Jó a bélnek

Keresés a szerkesztőségben

Keressen egy orvost

Colorado Cancer Resource

Jó a bélnek | írta Andrea Juarez

Feladva 2015. január 15-én, csütörtökön

Az erjesztett ételek trendje jótékony baktériumokat hoz a hasába

Mérges ízük és egy ősi étkezési gyakorlat újjáéledése kétségtelenül része a mai erjesztett ételek trendjének csábításában, de az egészségre gyakorolt előnyös hatásuk az olyan ételeket is vonzóvá teszi a tömeg számára, mint a kombucha, a kefir és a kimchi. Akár az üzletek polcain, a mezőgazdasági termelők piacán, akár otthon „kulturálták”, az erjesztett ételek visszatérnek, ami jót tehet az amerikai beleknek - állítják a szakemberek.

"Az emberek épségesek, mint a bélflóra" - mondja Dr. Jacqueline Fields a Fort Collins-i The Healing Gardens munkatársaival. "Az erjesztett ételek jó baktériumokkal látják el a testet, amelyek nem duplikálhatók egy pirulában" - mondja Fields, aki gyakran javasolja pácienseinek, hogy a probiotikus tablettákat helyettesítsék a kefirt, egy erjesztett italt. Itt van egy gyors alapozó azok számára, akik érdeklődnek az erjesztett ételek trendjéhez való csatlakozás iránt.

Egészségügyi előnyök

"Az Egyesült Államokban annyira módosítottuk ételeinket és életmódunkat, hogy megfosztották őket a jó baktériumoktól" - mondja Fields. Fermentált élelmiszerek hozzáadása az étrendhez növelheti az immunitást és csökkentheti a gyulladást, néhány tanulmány szerint ezek javíthatják az olyan állapotokat, mint a vastagbélgyulladás, az IBS, a szivárgó bél, a gyomor refluxja és a magas koleszterinszint.

Mik azok az erjesztett ételek?

Tejtermékek, zöldségek, gabonafélék, hüvelyesek, diófélék és magok mind fermentálhatók. Az olyan ételek, mint a joghurt, kefir, pasztörizálatlan savanyú káposzta és kimchi, hasznos élő kultúrákat szolgáltathatnak. "Az erjesztett ételek újnak tűnhetnek, de nem azok" - mondja Fields. "A világ számos kultúrájában évezredek óta erjesztik az ételt."

Az erjedés során mikroorganizmusok, például élesztő és baktériumok táplálkoznak cukorral - mondja Tiffany Weir, a Colorado Állami Egyetem Élelmiszertudományi és emberi táplálkozási tanszékének professzora. Tejsav termelődik, amely csökkenti az élelmiszerek pH-ját - mondja. "Ez az előny a bélbe is átjut, segít megelőzni a kórokozók és a rossz baktériumok szaporodását" - mondja Weir. "Ízileg a tejsav adja meg ezt a gubancot."

Még a főtt erjesztett ételek, például a kovászos kenyér is egészséges előnyökkel járhatnak. "Bizonyos ételeket, például a szemeket és a hüvelyeseket, nehéz megemészteni" - mondja Eileen Richardson, a Denver táplálkozási terápiás intézet által képzett szakácsa. "De amikor baktériumokkal és élesztővel beoltják őket, és hagyják erjedni főzés előtt, a végtermék könnyebben emészthető nagyobb tápanyag felszívódással."

Fogj neki

A maximális előnyök érdekében fogyasszon különféle erjesztett ételeket, mivel mindegyik egyedi összetételt tartalmaz a baktériumtörzsekből, és megkönnyíti azt - állítják wellness szakértők. "Bemutatja az élő mikroflóra az emésztőrendszerébe" - mondja Maria Hodkins, paoniai fermentációs oktató, aki szintén Fieldsszel dolgozik. "Ezek egy része nagyon erős lehet, és lassan kell bevezetni, hogy a test alkalmazkodjon."

Fields és Hodkins azt tanácsolja, hogy kisebb adagokkal kezdje - néhány evőkanál naponta csak néhány uncia - az egészséges előnyök kihasználása érdekében. Élő erjesztett ételeket lehet fogyasztani naponta, de a megadózis gyomorfájdalomhoz, görcsökhöz vagy hasmenéshez vezethet. Az erjesztett ételek megfelelőek a legtöbb olyan ember számára, aki általános egészségügyi támogatást keres, de a gyomorhurutban, savas refluxban, fekélyben és más gyomorproblémákban, valamint súlyos egészségi állapotban szenvedőknek konzultálniuk kell orvosukkal.

A következő termékek megtalálhatók a hagyományos és egészséges élelmiszerboltok hűtőszekrényeiben, és ma már gyakran kaphatók az éttermekben.

Joghurt, a probiotikumokat tartalmazó tenyésztett tejtermék napjainkban széles körben népszerű, beleértve a szokásos és a görög változatokat is. A Skyr (ejtsd: „skeer”), izlandi stílusú, vastagabb, fehérjében gazdagabb és alacsonyabb zsír- és cukortartalmú joghurt szintén eltalálja az Egyesült Államok ételeit. Bármilyen joghurt vásárlásakor keressen olyan minőségi márkákat, amelyeken számos élő és aktív probiotikus kultúra van felcímkézve - mondja Weir.

Kefir (ejtsd: „kee’- fur”, „kuh-feer” vagy „keh’-fur”), egy pörkölt tejital, a leggyakrabban „iható joghurt” néven ismert. A kelet-európai kaukázusi hegységből származik, és a probiotikumok szuperhatalmának számít, mert több mikroflóra van, mint a joghurtban - körülbelül 50 törzs, beleértve a baktériumokat és az élesztőt is - mondja Hodkins. A hagyományos kefirt „kefir szemekkel” tenyésztik, amely hasznos baktériumok és élesztőgombák egybegyűrt kultúrája, amely technikailag nem „gabona”. A tejkefir jó kalcium- és fehérjeforrás, és hagyományosan tehén- vagy kecsketejből készül, de ma már mandula- és szójafajták állnak rendelkezésre. Víz kefir egy könnyebb ital, amely cukorvízben, lében vagy akár kókuszvízben erjesztett kefirszemekből (kicsi, áttetsző megjelenésű kristályokból) készül. A vízi kefir több baktériumot és élesztőt is tartalmaz, mint a joghurt - mondja Hodkins. Könnyen házi erjesztésű, és a gyümölcsízű kefirek jó alternatívát jelentenek a szódavízhez.

Kombucha, egy szénsavas, enyhén ecetes szerű erjesztett tea eredete az ókori Kínából származik. Hagyományosan fekete teával és cukorral készítették, de ma zöld teát és mézet is használnak. A Kombucha általában egy maroknyi hasznos baktériumtörzssel rendelkezik, és jó forrása a B-vitaminoknak - mondja Richardson. Néhány változatban nyomokban sok alkohol található. A Fields arra ösztönzi az embereket, hogy válasszák a kereskedelemben kapható kombuchát, mivel gondosabban ellenőrzött környezetben készül, és kevésbé valószínű, hogy rossz baktériumokat hordoz.

Kuvasz egy kevésbé ismert, Ukrajnából és Oroszországból származó erjesztett ital, amelyet hagyományosan elavult kenyérből készítettek - mondja Hodkins. Ha erjedni hagyják, pezsgő élő kultúrájú ital lesz, amelynek íze hasonló a magas alkoholtartalmú sörhöz. A modern „kvass” a zöldségből és gyümölcsből erjesztett savanyú tonikus italokra is utal, amelyek nem a kenyér alapú változata.

Savanyú káposzta, kimchi és más erjesztett zöldség mind mikroflórában gazdagok, ha hagyományos lakt fermentációs technikákkal készülnek, amelyek a zöldségeket és a sót ötvözik a természetben előforduló egészséges baktériumok előállításához. A só segít megakadályozni a barátságtalan baktériumokat - mondja Richardson. A folyamat nem tartalmaz tejtermelést; a „lacto” az erjedés során keletkező tejsavra utal. Szinte minden zöldség fermentálható ilyen módon. A káposzta általában a kedvenc, mert megőrzi ropogósságát - próbáljon ki nyers savanyú káposztát és fűszeres koreai kimchit. Az erjesztett savanyúság, a csípős paprika és a retek is népszerű.

Erjesztett szója a termékek vegyes véleményeket kapnak a wellness szakértőitől. A fermentált indonéziai főtt pogácsa, a Tempeh, fehérjével van tele és népszerű a vegetáriánusok körében, mondja Richardson. A Miso-t, erjesztett szójapasztát élő kultúrákkal miso leves és salátaöntet készítésére használják. Fields figyelmeztet arra, hogy az Észak-Amerikában elfogyasztott szója nagy része erősen feldolgozott, géntechnológiával módosított és peszticidekkel terhelt. Vannak azonban organikus/nem GMO változatok a piacon, valamint alternatív bab és szemek felhasználásával készült tempeh és miso szójamentes változatai.

Erjesztett szemek és hüvelyesek emellett egészségügyi előnyöket nyújt néhány nehezen emészthető étel esetében. Richardson szerint a kovászos kenyér, a lepénykák és a palacsinta, valamint a német sütemények, az etióp injera lapos kenyér és az indiai dózák csak néhány példa.