azoknak a „fiúknak”, akik hótalpban jártak a hegyen, és nedves vödröt gyűjtöttek. Átjöttem, hogy segítsek a forralásban, ha a fiúk visszatértek a nedvbe, és ő éppen befejezte legalább 10 tucat fánk sütését.

Átadja nekem az egyiket, és bevallom, nem vagyok túl fánkevő, ezért megpróbáltam udvariasan visszautasítani, de ő ragaszkodik hozzá. Egyet harapok, és az egész fánk kilátásom örökre megváltozott. Ez messze az egyik legjobb dolog volt, amit életemben ettem. Nem csak a legjobb fánk, hanem a legjobb étel, amit valaha a kezembe tettem.

Nyilvánvaló döbbenettel néztem az arcomra, és azt mondtam: "Pont, meg kell adnod nekem a receptet, ezek csodálatosak!" Kacsintott, ahogy egy fogatlan öreg Vermont-hegyi nő teszi, amikor egy tanácstalan lapos emberrel találkozik, és buta kérdést tesz fel. "Recept? Nincs receptem, csak elkészítem őket. A titok azonban a levélzsír.

Részletesen elmagyarázta a levélzsírról, honnan származik és miért különleges. Nem tudtam elképzelni, hogy egy disznó belsejében elrejtőzik egy levél formájú különleges zsírdarab, de ekkor még soha nem kezeltem disznót a saját kezemmel. Most, hogy legalább egy tucat disznót lemészároltam a saját kezemmel, részletesen tudom, hogy az egyes vágások mennyire különböznek mind a húsban, mind a zsírban, és a leveles zsír speciális vágása az egyik első dolog, amit kihúzok.

Aztán bevitt egy hátsó szobába, és kinyitott egy óriási mélyhűtőt. Az egészet a szeme láttára megtöltötték műzsírzsírzsírral. Elhúzta az egyik legnagyobb kádat, ironikusan egy régi vidéki margarintartóban, és átadta nekem a titkos hozzávalóját. Kincsem volt, és lassan kis mennyiségeket felhasználva házi sertészsütő kéregeket készítettem pite-szerető férjemnek.

Néhány évvel később elköltöztünk, de kaptam tőle karácsonyi képeslapot egy kis kézzel írt cetlivel. Noha nem receptből készíti a fánkját, a következő cukros évadban csak nekem mérte fel és írta le, semmi sem biztos, hogy levélsírzsírt használ sütéshez, különben nem lennének ugyanazok. Valójában sírtam, hogy elolvastam, és még most is ezt írva, ennek a gyönyörű hangnak az átgondoltsága könnyet csal a szemembe. (Görgessen a recept végéig)

Ez több mint egy évtizeddel ezelőtt történt, és most otthon elkészítjük saját levélzsírját. Minden alkalommal, amikor egy adagot készítek, a szomszédomra gondolok, és arra, ahogyan makacsolt, amikor a receptjét kértem.

Mi az a levélzsír?

A sertések testén három, különféle zsírfaj van: a hátsó zsír, a zsíros zsír és a levélzsír.

Hátsó zsír, amely nagyon szilárd és szilárd födémekben jön le egy jól táplált sertésből. Ezt a zsírt általában a kolbász adalékaként őrlik, mert jól összetartja és gazdagságot ad, miközben különálló darabokban marad. Ez azt jelenti, hogy nem könnyen emulgeálódik a húsba, aminek eredménye valami inkább hotdog vagy bologna lenne, mint kolbász. A hagyományos árucikkekben az egész hátsó zsírlemezeket sóban gyógyítják, hogy valami úgynevezett lardo-t készítsenek, ami csak sóval pácolt, érlelt sertéshús zsírvadászat.

Caul Fat nem valami könnyen megtalálható, de manapság a legkedvesebb éttermekbe talál. Ez egy csipkés zsírlap, amely körülöleli a disznó belét. Hagyományosan húsok és egyéb ételek csomagolására használják, hogy a csipkébe burkolt megjelenést biztosítsák, ugyanakkor gazdagságot és ízt adnak hozzá. Ha kíváncsi vagy, hogy néz ki, itt van egy kép.

Levélzsír a sertés zsigere a sertés üregéből, általában egy nagy lepedőben található a vesék és a karaj közelében. A textúra nagyon megkülönböztetett, és annyira puha, hogy olyan érzés, mintha vajhoz érne. Ha tart egy darab hátzsírt, akkor kevés darab zsír kerül a kezére, de egy darab levélzsír tartása olyan, mintha egy pudinglapot tartana. Mindenhol dörzsölődik, és tudod, hogy van valami egészen más.

A levélzsír a nevét az alakjáról kapta, mert állítólag levél alakú. Sok disznóból kihúztam a levélsírzsírt, de nekem egyik sem tűnt levélnek. Talán hiányzik a fantázia? Akárhogy is, itt van egy levél levélzsír, néhány hátsó zsírnyomás mellett. Ez valami, amit vizuálisan nehéz átlátni, de meg fogja tudni, ha hozzáér.

Összehasonlításképpen egy levél levélzsír (jobbra) néhány hátsó zsírszelet mellett (balra).

Hol lehet vásárolni Leaf Sertészsír

Ha át akarja hagyni ezt a renderelési lépést, és csak használatra készen vásárolja meg, akkor az előre elkészített levélzsír általában kb. 25-30 dollár fontba kerül. Az biztos, hogy kényelmes, és csak online megrendeli, anélkül, hogy 2-3 órát kellene lassan tölteni a rendereléssel. Ez függ az Ön prioritásaitól és attól, hogy mennyire értékeli ezt az időt és erőfeszítést (plusz a főzési üzemanyagot). Ennek előnye, hogy tudja, hogy kiváló minőségű, legeltetett és szerves ... és hogy egy szakértő teljesen tiszta, sertés íz nélkül. Ha nem vagy biztos abban, hogy képes vagy-e magad visszaadni, akkor ez a helyes út.

Ha saját leveles sertészsírját akarja renderelni, akkor vagy disznót kell nevelnie, vagy meg kell vásárolnia egy lapot a helyi hentestől. Pontosan tudják, miről beszélsz, és külön megrendelhetik, ha nem viselik. A saját levélzsír elkészítése sokkal olcsóbb, mint a már kiolvasztott. Általában levélzsír kerül megvásárlásra fontonként 1-2 dollárért, mert nem sokan tudják, hogyan kell használni ezt a vágást.

Noha a múltban mindig bőségesen rendelkezünk házi betakarított levélzsírral, két kisgyermekkel a házban néhány év telt el, mióta disznóink vannak. Valójában lebontottam, és vettem egy csomag levélzsírt, hogy rendereljek…

Hogyan adjunk levél zsírzsírt

Miután megszerezte az egész levélzsír vágást, a következő lépés az, hogy a lehető legapróbbra vágja. Minél nagyobb felületet nyit meg, annál jobb a hozama. És ami még fontosabb számomra, annál nagyobb az esélye annak, hogy tisztán adja ki, sertés íz nélkül, ami valaha. Mivel fánkot és pitét készítek, ez nekem nagyon fontos.

Amikor 6 sertést dolgoztunk fel egy ősszel, a húsdarálót már kivettük kolbászkészítésre. A húsdaráló használata a legjobb módja annak, hogy a lehető legnagyobb felületet nyissa ki. Van egy elég hatalmas darálónk, amely percenként körülbelül 7 fontot képes feldolgozni, ami ideális, ha egy nap alatt pár száz font kolbászt készít. Mielőtt hatalmas tételeket dolgoztunk volna fel, a KitchenAid számára a húsdaráló rögzítését használtuk, és nagyszerűen, de sokkal lassabban, körülbelül 5 perc sebességgel működik 1 font őrléséhez.

Itt van egy nagy régi halom őrölt disznózsír renderelésre…

Ha nem egy hatalmas adagot készít, akkor a legjobb módszer az, ha egyszerűen apróra vágja a levélzsírt egy éles késsel. Tudom, hogy nem mindenki olyan őrült sertészsír, mint mi, és nem kell fagyasztót fagyasztott zsírral feltölteni. Néha jó, ha éppen elegendő a napi használatra, vagy elég ahhoz, hogy készítsünk pár pitét. Az áruházból származó egyetlen levélzsírcsomag valószínűleg több, mint 1-2 font, és nincs ok erre darálót húzni.

Egy font levélzsír kb. 2 csésze kész levélzsírra tesz le. Ez a legtöbb ember számára több mint elég.

Egy font apróra vágott levélzsír vakolásra kész.

Egy másik dolog, amit meg kell jegyezni, amikor felaprítja a levélzsírt, hogy előkészítse azt a vakoláshoz ... legyen nagyon óvatos, és távolítsa el a hús minden utolsó nyomát. A levélzsír többnyire húsmentes, mivel ez egy nagy zsigeri zsírrész, ahelyett, hogy a húsban márványosodna. Ez azt jelenti, hogy néhány helyen a húshoz van rögzítve, és ezeken a rögzítési helyeken még mindig lehetnek apró kis húsdarabok.

Miért fontos a hús minden utolsó nyomát eltávolítani? A vakolás során a levélzsírban maradt hús hozzájárul a zacskó ízesítéséhez, és soha nem készít így semleges levélzsírt. Azok a kis húsdarabok finomak lesznek, mert alapvetően rántott sertéshúsból állnak, de akkor tiszta hófehér kiolvasztott levélzsír helyett sütőolajat fogyasztanak.

Még ezeket az apró ragacsos húsdarabokat is el kell távolítani, hogy sima levélsertészsír legyen disznóságíz nélkül.

Helyezze az apróra vágott levélzsírot egy vastag aljú serpenyőbe, kevés vízzel. Körülbelül fél csészét használtam fel egy font apróra vágott levélzsírhoz. A víz segít megelőzni, hogy a sertészsír az elején megégjen, ami fontos a kész íz szempontjából. Ha a sertészsír megperzselődik, akkor az egész tételnek kifejezetten sertés íze lesz, gondoljunk ropogós szalonnára, de só és fűszer nélkül. Elméletileg jó, de sütéshez nem annyira jó.

Ha mégis megperzseli a sertészsírt, semmi gond, akkor is ízletes. Csak olyan dolgok főzéséhez használja, amelyek egy kis disznóhús ízt használhatnak. Ezután szerezzen be egy kis leveles sertészsírt, és próbálkozzon újra, jó kis vízzel, és sokkal alacsonyabb hőmérsékleten. A kezdet kissé furcsának tűnik, csak egy darab vízben úszó fehér sertészsír, de kapcsolja alacsonyra a hőt, és hagyja, hogy a varázslat megtörténjen ...

Rövid időn belül a víz fortyogni kezd, és lassan elpárolog, ahogy a disznózsír kezd renderelődni. Ügyeljen arra, hogy fedetlenül főzze, hogy a víz távozhasson. Körülbelül 90 percig alacsony lángon, az eredeti víz nem marad meg, és a sertészsír darabok a saját felszabadult zsírjukban forralnak.

Ekkor nagy buborékokat fognak kidobni, amikor az utolsó víz elhagyja a zsírgömböket, és több zsír elolvad.

A levélzsír-visszaolvasás kb. 90 perc múlva alacsony hőfokon.

Körülbelül 15 perccel később, amikor a sertészsír kb. 1 és 45 perc alatt alacsony hőmérsékleten főzött, elértem azt a pontot, ahol a buborékok megváltoztak. Ez azt jelzi, hogy a sertészsír szinte teljesen ki van töltve. Ezek a nagy lusta buborékok apró, gyors buborékokká válnak, amikor a legutolsó vízdarabok kiszorulnak a zsírból, és a folyékony levélzsír utolsó darabjai kiszabadulnak a zsírvadászatokból.

Az idő kissé változhat, mert a kályhák különböznek, és a sertészsír disznónként is változik, de ha elérte az apró buborék stádiumot, itt az ideje, hogy alaposan figyelje a renderelő levélzsírt.

A levélzsír kb. Egy óra 45 perc után alacsonyan olvad. A buborékok megváltoztatták a karakterüket, jelezve, hogy már majdnem kész.

Itt van az a rész, ami furcsának tűnik ... amikor a levélzsír teljesen elkészült, az összes buborék megáll. Tudom, hogyan juthat el a gyors apró buborékoktól a teljes csendig a hő megváltoztatása nélkül?

Egy edény tiszta, nagyon forró olaj nem buborékol. Csak akkor szór el, ha víz vagy más étel süt benne. Miután minden mást elűztek, csak folyékony, tiszta kiolvasztott zsírban úszó recsegők vannak. Miután a sertészsír teljesen abbahagyja a buborékolást, vegye le a tűzről.

Ha ezen a ponton hagyja a tűzön, akkor füstölni kezd, ami elrontja az ízt és rontja a kész sertészsír minőségét. Ezért a vége felé gondosan figyelnie kell.

Finom hálós szűrővel szűrje le a folyékony levélzsírból származó cracklint, de legyen óvatos, az olaj nyilvánvalóan nagyon forró.

A cracklineket leszűrjük a levélzsírból finom hálós szűrővel.

A ropogós ízletes melléktermék a levélzsír-kiolvasztás, de csak jó, amíg forró és friss. Nem zavarnám, ha megmenteném őket, hogy melegítsem, vagy megpróbálom hidegen megenni őket, csak nem hasonlít össze.

Míg folyékony, a levélzsírnak aranysárga színe van, de ha teljesen kihűl, a levélzsír tiszta hófehér lesz. Ezen a ponton, ha jól csinálta és türelmesen tartotta alacsony hőmérsékleten, a levélzsírnak nem lehet sertés íze. Az állaga krémes és kenhető lesz, mint a nagyon puha vaj.

Gyorsan zárja le a forró zsírsüvegeket, és azok lezáródnak, megakadályozva, hogy lehűljenek a levegőből. A sertészsír fő spoilere a nedvesség szennyeződése, ezért most, amikor a rendereléssel eltávolította a folyadékot, forrón zárja le, hogy ne maradjon rajta. Valószínűleg felesleges, de szeretnék megbizonyosodni arról, hogy a tiszta levélzsírom sokáig megmarad-e. Nem mintha valószínűleg nagyon sokáig kitartana a konyhámban.

Hogyan kell a levélzsírot tárolni

Különböző vélemények vannak a sertészsír tárolásáról.

Az interneten sok helyen azt mondják, hogy körülbelül 6 hónapig megőrzi, ha szorosan lezárják a hűtőszekrényben, de történelmileg a zsírsavakat hosszabb ideig hűtés nélkül tárolták. A tápláló napokon van egy remek cikk arról, hogy disznózsírt tárolnak konzerválás vagy fagyasztás nélkül. Rácson kívül élnek Texasban, és a lány azt vitatja, hogy a sertészsírja megőrizte-e a tökéletes minőséget akár egy 100+ fokos texasi nyáron is.

A sertészsír tárolásakor a legfontosabb, hogy megbizonyosodjon arról, hogy szorosan lezárt. A zsírral érintkező nedvesség szennyezheti a tételt. Hasonlóképpen más szennyező anyagok is romlást okozhatnak. Mindig használjon tiszta edényt a sertészsír kiszedéséhez és valóban tisztán tartásához. E két óvintézkedés mellett a zsírnak nagyon hosszú ideig szobahőmérsékleten kell tartania a minőséget.

Ez azt jelenti, hogy ha van hozzáférése egy hűtőszekrényhez, nincs oka annak hűtésére. És ha sok edényed van, akkor jó, ha azokat is fagyasztóba teszed. Ne feledje, hogy ez valószínűleg felesleges óvintézkedés, de jobb, mint sajnálni.

Elgondolkodtató gondolat a sertészsír tárolásánál ... A Pemmican, a régi iskolák túlélési étele, amelyet a határmenti emberek szállítottak, kiolvasztott zsír és szárított hús 1: 1 arányú keverésével készült. Ez a cucc még szárított hús hozzáadásával is állítólag korlátlan ideig szobahőmérsékleten tart.

Ez azt jelenti, hogy ha a levélsertészsír nedvességgel szennyeződik, vagy ha nem rendezték be teljesen, akkor elromolhat. A rozsdás zsírnak külön szaga van, és kissé savanykás íze lesz.

A levélzsír felhasználása

Megfelelően elkészítve a levélzsírnak semleges íze van, és szinte bárhol használható a modern receptekben alkalmazott rövidítésre. Valójában a Crisco-t valójában a sertészsír helyettesítésére fejlesztették ki, a Crisco-alapú sütik pedig csak egy régebbi sertészsír-sütik, amelyek állítólag egészségesebb alternatívát jelentenek.

Tanulmányok most azt mutatják, hogy a hidrogénezett zöldségzsírok rettenetesen egészségtelenek, és a sertészsír mindvégig a jobb volt. Vicces, hogy a dolgok teljes körrel járnak.

A sertészsír nagyszerű bárhol, ahol vajat használna, és az öreg időzítő még mindig vastagon teríti a reggeli pirítóst. Bár ez egy elsajátított íz, a főzésben való használata bárkinek is jó.

Íme néhány nagyszerű módszer a sertészsír használatára:

Levélzsír Sült fánk

Szóval nem gondoltad volna, hogy a tökéletes old school Vermont Sugar House Donut-ot tartom magamnak, igaz? Ezek a dolgok csodálatosak, és megosztásra szánják őket. Itt tettem közzé az Instagramomon, ahol mindenféle szórakoztató barkácsolási projekteket és régi iskolai recepteket osztok meg.