Az az ember, aki utálta az egyedül étkezést

Eric Kim oszloposíró James Beard-en, önkaranténba helyezve, és a legjobb módja annak, hogy a maradék zöldségeket felhasználhassa az élesebb fiókban.

A Table for One egy főszerkesztő, Eric Kim hasábja, aki imád főzni magának - és csak magának - és igyekszik megünnepelni a magány szépségét annak sokféle formájában.

- Portlandi fiúként James szinte mindig egyedül evett. - mondja John Birdsall, a hamarosan megjelenő The Man Who To Ete sokat sokat szerző James Beard amerikai szakácsról és ételíróról. Birdsall és én egyaránt saját karanténban vagyunk, San Franciscóban és New Yorkban. Most kerestem meg őt, mert Beard spárgájáról írok, és arra gondoltam, hogy aki épp a férfi életrajzát írja, Birdsallnak mondanivalója lehet róla.

A recept - bár alig recept - Beard 1964-es emlékirata (Örömök és balítélet) végén egy záradékba ágyazódik azokra az ételekre, amelyeket szeret egyedül enni:

… Ha szezonban van, lesz spárgám, vagy gyorsan főzök, amíg gyengéd, de még mindig ropogós - és ez díszítés nélkül megmenti a sót és a frissen őrölt fekete borsot -, vagy vágja át papír vékony átlós szeletekbe, és vajjal és szójával dobja két vagy három percig forró serpenyőben, ami kellemes textúrát kölcsönöz neki.

A második készítmény („papírvékony átlós szeletekre vágva, vajjal és szójával feldobva”) leginkább felkelti az érdeklődésemet - főleg manapság, mivel minden eddiginél jobban főzök magamnak, és bárhol inspirációt keresek. Ma este ez a spárga nemcsak kivitelezhetőnek, hanem ostobán egyszerűnek is tűnik. Bizonyára csak a vaj és a szójaszósz semmit nem tud ilyen jó ízűvé tenni. jobb?

Csatlakozz a beszélgetéshez

De természetesen megteszi.

Először a lehető legkevesebb szeleteléssel vágom fel a spárgacsomagomat, mindezt az elfogultságon - de háromféleképpen, mert az „átlós szeletek” bármit jelenthetnek: 1) rövid kis ovális érméket, 2) ferde, egy-két hüvelykes szeleteket és 3) hosszú, drámai szár-hegy forgácsot a zöldség teljes hosszában. Ezután melegítek egy serpenyőt, megolvasztok egy vajat és alig pár percig megdinsztelem a spárgákat, majd belecsöpögtetem a szójaszószba, és nézem, ahogy felrobban és ragacsos mázat hoz létre a zöldségek körül.

„A szójaszósznak Jue-Let’s befolyásából kell származnia” - írok a Birdsallnak, utalva a kantoni születésű szakácsra, aki Beard édesanyjával együtt dolgozott, és a magányos fiú pótapja alakja volt.

„James érzelmileg nehéz körülmények között nőtt fel - mondja Birdsall -, a szülők egyetlen gyermeke, akik megvetették egymást, és így külön életet éltek. De ez a recept nem a Jue-Lettől származik.

Nyilvánvalóan Birdsall szerint ez a papírvékony spárga egy olyan étel variációja, amelyet Helen Evans Brown - Helen Brown nyugati parti szakácskönyvének szerzője, Beard barátjáról és munkatársáról nem is beszélve - gyakran készített, ónspárgának hívva. "Helen verziója bonyolultabb" - mondja nekem Birdsall. "Ehhez csirkehús, fokhagyma és kukoricakeményítő sűrűsödése szükséges - és nagyon vékony spárga vagy a szárakon borsó méretű darabokra vágva, vagy kínai módon ferdén."

Ahogy a vajas, szójaszószos - spárgámat egyem a maradék fehér rizsből -, meglepődöm, hogy valami ilyen egyszerű ilyen ízű, annyira tápláló lehet. Bár Birdsall képes megerõsíteni, hogy Beard megfogalmazása („papírvékony átlós szeletek”) valószínûleg a 2. számú vágást jelenti, van valami kellemes abban, ha ugyanazon zöldségfélék különbözõ formáit eszik, mindegyik kissé különbözõ textúrájú. Ami a szószt illeti, butának érzem magam, amiért nem magam találtam ki a kombinációt: vaj és szójaszósz. Ez az.

"James a szójaszósz használata szerinte nyugati parti szakácsként azonosítaná őt (Portlandben és a tengerparti Oregonban nőtt fel), és büszkén viselte nyugati identitását" - mondja Birdsall. "Ő és Helen folyamatosan harcoltak a New York-i ételszerkesztők sznob és rugalmatlan elitjeként, akik ragaszkodtak ahhoz, hogy íróik az északkelet-amerikai közönséghez szóljanak - a szakácsok vélhetően nem ismerik a nyugati parti összetevőket, mint például az avokádó, az abalone, a tortilla és a szójaszósz, bár természetesen ez utóbbi a keleti parton számos piacon elérhető volt. (James még a Kikkoman szójaszósz magazinhirdetéseiben is kancsó lett.) ”

A legfontosabb dolog, amit a Birdsallal folytatott beszélgetésem során megtanultam, hogy „az íjhúzott legény-ínyenc”, akibe beleszerettem az Örömök és balítélet olvasása közben, nem biztos, hogy a tényleges ember volt. Egy idézet, amelyre gyakran hivatkoztam ebben a rovatban: „Valahogy soha nem gondoltam egyedül étkezni. Ehelyett ritka lehetőségnek találom az érzékeim kikapcsolódását és összegyűjtését, és minden alkalmat mindig ünnepségnek készítettem. "

De Birdsall mást mond nekem: „Mire James megírta az Örömöket és balítéletet, amikor 60 éves volt, megváltoztatta gyermekkorának narratíváját, hogy rózsásabban, idillikusabban szóljon. Felnőttként utált egyedül enni, gyűlölte a magányt, még akkor is, amikor egy életen át tartó harcot folytatott depresszióval. ”

Amíg a lakásomban vagyok, egyedül vagyok egy napig, valójában vigaszt találok ebben az új Beard-portréban. Sem rózsás, sem idilli, a Túl sokat evett embernek ez a változata megmutatja minden oldalát annak, milyen valójában egyedül vacsorázni -nemcsak akkor, amikor akar, hanem amikor muszáj.

Levelezésünk végén Birdsall hozzáteszi a remény egyik fontos megjegyzését: „James életének azok az időszakai, amikor vásárolt, táplálkozott és evett, szintén a legkreatívabbak voltak, többek között amikor a Delights és a Delights írását befejezte. Előítéletek. ” Szeretem hallani, hogy Birdsall így beszél a témájáról, kitölti azokat az üres helyeket - a konyhában és a konyhán kívül, de az oldalon is -, és ismét bebizonyítja, hogy a történelem semmi összefüggés nélküli, és az óriások, akiknek vállán állunk, valamikor egyedül is, és túlélték.

A napokban a Genius Receptek rovatvezetőnk, Kristen Miglore megfogadta ezt a kis szelet Beardian tanácsot, amelyet megosztottam vele az egyik vízhűtéses beszélgetésünk során, mielőtt az iroda leállt - és futott vele. Családjával és csak néhány kamrával a házi ebéd tartalmazta a „vajban és szójaszószban nagyon gyorsan elkészített zöld dolgok” oldalát. Az ő esetében nem spárga, hanem közeli: hóborsó.

És a textúra, megerősítette, kellemes volt.

Papírvékony spárga vajjal és szójaszósszal

2	evőkanál sózatlan vaj
8.	uncia spárga, papír vékony átlós szeletekre vágva
Pelyhes tengeri só és frissen őrölt fekete bors
1	evőkanál szójaszósz
Főtt fehér rizs, tálaláshoz

2	evőkanál sózatlan vaj
8.	uncia spárga, papír vékony átlós szeletekre vágva
Pelyhes tengeri só és frissen őrölt fekete bors

1	evőkanál szójaszósz
Főtt fehér rizs, tálaláshoz

Ha többet szeretne megtudni, előrendelheti John könyvét: Az ember, aki túl sokat evett: James Beard élete (W. W. Norton, 2020). Kérjük, vigyázzon magára, és tudassa velünk, ha valamire szüksége van.