Jam: Kémia és hűtsd le egy korsóban

A lekvár nem más, mint a pektin, a cukor és a sav egyensúlya. Nem csoda, hogy Marie Curie nagyon szerette elkészíteni.

KIADOTT 2016. augusztus 22

Marie Curie lekvárkészítő volt. Otthoni számlái könyvei - írja Susan Quinn Marie Curie: Egy élet, tele voltak szezonális bejegyzésekkel a lekvár készítéséhez szükséges gyümölcsökért, és 1898 nyarán, amely során felfedezte a polóniumot, szintén talált egy rakás egreset. Nyolc font gyümölcsöt és nyolc font cukrot használt fel, és 14 cserép zselét készített.

A döntő szó itt a szezonális. Az ókortól kezdve a jövőtudatos háztartások sok erőfeszítést tettek a nyári gyümölcsösség megőrzése érdekében. A tartósítás kezdeti titka az édesítőszer volt. Mielőtt a nádcukor Indiából a Közel-Keleten keresztül érkezett volna, a görögök és a rómaiak mézet használtak, amely egy szinte örök tartósítószer, amelyet alacsony víztartalom, savasság és hasznos adag antibakteriális hidrogén-peroxid jellemez, mindezt (feltéve, hogy a méz biztonságosan palackozva marad) ) korlátlan ideig megakadályozza a romlást. Apicius, itt De Re Coquinaria, a legrégebbi ismert római receptgyűjtemény füget, almát, szilval, körtét, meggyet és birsalmát említ a mézben. (Ez egy olyan technika volt, amely állítólag Nagy Sándor holttestének megőrzésére is jól működött.)

Marie Curie, akin a laboratóriumi képen látható, egresből készített lekvárt, amely természetesen magas pektintartalmú.

Bettman, Getty fényképe

Amikor a nádcukor a 16. században könnyebben elérhetővé vált, a rabszolgavezérelt karibi ültetvényeknek köszönhetően, gyorsan felváltotta a mézet a receptekben. A kor különös kedvence Sue Shephard szerint Pácolt, cserepes és konzerv: Hogyan változtatta meg a világot az ételmegőrzés művészete és tudománya, fűszeres birsalma-konzerv volt, egy marmeládszerű főzet, amely elég szilárd ahhoz, hogy dobozokba csomagolva desszertként felszeletelve tálalhassák. A lekvár szó tulajdonképpen eredetileg erre a birsalma-édességre vonatkozott, amelyet vacsora utáni emésztést elősegítő anyagként és afrodiziákumként is emlegettek. A kifejezés később kibővült a tartósított gyümölcsök szélesebb körével, beleértve a körtét, a narancsot és a szilvát. Végül lágyabb, kenhető változatokat dolgoztak ki a téglaszerű lekvárokból. Ezeket cserepekbe tették, kanállal ehették, Angliában pedig lekvárként ismerték.

Az 1700-as évekig, amikor a cukor megfizethetőbbé vált, a lekvárok és a lekvárok drágák voltak, csak a gazdagok asztalain kaphatók. Az erzsébet bankettek lekvárral, mézeskalácssal és kényelmi felszerelésekkel zárultak, és XIV. Lajos szeretett étkezés utáni lekvár ételekkel csiszolni mesés ünnepeit.

Manapság "lekvár "általában kenhető, vaskos textúrájú keverékre utal, amely mind a gyümölcsléből, mind a gyümölcs aprított vagy egész darabjaiból készül, míg a zselé - a francia közelharc - leszűrt gyümölcsléből készül, és (ideális esetben) sima és áttetsző. A modern értelemben vett lekvár általában citrusfélék, narancs, citrom, grapefruit és hasonlók levéből és héjából készül.

Mindazonáltal ugyanazon kémia, a pektinek, a cukor és a sav okos egyensúlya függ, amely a főtt gyümölcsből finom finomságot eredményez a pirítóshoz. A pektinek a hosszú láncú poliszacharidok gyűjteménye, amelyek elsősorban a gyümölcs héjában és magjában találhatók. A gyümölcsben egyfajta szerkezeti cementként működnek, segítenek fenntartani a sejtformát és összetartani a sejteket. Forralással pektin szabadul fel a sejtekből, majd kis ösztönzéssel a molekulák összeforrnak, összekapcsolódva hálózatot alkotnak. Ez megfogja és rögzíti a vízmolekulákat a gyümölcslében, és egy iszapos folyadékból gélré változtatja. A hálózat kialakulása hőmérsékletfüggő, általában 219 ° F (104 ° C) körül zajlik, azon a ponton, ahol a beszorulás állítólag „megszűnik”.

Egyes gyümölcsökben természetesen magas a pektintartalom, például az almában, a szederben, a Marie Curie egresében és az eredeti lekvárok birsalmájában. Másoknak, például az epernek nincs sok, és szükségük lehet hozzáadagolt kereskedelmi forgalomban csomagolt pektinre (általában citrusfélék héjából), hogy elősegítsék a gélesedési folyamatot.

A cukor nemcsak édesíti a lekvárt, és segíti a gyümölcs ragyogó színének megőrzését, hanem a pektint is. A cukor vonzza a vizet, elrángatja a pektintől, ami fokozza a hálózat kialakulását és fokozza a gélesedést. A cukor vízmegfogó tevékenysége megakadályozza a penészgombák és baktériumok szaporodását (nincs elérhető víz, nincs mikroba), ami hosszú távon megőrzi a lekvár tulajdonságait.

A zselésítéshez kevés sav is szükséges a keverékben. A gyümölcssejtekből szabadon úszó poliszacharidszálak formájában felszabaduló pektinmolekulák taszítják egymást: A pektinek negatív elektromos töltést hordoznak, és a töltésekhez hasonlóan egyszerűen nem jönnek össze. Az alacsony savtartalmú gyümölcsöknél ezért a lekvár és a zselés receptek általában egy citromlé-t igényelnek - elég ahhoz, hogy semlegesítsék a pektin negatív töltéseit és elősegítsék a hálózat összeépülését. Az optimális pH a lekvár és a zselé gélessé tételére valahol 2,8 és 3,3 között van.

A nyár minden csodálatos lekvárja alapvetően kreatív gyakorlat a kémia területén.