Japán alapismeretek: Hogyan készítsünk japán stílusú sima rizst és sushi rizst

Frissítés: 10 évvel később ebben a két cikkben jelentősen frissítettem ezt a bejegyzést: Hogyan főzzünk nagyszerű japán stílusú rizst és Hogyan készítsünk sushi rizst (shari). Kérjük, vessen egy pillantást oda - valószínűleg sokkal tisztábbnak találja őket. 10 év alatt magam is sokat tanultam! ^ _ ^

Ez az első útmutató és recept, amelyet a Just Hungry-ra tettem fel. A megfelelően főtt rizs a hagyományos japán étkezés alapja, és egyáltalán nem spórolhat az itt részletezett lépésekkel, ha bármi másra törekszik, amely megközelíti a hitelességet. Azért szerkesztettem a szöveget, hogy néhány dolog világosabb legyen. Vissza az alapokhoz! Eredetileg 2003 novemberében jelent meg.

A rizs a japán ételek alapanyaga, és a megfelelő elkészítése meglehetősen nehéz lehet, ha nem tudja, hogyan. Ha úgy gondolja, hogy rendszeresen készít rizst, akkor egy elektromos rizstűzhely sokkal könnyebbé teszi az életét. (Lásd: A rizsfőzőkről.) Rizsfőzőben is főzhet nem japán stílusú rizst és más szemeket.

A japán rizs, vagy a japonica rizs nagyon különleges fajta. A hagyományos japán ételekhez egyszerűen nem lehet helyettesíteni a hosszú szemű rizst, a jázmin rizst, a basmati rizst, a Carolina típusú rizst stb.. Néha olyan embereket hallok, mint például: "De jázmin rizzsel is tudok onigirit készíteni, amíg főzöm, így pépes és a szemek összetapadnak". Nem nem nem NEM NEM. Jó onigiri, jó sushi tekercs, jó nigiri-zushi és mindenekelőtt egy jó tál rizs nem zúzott, vizes, pépes rizsből készülnek; enyhén ragacsos rizsszemekből készülnek, amelyeket óvatosan összenyomnak. Ezenkívül a jázmin rizs és más típusú rizs íze teljesen eltér a japonica rizstől. Ha sima jázmin rizst kínál japán étkezéshez, akkor egyszerűen rossz ízű.

Az egyik nem japonica fajta, amely meglehetősen jól működik, helyettesítőként az olasz vialone rizs, amely közepes szemű rizs, hasonló a japonica rizthez. Az arborio, a carnaroli és a „puding rizs” vagy „tej rizs” néven értékesített rizs egyes országokban szintén közepes szemű, de általában túl sok rizskeményítőt tartalmaz, ez teszi ezt a krémes állagot rizottóban vagy rizspudingban. A Vialone kevesebb keményítőtartalmú bevonattal rendelkezik, ezért jól működik. A különféle rizstípusokkal kapcsolatos további információkért lásd: Rizs nézése.

Ideális esetben a rizsnek elég frissnek kell lennie. A legjobb rizs a shinmai nevű új rizs, amelyet a betakarítástól számított 3 hónapon belül vásároltak. Sajnos szinte lehetetlen olyan friss rizst vásárolni Japánon kívül. Csak vásárolja meg a lehető legjobb rizst. Ha megtanulta, hogyan kell megfelelően elkészíteni a rizst, akkor valóban megkóstolja a különbséget a különféle rizstípusok között.

Néhány népszerű „első osztályú” japán rizsfajta a Sasanishiki, a Koshihikari és az Akita Komachi. Drágák általában.

Recept és eljárás: japán stílusú sima rizs

A mosási és öblítési lépések zavarónak tűnhetnek, de mégis abszolút kritikus a megfelelően főtt japán stílusú rizs előállításához. Ne spóroljon ezzel! Ez egy gyakori hiba, amelyet a japán konyhában újszerű emberek követnek el.

4 csésze főtt rizs elkészítéséhez szüksége lesz:

Nehéz fenekű fazék szorosan illeszkedő fedéllel, vagy elektromos rizsfőző
2 csésze nyers japonica rizs vagy „sushi rizs” (vagy helyettesíti a Vialone-t)
2 1/4 csésze víz (Ha rizsfőzőt használ, adjon hozzá vizet a belső tálban megjelölt szintig)

Mérje meg a rizst óvatosan a fazékába, és erősen öblítse le folyó víz alatt. Forgassa körbe a rizst a kezével - a víz tejfehér színt kap.

Engedje le a zavaros vizet, és öntsön hozzá friss vizet, majd ismét forgassa körbe a rizst. Ismételje meg ezt a lépést 2-3 alkalommal.

Csöpögjön le, hagyjon csak kevés vizet, és a tenyerével többször dörzsölje össze a szemeket finoman, mintha polírozná őket.

Adjon hozzá sok friss vizet, és öblítse ki a rizst. Csepegtesse le és öblítse le, amíg a víz szinte tiszta nem lesz.

A rizst finom hálós szitán lecsepegtetjük, és hagyjuk egy kis ideig, lehetőleg legalább 30 percig.

Tegyen rizst rizsfőzőbe vagy fazékba. Adja hozzá a vizet a rizshez. Ezen a ponton hagyja, hogy a rizs egy ideig áztassa. Az időtartam a rizs minőségétől és frissességétől függ. Minél idősebb a rizs, annál hosszabb ideig kell áztatni. Általában legalább 30 perc és egy óra közötti áztatás ajánlott, de ne áztassa el több mint 8 óránál, különben a rizs kissé vizes lesz, és elveszíti az ízét. És ha túl meleg az idő, akár erjedni is kezdhet! (Néhány rizs-hogyan hangsúlyozza az áztatás fontosságát, de azt gondolom, hogy a mosás és az öblítés a legkritikusabb része a megfelelő rizs elkészítésének, ezért itt olyan részletesen leírják.) A barna rizst azonban még át kell áztatni főzés (lásd: barna rizs főzése).

Ha rizsfőzőt használ, csak kapcsolja be (vagy ha később szüksége van a rizsre, állítsa be az időzítőt; itt kiszámíthatja az áztatási időt.) Ha edényt használ, forralja fel közepes lángon, majd tegye be szorosan illeszkedő fedélen. Főzzük magas hőmérsékleten 1 percig, majd csökkentjük a hőt közepesre, és főzzük még 4-5 percig, amíg meg nem látja a rizs felületét, majd kb. 10 percig csökkentse alacsony hőfokon, vagy amíg a víz teljesen felszívódik. (Ne nyissa ki a fedelet, hogy bekukucskáljon!) Néhány másodpercig erősen melegítse fel, hogy szükség esetén megszabaduljon a felesleges nedvességtől.

Ha edényt használ, vegye le a tűzről, és kb. 10-15 percig terítsen egy kendőt a serpenyőre, hogy teljesen felszívja a nedvességet és megpihenjen. Ez az utolsó lépés valóban különbséget jelent, ha olyan szemeket szeretne, amelyek összetapadnak, de nem pépesek vagy vizesek. A jó rizstűzhely ezt a pihenési időt tartalmazza a főzési ciklusban, és lehetővé teszi a páralecsapódás elpárologtatását is, így nincs szükség a ruhadarabra.

Sushi rizs

Miután elsajátította a sima rizst, sushi rizzé (shari) való átalakítása csak még néhány lépést igényel. A sushi rizs (amit sushi szakácsok shari-nak hívnak) olyan rizs, amelyet dashivel, rizsecettel és sóval ízesítenek.

Helyezze a hűtött dashi alapanyagot a vízbe. Főzzük a fenti utasítások szerint.

Szüksége lesz egy nagy tálra vagy tányérra a következő lépéshez, lehetőleg egy fából készült, erre a célra készített hangiri néven. Hangirit vásárolhat bármely japán konyhai felszerelésüzletben, sőt az Amazon-tól is. A fa hangiri használatának előnye, hogy a kezeletlen fa felszívja a rizs felesleges nedvességét. Használhat egy nagy tálalótálat vagy egy tálat is, bár ennek nem lesz nedvszívó minősége.

Szüksége van egy erős rizslapátra vagy spatulára is. a rizsfőzők rizslapáttal vannak ellátva.

Vegyen 1/4 csésze palackozott vagy házi sushiecetet (sushi-zu vagy awase-zu, lásd az alábbi receptet). Nedvesítse meg a spatuláját vagy evezzen egy kevés ecettel. Kapcsolja ki a forró rizst a tálba vagy a tányérba, öntse a sushiecetet a rizsre.

Gyors munka közben fordítsa meg és keverje össze a rizst, ügyelve arra, hogy a szemek ne szétmaradjanak. Használjon olyan vágás-fordítás hajtást, mint amikor tojásfehérjét keverünk torta tésztává. Ezt egy kézzel teszi. A másikkal gyorsan szellőztesse a rizst, hogy a lehető leggyorsabban lehűljön. Ez biztosítja, hogy a szemek szépek, fényesek és ne legyenek pépesek. Kötelezzen be egy asszisztensbe, hogy végezze a legyezgetést, vagy tegye meg azt, amit én, és hajszárítót használok a "hűvös" beállításnál. Addig folytassa, amíg a rizs felszívja az ecetet, és körülbelül testhőmérsékletűre hűl (csak kissé melegnek kell lennie az érintésre).

Fontos! A sushi rizst enyhén meleg állapotban, vagy legalább szobahőmérsékleten kell tálalni - nem hűtött. Éppen ezért a legjobb nigiri-zushit (a szokásos sushit, amelyet mindenki „sushinak” gondol - ovális golyó sushi rizst, tetején egy darab hal) megeszik rögtön elkészítése után, a sushi pultnál - hűvös, de nem hideg hal az alig meleg sushi rizs tetején.

Ha otthon készít sushit, tegye nem tegye hűtőbe a rizst, ha elkerülheti; az állaga és az íze lehűlve gyorsan romlik. Ha elő kell készítenie a sushi rizst, hűtés előtt csomagolja be, amíg még kissé meleg van műanyag csomagolásban. A befogott nedvesség segít megőrizni a rizsszemek megkeményedését. Ha szüksége van a rizsre, melegítsen pár percig a mikrohullámú sütőben, majd nyissa ki, hogy ismét szobahőmérsékletre lehűljön.

Recept: Sushiecet keverék (awase-zu)

Ha nem tud elkészített sushiecetet készíteni, akkor így készítheti el:

Keverjen össze 1/4 csésze rizsecetet vagy enyhe almaborecetet, 1 evőkanál cukrot, 1/2 evőkanál mirint, szakét vagy édes pálinkát és 1/2 evőkanál sót. Hevítsük alacsony lángon egy kis lábosban, és addig keverjük, amíg a cukor és a só fel nem oldódik. Ez elegendő 4 csésze rizs ízesítésére, ezért állítsa be a mennyiséget a rizs mennyiségének megfelelően.

Lásd még

Különböző típusú rizs
Onigiri 2.0
A rizsfőzőkről
Hogyan főzzünk barna rizst a tűzhelyen
Szerelem gyorsfőzőből (a barna rizs gyorsfőzőben történő elkészítéséhez szükséges utasításokkal)
Hogyan főzzünk rizst egy serpenyőben - nagyszerű, ha nincs rizsfőzője vagy nehéz edénye!
Hogyan fagyaszthatja át a rizst a Just Bento-n (nagyon hasznos a gyors bentókhoz és egyéb étkezésekhez)

A hozzászólások lezárva. Javaslom, hogy menjen az új lépésenkénti utasításokhoz, amelyek megválaszolják további kérdéseit.