Konjugált linolsavban gazdag olajok előállításának és beépítésének stratégiái az élelmiszerekben

Élelmiszertudomány és technológia éves áttekintése

Sara E. Shinn, Chuan Min Ruan és Andrew Proctor

Élelmiszertudományi Tanszék, Arkansasi Egyetem, Fayetteville, Arkansas 72704; e-mail: [e-mail védett]

Absztrakt

A konjugált linolsav (CLA) kérődzőkből származó élelmiszerekben található, és ismert, hogy leküzdi az elhízással kapcsolatos betegségeket. Az egészséges étrend CLA szintje azonban túl alacsony ahhoz, hogy klinikai hatást fejtsen ki. Ezért a CLA-t fermentációval és kémiai katalízissel végzett linol-izomerizációval állították elő. Ezen technikák közül sok nem praktikus az élelmiszer-előállításhoz, de egy közelmúltbeli fejlődés lehetővé tette CLA-ban gazdag triglicerid növényi olajok előállítását magas linolsavtartalmú olajokból a hagyományos élelmiszer-olaj-feldolgozási technikák kisebb módosításával. Ezeket az olajokat szokásos lipidalapú élelmiszerek, például margarin, rövidítők és salátaöntetek előállításához használták, amelyek minőségét a CLA-ban gazdag olaj jelenléte javította, és jelentős CLA-forrást biztosítottak. A hús és a tojás CLA-tartalma és az azt követő élelmiszer-minőség szintén növelhető az étrendi CLA hozzáadásával. A CLA-ban gazdag olaj kereskedelmi előállítása előtt azonban növelni kell a fogyasztók tudatosságát a CLA előnyeiről.