Kefir

Az erjesztett tej csodaital

Van egyfajta szeretet/gyűlölet kapcsolatom a baktériumokkal, mint azt hiszem, sokan csináljuk. Az évek során a „rossz” baktériumok által okozott fertőzések szokásos számát tapasztaltam, hálásan a modern antibiotikumokért. Másrészt alig tudok elképzelni egy étrendet sajt, bor, szójaszósz, kovászos kenyér és sok más erjesztett étel nélkül, amelyek az életben a kedvenc dolgaim közé tartoznak - és „barátságos” baktériumok nélkül ez az egész ételek létezik. Pontosabban, anélkül, hogy a belünkben sok millió hasznos baktérium lenne népes, képtelenek lennénk megemészteni semmilyen ételt. Tehát összességében azt kell mondanom, hogy nagyon kedvelem a kis fickókat.

Ételválasztásomat sokkal inkább az íz, mint a táplálkozás befolyásolja. Elismerem, hogy az erjesztett ételek, mint osztály, nem mindig a legegészségesebbek - de tapasztalatom szerint úgy tűnik, hogy az „egészségesnek” felsorolt ételek gyakran a legkevésbé vonzó ízekkel és textúrákkal rendelkeznek. Bár hajlandó vagyok kompromisszumokat kötni a táplálkozás nevében, vannak korlátaim. Másrészt azokon a ritka alkalmakon, amikor az íz és az egészségesség keresztezi egymást, nem lehettem boldogabb. Ilyen a kefir, egy erjesztett tejital, amely évszázadok óta létezik, ám itt, Észak-Amerikában csak az elmúlt évtizedekben kezdett népszerű vonzerőt vonzani. (Amikor először itt írtam róla 2005-ben, ritkán találtak kefirt máshol, csak egészséges élelmiszerboltban; most gyakorlatilag minden szupermarketben és kisboltban található.)

A gabonával megy

A kefir több mint múló hasonlóságot mutat a joghurttal (vagy legalábbis a joghurt alapú italokkal): sokkal sűrűbb, mint a tej, zamatos íze van, és élő kultúrák hatására alakul ki. De a különbségek jelentősek - kezdve maguktól a mikroorganizmusoktól. A kefirgyártás valamivel úgynevezett kefirszemekkel kezdődik, bár a „gabona” furcsa szóválasztás a fehér, gumiszerű és durván karfiolszerű megjelenésű anyag leírására. A gabona több mint 30 fajta baktérium és élesztő konglomerátumából jön létre, a fehérjék, zsírok és cukrok szerkezetével együtt, amelyekben az élőlények létrehozzák az életet. Ez meglehetősen furcsának tűnhet, de valójában meglehetősen fantasztikus: ez a megakolónia olyan feltörekvő tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek úgy hatnak, mintha egyetlen entitás lenne. Növekszik (cukrot vagy keményítőt tartalmazó oldatokba merítve), és károsodva helyreállítja önmagát. Még érdekesebb, hogy a különféle baktériumok képesek megvédeni az egész kolóniát az idegen kórokozóktól oly módon, hogy egyetlen törzs sem képes.

Kefirszemekből iható kefir előállítása nem lehet egyszerűbb: tegyen néhány szem egy üveg üvegtartályba szobahőmérsékleten, és várjon kb. 24 órát. Ez idő alatt a folyadék a baktériumok hatására megvastagszik. Amikor elérte a kívánt konzisztenciát, szűrje ki a szemeket (amelyek közben kissé meg fognak nőni), és tegye őket egy másik tartályba tejjel a holnapi adaghoz. Ismételje meg a végtelenségig - amíg a kefirszemek viszonylag egyenletes táplálékkal rendelkeznek, elméletileg örökké élhetnek. Amikor a szemcsemeg túl nagyra nő, lehúzhat egy darabot és megeheti, vagy megoszthatja egy barátjával, akinek szüksége van kefirre. A kefirkészítés régi etikája szerint a szemeket soha nem szabad eladni, de szabadon odaadhatják annak, aki akarja. Ennek eredményeként vannak olyan weboldalak, ahol a világ minden táján kereshetik az emberek ezreinek számát, akik hajlandók postázni Önnek, csak a postaköltségekért elegendő kefir gabonát a saját termelés megkezdéséhez. De a régi etika vagy sem, még könnyebb megtalálni azokat az embereket vagy vállalatokat, akik kefirszemeket értékesítenek (online vagy más módon).

Ősi kultúrák

Ez az ital a Kaukázus hegységéből származott már eonokkal ezelőtt, valószínűleg a tej hosszú időn keresztüli hűtés nélküli tartósításának módszereként. A legenda szerint az első kefirszemek Mohammed próféta ajándékai voltak; hogy hol szerezhette őket, bárki kitalálja. Mindenesetre a gabonákat sok nemzedékre továbbadták egy meglehetősen kicsi közösségben, de mindig szorgalmasan tartották kívülállóktól. A történet folyamán az 1900-as évek elején egy Irina Szaharova nevű orosz nőnek sikerült (sok baleset után) rávennie egy kaukázusi herceget, hogy váljon meg néhány kefirszemtől, amelyet aztán Moszkvába vitt. Nem sokkal később az ital az orosz étrend alapanyaga lett, és mára az egész világon elterjedt.

Minek köszönheti sikerét ez a furcsa főzet? Nos, először az első: jó íze van. Ez természetesen vélemény kérdése, de ha tetszik a joghurt vagy az író íze, akkor valószínűleg a kefir is. (És ha nem, akkor minden bizonnyal ízesítheti mézzel, gyümölccsel, csokoládé sziruppal vagy bármi mással, ami felcsigázza a kedvedet.) A joghurtitalokkal ellentétben a kefir azonban nagyon enyhén szénsavas és (hacsak nem kifejezetten úgy tervezték, hogy ne legyen) nagyon enyhén alkoholos. Ezek a tulajdonságok alig észrevehetőek - mint például az apró falatú alma almabor, amikor csak néhány napig ül a hűtőszekrényben -, de kétségkívül némileg hozzájárultak a kefir népszerűségéhez.

A kefir tejjel vagy joghurttal szembeni legnagyobb előnye táplálkozási tulajdonságaiban rejlik. A kefirben található baktériumokat általában probiotikumnak vagy életfenntartónak nevezik. Egy értelemben ez a különböző baktériumok egymással kölcsönösen támogató kapcsolatára utal. Egy másik értelemben arra utal, hogy a baktériumok az emésztést elősegítve támogatják az emberi életet, ha megérkeznek a belekbe. (A kefir egyébként enyhe hashajtó hatást is eredményez.) Egyes jelentések szerint a kefirben található barátságos élesztőgombák akár ki is törölhetik a szervezetben előforduló patogén élesztőket. A kefir fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban (különösen kalciumban) gazdag. És mint a joghurt, nagyon kevés laktózt tartalmaz, így biztonságos a laktóz-intoleráns emberek számára.

Kecske tej?

A legtöbb szakértő azt állítja, hogy a legjobb kefir nyers kecsketejből készül, de a tehéntej is működik, még akkor is, ha pasztőrözték. Ha valóban, az emberek kefirt készítettek szójatejből, kókusztejből, sőt gyümölcslevekből is. De a kefirszemek különböznek a bennük található baktériumok és élesztők kombinációjától és arányától, ezért nem minden gabona kompatibilis minden ételrel.

A kefirt kereskedelmi forgalomban számos márkanév alatt forgalmazzák, de a legnagyobb szállító a Lifeway. (A Lifeway megvásárolta a második legnagyobb márkát, a Helios-t, és továbbra is több Helios-márkájú bio kefir fajtát árul.) Sokan, akik otthon saját kefirt gyártanak, ezeket a sorozatgyártású fajtákat durván alacsonyabb rendűnek tartják, mint az „igazi” kefirt. Az egyik gyakran hallott panasz az, hogy egyes kereskedelmi beszállítók a konzisztencia jegyében laboratóriumi gyártású indítóport használnak, nem pedig az eredeti származású hiteles kefirszemeket. Mivel nem vagyok mikrobiológus, nem tudom pontosan megmondani, hogy az ilyen kezdők milyen különbségeket okozhatnak a végtermékben - bármennyire is tudom, az bolti kefir kémiailag és biológiailag megegyezhet azokkal a dolgokkal, amelyeket otthon létrehozhat. Bárhogy is legyen, mivel a kefirt otthon olyan könnyű elkészíteni, és mivel a kefirszemek gyakorlatilag költségmentesen beszerezhetők, érdemes kétszer átgondolni a palackozott termék megvásárlása előtt. Másrészt, ha a palackozott kefir jelenléte az élelmiszerboltokban elősegítheti az íz népszerűsítését, az csak jó dolog lehet.

Jegyzet: Ez egy olyan cikk frissített változata, amely eredetileg a Nap érdekes dolga alatt, 2005. április 12-én jelent meg.