Japán: Túlélési útmutató a vegánok számára

Jelenleg egy franciaországi házban ülök (megfázásból felépülve, de ez már egy másik történet), egy olyan földön, amely arról híres, hogy nem olyan vegánbarát, csak a nagyobb városokban. Az őshonos konyha általában nem vegán - még a zöldséges ételek is gyakran használnak olyan termékeket, mint tejtermékek vagy állati zsírok vagy alapanyagok a főzés során, ami megnehezítheti a dolgokat. De ha vegán vagy, akkor valószínűleg tudsz erről, és ennek megfelelően készülj fel. (Szerintem sokkal könnyebb a lakto-ovo vegetáriánusok számára Franciaországban; megélhetné a finom kenyeret és sajtot.)

Ha Japánba megy, akkor azt gondolhatja, hogy vegánnak lenni sokkal könnyebb lesz. A japán konyha híres arról, hogy sok zöldséget, tengeri moszatot és más vegánbarát terméket használ. Japánban még létezik egy különféle konyha, az úgynevezett sho-jin ryouri (精進料理）, többnyire vegán templomi konyha, hosszú és nagyra becsült hagyományokkal).

De amint nemrégiben e-mailt küldött nekem egy olvasó, kiderült, hogy Japánban vegánnak lenni ugyanolyan nehéz, mint Európában.

Japánban nincs sok vegán vagy vegetáriánus

Nincs előttem egyetlen szám sem, de feltételezem, hogy Észak-Amerikában és az Egyesült Királyságban jóval több vegán vagy vegetáriánus van, mint Japánban az általános népesség százalékában. A Japan Times cikke szerint a legtöbb japán, még azok is, akik gyakran látogatnak vegán/vegetáriánus éttermeket, etikai vagy vallási okokból inkább egészségügyi okokból (és a legtöbb esetben nem vegetáriánusak) teszik ezt. Általánosságban elmondható, hogy a japán étrend halon, néha baromfin és tojáson, rizsen, hüvelyeseken (hüvelyesek, bab) és zöldségeken alapszik, a hús és a tejtermék későbbi adalékként szolgál.

Hagyományos japán konyha és dashi

A hagyományos japán konyha, vagy a washoku nagyon egészséges (az egyetlen dologra, amire igazán figyelni kell, az egyes ételek magas sótartalma). Sok zöldséget, tengeri moszatot, hüvelyeseket és így tovább használ, viszonylag kis mennyiségű halból vagy húsból származó fehérjével. Azonban egy dolog, ami szinte lehetetlenné teszi a vegán létét egy hagyományos japán étteremben, az a tény, hogy a dashit gyakorlatilag mindenben használják. Itt van a receptem az alap dashihoz; amint láthatja, szárított bonito (hal) pelyhet vagy katsuobushit tartalmaz. Minden szokásos dashi recept meghatározza a katsuobushi vagy a niboshi (szárított hal) használatát. Még a dashi granulátum is, ha másként nem rendelkezik, tartalmaz bonito kivonatot. Vannak csak tengeri moszatból készült dashi granulátumok, de ezeket általában nem használják éttermekben.

A dashit nem csak olyan nyilvánvaló helyeken használják, mint a levesek és a pörköltek. Szinte minden sós ételhez használják. Zöldséges önteteknél és szószokban, sushi rizs főző folyadékaként, mártásos szószokban, „rejtett zamatként” (kakushi aji 隠し味) stb. Használják. Csak a sima rizs és a házi savanyúság az, ami egészen biztos, hogy dashi-mentes. Még olyan dolgokhoz is, mint az umeboshi (pácolt szilva), gyakran adnak hozzá némi dashit.

Ironikus módon az egyetlen vegán umami aroma adalékanyag valószínűleg a tiszta MSG (a leggyakoribb japán termék neve Ajinomoto), amelyet szójababból készítenek. De minél jobb egy étterem, annál kevésbé valószínű, hogy főzés közben egyenes MSG-t használnak. Egy jobb létesítmény saját dashit készítene, és egy olcsóbb valószínűleg dashi granulátumot használna.

A dashi használata semmit sem von le attól a ténytől, hogy a hagyományos washoku nagyon egészséges. A mindenevőknek nem tudok sok olyan konyhát elképzelni, amelyek jobbak lennének. De természetesen, ha bármilyen okból nem ehet halat, a dashi mindenütt jelenléte problémát jelenthet.

Néhány regionális konyha, például az okinawani konyha, halból, sertésből vagy csirkéből készült dashit használ. (Az okinavai konyha sokban támaszkodik a sertéshúsra.)

Tehát nem vacsorázhatok folyamatosan a sho-jin ryouri-n?

Persze, hogy lehet. Nagyon nagyvonalú költségvetésre lenne szüksége. A Sho-jin ryouri japán haute konyha, és egy sho-jin ryouri étteremben egy tipikus étkezés fejenként 10 000-20 000 jent adhat vissza. (Lehet, hogy szerencséje lesz olcsóbb helyeket találni Kiotó/Nara területén vagy néhány, a nyilvánosság számára nyitott templomból.)

Nem hagyományos japán konyha

Tehát mi lenne, ha Japánban teljesen kerülné a Washoku-t, és ragaszkodna a „nyugati” stílusú ételekhez? Ez is probléma lehet. Az olvasó, aki beküldte a kérdést, nagyon nehezen talált vegán kenyeret. Japánban a mainstream kenyér általában fehér lisztet, vajat és/vagy tojást használ. Találhat olyan dolgokat, mint a bagett és a kemény tekercs, amelyek valószínűleg vajmentesek, de meg kell kérdeznie. A teljes kiőrlésű kenyerek lassan egyre népszerűbbek, de Japánban a "teljes kiőrlésű" kenyér általában 10% teljes kiőrlésű lisztet jelent, a többi fehér liszt.

A japán stílusú nyugati konyha vagy a yohshoku nagyrészt a hagyományos francia főzési technikákon alapszik. Tehát a jobb yohshoku éttermek nagyban támaszkodnak a megfelelően elkészített marhahús készletekre és a demi glace-re. (Egy fazék gondosan elkészített demi glace egy jó yohshoku étterem vagy kávézó megtisztelő jelvénye.) Azon kívül, hogy a legtöbb yohshoku étel egyébként hús vagy tojás alapú (marhapörkölt, curry, omurice stb.), Ez nem jó választás vegánnak vagy akár vegetáriánusnak.

Tehát mit csinálhat vegán Japánban?

A szabadban való étkezéshez van angol nyelvű japán vegán étterem Pocketguide - szerintük az új kiadás márciusban jelenik meg. Megpróbálhat makrobiotikus éttermeket is keresni (マクロビ vagy マクロビオティック). A The Japan Times webhely fent említett oldalán is szerepel egy kis lista (bár 2007-ből származik, ezért ellenőrizze, mielőtt elmész.) És legalább egyszer hiteles sho-jin ryouri étteremmel kedveskedjen!

De ha Japánban való tartózkodása hosszabb távú, mint sok országban, az a legjobb megoldás, ha saját maga főz. Még a Washoku-t is főzheti magának, vegán dashi használatával. Használd a vegán dashi receptemet, vagy találj konbu tengeri moszat alapú dashi granulátumot. Japánban mindenféle érdekes zöldségfélét kipróbálhat, valamint különféle babokat és hüvelyeseket (száraz vagy konzerv). És természetesen a tofu sokféle. Ha teheti, szerezzen tofut egy tofu-ya-ból (tofu bolt), amely a sajátjukat készíti. A frissen készített tofu egyszerűen csodálatos.

Próbáljon barna rizst enni fehér rizs helyett. Japánban mindenféle barna rizst megtalálhat, amelyek közül néhány pontosan úgy főzhető, mint a fehér rizs, különösebb áztatási idő nélkül, stb. Valójában vegánként Japánban a teljes kiőrlésű sütemények helyett inkább barna rizsre és _zakkokumai_-ra kell alapoznia étrendjét, már csak azért is, mert a rizst sokkal könnyebb megtalálni. Még olyan dolgokat is vásárolhat, mint mikrohullámú barna rizs vagy barna rizs zabkása; még egy turista is kihasználhatja ezeket a praktikus termékeket.

Ha nem talál olyan dolgokat, mint a teljes kiőrlésű kenyér a helyi szupermarketben vagy a konbini (kisbolt), próbálja ki az áruházak éttermeit, vagy keressen természetes élelmiszerboltokat.

A Lawsonnak, a konbini láncnak új, „koncepciós” üzletlánca van, a Natural Lawson néven. Bár nem feltétlenül vegánok vagy vegetáriánusok, állítólag organikus, alacsony kalóriatartalmú és „természetes” termékeket visznek magukkal. Üzletek listája (japánul); eddig csak Tokió/Kanto térségében.

Ha hosszú távon Japánban tartózkodik, vizsgálja meg, hogy csatlakozik-e egy mezőgazdasági szövetkezethez (農協） a környéken), vagy csak regisztrál egy olyan országba, amelyik szállítja termékeiket. Kérje meg szomszédait, vagy keressen olyan magazinokban, mint a Kurowassan (クロワッサン (Croissant)) gyakran vannak speciális kérdései a makrobiotikus vagy vegetáriánus/vegán főzéssel, a természetes gyógyítással és egyebekkel kapcsolatban. Van egy negyedéves folyóirat is, amelynek neve Veggy STEADY GO!.

Egyébként megnyugodhat, hogy a Just Hungry vagy a Just Bento vegánnak minősített japán vagy nem japán receptje valóban vegán lesz! Japán recepteknél mindig ügyeljek arra, hogy vegán dashit használjak.

Ha tetszett ez a cikk, kérjük, vegye fontolóra, hogy a Patreon keresztül pártfogóm leszek. ^ _ ^