Kóstoló (nagyon) sötét csokoládé

Találtunk egy 90 százalékos bárot, amelynek íze inkább „szép”, mint keserű.

módszertan

Ha egy vállalat több bárot kínált egy adott kakaószázalékos kategórián belül, vakíz tesztet tartottunk kedvencünk kiválasztására, amely aztán továbbjutott a végső felállásra

A 27 országosan kapható sötétebb csokoládé végleges felállása, kakaó százalékkal három csoportra osztva (70–73, 80–88 és 90–95)

Az árak unciánként körülbelül 0,70 USD és körülbelül 3,00 USD között mozogtak

Az adagok mérete és a táplálkozással kapcsolatos információk sávonként változtak, ezért táplálkozási adatainkat 40 gramm adag alapján számoltuk ki

A sötétebb csokoládék - a 70 és 90 közötti kakaó százalékos rúd - népszerűbbek, mint valaha, köszönhetően nagyrészt a divatos alacsony szénhidráttartalmú és magas zsírtartalmú étrendeknek, például a keto étrendnek és a fogyasztók vágyának, hogy kevesebb cukrot fogyasszanak. A nagyon sötét csokoládék, azok, amelyek kakaó százalékos aránya meghaladja a 90 plusz tartományt, nem csak kevesebb cukrot tartalmaznak egy bárban, mint az alacsonyabb kakaó-százalékos sötétebb csokoládék (lásd alább: „Mi az a sötét csokoládé?”), De árnyaltabban is kínálnak és néha összetettebb csokoládéíz - így ideális választás a csokoládéértők és az egészségkedvelők számára egyaránt.

Ahhoz, hogy saját magunk is megtapasztalhassuk ezeket a nagyon sötét csokoládékat, kiválasztottunk öt, országosan kapható rudat, 90 és 95 százalék közötti kakaótól, és sima ételeket fogyasztottunk, amelyek vizet és kekszet kínáltak szájpadtisztító szerként. (A 70-es és 80-as években bárokat is kóstoltunk, az eredményeinket lásd alább.) Míg egyes kóstolók eleinte nem voltak izgatottak a nagyon sötét csokoládé elfogyasztása miatt - és az igaz, hogy a teljesen cukrozatlan csokoládé nehezen tud gyomorba esni, sokan örömmel fedezték fel e nagyon sötét, csak kis mennyiségű cukrot tartalmazó rudak egy része valóban finom volt.

Mi is pontosan az étcsokoládé?

Az „étcsokoládé” jogi definíció nélküli kifejezés. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) meghatározza, hogy a „keserédes vagy félédes csokoládék” (az étcsokoládéra gyakran utaló kifejezések) legalább 35 százalék kakaót, a tejcsokoládé pedig 10 százalék kakaót tartalmaz. De kérdezed, mit is jelent a kakaó (ejtsd: kuh-KOW) százalék? Pontosabban fogalmazva, a csokoládé összetevőinek százalékos aránya származik kakaóbabból. Egy 90 százalékos kakaósüteményben ennek a rúdnak a 90 százaléka kakaóbabból származik (amely magában foglalja mind a kakaó szilárd anyagokat, mind a kakaóvajat), 10 százaléka pedig egyéb összetevő, például cukor, vanília, só stb. Azonban az azonos kakaószázalékkal rendelkező rudak íze nem feltétlenül ugyanaz, mivel a kakaóvaj és a kakaóvaj aránya eltérő lehet.

Tetszett a sima textúra

Az általunk megkóstolt bárok többsége kellemes, sima textúrájú volt, kivéve egy szemcsés és szemcsés. A szemcsés rúd megosztó volt; néhány kóstoló szerette a textúrát, mások szerint azonban „majdnem olyan, mintha homokot esne”. Általában a selymesebb rudakat részesítettük előnyben, nyertesünk pedig rendkívül sima volt. Tudományos kutatószerkesztőnk szerint két tényező járul hozzá a csokoládé textúrájához: kagyló és kakaóvaj.

A kócolás során - a gyártási folyamat egyik utolsó lépéseként (a legtöbb nyugati stílusú kereskedelmi termék esetében) - a csokoládét melegítik és folyamatosan keverik (további részletek: „Hogyan készül a csokoládé”). Az eredmény egy nagyon sima állagú csokoládé. Az általunk megkóstolt szemcsés csokoládét gyártó cég nem rágcsál, ami szerintük segít megőrizni a kakaó és a cukor állagát. A többi vállalat többsége megerősítette, hogy csokoládéját kagylóval látták el, és bárjaik sokkal simábbak voltak.

A másik tényező: kakaóvaj, a kakaóbab zsírja. Megan Giller, élelmiszer-író és a Bean-to-Bar Chocolate: America's Craft Chocolate Revolution (2017) szerzője elmondta, hogy egy hozzáadott kakaóvajból készült bár - több, mint a babban természetesen létező mennyiség - általában simább, mint egy hozzáadott kakaóvaj nélkül. A kakaóvaj ugyanis lényegében zsír. Amikor megvizsgáltuk az összetevők címkéit, észrevettük, hogy a szemcsés csokoládé adagonként a legalacsonyabb zsírmennyiséggel rendelkezik, 16 gramm/40 grammos adag. A vállalat megerősítette, hogy ez a bár nem tartalmaz hozzáadott kakaóvajat. A fennmaradó rudak zsírtartalma sokkal magasabb volt - 21,3–24,2 gramm/40 gramm adag (a kedvenc rúdunk volt a legtöbb a sorban) - és sokkal simábbak voltak.

Hogyan készül a csokoládé

A csokoládékészítési folyamat a kakaóbab betakarításával, erjesztésével, szárításával, pörkölésével és tisztításával kezdődik, majd a fennmaradó kakaóhegyeket csokoládé folyadékká őrölve, amely nagyjából egyenlő részeket tartalmaz kakaó szilárd anyagokat és kakaóvajat. A likőrt ezután tipikusan további kakaóvajjal keverik, és (általában, de nem mindig) cukorral összekeverik étcsokoládé készítéséhez, vagy tejjel és cukorral egyaránt feldolgozzák a tejcsokoládét. A legtöbb gyártó a csokoládé összeállítását is választja, amelynek során a csokoládét felmelegítik, levegőztetik, majd folyamatosan keverik annak érdekében, hogy a részecskéket simára csiszolják/nyírják, cseppfolyósítsák és a szilárd anyagokat zsírral bevonják. A kagyló eredménye nagyon sima állagú csokoládé. Egyes gyártók emulgeálószereket, például lecitint vagy ízesítőszereket, például vaníliababot is adnak hozzá.

Íz: A kevésbé keserűséget és a gyümölcsös jegyeket részesítettük előnyben

Az összes rúd cukorszintje alacsony volt - nagyjából 2-3 gramm/40 grammos adag, szemben a nyert gramm 60 százalékos kakaós étcsokoládéunk azonos mennyiségű 15 grammjával. Míg a cukor kiegyensúlyozza a keserűséget, a hasonló cukortartalmú rudak ellenére is láttunk egy sor keserűséget: A legkevésbé kedvelt rudak elfogyasztása „olyan volt, mint egy citromba harapni”, míg a kedvenc csokoládétálnánk halvány keserűségű, szépen kiegyensúlyozott volt. édes, gyümölcsös jegyekkel. Valami más zajlott.

Az étcsokoládéban található cukor és zsír mennyisége márkánként változik, de észrevettünk egy trendet: minél magasabb a kakaó százalék, annál több zsír és kevesebb cukor van a bárban.

Tudományos kutatószerkesztőnk elmondta, hogy a bár keserűsége megfelel a kakaó szilárd anyagok és a kakaóvaj arányának is. A kevesebb kakaó-szilárd anyag több kakaóvajat - vagy zsírt - jelent, ami kevésbé keserű csokoládét eredményez. Táplálkozási címkék információi alapján kiszámítottuk az egyes rúdokban lévő kakaó-szilárd anyagok mennyiségét, és megállapítottuk, hogy nyertesünknek volt a legtöbb zsír- és a legkevesebb kakaótartalma. Tehát 90 százalékos kakaótartalma ellenére sem volt túl keserű.

A kóstolók különféle ízeket is megjegyeztek - a csonthéjasoktól és bogyóktól a kávéig és az eszpresszóig. Kíváncsian véve, hogy mi okozhatja az ízek ezen eltérését, megkérdeztük Gillert, aki elmondta nekünk: "A megfelelő fermentációs, szárítási és tárolási eljárások óriási különbséget jelentenek az ízben." Hozzátette, hogy az íz meghatározásának másik fő megkülönböztető tényezője, hogy mennyi ideig sült meg a bab és milyen hőmérsékleten, megjegyezve, hogy az enyhén pörkölt bab gyakran nagyobb savtartalommal rendelkezik, ami gyümölcsöt adhat, és az erősen pörkölt bab pirított vagy furcsa ízeket közvetít.

A bab származása is számít. "A kakaóbab terroir, akárcsak a borszőlő vagy a kávébab" - mondta Giller. Néhány csokoládé egy eredetű, vagyis a készítéséhez használt kakaóbab csak egy helyről származik. Más termékek többféle forrásból származó babkeverékekből készülnek. Kedvenc bárunk gyártója Ecuadortól és a Dominikai Köztársaságból származó babot használ. Megkérdeztük Gillert, hogy az ezekből az országokból származó baboknak van-e olyan speciális profiljuk, amely hozzájárulhat a nyertesünk ízéhez, és elmondta, hogy Ecuador babja gyakran fudgyos, míg a Dominikai Köztársaságból származó babnak gyakran van egyfajta szárított gyümölcs íze - gondoljunk aszalt szilva, szárított cseresznye, mazsolák." Valójában számos kóstoló gazdag kakaó ízt vett fel nyertes bárunkban, valamint kifejezett gyümölcsös jegyeket, amelyek cseresznyét, bogyókat és őszibarackot tartalmaztak.

A győztes: Alter Eco 90% Deepest Dark Super Blackout Organic Chocolate Bar

Az egyértelmű győztes az Alter Eco 90% Deepest Dark Super Blackout szerves csokoládé lett, körülbelül 3,00 dollár 2,65 unciás áron. Imádtuk ennek a bárnak a szupersimított állagát és a keserű és édes hangok optimális egyensúlyát, gyümölcsös aláfestéssel. Az egyik kóstoló szépen összefoglalta: „Sokat ehetnék ebből.”

Ha még nem áll készen arra, hogy megbirkózzon egy 90 százalékos bárral (még akkor is, ha nagyon ajánljuk)

Mivel már egy csokit kóstoltunk, úgy döntöttünk, hogy all-in és kóstolunk a 80 és 70 százalékos kakaós sávokban is. Miután megvizsgáltuk, mely márkák állnak rendelkezésre országosan, tizenegyet választottunk ki a 80-88 százalékos kakaótartományból, és további tizenegyet a 70-73 százalékos kakaótartományból. (Egyes vállalatok több csokoládét is kínáltak egy tartományon belül, ezért vak ízléssel megkóstoltuk őket, hogy kiválasszuk kedvencünket, majd hozzáadtuk a győztes táblát a végső felálláshoz.) Kóstoló panelünk ezután megkóstolta a csokoládét a két tartományban, és azonosított kedvencek mindegyikben.

A legjobb 80 százalékos kakaóbár

A felsorolás tizenegy rúdjának kakaószázaléka 80 és 88 között mozgott. Mint várható volt, ezek a rúd általában keserűbb, mint a 70 százalékos kakaós rúd, de nem kevésbé finomak. 5–5,7 gramm cukor volt 40 grammos adagonként, vagyis a rudak mennyiségének nagyjából a fele a 70–73 százalékos kakaótartományban, és körülbelül kétszerese a 90–95 százalékos kakaótartománynak . Összességében tapsoltuk ezeknek a bároknak az enyhe édességét; finom ízjegyek, amelyek égett kávét, tökfűszert és málnát tartalmaztak; és sima textúrák. A győztes bárban halvány kókuszdiót vettünk fel, amely a Lindt Excellence 85% Cocoa volt.

A legjobb 70 százalékos kakaóbár

A kóstolás tizenegy rúdjának kakaószázaléka 70-73 között mozgott. A kóstolók imádták ezeknek a bároknak a sima textúráját. 10,5–10,7 gramm cukor volt 40 grammos adagonként (szemben a 90–95 százalékos kakaósütemények 2,3–3,2 grammjával), és a kóstolók nagyra értékelték az édességet, különösen, ha jól kiegyensúlyozott volt egy kis keserűséggel. Az ízjegyek széles skálán mozogtak, és kókuszdiót, kávét, sőt még egy kis füstölést is tartalmaztak. Kedvenc bárunk, a Chocolove Organic Dark 73% -os csokoládé bár erős gyümölcsös ízt és gazdag kakaó ízt kínál.

Csokoládé szószedet

A csokoládé és sokféle csokoládé készítéséhez sok összetevő tartozik, és az összes terminológia megértése kissé zavaró lehet. A rendezés megkönnyítése érdekében összeállítottuk a leggyakrabban használt kifejezések listáját.

Kakaó hüvely: A kakaófa (Theobroma cacao) gyümölcse, amely 30-50 magot tartalmaz (kakaóbab)
Kakaóbab: A kakaó hüvelyének másik neve
Kakaóhegyek: Kis darabok erjesztett, szárított, pörkölt és repedezett kakaóbabok
Csokoládé likőr: őrölt kakaós hüvelyek mellékterméke; nagyjából egyenlő részekben a kakaó-szilárd anyagok és a kakaóvaj
Kakaó-szilárd anyagok: A kakaóbab nem zsíros része, amelyet kakaópor előállítására szárítanak
Kakaóvaj: Halványsárga zsír, amelyet a kakaóbab tartalmaz
Étcsokoládé: csokoládé ital + további kakaóvaj (általában, de nem mindig) + tej (néha) + cukor (néha)
Tejcsokoládé: Csokoládé ital + további kakaóvaj + cukor + tej
Fehércsokoládé: Kakaóvaj + cukor + tejszilárd anyag
Nem édesített csokoládé: 100 százalékos csokoládé