Ne fogadja el azokat az előre csomagolt, előre összeomlott megszemélyesítőket.

Görögországban a sajt vásárlása általában feta sajt vásárlását jelenti. Ott a nagy szupermarketek polcain több tucat márka található, a szaküzletek pedig hordóban hordót helyeznek elő, tele helyben előállított sós lében lebegő fetával, amelyet a sajtszolgáltatók hatalmas tömbökből szeletelnek, hogy eladják az ügyfeleknek - maga a „feta” szó jelentése . ” Eredet, sósság és állag szerint (egyesek omlósak, mások bársonyosak és simaak) rendezve ezek a sajtok ugyanolyan figyelmet kapnak, mint a legfinomabb érlelt Pecorino vagy a legfrissebb Bucheron.

Távol áll a feta vásárlásának tapasztalataitól az Egyesült Államokban. Ha a Whole Foods-ban a sajt folyosóján bolyong, akkor sós lében elárasztott, nem márkás fehér sajttartályokkal találkozhat - ha szerencséje van. De leggyakrabban egyetlen lehetősége a rögös, előre összeomlott Athenos vagy Président márkák. Ez a fajta salátáknak és zöldségeknek sós (bár általános) falatot kölcsönöz, de a vinaigrette alatt hervad és fehér por nyomot hagy az ujjai felett.

Megpróbáltam elmagyarázni Thanasis Sotiropoulosnak, az I Strougka tou Moria (Η στρούγκα του Μοριά) sajtüzletnek Athén központjában található sajtüzletének, hogy az előre összeomlott, krétás darabok az Egyesült Államokban szokásosak. - Ez nem igazi feta - válaszolta.

Igaza van. Ezek az előre csomagolt téglák az igazi feta sajt árnyékának szellemei. Az igazi dolgok összetettek. Íze az intenzíven sós, csípős és borsos, finom és krémes spektrumot öleli fel - maga a tej tökéletes kifejezése. A feta egész Európában létezik (bár Görögországon kívül "feta-stílusú" címkével rendelkezik); Franciaországban és Bulgáriában hajlamosabb a juhokra, így krémesebb és enyhébb. De a feta a legszélesebb körben Görögországhoz kapcsolódik, ahol Kr. E. 8. századra nyúlik vissza, amikor Homérosz Odüsszeiájában megemlítették. Ott ugyanolyan elengedhetetlen a diéta szempontjából, mint az olívaolaj.

Vasiliki Vourliotaki, az Ousia, a New York-i Hell's Kitchen előkelő kortárs görög éttermének séfje Athénban nőtt fel, ahol a feta mindennapi életének része volt. "Nincs olyan görög ház, ahova elmész, kinyitod a hűtőszekrényt, és nem találsz fétát" - mondja. Úgy véli, bármilyen ételbe beleszőhető, hogy ízt és textúrát adjon hozzá.

Görögországban a feta egy oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (OEM) ellátott termék, vagyis szigorú előírásoknak kell megfelelnie ahhoz, hogy csomagolva és eladva is értékesíthesse. Ezek a kritériumok mindent meghatároznak a tejösszetételtől (legalább 70 százalék juhtej és 30 százalék kecsketej) az öregedési folyamatig, és még attól is, hogy honnan származik; azok a régiók, amelyek nem engedélyezték a feta gyártását, termékeiket csak „fehér sajtként” jelölhetik meg. Az Európai Unió biztosíthatja, hogy a gyártók ne vezessék félre a vevőket az illegálisan címkézett fétával, de ez a joghatóság nem terjed ki az Egyesült Államokra, ahol bármi széteshet és „fétának” nevezhető. Valójában az Egyesült Államok szervezetei harcoltak a nem feta feta előállításának és értékesítésének folytatásáért, azzal érvelve, hogy a túl nagy piaci részesedés a tét.

A hamisítások terén hogyan lehet megmondani, hogy mi a jó?

Görögországban a OEM feta receptje mindig ugyanaz, de ezen a recepten belül eltéréseket talál a sósságban, a tejízben és az állagban. Míg az Egyesült Államokban a feta szinte mindig iparilag feldolgozott tehéntejjel készül, az igazi dolgok a szabadon levő juhok és/vagy kecskék tejéből indulnak ki. A szezonalitás is változtat; tavasszal a tejnek - és az ebből származó sajtnak - íze lesz a gyógynövényekből és a fűből, valamint mindenből, amit az állatok a napsütötte görög mezőkön fogyasztanak. Télen kissé unalmas lesz, köszönhetően az állatok szénanövényes étrendjének. Leszbosz szigetén, ahol az állatok tengervízzel permetezett legelőn legelnek, a feta általában erős és sós. Thesszalonikiben, ahol a juhok buja zöld füveket esznek, a sajtok földesek és élesek. Ami a textúrát illeti, a feta sűrű, omlós vagy kenhető lehet, szinte olyan, mint a krémsajt - több juhtej eredménye, amelynek magasabb a zsírtartalma.

"Ha az USA-ban a fetára gondolok, akkor olyan sajtdarabokra gondolok, amelyek kriovacban vannak, nem sós lében" - mondja Liz Thorpe, a New York-i Murray's Cheese volt sajtüzlete és a The Book of Cheese szerzője. De az igazi fetát mindig sós vízben, vagy a családi recepttől függően különböző mértékben sózott vízben árusítják. (Sotiropoulos szerint az idősebb generációk sós lé receptjei sósabbak, mint a korabeli sajtkészítőké.) Mielőtt a háztartási hűtés mindennapos volt, a sós vízre szükség volt a megőrzéshez, és ez ma lényegében meghatározza a feta karakterét és ízét. Enélkül a sajt száraz és gumiszerűvé válik, íze lapos és stagnál.

Ez az ízes, sós feta (lehetőleg Görögországból importálva) sokkal többet jelent, mint a salátákra való szórás. Egy félkemény fajta felhasználásával, amelyet Elassonából, egy észak-görögországi kisvárosból importáltak, ahonnan édesanyja származik, Vourliotaki séf krémes, finoman sós húslevest készít kagylóhoz. A fetát is kenje kenhetővé, amelyet brokkoli rabe-on tálal, és rántja saganakijának. "A külső ropogós, de a belseje meleg, de nem olvad" - mondja a váratlan textúráról.

Thorpe szerint még oly szerény dolgot sem lehet elérni, mint a görögdinnye és a feta saláta, az igazi dolgok élessége vagy füvesedése nélkül. Ha ez helyes, „édes és sós lesz, gyümölcsösség kiegyensúlyozott a sósság és a sok íz kölcsönhatása között, annak ellenére, hogy ilyen egyszerű” - mondja Thorpe. Sotiropoulos azt javasolja, hogy térjen vissza az alapokhoz, és csak párosítsa a fétát a kenyérrel; minél jobb, annál kevesebb kiegészítő összetevőre van szüksége.

Görögországban, mivel ezt mindenkinek el kell töltenie, rengeteg lehetőség kínálkozik az Egyesült Államokban. Egyre több szaküzlet kezdett görögországi kistermelőktől behozott sajtokat szállítani. Vettem egy bársonyos, puha fajtát, amelyet apácák készítettek Thesszalonikiben kívül a filadelfiai Di Bruno Brothers-től. A New York-i Murray sajtban Thesszáliából és Macedóniából származó fétát találhat. Drága - körülbelül 15 dollár hét-tíz unciáért -, de megéri. A Vourliotaki támogatja az Epirus félsós, félig sima márkáját, a Dodonit, amely megtalálható az Amazon-on.

A nagyobb élelmiszerboltoknál keresse meg az Aphrodite-t vagy az Mt Vikos fetát, amelyek mind görög gyártmányúak, mind pedig sóoldattal vákuumban vannak lezárva (körülbelül 10 dollár hét vagy nyolc unciáért). Néhány nagy márka, például a Whole Foods 365 mindennapi értéke, sóoldattal töltött edényekben árulja a fétát; mások, például Athenos, az Organic Valley és a Président, kissé sóoldatba csomagolva értékesítik a blokkokat. Mindig feltétlenül olvassa el az összetevők listáját; Thorpe azt mondja, hogy megbizonyosodjon arról, hogy tartalmaz-e kecske- vagy ami még fontosabb, juhtejet - nem tehénét. Amikor egy szaküzletben vásárol, Sotiropoulos azt mondja, hogy kérjen ízt vagy szagot - a jó fetának csípős aromája van -, és kérdezze meg, hogy OEM-e; ha igen, akkor a recept mindig ugyanaz lesz, és tudni fogja, hogy az igazi ügyet kapja.

Az igazi dolgok plusz néhány dollárba kerülhetnek, de Thorpe úgy véli, hogy ez egyike azon kevés sajtoknak, amelyeken nem szabad kompromisszumokat kötnie. "Sokkal elnézőbb vagyok az amerikanizációval szemben, mint sokan az én szakterületemen, de a feta egyike azon kevés sajtoknak, amelyekben nagyon keményen állok hozzá" - mondja. - Sokkal jobb.

Katherine Whittaker

Katherine Whittaker székhelye Athénban, Görögországban van, ahol étkezésről, utazásról, valamint a görög és az EU politikájáról ír olyan kiadványok számára, mint a Saveur, az Airbnb és a Quartz. Ezenkívül túrákat vezet és útmutatókat ír az étkeztetésről és az éjszakai életről Athénban.