Igaz, hogy a káposzta a vágás után hat órával elveszíti egészségét elősegítő kénvegyületeit Hogyan

A káposzta a vágás után hat órával nem veszíti el az összes kénvegyületét, a főzés után sem veszti el az összes kénvegyületét. A káposzta és más élelmiszerek kénének nagy része fehérjékhez vagy rokon vegyületekhez kapcsolódik, és ez a kötődés megakadályozza annak teljes elvesztését. A káposztában több tucat kéntartalmú cisztein-származék található, és ekvivalens számú kapcsolódó szulfoxid is található. A káposzta főzésénél más kéntartalmú (tiol) molekulák keletkeznek. Míg ezek a vegyületek némelyike határozottan illékony és elveszik a főzés során, vagy idővel a káposzta felaprítása után, nem mindegyiket távolítják el.

Ezenkívül a vágási folyamat valóban növelheti bizonyos egészségügyi előnyöket, mivel az újonnan képződött (és átalakított) kéntartalmú molekulák némelyikéről rákmegelőző tulajdonságokról van szó. Ide tartoznak a kéntartalmú glükozinolátok, amelyek akkor keletkeznek, amikor egy enzim ún mirozináz aktiválva van. Mivel a káposzta levágása és aprítása olyan esemény, amely aktivizálódik mirozináz enzimek, valójában hasznos, ha az apróra vágott káposztát néhány percig ülni hagyja a főzés előtt (ha azt tervezi, hogy megfőzi). Ez az időszak lehetővé teszi a mirozináz az enzimek a káposzta eredeti kéntartalmú molekuláinak egy részét glükozinolátokká alakítják. Ha az apróra vágott káposztát aprítás után azonnal megfőzi, a hő denaturálja mirozináz enzimek és a kéntartalmú glükozinolátok képtelenek kialakulni.

Nem láttam olyan tanulmányokat, amelyek a főtt káposzta kénnel kapcsolatos változásainak időbeli változását mutatták volna. Nem láttam olyan tanulmányokat sem, amelyek kénnel kapcsolatos változásokat mutatnának az apróra vágott nyers káposztában. Az antioxidáns tápanyag-veszteség - és különösen a C-vitamin-veszteség - a legapróbb időérzékeny mind az apróra vágott nyers káposztában, mind az aprított főtt káposztában. A zöldségek, köztük a káposzta túlfőzése az egyik legjobb módja annak, hogy elraboljam a zöldségek tápanyag-előnyeit; a káposzta esetében ez magában foglalja a kénnel kapcsolatos előnyeit is. Körülbelül öt percet ajánlok (legfeljebb) a nyers káposzta párolásához vagy "Egészséges pácolásához". A főzés előtt kb. Ötperces várakozási időt javasolok, hogy kénnel kapcsolatos változások történjenek a frissen apróra vágott káposztában.

Gyakorlatilag minden típusú káposzta legalább egy hétig biztonságosan tárolható a hűtőszekrényben, egész fejben. De egy részben apróra vágott káposztafejet szorosan le kell fedni, és legfeljebb három-öt napig kell tartani. Sok nyers káposzta recept tartalmaz ecetet vagy citromlevet, és ezek a savas folyadékok segítenek megőrizni a hűtőben lévő káposztát tartalmazó receptet több napos időtartam alatt. Az optimális egészségügyi előnyök érdekében azonban azt javaslom, hogy mielőbb elkészítsék a nyers káposztás ételeket.

További információ erről a témáról:

Káposzta

Rossner J, Kubec R, Velisek J és mtsai. Aldehidek képződése S-ből-

alk (en) ilciszteinek és ezek szulfoxidjai. Eur Food Res Technol. 2004; 215 (2): 1438-2377.

Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z és mtsai. A glükozinolát-koncentráció, a mirozináz-aktivitás és a glükozinolát-metabolitok termelésének változása különböző időtartamra főzött káposztában (Brassica oleracea Var. Capitata). J Agric Food Chem. 2006; 54 (20): 7628-34.

Verkerk R, Dekker M. glükozinolátok és mirozináz aktivitás vörös káposztában (Brassica oleracea L. var. Capitata f. Rubra DC.) Különféle mikrohullámú kezelések után. J Agric Food Chem. 2004; 52 (24): 7318-23.

West LG, Meyer KA, Balch BA és mtsai. Glükorafanin- és 4-hidroxi-glükobrassicin-tartalom 59 brokkoli, raab, karalábé, retek, karfiol, kelbimbó, kelkáposzta és káposzta fajtájának magjaiban. J Agric Food Chem. 2004; 52 (4): 916-26.