Így készül a szalonna valójában

Bacon: Szeretned kell, igaz? A vitathatatlanul a világ egyik legnépszerűbb reggeli étele, ez a sertéshúsfajta az elmúlt években kulturális jelenséggé vált. Más néven "szalonnaboom" néven a szalonna népszerűségének robbanását nem lehet figyelmen kívül hagyni - manapság csak az amerikaiak évente alig 5 milliárd dollárt költenek a népszerű húsra. Egy tipikus amerikai minden évben körülbelül 18 font szalonnát fogyaszt, néhány felmérés szerint az ország többsége azt akarja, hogy a szalonnát az Egyesült Államok nemzeti ételévé tegye. Alapvetően. Elég nagy.

szalonna

De annak ellenére, hogy alig néhány órája ettél szalonnát, valójában nem tudhatod, hogyan került a tányérodra. Persze, valószínűleg tisztában van vele, hogy ez egyfajta pácolt sertéshús, de valójában hogyan készül? Milyen típusú disznóból származik? Meg kell gyógyítani? És csak hányféle szalonna van? Nos, ne félj - lefedtük. Így készül a szalonna valójában.

A szalonnának érdekes története van

Mielőtt megtudná, hogyan is készül a szalonna, természetesen hasznos lehet megismerkedni a történetével. A szalonnához hasonló dolgok első említése évezredek óta nyúlik vissza az ókori Kínába, ahol sózott sertéshús formájában alakult ki. A 16. századig a "szalonna" kifejezést nagyjából minden sertéshúsra utalta, amelyet csak talált. Maga a szó a kontinentális európai nyelvjárásokból származik, beleértve az ónémet "bacho" kifejezést, amely jelentése "fenék".

Bacon az új világba Hernando de Soto spanyol felfedezővel, az úgynevezett "amerikai sertéshúsipar atyjával" érkezett, aki 1539-ben 13 disznót hozott magával Amerikába, és az állományát hamarosan 700-ra növelte. Sajnos, a dolgok kissé kiszabadultak a kezükből, és az Újvilág sertésállománya olyan gyorsan és ellenőrizhetetlenül bővült, hogy a vaddisznók a 19. század végén is ámokfutottak New Yorkban.

Ma természetesen az amerikaiak mindent megtesznek azért, hogy ezt jóvátegyék annyi szalonnával, amennyit csak lehet. A szalonna körülbelül 70 százalékát reggelivel fogyasztják, de ez egy rendkívül népszerű szendvics-összetevő is, és országszerte gyakran megjelenik a finom étlapokon. De te ezt tudtad, ugye?

A szalonna készítésének hagyományos módszere

Oké - szóval itt van a több millió dolláros kérdés: hogyan készül a szalonna valójában? Nos, valójában két elsődleges módszer létezik. Az első a szárazpácolás, a szalonna előállításának régebbi, hagyományosabb módszere.

A megkezdett nyers szalonnát először sóval és ízesítőkkel dörzsölik, hogy a hús zamatot adjon, mielőtt egy vagy két hétig hagyná gyógyulni. A szalonna megkötése után leöblítik, megszárítják és dohányzóba teszik, hogy még több ízt adhassanak hozzá és növeljék a hús tartósító tulajdonságait. Nem minden füstölt szalonnát füstölnek el, és néha a szárazon szárított szalonnát néhány hétig - vagy akár hónapokig - hidegre szárítják.

Mivel a kikeményedési folyamat annyira időigényes, az Egyesült Államokban manapság nem gyakran használják. Ez nem azt jelenti, hogy nem áll rendelkezésre, és ha kézbe kap egy szárazon pácolt szalonnát, érdemes megtennie - ha másért nem, csak azért, hogy élvezze a mélyebb, legerősebb ízprofilt.

A szalonna készítésének ipari módszere

A manapság elfogyasztott szalonna nagy része nedvesen szárított, mivel ez a gyorsabb módszer sokkal alkalmasabb az ipari tömeggyártáshoz. Először számos gyógyító összetevőt - beleértve a sót, cukrot, nátrium-nitrátot és más vegyi anyagokat (erről később), sóoldat létrehozásával hozzák létre. Ezután a nyers szalonnát ezzel a sóoldattal injektálják (bár néha inkább áztatják benne; merítéses pácolásnak nevezett módszer). Előfordul, hogy a szárazon pácolt szalonnához hasonlóan a nedvesen pácolt szalonnát is füstölik ízéért. Legtöbbször azonban a szalonnát kb. Hat órára konvekciós sütőbe teszik, időnként folyékony füstöt adva a húsnak füstösebb ízt adnak.

Általában a nedvesen keményített szalonna nedvességtartalma magas és íze hiányzik. Ez a hozzáadott nedvesség azt is megnehezíti, ami valójában drágábbá teszi. Ennek eredményeként általában jobb, ha szárazon pácolt szalonnát vásárol; bár fontonként drágább lehet, súlya inkább a húsból származik, nem pedig a benne lévő vízből. Az aranyszabály a következő: mint nagyjából minden más étel esetében, a magasabb árcímke általában magasabb minőséget jelent. És miért kellene félúton belemenni egy olyan fontos dologba, mint a szalonna?

A csodaszerek jobbá teszik a szalonnát

Bár a szalonna hajlamos lehet nedvesen vagy szárazon szárítani, vannak olyan változtatások és kiegészítések, amelyeket a pácolási folyamatban elvégezhet, amelyek a szalonna különböző változatait eredményezik. A Wiltshire-i pácolás például egyfajta nedves kezelés, amely magában foglalja a sertéshús, a csontos és a héjas, speciális receptes sóoldatban történő kezelését akár két napig. Ezt követően két hétig hűtőszekrényben tartják, hogy érett legyen - a kész szalonnának finoman sós ízt és húsos textúrát ad.

A juhar kikeményedése akkor történik, amikor juharszirupot ad a keményítő keverékhez (az ízesítő szárazon vagy nedvesen a sóoldat). A húst legfeljebb öt napig pácolják, majd füstölik, ami füstös, fás ízt eredményez, egy csekély édességgel. Édesen gyógyíthatja a szalonnát számos olyan összetevő felhasználásával, beleértve a cukrokat, mint a muskavado, a demerara és a melasz, valamint a fűszereket, például a borókát. Ennek az extra cukornak a hozzáadása füstös és szirupos ízt, valamint nagyon édes illatot ad a szalonnának.

Ezek a legnépszerűbb változatok a szalonna pácolásánál, de ha maga készít szalonnát, akkor mindig próbálkozzon kísérletezéssel - keverje össze a dörzsölést (vagy sóoldatot) tetszés szerinti összetevőkkel, és nézze meg, mi történik. Ki tudja, mit fedezhet fel?

Mit kell tudni a nem gyógyított szalonnáról

Lehet, hogy korábban már hallottál keményítetlen szalonnáról, különösen a szokásos szalonna egészségesebb alternatívájaként. Az elképzelés az, hogy mivel a nedves keményedési folyamat során nitrátokat kell hozzáadni a szalonnahúshoz, több egészségügyi kockázattal járhat - mivel a nitritek gyakran egyes rákos megbetegedések magasabb előfordulásához kapcsolódnak.

Zavarba ejtő, hogy a keményítetlen szalonna valójában nem gyógyulatlan; egyszerűen meggyógyítják zellerporral, sóval és más ízesítőkkel. Az elképzelés az, hogy a zeller természetes nitriteket tartalmaz, nem pedig a szalonna tömegtermelésében használt mesterséges nitriteket. Maguk a nitrátok döntő fontosságúak a szalonna elkészítésében, mivel fenntartják az ízt, megakadályozzák a kellemetlen szagok kialakulását és késleltetik a káros baktériumok szaporodását.

Sajnos még mindig nem biztos, hogy a természetes nitrátok kevésbé vagy kevésbé károsak-e, mint a mesterséges nitritek, vagyis többé-kevésbé lehetetlen megtudni, hogy a "kikeményedetlen" szalonna valóban jobb-e az Ön számára, mint a közönséges szalonna. Csak ne essen bele a marketingfogásokba: ez a díszes csomagolás azt mondhatja, hogy nem gyógyított szalonnát eszel, de a valóság az, hogy csak más módon gyógyított szalonnát eszel. és nem is feltétlenül jobb módszer.

Vegyszerek és adalékok a szalonnádban

Mint sok tömegesen előállított étel esetében, a szalonna (vagy legalábbis a nedvesen szárított szalonna) számos adalékot tartalmaz. A mesterséges nitritekről természetesen már tudtok, de minden nedvesen szárított szalonnának tartalmaznia kell aszkorbátot vagy nátrium-eritorbátot is; vegyi anyagok, amelyek felgyorsítják a nitritek és a hús közötti reakciót, csökkentve a nitrozaminok képződését.

A nitrozaminok lényegében rákkeltő vegyületek, amelyek akkor jelennek meg, ha összekapcsolják a nitriteket és a természetben lebontott fehérjéket (más néven "aminokat") - és bár általában csak kis mennyiségben jelennek meg, annál jobb, minél kevesebb szalonnád tartalmaz. A Mezőgazdasági Minisztérium szerint azok a változók, amelyek befolyásolhatják a szalonnád nitrozaminszintjét, magukban foglalják a feldolgozás során hozzáadott nitrit mennyiségét, a feldolgozás során felhasznált összetevőket, tárolási körülményeket, főzési módszereket és egyebeket. Bár az aszkorbát és a nátrium-eritorbát csúnya vegyszereknek tűnhet, fontos szerepet játszanak a nitritek káros hatásainak csökkentésében.

A nedvesen keményedő szalonna cukor és só hozzáadásával is jár. A pácolási folyamatban lévő só megakadályozza a baktériumok szaporodását azáltal, hogy csökkenti a baktériumok szaporodásához szükséges nedvességet, miközben gyakran hozzáadják a cukrot, hogy csökkentse a só zamatos ízét.

A szalonna rossz neked?

Tehát, itt egy kérdés: rossz a szalonna neked? Nos, igen - és nem.

A Healthline szerint a szalonna 50% egyszeresen telítetlen zsírt (többnyire olajsavat), 40% telített zsírt, 10% többszörösen telítetlen zsírt és "tisztességes mennyiségű" koleszterint tartalmaz. Ennek nagy része nem jelent túl nagy problémát, és az olajsavat valójában "szív-egészséges" anyagnak tekintik. Sajnos a telített zsír károsabb, és növelheti a szívbetegségek kockázati tényezőit. Ez azonban nem bizonyosság, és a szalonna kis adagmérete azt jelenti, hogy - amíg egyébként egészséges életmódot folytat - a benne lévő telített zsír valószínűleg nem okoz sok gondot.

A szalonna számos egészséges tápanyagot is tartalmaz. Egy tipikus 3,5 uncia adag például 37 gramm fehérjét, B1, B2, B3, B5, B6 és B12 vitamint, valamint vasat, magnéziumot, cinket és káliumot tartalmaz. Érdemes azonban megjegyezni, hogy ezek a tápanyagok más, kevésbé feldolgozott húsokban és sertéshúsokban is jelen vannak.

Végül van só. Mivel a sót szárazon és nedvesen is keményítik, az összes szalonna sótartalma magas. Fogyasszon túl sok sót, és veszélyezteti a gyomorrákot, a magas vérnyomást és a potenciálisan szívbetegségeket - különösen, ha sóérzékeny.

A szalonnát a disznó különböző részeiből készítik

Nem csak a pácolás típusa befolyásolja a szalonna megjelenését. Valójában sokféle szalonna létezik, amelyek a felhasznált hús vágásától és a kiszerelés módjától függően változnak. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma a szalonnát "sertéstetem meggyógyult hasaként" határozza meg, az Egyesült Királyságban azonban a szalonnát hagyományosan a disznó hátának felhasználásával készítik, más néven karaj. Ezt a fajtát meglehetősen nehéz megtalálni az állam mellett, de általában "hátsó szalonnának" nevezik.

A szokásos amerikai szalonna azonnal felismerhető: rózsaszínű húsú és fehér zsírú erekből álló sertéshús, keresztben hosszú, keskeny szeletekre vágva. Megvan a pancetta, a csíkos szalonna olasz változata is. Ismét sertéshúsból készül, ezt a változatot feltekerjük és vékony körökre szeleteljük. Aztán ott van a kanadai szalonna, amely a brit szalonnához hasonlóan sertéskarajból készül. Ez a fajta szalonna előkészített és füstölt, általában kissé hasonlít a sonkára.

A táblás szalonna egyetlen szalonnadarab, amelynek héja megmaradt, míg a fatback egy karajból levágott zsírlap, amelyet zsírnak vagy csíkokra vágva használnak sovány pecsenyék köré. Magyarországon és Németországban beszerezheti az úgynevezett cigány szalonnát is, egy tányér sült szalonnát, paprikával ízesítve és szeletekre vágva.

Nem minden "szalonna" származik sertésből

Bár a Mezőgazdasági Minisztérium talán ragaszkodó lehet a szalonna sertéshúsként történő meghatározásához, néhány vállalat hajlandó egy kicsit liberálisabb lenni a kifejezéssel. Ennek eredményeként egy csomó nem sertés szalonna alternatívát találhat odakinn.

Vegyük például Schmacont. Annak ellenére, hogy nagyon hasonlít az igazi szalonnához, ez a változat valójában marhahúsból készül. D'Artagnan Uncured-t is kaphat, egyfajta füstölt kacsa szalonnát - zellerporban pácolva, csakúgy, mint a "nem gyógyított szalonnát" -, amelyet az Extra Crispy úgy jellemez, hogy "először egy kis sót és néhány szép zsírt tartalmaz, kellemes foghíjas minőséget a húst, majd a hátsó végén egy nagy dudáló kacsa ízű ütés. "

A pulykaszalonna természetesen egy kicsit gyakoribb, míg a füstölt lazacszalonna (amint azt a Trader Joe-nál megtalálhatja) csak egy kicsit falon kívüli. Ízlettesztjében az Extra Crispy Joe kereskedő lazacszalonnáját "meglepően húsosnak" írja le, "kellemes füstöléssel és ezzel a félreérthetetlen lazacízzel". A füstölt dulse-t a "tengeri szalonnaként" számlázzák, vadon élő tengeri zöldségből, amely sok szempontból hasonló a moszathoz. Természetesen a furcsa hínár nem az egyetlen lehetőség a zöldségszalonna rajongók számára. Hála Istennek.

Nem minden disznó készít szalonnát

Hagyományosan a sertéseket kétféleképpen osztályozták: disznózsír vagy szalonnás disznók. Itt valószínűleg kitalálhatja, melyik a relevánsabb.

Nyilvánvalóan a sertészsír fajtákat használták a sertészsír előállításához, és általában vastagabbak és rövidebbek voltak, mint a többi sertésé. Gyorsan hizlalhatók egy jó kukorica-étrenddel, amelyet rendkívül kívánatos minőségnek tekintettek a sertések számára - különösen, ha jobb minőségű sertéshúsra vágytok. Eközben a szalonnás disznók soványak és izmosak voltak, hüvelyesek, szemek, fehérrépa és tejtermékek melléktermékével etették őket. A fehérjékkel megterhelve ezek a sertések több izomzatot növesztenek, mint más fajták, így tökéletesen alkalmasak szalonna előállítására.

A második világháború előtt az egyetlen nem sertészsertés fajta a Yorkshire és a Tamworth sertés volt. Ma azonban a szalonnás disznók sokkal elterjedtebbek - valójában csak három hagyományos disznózsír-fajta maradt meg: a Choctaw, a Guinea Hog és a Mulefoot. A legnépszerűbb szalonnafajták a Duroc, Hampshire és Yorkshire fajták, amelyek közül hárman nagyjából támogatják az egész sertéshúst. A legtöbb más fajta lecsökkent a populációban, némelyik - például a mulefoot - a kihalás szélén csapong.

Néhány szalonna szabadon tartott sertésekből készül

Mint sok fogyasztásra tenyésztett állat esetében, néhány sertés nehéz életet él, mielőtt húsáért lemészárolják őket. Egyes sertéstelepeken a sertéseket tenyésztésre nevelik, ami azt jelenti, hogy vemhességi ládákba sorolják őket, és több vemhességi ciklust élnek át, míg végül levágják őket. Az ezekből a malacokból született malacokat időnként betontartókba zárják és hízlalják, amíg el nem érik a piaci súlyt. Ezután levágják őket.

Természetesen ez nem minden sertéstelepen működik - van mód arra, hogy a szalonna boldogabb helyről származzon.

A legeltetett sertések sokkal jobb életet élnek. Ezeknek a sertéseknek szabad, szabad környezetben kell élniük, és szívük szerint legeltethetnek vagy takarmányozhatnak élelemért. És nemcsak a sertések örülnek jobban a legeltetéses gazdálkodásnak - Ön is kihasználhatja az előnyöket. Ezek a sertések sokkal kevésbé tartalmazzák az intenzíven nevelt sertéseket etető antibiotikumokat és hormonokat, és egészségesebb, higiénikusebb körülmények között nevelik őket.

Csak vigyázzon a „szabad tartású” sertésekből származó szalonnával, mert ez gyakran azt jelentheti, hogy ennek a meghatározásnak a teljesítéséhez csak a minimális lépéseket tették meg. A csomagolt istállóban nevelt disznó, amelynek egyik végén ajtó van, nem boldog disznó, de előfordulhat, hogy néhány kérdést kell feltenned, hogy kitaláld, mit kapsz.

A vegánok készíthetnek szalonnát is

Tehát hogyan lehet zöldséges (vagy vegán) szalonnát készíteni? Nos, a jó hír az, hogy könnyű - és nagyjából bármivel megteheti. A módszer egyszerű: először válassza ki az elsődleges összetevőt. Oh My Veggies azt javasolja, hogy alapul válasszon egy kellően porózus összetevőt, gomba, tofu, tempeh, csicseriborsó, kókuszdió, sárgarépa és padlizsán egyaránt megfelelő lehetőség.

Ezután elkészít egy pácot. A szalonnaízed füstös szempontjai érdekében folyékony füstöt vagy füstölt paprikát (vagy mindkettőt) akarsz használni. Sós és sós ízeket adhatunk szójaszószhoz, tamarihoz vagy folyékony amino-hoz. A savanyú jegyeket az ecet, lehetőleg almaecet vagy fehér adja. És végül az íz édesebb elemeit lehet juharsziruppal, agávéval, cukorral vagy barna cukorral bevinni. A legjobb pácoláshoz ezeket mind kombinálni kell; Oh My Veggies azt javasolja, hogy egy rész füstöt, három rész édes, négy rész savanyú, négy rész pedig sós és sós.

Ezután bepácoljuk az alapanyagot - lehetőleg legfeljebb 12 órán át, hűtőszekrényben. Minél tovább áztatja, annál intenzívebb az íze. Végül megfőzi a "szalonnáját", lehetőleg a bázisának megfelelő stílusban. Tofut sütünk, padlizsánt vagy tempeh-t sütünk, vagy grillezzük a gombákat vagy sárgarépát. Et voilà: ízletes "szalonna", minden ízzel és az elhullott disznó nélkül. Ami nem tetszik?