Kultúrák és enzimek: Tisztítsa meg a címkével ellátott munkalovakat

CHICAGO - Ha egyszerű készítményekről van szó, a tejtermékek uralják a csomagolt élelmiszerek ágazatát. Minimális feldolgozás mellett, csak néhány, mégis erőteljes összetevő - kultúra és enzim hozzáadásával - a folyékony tej sokféle termékké alakulhat át, beleértve a sajtot, a tejfölt, a joghurtot és más fermentált tejtermékeket.

címke

A kultúrák és az enzimek a kulisszák mögötti munkalovak, amelyek sokféle tejtermék kifejlesztését teszik lehetővé. Ennek oka, hogy a tenyésztörzsek és az enzimszerkezetek nagyon specifikusak, és ízként, állagként, szájérzetként és eltarthatósági időként módosulnak. Az összetevőkre vonatkozó egyszerű nyilatkozatokkal kiegészítik a mai tiszta címke trendet.

"A kultúráknak és az enzimeknek kulcsfontosságú szempontnak kell lenniük, és tapasztalataink szerint ezek az összetevők címkéjének átalakításakor" - mondta Mark Cornthwaite, a tejipar marketing vezetője, a DuPont Nutrition & Health, New Century, Kas. „Kutatásunk azt mutatja, hogy a címke ezen alkotóelemeit a fogyasztók tisztának tartják, és egyesek segíthetnek olyan címkézési állítások megadásában is, amelyek arra ösztönzik a fogyasztókat, hogy válasszák le a terméket a polcról. Ennek legegyértelműbb példája egy enzim használata a termék cukor mennyiségének csökkentésére. ”

Enzimek, mint feldolgozási segédanyagok

Az enzimek feldolgozási segédanyagként szolgálnak, vagyis nincsenek technikai vagy funkcionális hatásuk a kész ételben, és a kész ételben jelentéktelen mértékben vannak jelen. Különböző funkciókat töltenek be a tejtermékek feldolgozásában, nevezetesen a laktóz lebontását a laktózmentes tejgyártásban.

"Funkcionális összetevőkből álló csapatunk folyamatosan dolgozik az enzimrendszerek finomításán annak érdekében, hogy megoldja az alkalmazások kihívásait" - mondta Chris Limmex, az értékesítési enzimek, Kerry, Beloit, Wis. "Az egyik példa erre a laktáz. 25% -kal csökkenthetjük a hozzáadott cukortartalmat a tejtermékekben, például a csokoládétejben és a joghurtban. Ízmodulátor-technológiánkkal és ízesítési megoldásainkkal párosítva tovább csökkenthetjük a cukrot, és csökkentett cukorszintű tejtermékeket szállíthatunk, anélkül, hogy az ízre vagy állagra hatással lenne.

A laktáz a tejtermékben lévő laktózt galaktózzá és glükózzá alakítja. Ez lehetővé teszi a feldolgozó számára, hogy csökkentse a hozzáadott cukrok mennyiségét, és még mindig ugyanolyan édességet érjen el a laktózmentes tejtermékekben. Ez vonzóbb termékcímkéket is lehetővé tesz, csökkentett hozzáadott cukrok megadásával.

Chr. A dán Hansen egy enzimoldatot mutat be, amelynek célja a tej laktózmentesítése, ugyanakkor hiteles tejízének biztosítása. A rendszer nagy aktivitással rendelkezik széles pH-tartományban, és a vállalat szerint tökéletes az erjesztett tejekhez.

A vállalat kiegészítő kultúrát kínál a maximális édességképződés érdekében. A kultúra és az enzimrendszer együttesen lehetővé teszi alacsonyabb cukortartalmú, autentikus ízű erjesztett tejtermékek előállítását.

A dániai székhelyű Novozymes nemrég mutatott be egy laktáz enzimet, amelyet számos laktózmentes termék, köztük tej és erjesztett tejtermékek, például joghurt előállítására terveztek. A Bifidobacterium bifidum eredetű enzim jelentősen különbözik az élesztőből készült hagyományos laktázokétól, és a vállalat szerint évek óta az első, legfontosabb újítás ebben a növekvő iparban.

Az új enzimmel a kívánt laktózszint pontosabban és könnyebben elérhető. Ennek oka, hogy a reakció során kevesebb oligoszacharid - szénhidrát - képződik az élesztő laktázokhoz képest, különösen 0,01% laktózmentes tej előállításakor.

"Az enzim alacsonyabb pH-n és magasabb hőmérsékleten működik, mint a többi laktáz, ezért nem csak laktózmentes tej és más termékek előállítására alkalmas, hanem erjesztett tejtermékekre is" - mondta Simon Lyndegaard, igazgató - élelmiszer-platformok és stratégiai fejlesztés Novozymes. „Rendkívül jól működik a joghurtgyártásban. Ezenkívül az invertáz és más kritikus melléktevékenységek hiánya nagyszerű megoldást nyújt az édesített tejtermékekben, megőrizve a fizikai és érzékszervi tulajdonságokat az eltarthatósági idő alatt. "

A tejkultúrák megértése

A kultúrák funkcióspecifikusak a tejtermékek gyártásában. A feldolgozók a kívánt késztermék tulajdonságok alapján választják ki a tenyésztörzseket.

A leggyakrabban használt tenyészetek tejsavbaktériumok (L.A.B.) néven ismertek, és gyakran indító kultúráknak nevezik őket. A tenyészetek a tejben rejlő laktózt tejsavvá fermentálják, amely folyamat felelős a pH csökkentéséért. Ez jellegzetes savanyú vagy savanykás ízt ad a tejtermékeknek, és koagulálja a fehérjéket is. Van egy
különféle L.A.B. a tejfeldolgozók számára elérhető, különféle ízekkel és textúrájú tulajdonságokkal rendelkező törzsek.

Vannak olyan kiegészítő kultúrák is, amelyeket elsősorban a sajt gyártásában használnak jellegzetes ízek és textúrák biztosítására vagy fokozására. A tej különféle összetevőinek lebontásával működnek.

A probiotikus kultúrák viszont életképes mikroorganizmusok, amelyek alig vagy egyáltalán nem befolyásolják a terméket. Céljuk, hogy fogyasztás után biológiailag befolyásolják a testet.

Végül néhány kultúra biovédő hatást fejt ki az élesztő és a penész ellen. Ez lehetővé teszi tartósítószerektől és stabilizátoroktól mentes tejtermékek előállítását.

Az Ingredient House, a Pinehurst, N.C. és az orosz Soyuzsnab alapanyag-gyártó cég új fagyasztva szárított starterkultúrákat fejlesztett ki a frissen erjesztett tejtermékek számára. A labor. több mint 20 évig tartott a beazonosítása, kiválasztása és izolálása. Az összes törzs a Soyuzsnab törzskönyvtárhoz tartozik, amely meghaladja a 3000 természetes forrásból kinyert törzset, mindez genetikai módosítás nélkül mentes.

"Ezeknek az új kultúráknak nagyon gyors fermentációs ideje van a friss tejipari alkalmazásokban" - mondta Peter Brown, az The Ingredient House marketing és stratégiai üzletfejlesztési alelnöke. „Gyorsan dolgoznak, és nagyon rövid késleltetési idejük van az erjedés megkezdéséhez. Az erjedés és a savtermelés gyors elkezdése olyan környezetet teremt, ahol más fajok nem tudnak növekedni, következésképpen magasabb mikrobiológiai tisztaságot eredményeznek. ”

A technológia felhasználásával a tejfölgyártás a hagyományos kultúrák alkalmazásának majdnem felében fejeződhet be, íz- és állatvesztés nélkül - mondta Mr. Brown. Ugyanez vonatkozik a joghurt törzsre is, amely krémes árnyalattal tiszta tejsavat biztosít. A kapott termék vastag szerkezetű, nagy viszkozitású, amely ellenáll a keverés és a gyümölcsfeltöltés folyamatainak.

A kezdő tenyészetek több törzse létezik probiotikumokkal, amelyek minden friss tejtermékre jellemzőek, beleértve a kefirt és az orosz erjesztett tej ryazhenka-t is. Ez utóbbival a tejsav-törzs biztosítja a hagyományos sült tejízt és stabil, sűrű állagot.

A Streptococcus thermophilus és a Lactobacillus casei egyedi törzsei felhasználhatók az örmény és a grúz konyhában elterjedt írószerű erjesztett tejitalok hiteles matzoni előállításához. A törzsek erős, vastag, fényes jellegzetes koagulátumot biztosítanak.

"Mindezen új kultúrák lehetővé teszik az ügyfelek számára, hogy növeljék termelésük termelését anélkül, hogy új erjesztőberendezésekbe kellene befektetniük" - mondta Mr. Brown.

Chr. Hansen elindított egy kiegészítő kultúrát, amely krémes, gazdag tejízt biztosít a növekvő diacetiltermeléssel az eltarthatósági idő alatt. Ezt gáztermelés nélkül teszi.

A hagyományos friss tejtermékek, például a tejföl, a kvark, az író, az inage frais és a krémsajt előállítása gyakran kompromisszumot jelent az optimális ízfejlődés és a forgalmazás során fellépő szén-dioxid-fejlődés kockázata között - mondta Lasse Vigel Joergensen, globális marketing menedzser. A Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis és Leuconostoc sp., az íztermelés a gázfejlődéshez és a csészék vagy palackok puffadásának kockázatához kapcsolódik, ha a hideg lánc veszélybe kerül.

"A mezofil friss tejipari alkalmazásokban az ízfejlesztés és a gázfejlesztés összekapcsolódik" - mondta Joergensen. "Új kultúránk megszakítja ezt a kapcsolatot."

Az új kultúra, amely a Lactobacillus fajok keveréke, képes megmutatni az ízprofilt a friss tejtermékek tárolása során. Míg a legtöbb friss tejtermék eltarthatósága alatt elveszíti finom és friss ízét, az új kultúrával fermentált termékek javított zamatot élveznek, amelyet hűtőben tárolnak.

A tenyészetet úgy tervezték, hogy a normál kezdő tenyészet tetejére adják, és nincs hatással a fermentáció savasodási sebességére vagy az utólagos savasodásra. Ennek eredményeként a termék textúráját nem befolyásolja.

Kevesebb mint egy éve Ganeden, a szabadalmaztatott probiotikum-törzsek gyártója, Cleveland-ben stratégiai szövetségre lépett a Sensus America Inc. céggel, Lawrenceville, NJ, hogy folyékony prebiotikumot, cikória gyökérrost-szirupot kínáljon a rendkívül stabil probiotikummal keverve. Bacillus coagulans GBI-30, 6086. Az új összetevő lehetővé teszi alacsonyabb kalóriatartalmú és alacsonyabb cukortartalmú tejtermékek kifejlesztését, emésztési szempontból előnyös egészségügyi szempontból.

A hollandiai Royal DSM egy sor kultúrát indít el a fehér friss sajtgyártók számára. A fehér friss sajtot Kelet-Európában, a Balkánon és a Közel-Keleten szokták előállítani, és fehér sós túrós sajtokból, például fetából áll. Ezeket a magas fehérjetartalmú sajtokat apró kockákként vagy morzsolva lehet fogyasztani, ami vonzó és sokoldalú kényelmi ételt tesz lehetővé.

Az új kultúrák a speciális enzimekkel együtt javíthatják az ízt a keserűség csökkentésével, valamint meghosszabbíthatják a fehér sajt eltarthatóságát. Ezenkívül lehetővé teszik a gyors fermentációt és felgyorsítják az érést a termelés hatékonyságának növelése érdekében. A DSM folyamatellenőrzést biztosít a termelés optimalizálása érdekében, valamint proaktív megközelítést biztosít a fág szabályozásához a sajtgyártás tenyésztési teljesítménye alatt.

Amint az ipar továbbra is egyszerűsíti az összetevőkre vonatkozó nyilatkozatokat, a feldolgozók a kultúrák és az enzimek új felhasználási lehetőségeit vizsgálják. Számíthat arra, hogy több speciálisan kezelt kultúrát és enzimet lát majd specifikus alkalmazásokhoz. Gyakran lehetővé teszik az olyan összetevők eltávolítását, mint a tartósítószerek, stabilizátorok és még az aromák is, a termék teljesítménye szempontjából ez egy kicsit hosszú utat jelent.