Joghurt

Kapcsolódó kifejezések:

Tejsav
Szőlőcukor
D-vitamin
Enzimek
Laktóz
Antibiotikumok
Szénhidrátok
Fehérje
Kefir
Szacharóz

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

JOGURT | Étrendi fontosság

Bevezetés

A joghurt erjesztett tejtermék, és mint ilyen eszköz a tej tápanyagainak megőrzésére. A joghurtok széles skálája érhető el világszerte, a nagyon alacsony zsírtartalmú gyümölcsjoghurtaktól a 8 g/100 g zsírtartalmú görög stílusú joghurtig. A joghurt tehenekből, juhokból, kecskékből vagy bivalytejből készülhet. Ez a cikk áttekinti számos joghurt táplálkozási összetételét, adatokat szolgáltat a joghurt fogyasztásáról az egész világon, és megvitatja a joghurt fontosságát a különböző lakossági csoportok számára. (Lásd: BUFFALO | Tej; TEJ | Étrendi fontosság; Juh | Tej.)

Mivel a joghurt tejből származik, fehérjét, kalciumot és más ásványi anyagokat, valamint számos vitamint biztosít (1. táblázat). Egyes vitaminok, például a B1-vitamin és a pantoténsav szintje csökken, mivel a joghurt előállításához használt baktériumkultúra hasznosítja őket. A folsavszint azonban általában magasabb, mint a tejben, mivel a folsavat a baktériumok termelik. Lásd az egyes tápanyagokat.

Asztal 1 . A joghurt fajtáinak tápértéke

Alacsony zsírtartalmú sima (100 g-on) Alacsony zsírtartalmú gyümölcs (100 g-on) Teljes tejű gyümölcsön (100 g-on) Alacsony kalóriatartalmú gyümölcsön (100 g-on)

Energia (kcal)	56	90	105	41
(kJ)	236	382	441	177
Fehérje (g)	5.1	4.1	5.1	4.3
Szénhidrát	7.3	17.1	15.4	5.8
Cukrok (g)	7.3	17.1	15.4	5.8
Zsír (g)	0.8	0.7	2.8	0.2
Telített (g)	0.5	0.4	1.5	0.1
Monosaturátok (g)	0.2	0.2	0.8	0.1
Többszörösen telítetlen zsírsavak (g)	Nyom	Nyom	0.2	Nyom
Nátrium (mg)	83.	64.	82	73.
Élelmi rost (g)	Nulla	0,5 a	0,5 a	0,5 a
A-vitamin (μg)	9.	11.	42	Nyom
Tiamin (mg)	0,05	0,05	0,06	0,04
Riboflavin (mg)	0,25	0,21	0,30	0,29
Nikotinsav (mg)	0,15	0,14	0,13	0,13
A triptofán potenciális nikotinsavja (mg)	1.20	0,96	1.29	1.00
B6-vitamin (mg)	0,09	0,08	0,07	0,07
Folsav (μg)	17.	16.	10.	8.
B12-vitamin (μg)	0.2	0.2	0.1	(0,2)
Pantoténsav (mg)	0,45	0,33	0,30	N/A
Biotin (μg)	2.9	2.3	2.0	N/A
C-vitamin (mg)	1.0	1.0	1.0	1.0
D-vitamin (μg)	0,01	(0,01)	(0,04)	Nyom
E-vitamin (mg)	0,01	(0,01)	(0,05)	0,03
K-vitamin (mg)	na	na	na	na
Kalcium (mg)	190	150	160	130
Klór (mg)	150	130	150	120
Réz (mg)	Nyom	Nyom	Nyom	Nyom
Jód (μg)	63	48	(48)	na
Vas (mg)	0.1	0.1	Nyom	0.1
Magnézium (mg)	19.	15	16.	13.
Foszfor (mg)	160	120	130	110
Kálium (mg)	250	210	210	180
Szelén (μg)	1	(1)	(1)	(1)
Cink (mg)	0.6	0.5	0.5	0.4

na, az adatok nem állnak rendelkezésre.

Forrás: Holland B, Unwin ID és Buss DH (1989) Milk Products and Eggs. McCane és Widdowson The Composition of Foods negyedik kiegészítése, 4. kiadás. London: Királyi Kémiai Társaság és Mezőgazdasági, Halászati és Élelmezésügyi Minisztérium, engedéllyel.

a Ez a szám a felhasznált gyümölcs típusától függ.

Vannak, akik szerint a joghurt egyes ásványi anyagainak biológiai hozzáférhetősége megnő, de az állítás alátámasztására irányuló kutatások nem meggyőzőek. (Lásd: TÁPANYAGOK BIOAVAILITIVÁSA.)

JOGURT | A termék és annak gyártása

Ízesített joghurtok

Az ízesített joghurtokat úgy állítják elő, hogy ízesítőket adnak a sima joghurthoz. A Sundae stílusú joghurtot úgy állítják elő, hogy a teljes joghurt tömegének 15–18% -át gyümölcspürével vagy sziruppal rétegezik a tartályok aljára, majd az edényeket meleg beoltott keverékkel töltik meg, majd lezárják a tartályokat és inkubálják. A termékben lévő gyümölcsöt a fogyasztók étkezés előtt összekeverhetik a joghurt géllel.

A svájci vagy kevert stílusú joghurtokat gyümölcspüré, szacharóz vagy glükóz ömlesztett friss sima joghurtba keverésével készítik. Mivel a keverés során az alvadék eltörik, a sima joghurtot általában a szokásosnál magasabb (0,7%) stabilizátorral (0,3%) készítik. A terméket a gyümölcsökkel való keverés után 4 ° C-ra hűtjük.

FERMENTT TEJ | Erjesztett tej és joghurt

Koncentrált joghurt

A tömény joghurt, a leszűrt joghurt, a labneh vagy a görög joghurt az a joghurt, amelyet szövet- vagy papírzacskóban vagy szűrőben leszűrtek a savó eltávolítására. Összetétele van a joghurt és a sajt, valamint a joghurt jellegzetes savanyú íze között. Hagyományos étel a Levantén, a Földközi-tenger keleti részén, a Közel-Keleten és Dél-Ázsiában, ahol gyakran használják a főzéshez, mivel elég magas a zsírtartalma ahhoz, hogy magasabb hőmérsékleten ne gomolyogjon.

Sok joghurthoz hasonlóan a leszűrt joghurtot is tejből vagy dúsított tejből állítják elő tejpor vagy vajzsír hozzáadásával. A hagyományos módszer szerint a hideg és cukrozatlan természetes vagy sima joghurtot szűrőzsákon, állati bőrön vagy cserépedényen keresztül szűrjük. Ezenkívül két különböző ultraszűrési rendszert (UF) alkalmaztak koncentrált joghurt előállításához: (1) a végtermékben kívánt szilárdanyag-tartalmú UF-retentát fermentálása és (2) a joghurt UF-je ° C hőmérsékleten körülbelül 24 g koncentrátumot kapunk. 100 g -1 teljes szilárd anyag.

A tejsavó feleslegének eltávolítására irányuló szűrési folyamat miatt még a zsírmentes fajták is gazdagok textúrájukban és krémesek. Nyugat-Európában és az Egyesült Államokban a feszített joghurt egyre népszerűbb, mert textúrájában gazdagabb, mint a nem erőltetett joghurt, de alacsony a zsírtartalma. Mivel a szűrés eltávolítja a tejsavót, a leszűrt joghurtban magasabb a fehérjetartalom, alacsonyabb a cukor- és szénhidráttartalom, mint a nem erőltetett joghurtban.

A joghurt, a kultúrák és az erjesztés előnyei

Absztrakt

A joghurt egy népszerű erjesztett tejtermék, amely mind Lactobacillus bulgaricus, mind Streptococcus thermophilus tenyészetet tartalmaz. A legtöbb joghurt több tápanyagot tartalmaz, amelyek hiányoznak az amerikai étrendből, például kalciumot, D-vitamint és káliumot. Mind a beavatkozás, mind a megfigyelési tanulmányok a joghurtfogyasztást számos előnnyel járják az emberi egészség számára, ideértve a laktóz fokozott emészthetőségét és bizonyos tápanyagok asszimilációját, a csont ásványianyag-megszerzésének javítását, a testsúly-szabályozást, a szív egészségét, az anyagcserét, az emésztést és az immunitást. További és különleges előnyös kultúrák is hozzáadhatók a hagyományos joghurthoz, és további egészségügyi előnyökkel járnak. Ez a fejezet elsősorban a hozzáadott kultúrák nélküli rendszeres joghurtfogyasztás előnyeire összpontosít. Leírja a joghurt legrelevánsabb tanulmányait, és megvitatja a gyomor-bél hámjában és a bél mikrobiotájában bekövetkező kölcsönhatásokhoz kapcsolódó hihető hatásmechanizmusokat.

Erjesztett tej az elhízás gyulladásos mechanizmusai elleni védelemben

29.5.1.1 Joghurt

FERMENTT TEJ | Egyéb releváns termékek

Joghurtok

A joghurtot hagyományosan tejből és/vagy tejszínből állítják elő, két LAB törzs - Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus - hatására. A Codex jelenleg a joghurtot tejtermékként definiálja, amelyet fermentációval állítanak elő e két specifikus törzs felhasználásával, opcionális adalékokkal (például tejpor, egyéb LAB és cukor) vagy anélkül. Számos országban (például Svédországban, Franciaországban, Belgiumban, Portugáliában, Spanyolországban és az Egyesült Államokban) létezik olyan jogszabály, amely csak L. bulgaricus és S. thermophilus felhasználását teszi lehetővé joghurt előállításához. Az Egyesült Királyságban joghurtot mindkét törzs vagy csak az egyik felhasználásával készíthetünk. Más országokban (például Svájcban) olyan törzsek használhatók, mint a L. acidophilus és a bifidobaktériumok a hagyományos joghurt törzsek mellett. Valószínű, hogy az új Codex-szabvány az enyhe joghurtra (a S. bulgaricus kivételével S. thermophilusból és laktobacillusokból készült termék) jelenleg használt definíció tervezetére épít. Japánban a joghurtra vonatkozóan nincs külön jogszabály, ezért nem kötelező, hogy a két hagyományos törzset együttesen vagy külön-külön használják. Hasonlóképpen Finnországban nincsenek tejtermékekre vonatkozó összetételi előírások.

Laktóz Maldigestion

Erjesztett ételek

Úgy tűnik, hogy az élő aktív kultúrájú joghurtokat a maldigeszterek nagyon jól tolerálják (Onwulata et al., 1989). Az élő kultúrájú joghurtok olyan laktázaktivitást tartalmaznak, amely képes túlélni az emésztést a gyomor savas környezetében, és aktív marad a vékonybélben, ahol javítja a laktóz emésztését és felszívódását (Onwulata et al., 1989). Egyes tanulmányok azt sugallják, hogy az ízesítetlen joghurtot a maldigészterek jobban tolerálják, mint az édesítőszerekkel, gyümölcsökkel és hozzáadott ízekkel rendelkező joghurtokat (Solomons, 2002).

A tejben lévő laktóz előhidrolízisét is alkalmazták a laktóz rosszindulatú emésztésének étrendi kezelésének módszereként (Suarez et al., 1995). Az alacsony zsírtartalmú tejben lévő laktózt a laktáz közvetlen hozzáadásával hidrolizálják (Lomer et al., 2008). A laktóz hidrolizált tej fogyasztása javítja a laktóz emésztését és toleranciáját a kezeletlen tejekhez képest (Payne-Bose et al., 1977).

Tejtermékek

Joghurt

A joghurtkészítési eljárásokban az alkalmazott baktériumok százalékos oltása 2,5 körül van, az inkubációs idő 2,5 óra 45 ° C-on, a végső savasság pedig körülbelül 90-100 mmol l -1 (pH ≈ 4,2). A joghurt kielégítő minősége érdekében mindkét állapotban jelen lévő faj tömegaránya körülbelül 1: 1. Mind a cocci, mind a rudak olyan vegyületeket képeznek, amelyek jelentősen hozzájárulnak a joghurt ízéhez, valamint szerkezetéhez és konzisztenciájához. A fő vegyületek a következők:

Tejsav: Mindkét baktérium tejsavat termel glükózból. A glükóz nagy része homofermentatív úton metabolizálódik. A S. thermophilus L (+) -t alkot, míg az L. delbrueckii subsp. a bulgaricus D (-) tejsavat képez. Az izomerek majdnem azonos mennyiségben termelődnek, aminek eredményeként az összes tejsav-tartalom 0,7–0,9 tömeg% (80–100 mmol l –1) körül alakul. Ez a vegyület a joghurt pH-értékének jelentős csökkenését okozza, ami az erjedés során a joghurtkeverék koagulációjához vezet.

Acetaldehid: Ez a vegyület elengedhetetlen az egyedülálló jellegzetes joghurtaromához. Az acetaldehid nagy részét jellemzően a laktobacillusok képezik. A joghurt acetaldehidtartalma körülbelül 0,2 mmol l -1 .

Poliszacharid: A joghurt baktériumok „szőrös” glycocalyx réteget képezhetnek, amely túlnyomórészt galaktózból és más glükidekből álló poliszacharid láncokból áll. Szekretálódhatnak az extracelluláris folyadékba, és így „exopoliszacharidoknak” nevezik őket. Ez a poliszacharid a joghurt konzisztenciájában is fontos szerepet játszik.

GUMI | Élelmiszer felhasználás

Joghurt

Táplálkozás és csont

Sajt és joghurt

A sajtot és a joghurtot kifejezetten tesztelték. A legrelevánsabb tanulmány a 12 éves Framingham utódok utólagos vizsgálata, amelyből kiderült, hogy a folyékony tej és tej bevitele pozitívan kapcsolódott a csípő BMD-jéhez, de a gerinc nem, és hogy a joghurt bevitel pozitívan kapcsolódott a trochanterhez -BMD, míg a sajtbevitel nem volt összefüggésben a BMD-vel. A törési adatok csak a tej és a joghurt bevitelére utalnak.

Néhány nátriumban vagy zsírban gazdag sajt, valamint tejszín vagy jégkrém még negatív hatással is lehet a csontra (Weinsier és Krumdieck, 2000).

Joghurt: Kis beavatkozási vizsgálat posztmenopauzás nőknél, alacsony étrendi kalcium-bevitel mellett (Heaney et al., 2002). Ez főleg kalciumhatás. A joghurtból származó kalcium magas biológiai hozzáférhetőséggel rendelkezik. Ezenkívül a joghurt fehérjéket és foszfort tartalmaz, amelyek szintén fontosak a csont szempontjából. A joghurtot laktóz-intoleranciában szenvedők fogyaszthatják.

A fent említett nagy megfigyeléses Framingham-tanulmányban a heti> 4 adag joghurtot fogyasztó résztvevők magasabb trochanterikus BMD-vel rendelkeztek, míg a combnyak BMD-vel való összefüggés gyenge volt (P: 0,09) (Sahni et al., 2013).

A probiotikumok joghurtban kifejtett további hatását, mint a kalcium felszívódásának elősegítését, csak állatkísérletek dokumentálták.

Sajt: A sajtban lévő kalcium ugyanúgy felszívódik, mint a joghurtban lévő kalcium, annak ellenére, hogy nincs tejcukor, amely elősegíti a tej kalcium felszívódását. Ez az alacsony zsírtartalmú kemény sajtokra vonatkozik. Gazdag kalciumban, de általában nátriumban is gazdagok. Rendszeres fogyasztásuk esetén ezek a sajtok több grammal növelik a nátrium bevitelét, amelyet figyelembe kell venni. A pubertás kor előtti lányoknál a sajt erősebb hatással volt a csontokra, mint a D-vitamint tartalmazó kalcium tabletta, és előnyösebbnek tűnt a kortikális csonttömeg felhalmozódásában, mint a kalcium-kiegészítők D-vitaminnal vagy anélkül.