Stephen Yafa Grain of Truth könyvblog

Az igazi tészta, amelyet mindannyian ismerünk, 100% durumból készül, a legnehezebb, legsűrűbb búzából, a legtöbb gluténerősséggel. Ha a liszt a glutén a búzában, amely súlyos autoimmun reakciót okoz a lisztérzékenységben szenvedő lakosság körülbelül egy százalékában, olyan rossz számunkra, hogy 16 milliárd dolláros gluténmentes iparágat eredményez, miért nem a tészta jelenti a végső fenyegetést ? A tésztaféléknek szentelt két fejezet egyik részében az Igazság Grain-ben a durum biológiáját vizsgálom, az alapvető DNS-t, amelyet el tudunk képzelni, de soha nem szabad szemmel. Csak a tésztát kapjuk. Az evolúció, amelyet felfedeztem, nagy szerepet játszik. A durumbúza 24 kromoszómát tartalmaz, körülbelül fele annyit, mint a kenyérbúza. Ennek egyik eredménye, hogy hiányzik belőle a D-genom, amely szerepet játszik a lisztérzékenységgel összefüggő autoimmun szindróma elindításában. A búzának genetikailag primitívebb formái, például tönköly, einkorn, emmer és durum kevesebb kromoszómával könnyebben kezelhetők .

Ebben a különbség a molekulatömegben és az egyik gluténfehérje és a másik (glia din: glutenin) faktor arányában. De maga a végtermék jellege is különbséget tesz. A porszerű finomított fehér liszttől eltérően a durumból készült emolina liszt nagy, kristályszerű sárga részecskékből áll. Amint azt a live science.com-on kifejtették: "Természetesen erős gluténtartalma megakadályozza a keményítő gyors kimosódását, ez pedig lassabb emésztést, lassúbb cukor felszabadulást eredményez a vérben és nagyobb jóllakottság érzetét". Más szóval, a glutén a barátod a tésztában. Fehérjeinek elég erőseknek kell lenniük ahhoz, hogy megtartsák a főzés során keletkező zselatinizált keményítőszemcséket. A sárgarézfestéken át tolva a búzadara-liszt nagyon tömör szerkezetre préselődik, ami szintén segít. Extrudált, szilárdan kötött tészta eredményt ad, és nem gyorsul át a bélfalon. A keményítő, a glutén és az extrudálás átalakulásának gátlásával csökken a glikémiás indexe (GI) - a véráramban lévő glükózcukor számának mérése.

Bármely 50-nél nagyobb szám a GI-n olyan ételt vagy italt jelez, amely miatt az inzulin túlórázik, és elhízást válthat ki. A tészta típusától függően 25 és 45 között van. Bármilyen formában, a linguinitől a fusillikig, jó szénhidrát. A kukoricapehely és a burgonya ehhez képest körülbelül 80-at ér el.

A problémánk az, hogy túl sok tésztát eszünk egy ülésen, túl gyorsan, anélkül, hogy levennénk. Az olaszok általában keveset esznek minden nap, gyakran lesétálnak, és egyharmada olyan elhízott, mint az amerikaiak. A teljes kiőrlésű búza, amint azt az Igaz Grain-ben kifejtem, egy másik egészséges dimenziót hoz a tésztának - amelyet a legtöbben eddig elkerültünk, mivel Robin Williams halhatatlan szavai szerint híres tetőfedő anyagú. De a tésztagyártók a kereslet alapján ma már finom és tápláló teljes kiőrlésű tésztákat is készítenek. Többe kerül, és többet ér az egészségügyi előnyökben, mint amennyibe kerül. Az oldways.com oldalon Cynthia Harriman kiváló áttekintést nyújt az ókori teljes kiőrlésű gabonák gluténszintjének kutatásáról.

Akár egész, akár búzadara, a tészta búzatermékként érkezik az asztalra, amely rengeteg érzelmi poggyászt hordoz magában - ez a világ első számú kényelmi étele -, és saját egyedi főzési mitológiájával érkezik. Néhány tipp a szakértőktől, hogyan lehet ezt megfelelő módon megszerezni.

Főzzön minden tésztát al dente. Minden, ami keményen és rágósabban főz, elveszíti egészségügyi előnyeit és ízének nagy részét. A szerves fajták erősen ajánlottak.
Lefedjük, felforraljuk és elzárjuk a tüzet. Amint forrásban van, kapcsolja le teljesen a hőt, állítsa az időzítőt hét-nyolc percre, hagyja ülni, és hat perc múlva ellenőrizze. A tészta ugyanolyan gyorsan fő, mintha forrna, és sokkal jobban kontrollálhatja a végső állagát.
Csepegtesse le, de ne öblítse le, ha hideg tésztasalátához nem használja. Tartson meg egy kevés vizet a mártásokhoz.

Vagy főzd az utad szerint, ne az enyém. De kérem, örömmel, ne féljen attól, hogy diabéteszes kómába esik. Mangiare e godere! Egyél és élvezd.