Kérem, mondja el a kéntelen melasz előnyeit

Az Egyesült Államokban emberi fogyasztásra előállított melasz cukornádból készül. A cukornádból a melasz elkészítéséhez szükséges két fő feladat az, hogy a cukornád levét elkülönítsék a péptől, majd a cukrot (többnyire szacharózt) kivonják a levéből. Az úgynevezett melasz az a szirup, amely a cukor levéből való kivonása után marad.

mondja

Nem olyan egyszerű az összes szacharózt kivonni a cukornádléből. Az első feldolgozási forduló után, amely magában foglalja a lé centrifugában való centrifugálását és melegítését (forralását), sok szacharózt kaphat, de nem mindent. Az első feldolgozási kör után megmaradt szirup a könnyű melasz, amelyet az élelmiszerboltban láthat. "Első" melasznak is hívják, és a melaszoktól a legenyhébb ízű. Újabb feldolgozási körre van szükség a szacharóz további extrahálásához. (A szacharóz eltávolítása a melaszszirupból nem annyira jelentős a táplálkozás szempontjából, de gazdasági szempontból fontos a gyártó számára, mert az eltávolított szacharózt tovább lehet feldolgozni és asztali cukorként értékesíteni). Ez a második feldolgozási kör tovább koncentrálja a szirupot, és sötétebbé is teszi, így a sötét melasz a legtöbb élelmiszerboltban megtalálható. A sötét melaszt második melasznak is nevezik.

A feldolgozás harmadik fordulója lehetséges, és ez a kör eredményezi a blackstrap melasz néven ismert terméket. A blackstrap melasz a melasz legvastagabb formája, a legsötétebb és az ásványi anyagokat tekintve a legsűrűbb. Három fűtési kör az oka a fekete heveder melasz nagyon sötét színének, mert bár sok cukrot eltávolítottak a szirupból, a megmaradt cukrok három hevítéssel karamellizálódnak. Előfordul, hogy csak a természetes ételek boltjaiban talál blackstrap melaszt. A blackstrap melasz kiváló ásványianyag-tartalma miatt előnyben részesítjük a termék ezen változatát. Jelentős mennyiségű kalciumot, rézet, vasat, magnéziumot, mangánt, káliumot és szelént talál a blackstrap melaszban.

Másodlagos kérdés a kén cukornád-feldolgozás során történő felhasználásával kapcsolatos. A kén-dioxid különféle okokból felhasználható a cukornád feldolgozása vagy a melasz előállítása során. Leggyakrabban a kén-dioxidot használják a melasz színének világosítására vagy eltarthatóságának meghosszabbítására. Fel lehet használni a cukornád feldolgozásának segítésére is, amikor a nád már korai szakaszában betakarításra került. Nem találtunk olyan kutatási tanulmányokat, amelyek közvetlen előnyöket vagy közvetlen egészségügyi kockázatokat mutatnának be a melasz kénezésével kapcsolatban. Elvileg értelmes lenne számunkra, hogy a napérlelésre és fejlődésre hagyott cukornád természetesebb élelmiszerterméket eredményezne, mint a korai szakaszban betakarított cukornád. Tudjuk, hogy a kén-anyagcserében összefüggés van a kén-dioxid és a szulfitok között, és hogy a kén-dioxidot az élelmiszerekben a szulfitra allergiás reakcióval összefüggő kulcsfontosságú problémás anyagként azonosították. Ez a kapcsolat a kén-dioxid és az élelmiszer-szulfit-reakciók között néhány kérdést vet fel nekünk arról, hogy kívánatos-e egy kén-dioxid hozzáadásával feldolgozott élelmiszer.

Ezenkívül a környezeti oldalon tudjuk, hogy a kén-dioxid az elsődleges összetevő a savas eső keletkezésében, és a környezetkutatók számára rendkívül aggályos szennyező anyag. A cukornád-feldolgozó létesítmény ötlete, amely több kén-dioxidot juttat a levegőbe, környezetvédelmi szempontból nem tetszik nekünk.

Összefoglalva, a választott melaszként organikus, kéntelen fekete hevederes melaszt ajánlunk. Jó kutatások mutatják be a blackstrap kiváló táplálkozását a világos vagy sötét melasz ellenében. Nincs jó kutatás, amely kimutatná a kéntelen melasz bármilyen formájú előnyeit. A szulfitallergiával és a kén-dioxid élelmiszer-feldolgozásban történő felhasználásával kapcsolatos potenciális egészségügyi kockázatokra azonban gyanakodni lehet. Környezeti oka van annak is, hogy elkerüljék a kénezett melasztermék vásárlását, nevezetesen a kén-dioxid hozzájárulását a savas eső keletkezéséhez.

További információ erről a témáról:

  • Blackstrap melasz

Cukorfeldolgozó Kutató Intézet. (2001). Műszaki jelentés SPRI 2001-2 A kén-dioxid hatásai a cukorfeldolgozásban, összehasonlítva a szacharóz- és nádlé-rendszerek modelljét.

Gilbert RA, Shine Jr JM, Miller JD és mtsai. (2004). A szacharóz felhalmozódása és a betakarítási ütemterv ajánlásai a CP cukornádfajtákhoz. Floridai Egyetem Szövetkezeti kiterjesztési szolgáltatás adatlapja SS-AGR-221. Floridai Egyetem, UF/IFAS kiterjesztésű digitális információforrás (EDIS) adatbázis.

Egészségügyi Világszervezet. (1974). Kén-dioxid és szulfitok. Egyes élelmiszer-adalékanyagok toxikológiai értékelése, beleértve a csomósodásgátló szereket, antimikrobiális szereket, antioxidánsokat, emulgeálószereket és sűrítőszereket. Az FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes szakértői bizottságának tizenhetedik jelentése, FAO táplálkozási ülésekről szóló jelentéssorozata, 53. szám.