Zsidó ételélmény

Receptek ebből a történetből:

Az ázsiai ízek népszerűsége a szokásos kínai és japán ételeken túl az elmúlt évtizedekben az egekbe szökött Észak-Amerikában.

"Gyerekkorom óta óriási mértékben megváltozott az amerikai íz és a kifinomultság" - mondja Dianne Jacob, a Will Write for Food: A szakácskönyvek, blogok, emlékiratok, receptek és egyebek írásának teljes útmutatója. Jacob szülei iraki zsidók voltak, akik Kínában születtek és nőttek fel. Míg édesanyja kínai és japán ételeket főzött, amikor Jacob a kanadai Vancouverben nőtt fel, Jacob ma már thai, kambodzsai, filippínó és koreai ételeket is készít.

Szerencsére az ázsiai főzés nagyon alkalmazkodó: az évszakok változásához, az alapanyagok rendelkezésre állásához és a szakács vagy étkező preferenciáihoz. Ráadásul, mivel a tejtermékeket ritkán használják, az ázsiai receptek könnyen módosíthatók a kóser konyhára. Az ízesített szakácsok tippeket kínálnak az ázsiai receptek főzéséhez egy kóser konyhában.

Helyettesítse a sertéshúst
A marha-, borjú- vagy bárányhús kiválóan helyettesítheti a sertéshúst. Molly Yeh ételblogger emlékeztet arra, hogy családja mindig „ragaszkodott a csirkéhez. Párolt disznózsemle helyett csirkét készítünk - mondja. Yeh is őrölt pulykával készít fazékmatricákat.

Allaya Fleischer szabadúszó író ötvözi a darált pulykát és a darált marhahúst a sertéshús utánzásában. "Hozzáadok egy kis extra cukrot, néhány Bragg folyékony aminót és táplálékélesztőt, hogy segítsenek neki lendületet adni" - magyarázza.

Aromák és szószok
Sok ázsiai piacon értékesített márka nem rendelkezik hechsher (kóser tanúsítással), ezért nehéz lehet kóser termékeket találni.

Wendy Bazil, főzőedző és oktató azt javasolja, hogy vásároljon a mainstream szupermarketben vagy a kóser piacon a kóser tanúsítással ellátott termékek megfelelő választékáért. "Arra is összpontosítok, amink lehet, és nem arra, amire nem lehet" - mondja. "Néhány szósz elkészítése magaddal ... nagyszerű módja annak, hogy az ételek tartalmazzák, amit akarsz ... és hagyd ki azt, amit nem." Bazil inkább fűszereket, gyógynövényeket és aromás anyagokat használ, mint a gyömbér, a fokhagyma, a szecsuáni bors és a szezámmag. Még saját thai bazsalikomot és shiso leveleket is termeszt.

Bár a hal pareve, a Red Boat az egyetlen (már az írás idején ismert) halszósz márka, amely kóser tanúsítvánnyal rendelkezik. Thaiföldön, ahol Fleischer született, családjának gazdasága volt és önfenntartó volt - még saját halmártást is készítettek! Most egy apró New York-i lakásban él, nem készít halszószt, de ezt a kóser helyettesítőt kínálja: „A halmártást egy rész shiro (fehér) misóval helyettesítem két részre a Bragg folyékony aminókra. Ebben a kombinációban a miso hozzáadja az erjesztett „halszerűség” minőséget, és a Liquid Aminos biztosítja a sót, miközben kerekíti az ízeket. ”

Kagylófélék
A kagylók meglehetősen népszerűek az ázsiai főzésben. A halfilé (nyelvhal vagy lepényhal) azonban ugyanolyan kellemes egy olyan ételben, mint a kantoni homár, anélkül, hogy ízét vagy állagát feláldozná. Az álrák, a rák és a fésűkagyló (halból vagy zöldségből készült) szintén nagyszerű stand-up.

A népszerű fűszer, az osztriga szósz nem kóser. De a gombamártás ugyanolyan ízletes. Bazil azt javasolja, hogy a sült gombát kombinálják olyan ételekkel, ahol osztrigamártást használhatnak, például baba bok choy-val vagy káposztával.

Hal és hús
Ha úgy dönt, hogy nem keveri össze a halat és a húst ugyanabban az ételben, akkor a legegyszerűbb lehetőség az, ha a hal főzésénél csirke helyett zöldséglevest használunk, a húsos ételekben pedig szójaszószt helyettesítünk a halmártással (vagy vegán halszószt készítünk). A dolgok azonban bonyolulttá válhatnak, mivel a halmártás elengedhetetlen összetevője sok délkelet-ázsiai receptnek, például a thaiföldi és a vietnami pho-nak, hogy elindítsa a finom ízegyensúlyozó hatást.

A választás alapján Fleischer sokkal inkább kihagyja a húst és megtartja az ízét (amikor kóser halszósz áll rendelkezésre). Bazil fehér halat, tofut vagy csak zöldségeket használ ezekben az ételekben. "Sokan nem bánják, hogy manapság húst hagynak ki" - mondja. "Imádom a thaiföldi tofut."

Legyen húsmentes
A tofu nem tejtermék és nem hús, a kóser konyhában bármilyen étkezés mellett használható. Néhány vállalat előre csomagolt tofu címkével ellátott pareve-t árul.

Jacob szívesen elkészíti édesanyja zongzi változatát (rizsgombócokat általában sertéshús töltelékkel) töltelék nélkül. „Nincs töltés. Olyan, mintha palacsintát vacsoráznánk, de bolyhos, forró, ragacsos rizzsel és cukorral. Annyira jó!"

A válogatósok szorosan ragaszkodhatnak a „sima, szénsavas ételekhez”, mint Yeh blogger gyerekként. "(Ezek) elég gyakoriak mind az askenázi, mind a kínai konyhákban - a matzah golyók, a challah, a tészta és a galuska volt a lekvárom."

Természetesen a kóser főzést sokkal egyszerűbbé teheti, ha csak növényi ételeket főz. Nézze meg a Receptgyűjteményt az új szakácskönyvemben található néhány receptről: Farmtól az asztalig ázsiai titkok - vegán és vegetáriánus teljes ízű receptek minden évszakhoz.

Kóser termékek vásárlása
Wendy Bazil ezeket a kóser márkákat idézi: „Eden, Marukan, San J, Pearl River Bridge, néhány Trader Joe tétele. Mindig ellenőrizem a címkéket, mivel néha egy cég megváltozik, és vagy megszűnik a kóser termék szállítása, vagy elkezd.

Allaya Fleischer a következő elemeket tartja kamrájában: San-J redukált nátrium tamari, Roland sült szezámolaj, Roland kókusztej, sriracha chile paszta, Lee Kum Kee vegetáriánus hoisin szósz.

Dianne Jacob a Joyce Chen Foods-t javasolja.

Vegán "hal" szósz
Mark Bittman először népszerűsítette a vegán halmártást a How Cook Cook Vegetarian című szakácskönyvében. Most mindenkinek megvan a maga előadása - nekem is! A Kombu moszat számos élelmiszerboltban kapható. Ha nem találja, keresse a dulse-t (moszat pehely).

Egy 3 x 3 hüvelyk (7,5 x 7,5 cm) darab kombu, nedves ruhával vagy ¼ csészével (4 g) morzsolt dulse vagy más tengeri zöldség
1 nagy szárított shiitake vagy más szárított gomba (opcionális)
½ csésze (125 ml) szójaszósz
1 evőkanál kristálycukor
1 evőkanál lime juice

Helyezze a kombu-t, a szárított shiitake-et (ha használja) és a szójaszószt egy kis serpenyőbe, és állítsa közepesen alacsony hőfokon. Hevítsük, amíg a gőz meg nem emelkedik, de ne hagyjuk forrni. 10 percig pároljuk, majd keverjük hozzá a cukrot és a lime levet. Pároljuk további 5 percig, hogy az ízek összeolvadjanak, amíg a mártás kb. ⅓ csészére (85 ml) nem csökken. Szűrje le egy edénybe, és nyomja ki a lehető legtöbb folyadékot. Adjunk hozzá 1-2 evőkanál vizet, hogy szükség esetén érezzük az ízt. Hűtőszekrényben legfeljebb egy hónapig.