Kulcsok a kalória-csökkentéshez a sült ételekben

KANSAS CITY - A kalóriák csökkentése a sült ételekben sokban hasonlít az egyenlet egyensúlyához. Az összetevőket ki kell vonni a készítményekből - általában szénhidrátot vagy zsírt - a szám csökkentése érdekében. Ezek az összetevők nem csak üres kalóriák; célt szolgáltak a megfogalmazásban. Valamit hozzá kell adni ahhoz, hogy utánozza ezt a funkciót anélkül, hogy növelné a kalóriatartalmat.

"Nem a cukrot vagy a zsírt cseréled le nulla kalóriával" - mondta Tim Christensen, a Cargill szakképzett sütőmestere. „Még mindig visszahelyez néhány kalóriát, és a sütőipari termékeknek, az italokkal ellentétben, a cukor kivételekor ki kell cserélni a töltőanyagot. Ha kiveszed a cukrot és a zsírt, hamarosan újra kenyeret kapsz süti helyett. "

A szabályozási trendek az egész világon csökkentik a kalóriamennyiséget a receptírók számára.

"Nagy-Britanniában, Brazíliában és más latin-amerikai országokban vagy olyan törvények léptek életbe, amelyeket vagy be fognak hajtani, amelyek kalória-korlátozással rendelkeznek az édes péksütemények számára" - mondta Bill Gilbert, a Cargill minősített pékmestere.

Míg az amerikai szabályozó szervek állhatnak e tendencia mögött, az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (F.D.A.) átalakítja a Táplálkozási Tények panelt, hogy nagyobb figyelmet fordítson a kalóriákra és a cukorra. És még mindig vannak olyan amerikai fogyasztók egy része, akik érdeklődnek a kalóriák számolásában és a felelősségteljes kényeztetés iránt.

Számos stratégia és összetevő segítheti a pékeket a X csökkentésében a kalóriacsökkentési egyenletben. A trükk az, hogy megtalálja azt, amelyik a legjobban megfelel egy adott készítménynek.

Az ismert változók

A kalóriák csökkentése során két fő stratégia létezik: a szénhidrátok vagy a zsírok helyettesítése. Az, hogy melyik stratégiát választja, nagyban függ a szóban forgó formulától, a sütő végcéljaitól és attól, hogy a matematika hogyan remeg a végén.

A kalóriák egyszerű csökkentése érdekében a matematika meglehetősen világos. Ha a zsír súlya 9 kalória/gramm, a cukor 4 kalória/gramm, és a rost ezeket az összetevőket legfeljebb 2 kalóriát/gramm helyettesíti, akkor a legnagyobb durranás a zsír egy részének rostra cserélése. Az oldhatatlan rostok még nagyobb kalóriatartalmat eredményeznek 0 kalóriánként grammonként. Ha azonban egy pék a csomagolásra vonatkozó konkrét igényt támaszt, akkor az egyszerű kivonás nem biztos, hogy elegendő.

"Először is értse meg céljait" - mondta Rajen Mehta, Ph.D., a Grain Millers speciális összetevőinek igazgatója. „Meglepő, hogy az emberek milyen gyakran kezdenek el fogalmazni anélkül, hogy megértenék céljaikat. Kezdje azzal, hogy milyen igényt támaszt. "

A pékek megvizsgálhatják a „25% kalória-csökkentés”, a „kiváló rostforrás”, „az immun egészségét” vagy az „egészséges testsúlyt” állításokat. Ezek mindegyikének megvan a maga követelménye, és a gyógyszerkészítőknek kreativitásra lehet szükségük a késztermék minőségének fenntartása érdekében.

"Ha megnézzük a 25% -os kalóriacsökkentést, ez kihívást jelent" - mondta Mr. Gilbert. - Mindent utána kell járnia a képletnek.

Felidézte az egyik terméket, amelyben a Cargill készítményei a liszt 20% -át a cég Actistar-jával, a cukor 50% -át és a zsír 50% -át helyettesítették.

"Ezek meglehetősen átfogó változások" - mondta. "Bizonyos esetekben azonban minden egyes fő komponenst meg kell követnie, hogy 25% kalória-csökkentést lehessen elérni."

A pék által támasztott konkrét állítások ismerete lehetővé teszi a beszállítók számára a megfelelő funkcionális összetevő ajánlását e célok elérése érdekében. Példaként Ricardo Rodriguez, az Ingredion Inc. cukrászda és pékségének marketing menedzsere ajánlotta fel a vállalat HI-MAIZE 260 rezisztens keményítőjét. A HI-MAIZE nemcsak a sült ételek lisztjének 20% -át pótolhatja, ezáltal csökkentve a kalóriákat, hanem a kiegyensúlyozott energiát is támogatja azáltal, hogy csökkenti a szervezet glikémiás reakcióját az ételekben. A HI-MAIZE 260 egy F.D.A. által engedélyezett minősített egészségre vonatkozó állítás alanyaként segíthet abban, hogy a pékek a 2-es típusú cukorbetegség csökkentett kockázatát állítsák.

"A célpiac megértése meghatározza, hogy meg kell-e fogalmaznia oly módon, hogy lehetővé tegye a termékre vonatkozó különös igényeket" - mondta Mr. Rodriguez.

Annak eldöntésekor, hogy szénhidrátot vagy zsírt cserélnek-e, a gyógyszerkészítőknek figyelembe kell venniük az élelmiszer-rendszereket, különös tekintettel arra, hogy mennyi zsír, cukor vagy liszt van már a készítményben, és mindegyik funkciót ellátják. Jó kiindulópont az összetevő, amely a készítmény nagy részét teszi ki.

"Ha magas zsírtartalmú süteményben van, akkor is sok zsír marad, még akkor is, ha annak 50% -át pótolja" - mondta Andy Estal, a Beneo ügyfélszolgálatának igazgatója.

Ez még mindig a zsír felét hagyja a készítményben, hogy a végtermék szájérzetét és szerkezetét biztosítsa.

Egy olyan terméknek, mint a kenyér, nincs sok helye annak a kevés zsírnak és cukornak a pótlására, amely a készítményben létezik, ha egyáltalán létezik ilyen. Ezen készítmények esetében a pékeknek jobb, ha a liszt egy részét lecserélik a kalóriatartalom csökkentésére.

"Holisztikusan nézi a készítményt, hogy megnézze, mi lenne a legjobb stratégia - vagy stratégiák kombinációja - a kívánt kalóriacsökkentés eléréséhez" - mondta Gilbert úr. - Ha 10% kalóriatartalmat akarsz, akkor a kenyérben lévő liszt után járnál, mert nincs sok cukor vagy zsír. A legnagyobb játékelemed a liszt lenne. Sütik, édes rágcsálnivalók és sütemények, érdemes megnézni a zsírt, mert magasabb kalóriával rendelkezik. "

Az egyenlet kiegyensúlyozása

A rostok és a keményítők kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint a liszt, a zsír vagy a cukor, ugyanakkor képesek utánozni néhány funkciót, amelyet ezek az összetevők egy készítményhez juttatnak. Ezáltal a rostok és a keményítők ideális jelöltek a kalóriacsökkentésre a jól sült alkalmazásokban. A liszt és a cukor 4 grammos grammonként és a zsír 9 kalóriánként grammonként a rostok és a keményítők alig 1 kalóriatartalomtól alig több mint 2 kalóriáig terjednek, ami kedvező kalóriacsökkentő matematikát kínál.

Nemcsak a matematika ellenőrzi, de ezek a rostok és keményítők ugyanolyan funkciókat is elláthatnak, mint a liszt, zsír és cukor.

- A zsír nagyon funkcionális - mondta Mr. Estal. "Szájérzetet, ízt, eltarthatóságot és sok más funkciót biztosít, ezért képesnek kell lennie a zsír helyettesítésére olyasvalamire, amely úgy fog működni, mint egy pékáru zsírja."

A Beneo Orafti hosszú láncú inulinjai - az Orafit HP és a HPX - zsírmimetikus hatást nyújtanak, és a textúra a fogyasztók elvárják a sütőipari termékektől, de csak 2 kalóriát tartalmaz grammonként.

"Csak a rost és a víz pótolja a zsírt" - mondta Mr. Estal.

Az MGP Ingredients, Inc. FiberRite RW oldhatatlan rostforrás, zsírpótló tulajdonságokkal. Oldhatatlan rostként nem járul hozzá kalóriához a végső számláláshoz, zsírszerű tulajdonságai pedig lehetővé teszik a zsír részleges vagy teljes helyettesítését.

"Hidratált formájában a súlyának kétszeresét elnyeli a vízben, és sima, zsírszerű textúrát vállal" - mondta Ody Maningat, Ph.D., az R. & D összetevők alelnöke. és az MGP Ingredients tudományos főtisztje.

Az inulin vagy a cikória gyökérrost nemcsak zsír-, hanem cukor utánzó is lehet. Édességet és nagy mennyiséget biztosíthat a készítményben, amely hiányozhat, ha a cukor egy részét eltávolítják.

Az ADM/Matsutani Fibersol 90% -os élelmi rosttartalmú és csak 1,6 kalóriát tartalmaz grammonként, és utánozza a cukor, a méz és a kukoricaszirup funkcióit sütőipari alkalmazásokban, ugyanakkor alacsony kalóriatartalmú. Alkalmazkodó és könnyen kezelhető alkalmazásokban is.

"A fibersol funkcionalitása nagyon jól oldódik és cukorszerű, alacsony viszkozitású, enyhe ízű és változatos körülmények között stabil" - mondta Doris Dougherty, a Fibersol ADM műszaki szolgálatának képviselője.

Fibersol használható a szájérzet és viszkozitás csökkentésére csökkentett cukor vagy csökkent zsírtartalmú helyzetekben.

A liszt cseréjekor az ellenálló keményítők és rostok csökkenthetik a kalóriatartalmat, és olyan funkcionalitást nyújthatnak, amely elveszhet a liszt kenyérkészítményből történő eltávolításakor. Az Ingredion HI-MAIZE rezisztens keményítője, a NUTRAFLORA prebiotikus rost és a VERSAFIBE egyaránt felhasználható a búzaliszt részleges helyettesítésére egy pékáruban.

"Ön képes lenne hatékonyan csökkenteni a kalóriákat anélkül, hogy feláldozná a késztermék ízét, állagát vagy eltarthatóságát az 1: 1 arányú, akár 30% -os felhasználási szint mellett a legtöbb alkalmazásban" - mondta Mr. Rodriguez.

A zsír, cukor vagy liszt helyett rost hozzáadása a rost hozzáadásának nyilvánvaló előnyével jár - a több rostot tartalmazó, sült termék megkapja a rost táplálkozási hatását. Még a „kiváló rostforrás” állítások vagy 25% -kal csökkentett kalóriatartalmú állítások lehetősége is fennáll.

"Természetesen vannak táplálkozási és egészségügyi előnyök, ha bármilyen alkalmazáshoz rostot adnak" - mondta Angela Ichwan, a The Annex vezető igazgatója és Ardent Mills műszaki vezetője. „Ez azért fontos, mert az amerikaiak átlagosan nem fogyasztják az ajánlott napi rostmennyiséget. Ezenkívül, ha teljes kiőrlésű gabonákat használunk oldhatatlan rostok hozzáadásához, a teljes kiőrlésű üzenetküldés és a fogyasztóbarát összetevők előnyeit kapja a címkén. "

Bármit is hoz a rost az asztalra, a pék a késztermék részeként hirdetheti meg. Például a Beneo Orafti szálai nem G.M.O., tiszta címkés és természetesek. Ez egyben prebiotikus rost is. Mindezeket a kész süteményekhez adják, függetlenül attól, hogy az Orafti szálakat zsír- vagy cukorcsökkentésre vagy rostdúsításra használják-e.

A csomagolási felhívásokon belül is lehetnek előnyök.

"Az RS4-rezisztens búzakeményítő használatának nyilvánvaló kettős előnye a zsír csökkentésére egy péksüteményben a rostdúsítás, amely megfelel a" jó rostforrás "vagy a" kiváló rostforrás "állításnak és a kalóriacsökkentésnek" - mondta Dr. Maningat.

Az MGP FiberRite keményítője két pékségben képes volt elérni a két számjegyű kalóriacsökkentést és a „jó rostforrás” állításokat, beleértve a 25% -os zsírcsökkentést és a „jó rostforrás” állítást a süteményekre.

Bizonyos esetekben a pékek akár költségmegtakarítást is tapasztalhatnak. Ha az állati eredetű zsírokat növényi összetevőkkel helyettesítjük, Kate Leahy, a Sunsweet Ingredients szóvivője szerint a pékek stabilizálhatják költségeiket. Nem csak elkerülhetik a vaj árának emelkedését, de ha aszalt szilvapürét használnak a vaj helyett, akkor a receptíróknak is csak feleannyi szükséges a vaj pótlásához.

A határok megközelítése

Minden alkalmazás egyenlete a saját korlátozó tényezőivel jár, amelyeket a pékeknek meg kell érteniük, hogy megőrizzék késztermékeik minőségét. A zsír, a cukor és a liszt mind hozzájárul a szájérzethez, az ízhez és a szerkezethez, így ezek helyettesítése bármi mással veszélyeztetheti ezeket a pontokat, ha túllépik a határokat.

"Meg kell választania a megfelelő szálat, és ha rosszat választ, akkor kissé eltérő texturális hatásai lehetnek" - mondta Dr. Mehta.

A zsírnak rostokkal való helyettesítésének fő kihívása az, hogy drasztikusan megváltoztatja a textúrát, különösképpen egy nedves terméket szárazra és morzsalékossá téve.

"Soha nem akar kompromittálni az ízt és az állagot, olyasmit, amely állítólag nedves, szárazabb termékké változtatja" - mondta Ms. Leahy.

Azt javasolta, hogy teszteljék az átformálás vizeit a zsír felére csökkentésével, és olyan összetevők hozzáadásával, mint az aszalt szilva pürék vagy koncentrátumok, amelyek nedvességet adhatnak a szárazság ellensúlyozására.

"Bizonyos esetekben az összes zsír eltávolítható, más esetekben a kombináció a legjobban illik az ízhez és az állaghoz, ugyanakkor lehetővé teszi a teljes kalóriacsökkentést" - mondta.

A szál abszorpciós tulajdonságai nagy szerepet játszanak e kívánt textúrák vagy funkcionalitás egy részének elvesztésében.

"Ha nagy nedvszívó képességű rostot kezd el használni a sütikben, azok merevek lesznek és nem terjednek el" - mondta Mr. Christensen. „Általában a sütikben oldható típusú szálakat szeretne, amelyek nem vesznek fel sok vizet. A süteményben egyensúlyba akarja hozni a kettőt, mert a cellulózrost segít finomabbá tenni a gabonát, az inulin pedig a zsírmimetikát. Tehát mindig kiegyensúlyozó tényező, hogy melyik szálat és mennyit kell használni. "

RS4-rezisztens búzakeményítő alkalmazásakor a készítmény készítőinek alkalmazkodniuk kell annak vízfelvételi tulajdonságaihoz. Az RS4-rezisztens búzakeményítő 2 gramm vizet szív fel grammonként, szemben a búzaliszt 0,6 gramm vízével 1 gramm lisztért - állítja Dr. Maningat. Ezt úgy oldják meg, hogy egyszerűen több vizet adnak a készítményhez.

A zsírmimetikus tulajdonságok kritikusak lehetnek annak biztosításához, hogy a tésztát a gyártósoron megfelelően dolgozzák fel.

"A sült ételektől függően a zsíroknak is kritikus szerepük lehet a gyártási magatartásban, például a krémes funkcionalitás a süteményes alkalmazásokban" - mondta MacKenzie Sizemore, a pékség- és snackcsapat vezető technológusa és az Ingredion globális alkalmazásai.

Ha a pékek megértik a zsír típusát, valamint annak minden funkcióját a termékben és a folyamatban, akkor sikeresebben helyettesíthetik megfelelő rostdal vagy keményítővel.

Egy másik kérdés, amelyet nem lehet figyelmen kívül hagyni a rostokkal való munkavégzés során, az az, hogy mennyit fogyasztanak el egy ülésen.

"A cikória gyökérrostjaival megközelítőleg 50% -os cukorcsökkentést érhet el, de annyi rostot tartalmaz, hogy az emberek csak egy vagy két sütit fogyaszthatnak, mielőtt emésztési problémái vannak" - mondta Mr. Christensen.

És nem csak arról van szó, hogy a Táplálkozási tények panelen felsorolt, a szokásosan elfogyasztott referenciamennyiségek (R.A.C.C.) adagja azon a határon belül van-e, hogy az embernek mennyi rostot kell elfogyasztania egy ülésen. Arról is szó van, hogy megfontoljuk, mennyit eszik valójában valaki.

"Megnézzük, mi a valóság" - mondta Mr. Estal. „Ha az R.A.C.C. a sütik kiszolgálásának mérete 55 gramm, megnézzük, hogy az emberek mennyi sütit esznek meg. Ha az emberek esetleg hármat vagy négyt esznek, és ez túl sok rostot fog szállítani, akkor azt kell tanácsolnunk, hogy hátralépjünk arról, hogy mennyi rostot használunk. "

A rost és a kalóriacsökkentés egyéb módszereivel való egyensúly megteremtése segíthet a pékekben elkerülni ezt az emésztőrendszeri buktatót.

Süteményekben és más rétegelt tésztákban a hagyományos teljes kiőrlésű gabonák oldhatatlan rostjai negatívan befolyásolhatják a tészta lapozhatóságát, amely kritikus szempont az adott termelési típus szempontjából. Ichwan asszony szerint a teljes kiőrlésűek szintén negatívan befolyásolhatják a színt, az ízt és a kenyér mennyiségét. Ardent Mills különféle lisztjeivel foglalkozott ezekkel a kérdésekkel.

Az ultraszemű fehér teljes kiőrlésű liszt ultrafinom részecskemérete és világos színe növeli a rostot, de fenntartja a tészta teljesítményét a cukrászsüteményekben. Az Ultragrain és a Sustagrain magas rosttartalmú árpa ultrafinom granulálása szintén segíti a pékeket a kenyér rosttartalmának növelésében, miközben elkerüli ezeket a minőségi kihívásokat.

Mivel a pékek foglalkoznak a kalóriacsökkentéssel, fontos számukra mérlegelni a céljaikat és az esetleges csomagolási igényeket. A készítmények és az összetevők funkcionalitásának megfelelő megértése segít megtalálni a megfelelő egyensúlyt a kalória csökkentése érdekében anélkül, hogy a termék minősége romlana. És végül, ha megértjük a készítmény és a kalóriacsökkentő összetevők határait, az elősegíti a rendszeren belüli munkálatokat a csökkentett kalóriatartalmú pékáruk szállításában, amelyeket a fogyasztók élvezni fognak.