Így készíthet otthon joghurtot - könnyebb, mint gondolná

Rick Nelson, a Star Tribune
2020. június 24. - 12:31

„Körülbelül tíz éves korom óta készítek vagy segítek joghurtot készíteni” - hangzik a „Házi joghurt és kefir: 71 recept a probiotikumokban gazdag erjesztések készítéséhez és felhasználásához” (Storey, 19,95 USD) első szavai. Innentől kezdve a szerző, Gianaclis Caldwell felhasználja ezt az egész életen át tartó szakértelmet, hogy az olvasókat megvilágító utazásra vezesse át a közönséges tej bársonyos, nyálkás joghurttá alakításának csínját-bínját, levonva ezzel a Yoplait, Chobani vagy Dannon lakosságának segítségét.

Abban az időben, amikor a kovászos kenyérsütemények dühösek, miért ne használhatná ezt a menedékhely-korszakot, hogy elsajátítson egy újabb, otthon kész fermentált vágott anyagot?

Az oregoni gazdaságból nemrégiben folytatott telefonbeszélgetés során Caldwell - öt másik tejtermékkel kapcsolatos cikk szerzője - a folyamat egyszerűségéről, a teljes tej fontosságáról és a leggyakrabban előforduló joghurtkészítés buktatóiról beszélt.

K: Miért kellene saját joghurtot készítenünk?

V: Számos oka lehet. Először is a minőség, mert sokkal több finomság és árnyalat van a házi joghurtban. Ott van a közgazdaságtan is. A joghurt készítése megértést és megbecsülést ad a kézműves, kis tételű élelmiszer-előállítással kapcsolatos erőfeszítésekért.

K: A házi joghurt örökre része volt a diétádnak, igaz?

V: A szüleim korántsem voltak hippiek, de saját maguk termeltek ételt. Ez fontos volt számukra. Ha volt tehenünk, volt tejük, és akkor a joghurt vált alapanyaggá. Anyukám azt mondta, hogy szurdokolom magam rajta. Apám félig görög volt, és csak így tudta elkészíteni, ha leeresztette, bár akkor még nem hívták „görög” joghurtnak. Amikor az 1960-as évek végén és az 1970-es évek elején elkezdtek megjelenni a kartondobozok, ez a joghurt nekem nem ízlett, mint a joghurt - mégis jóízű volt, mert annyi cukor volt benne -, de határozottan elkényeztettem. Aztán megint minden erjesztő romlott. Ez egy kis fermentációs poén.

K: A folyamat nem tűnik borzasztóan bonyolultnak. Ez?

V: Joghurtot készítettem fel, és nem tűnt nehéznek. Az áttöréshez egyszer sikeresen meg kell tennie, és ekkor veszi észre, hogy ezek közül néhány dolog egyszerűen nem olyan nehéz. Nem azt hittem, hogy minden egy gyárból jött. Történelmünkben a gyárak csak nemrég kerültek be az egyenletbe. A gyárilag előállított termékeknél pedig mindig vannak kompromisszumok. Kóstoló, milyen ízű joghurtnak kell lennie, ez kinyilatkoztatás.

K: Valóban csak a melegített tej sima joghurttal való összekeveréséről van szó? Nincs keverés a porított kultúrákkal?

V: Igen. Szerezzen be egy doboz jó helyi joghurtot, és használja ezt kezdőként. Nincs olyan sok por alakú kultúra gyártója. Ne feledje, hogy nem minden joghurt-kultúra probiotikus, így ha joghurtot készít a probiotikumok számára, biztosnak kell lennie abban, hogy a joghurtos doboz probiotikum-baktériumokat tartalmaz.

K: Milyen csínját-bínját választotta a megfelelő tejnek?

V: Inkább teljes tejet használok, mert a zsírok fontosak. Megkapja a vitaminokat, amelyek segítenek a tej ásványi anyagainak feldolgozásában, és szebb textúrát kap a joghurthoz. Válassza ki a megvásárolható legfrissebb tejet. Ha van választása, vásároljon nem homogenizált terméket. Ez egy kisebb palackozó, amely tejszínnel ellátott tejet árusít. Feltétlenül menjen organikusan, az állat egészségéért és a tej minőségéért. Ha van egy kistermelő, aki emberséges gyakorlatokat követ, az még jobb, mint az ökológiai használat, mivel az ökológiai tanúsítás nem feltétlenül a kistermelőkre irányul, könnyebb nagyobb méretben elvégezni.

K: Kecskéket nevelsz. Szerencsénk van egy kecsketej - a Popinn Hill Dairy Goat Farm Scandia-ban (Minn.), Amely sok helyi szupermarket számára osztja el a tejet. Javasolja-e a kecsketej használatát a joghurthoz?

V: Ha szereted a folyékony kecsketejet, akkor kedvelni fogod a kecsketejes joghurtot. A kereskedelmi kecsketejes joghurtokhoz gyakran sűrítőket adnak, és ez teljesen elfogadható. Ha túl vékonynak bizonyul, bátorítanám a lecsepegtetését, mert jó, sűrű joghurtot kap, és csökkenti a laktózszintet is, ami megkönnyítheti egyesek étkezését.

K: Vannak olyan növényi tejek, amelyeket ajánl?

V: Legszívesebben a kókusztejet használom, de a kókuszt szeretem. Nem készítem rendszeresen, mert annyi lépés van a gyártásban [a Caldwell „Klasszikus joghurt” receptjének követése növényi tejjel további lépéseket igényel]. A növényi tejekben nincs laktóz, ezért újabb cukrot adnak hozzá, és önmagukban nem tudnak göndörödni, ezért sűrítőt kell hozzáadni. Mind kiderül, de egyiküknek sem olyan íze van, mint a tejjoghurtnak; hiányzik belőlük az a tang. De mi van? Megtenném, ha nem ehetnék tejterméket. A növényi tejfermentumokat egész más ételként tekintem, és nem helyettesítőként. Ha ezt szem előtt tartja, nem fog csalódni.

K: Megemlíted a sűrítőket. Van olyan, amelyet jobban szeret?

V: A tapióka keményítőt szeretem a legjobban. A legkevesebb íze van, és állaga szempontjából a legszebb eredményeket hozza létre.

K: Van-e gyakori hiba a kezdő joghurtkészítőknél?

V: Valószínűleg a koaguláció hiánya a megfelelő idő után. A legvalószínűbb probléma az, hogy a használt kultúrában nem volt elég erő. A kultúrák nem tartanak örökké. Ha porított kultúrát használ - és néhány üzletlánc valóban eladja -, akkor gyakran nem megfelelően tárolják. Ha nem tárolja a fagyasztóban, sokkal gyorsabban elveszíti erejét.

K: Mi a helyzet a fertőtlenítőszerekkel történő tisztítással?

V: Túl lehet lépni a fertőtlenítőszerekkel, és olyan maradványok kerülnek ki, amelyek negatívan befolyásolják az erjedést, ahol a tisztító megöli a szükséges baktériumokat. Amikor kereskedelmi sajtkészítő voltam, egész nap fertőtlenítettem. Otthon kicsit lazább vagyok. „Tiszta” célból lövök. Forrásban lévő vizet használok.

K: A szakácskönyvek egyik címe az „Alap sajtkészítés elsajátítása”, a kereskedelmi sajtkészítés évei alapján. Az avatatlanok számára a joghurt vagy a sajt az Ön ajánlott bevezetése az otthoni-konyhai tejtermelésbe?

V: Kezdem azzal a termékkel, amelyet a legjobban szeretsz enni, mert ezek átfedik egymást. Ha a joghurtot lecsepegtetjük, az gyakorlatilag megegyezik a chèvre-rel, amelyet szintén erjesztünk és lecsepegtetünk. Arra is emlékeznie kell, hogy egyes sajtok - ricotta, paneer - nem erjedtek. Ha az emberek erjesztett dolgokat készítettek, például bort, sört vagy árut, akkor elmerülhettek kemény sajtokba. De ne feledje, van egy oka annak, hogy kemény sajtoknak hívják őket, és azért, mert nehéz őket elkészíteni.

K: Láttam elektromos joghurtkészítőket az 50 dolláros tartományban. Szükséges-e valamilyen divatos vagy drága felszerelés a joghurtkészítési folyamathoz?

V: Nem. Ez valóban a megfelelő tej felhasználásával, a baktériumok bejuttatásával és melegen tartásával jár, és ez sokféleképpen megvalósítható. A kedvencem egy jeges láda használata melegvizes palackkal, ez a kombináció elég hosszú ideig fenntartja a meleget az erjedéshez. Emlékeztetni kell az embereket, hogy ezek az ételek ősiek, mert természetesen és könnyen történtek. Erre a kényelem kedvéért fordulhat. Az erjesztett ételek a legrégebbi élelmiszerek, mivel természetesen meg akarnak történni.

Rick Nelson • @RickNelsonStrib

Tippek a joghurt elkészítéséhez

Ez a joghurt recept két összetevőt tartalmaz, ezért fontolja meg a legjobb helyben előállított termékek megvásárlását, amelyet a költségvetése megenged. A Forest Lake-i Autumnwood Farm palackozza a saját tejét, és eladja a kiválasztott Cub Foods, Kowalski's Market, Jerry's Foods, Festival Foods és Hy-Vee üzletekben, valamint a Mississippi Marketben. A kultúra szempontjából fontolja meg a teljes teljes tejjoghurt használatát - amelyet iowai amish és menonit gazdaságok tejéből készítenek - a Kalona SuperNatural cégtől, amely a legtöbb helyi természetes élelmiszer-szövetkezetnél és Whole Foods Market-en kapható.

Könnyű fokozni a sima joghurt ízét. Caldwell azt javasolja, hogy természetes folyékony kivonatokat - vaníliát, mandulát, citromot, kókuszt - adjon a tejhez, mielőtt hozzáadná a tenyészetet és inkubálná, literenként 1–1 teáskanál kivonatot használva literenként (4 csésze) tejhez.

Készítsen egy sundae-t

"Friss gyümölcsdarabok, lekvár vagy lekvár keverhető bármilyen tejelő erjedésbe inkubálás előtt vagy után" - írja Caldwell. „Ha a folyamat elején hozzáadják, a gyümölcsdarabok általában az aljára telepednek, de ez lehet egy gyönyörű gyümölcs alul vagy sundae stílusú bemutatás egy pohárban, és szórakoztató enni is. Használjon 1/2–1 csésze cukrozatlan gyümölcsöt, vagy kb. 1/4 csésze édes tartósítószert literenkénti tejhez, vagy ízlés szerint. ” Vagy készítsen pürét: keverjen össze 1/2 csésze friss vagy fagyasztott bogyót, 1 evőkanál frissen reszelt narancshéjat és 2 teáskanál mézet egy konyhai robotgépben, és pörgesse simára.

1/2 gallonot tesz.

Megjegyzés: "A legegyszerűbb inkubációs kamra, és az én szokásom, egy kicsi, jól szigetelt jégláda" - írja Gianaclis Caldwell a "Házi joghurt és kefir" c. „Válasszon egyet, amely könnyen megtartja az inkubációs edényt, egy kis plusz helyiséggel, hogy meleg vizes kancsókat és/vagy törölközőket az edény köré tegyen. Teszek egy törülközőt a jégláda aljába, az edényt a törülköző közepére teszem, és egy újabb törölközőt behúzok az edény tetejére és körül. Ha a szoba hűvös, egy vagy két üvegbe meleg vizet töltök (egy vagy két fokot 110 fok felett), és hozzáadom a mellkashoz. Így behúzva a joghurt elég egyenletesen erjed. A porított joghurt-kultúra online elérhető olyan forrásokból, mint a culturesforhealth.com és a getculture.com.

• 1/2 gallon tej

• 1/8 c. friss sima joghurt aktív kultúrákkal vagy 1/8 teáskanál. porított joghurt tenyészet (lásd a megjegyzést)

Egy nagy rozsdamentes acél serpenyőben közepes lángon (vagy egy nagy rozsdamentes acél kettős kazánban óvatosan forró víz felett) melegítse a tejet 180 fokosra, és tartsa ott 10 percig. Vegye le az edényt a tűzről, és hagyja a tejet 115 fokosra hűlni.

Add hozzá a kultúrát. Ha friss joghurtot használ, keverje össze a joghurtot és a 1/4 csésze meleg tejet egy kis tálban, és keverje simára, majd keverje össze a keveréket a többi tejjel. (Ha porított kultúrát használ, szórja meg a tej tetejére, hagyja 1 percig ülni, majd keverje fel.).

Öntsük az erjesztést egy fedeles edzett üvegedénybe. Fedjük le és inkubáljuk 110 fokon 8-12 órán át (lásd a megjegyzést). Ne keverje. Hűtéssel állítsa le az erjedési folyamatot. Helyezze az inkubációs edényt hideg vízbe (töltse meg a mosogatót hideg csapvízzel, vagy töltsön egy tálat jeges vízzel), amíg a joghurt kihűl. Vigye a joghurtot fagyasztóba 1-2 órán át, majd tárolja a hűtőszekrényben.

5-7 csészét készít.

Megjegyzés: "A kenyér a legtöbb hagyományos gazpachos fő összetevője, de azt tapasztalom, hogy a joghurt könnyen hozzáad hasonló testet és szájízet" - írja Gianaclis Caldwell a "Házi joghurt és kefir" c. Ezt a receptet arra alapozta, amellyel találkozott a washingtoni José Andres Jaleo éttermében, Washingtonban: „Elég kiadós, hogy vacsora főfogás legyen, és elég üdítő és csábító ahhoz, hogy egy apró csészében szórakoztató bouche-ként szolgáljon fel. szinte minden étkezés előtt.

• 2/3 c. reszelt mandula

• 2 fokhagymagerezd

• 1/2 zöld dinnye, például mézharmat, kockára vágva

• 6 evőkanál. extra szűz olívaolaj

• 1 evőkanál. sherryecet

• 2 evőkanál. almaecet

• 2 c. sima joghurt

• Zöld mag nélküli szőlő vagy dinnye golyó díszítéshez

Konyhai robotgépben vagy turmixgépben keverje össze a mandulát, a fokhagymát és a sót, és finomra dolgozza fel.

Hozzáadjuk a dinnyét, az olívaolajat, a sherryecetet, az almaecetet és a joghurtot, majd simára és krémesre feldolgozzuk.

Töltsön meg egy 1 csésze mérőpoharat jégkockákkal. Víz hozzáadásával töltse ki a poharat. Add a jeget és a vizet a gazpachóba és a pürébe, amíg a jég fel nem oldódik vagy finomra nem törik. Ossza fel a gazpachót tálakba, és adagonként 6-8 szőlővel (félbevágva, ha a szőlő nagy) vagy dinnye golyóval díszítse. A Gazpacho körülbelül 1 hétig hűtőszekrényben tárolódik.

Klasszikus indiai uborka Raita

Megjegyzés: A „Házi joghurt és kefir” részből.

• 4 közepes uborka kockára vágva

• 2 zöld chile, magva és apróra vágva

• 1-2 fokhagymagerezd, apróra darálva

• Marék mentalevél, apróra vágva

• 2 c. sima joghurt

• 4 ek. extra szűz olívaolaj

• 2-4 evőkanál. ízlés szerint frissen facsart citromlé

• Só és frissen őrölt fekete bors

Egy nagy tálban keverje össze az uborkát, a chilit, a fokhagymát és a mentát. Keverje hozzá a joghurtot, az olívaolajat és a citromlevet, és ízlés szerint ízesítse sóval és borssal. Letakarva néhány órára hűtőbe tesszük, hogy javuljon az íz. Tálalás előtt megkeverjük és fűszerezzük, ha szükséges. Raita körülbelül 1 hétig hűtőszekrényben tárolja.

Táplálkozási információk adagonként:

Bogyó jó turmix

Körülbelül 3-4 csésze.

Megjegyzés: A „Házi joghurt és kefir” részből.

• 1 c. friss vagy fagyasztott bogyók (bármilyen)

• 1 c. sima joghurt

• 1 evőkanál. méz, juharszirup, agavénektár vagy más édesítőszer

• 1 teáskanál frissen reszelt narancs héja

• 1/4 teáskanál. vaníliakivonat

• 4-5 dátum, választható

• 1 banán, opcionális

• 1/4 teáskanál. őrölt fahéj vagy szerecsendió, választható

Konyhai robotgépben vagy turmixgépben keverje össze a bogyókat, a joghurtot, a mézet (vagy más édesítőszert), a narancs héját, a vanília kivonatot, a datolyát (ha használja), a banánt (ha használja) és a fahéjat (vagy szerecsendiót, ha használja), és pürésítse addig, amíg sima. A hűtéshez adj hozzá jégkockákat és impulzust.

Táplálkozási információk adagonként:

Rick Nelson 1998-ban csatlakozott a Star Tribune munkatársaihoz, és az újság éttermi kritikusa. Testvérvárosok őshonos, a Minnesotai Egyetemen végzett és James Beard-díjas.