Kulturálisan beszélő

Míg az Egyesült Államokban a tenyésztett tejtermékek kínálata tovább bővül a tenyésztett írón, a tejfölön és a joghurton túl, sokat megtudhatunk, ha körülnézünk a világban, hogy a különböző kultúrák (szójáték nélküli) milyen típusú más termékeket állítanak elő.

Míg az Egyesült Államokban elérhető tenyésztett tejtermékek kínálata tovább bővül a tenyésztett írón, a tejfölön és a joghurton túl, sokat tanulhatunk, ha körülnézünk a világban, hogy a különböző kultúrák (szójáték nélküli) milyen típusú más termékeket állítanak elő. Az elmúlt két évben nagyon sok időt töltöttem Ukrajnában, amely régóta rendelkezik az erjesztett tejfogyasztással.

Az ukrán étrend hagyományos elemei a kefir, a tejföl, a rjazhenka és a joghurt. A termékek eredendő tápértéke mellett a regionális ukrán erjesztett tejtermékeket gyakran tiszteletben tartják feltételezett funkcionális tulajdonságaik és jótékony hatásuk miatt (probiotikumok).

Ilya Ilich Mechnikov ukrán származású zoológus és mikrobiológus, aki 1908-ban Nobel-díjat kapott, azt javasolta, hogy a kaukázusiak hosszú élettartama összefüggjen a tejsavbaktériumokkal erjesztett tejtermékek magas bevitelével. Míg az Ukrajnában kapható erjesztett tejtermékek közül sok hasonló az Egyesült Államok piacán találhatókhoz, általában szélesebb körű összetétel áll rendelkezésre, különösen a zsírszint tekintetében. Ezen kívül van néhány egyedi termék.

Milyen típusú erjesztett tejtermékek kaphatók Ukrajnában?

Érdekes, hogy az Egyesült Államokban az első számú erjesztett tejtermék a joghurt (kanalazható és ivóvíz) Ukrajnában az utolsó helyet foglalja el, bár a legfrissebb jelentések szerint a joghurt termelése és fogyasztása növekszik. A tenyésztett író általában nem kapható kiskereskedelemben Ukrajnában. Inkább az emberek savanyú tejet készítenek a helyi gazdaságokból nyert nyers tejből.

Sok ukrán termék megegyezik az Egyesült Államokkal, mi a különbség?

A smetana (tejföl) és a joghurt előállításához használt módszerek és kultúrák megegyeznek az Egyesült Államokban alkalmazottakkal. E termékek elsődleges különbsége az, hogy nem használnak gumiarészes stabilizáló rendszereket, és a rendelkezésre álló zsírtartalom tartománya szélesebb. Például a Smetana-t olyan zsírtartalommal gyártják, amely a 10% -tól (önthető termék) egészen a 40% -ot meghaladó szintig változik, ami nagyon vastag és kanalas termék. A különböző zsírtartalmú tejfölös termékeket széles körben használják az ukrán konyhában. A joghurt zsírtartalma körülbelül 0,5% -tól 4% -ig terjed. A joghurt nagy részét joghurtitalként értékesítik, amely ugyanabban a zsírtartalomban kapható. Ízesítve a joghurtokat természetes gyümölcsízekkel ízesítik.

Mi az a kefir?

A kefir egy erjesztett tejital, amely korlátozottan kapható az Egyesült Államok piacán. A terméket úgy állítják elő, hogy a tejet a kívánt zsír- és tejszárazanyag-szintre normálják (általában 0,5–4% zsír és 8–11% nem zsírtartalmú), majd pasztőrözést, majd 180 ° F-os hőkezelést 30 percig vagy azonos. Ez a tejsavófehérjék denaturálására szolgál, hogy növelje az alvadék víztartó képességét és megakadályozza a szinézist (kifakadás) a tárolás során.

A hagyományos gyártás során a felmelegített tejet 20-22 ° C hőmérsékletre hűtik, majd beoltják "kefirszemekkel", egy természetesen előforduló, meghatározatlan kultúrával, amely élesztő törzsekből áll. Saccharomyces kefir, Torula, és Candida kefir, és számos különböző típusú baktérium, köztük Lactobacillus kefir, Leuconostoc fajok és különféle törzsek mezofil laktokokok . A gabona pontos összetétele változó, és továbbra is aktív kutatási terület. A kefirszemek, ha frissen erjesztett termékből izolálják, olyanok, mint a kis karfiolok. Körülbelül 12-16 órás inkubálás után sima koagulátum képződik, amelynek TA-értéke 0,8-1% (tejsav). Az alvadékot megtörik, majd egy rozsdamentes acél szitán vagy sajtszöveten átszűrik, hogy eltávolítsák a kefirszemcséket, amelyek mérete és száma növekszik az inkubálás során. A visszanyert szemeket a következő napi termelés kiindulóanyagaként használják fel (ezt a folyamatot "visszacsúszásnak" nevezik), vagy későbbi felhasználásra szárítják.

A kefirt elő lehet állítani kereskedelemben kapható indító tenyésztési rendszerek alkalmazásával is. Ezek az indítók úgy vannak megfogalmazva, hogy tartalmazzák a kefir előállításához szükséges "nélkülözhetetlen" élesztőt és baktériumokat. Az elsődleges különbség a gyártási eljárásban az, hogy nincs szükség a termék szűrésére a kefirszemek eltávolításához. Ez jelentősen leegyszerűsíti a feldolgozást és csökkenti a következő tételek szennyeződésének kockázatát. A puristák azonban ragaszkodnak ahhoz, hogy a legjobb terméket kefirszemek felhasználásával kell elkészíteni.

A termékben található élesztők metabolikus aktivitása miatt a kefir etanolt és szén-dioxidot egyaránt tartalmaz. Ezen vegyületek szintje függ az oltóanyag relatív mennyiségétől, valamint az inkubálás és tárolás hőmérsékletétől. Szén - dioxid termelése tárolás közben (élesztő és Leucosnostoc ) a csomagok nemkívánatos duzzadásához vezethet kiskereskedelmi szinten. Ezt részben kontrollálni lehet a tenyészet szelekciójával és a megfelelő hűtéssel.

A jól elkészített kefir tiszta sav- és diacetil-ízű, enyhén habzik. Habár megközelítőleg 2% alkoholtartalmat lehet elérni, a hagyományos módszerrel készített termékek többsége legfeljebb 1% -ot tartalmaz, és alacsonyabb szintek általában a jobban definiált előkészítőkkel készült termékekben találhatók. A kefir sima vagy különféle gyümölcsaromákban, 250 ml-től 1 literig vagy annál nagyobb mennyiségben kapható. A szén-dioxid által nyújtott enyhe pezsgés nagyon felfrissíti a kefirt. Egyes szakosodott amerikai vállalatok nagyon sikeresen mutatták be a kefirt korlátozott közönség számára. Most, hogy a joghurt alapú turmixokat elfogadták, több lehetőség kínálkozhat a kefirre, mint előkelő alternatív termékre.

Mi a ryazhnka?

A ryazhenka-val kapcsolatos első tapasztalatom az volt, amikor 1999 nyarán új joghurtgyárat létesítettem Kelet-ukrajnai Donyeck városában. A Rjazsnyenkát a tej (0–4% zsír, 8–12% MSNF) szabványosításával, majd pasztőrözéssel, homogenizálással készítik. és a főzés. A főzés abból áll, hogy a keveréket körülbelül 95 ° C-ra melegítjük körülbelül három órán át. A főzési folyamat során a tejsavófehérjéket denaturálják, a laktózt részben lebontják és a fehérjéből peptideket állítanak elő. Ezenkívül a főzés jelentős barnulást és "főtt ízt" eredményez.

Főzés után a terméket 39 ° C-ra hűtjük, és kizárólag ebből álló starterkultúrával oltjuk be Streptococcus thermophilus és körülbelül nyolc órán át inkubáljuk. A termék készíthető "kötött stílusban", az erjedés a kiskereskedelmi kiszerelésben, vagy keverhető stílusban, az erjedés egy nagy processzorban, az erjedést követő csomagolással. A termék viszkózus állagú, finom főtt tejjel és tiszta savízzel. Általában ízesítőanyagok hozzáadása nélkül fogyasztják. A Ryazhenka egy másik alternatív fermentált tejital, amely sikeres lehet most, amikor a joghurtitalok mainstreamek lettek. A termék lehet potenciálisan, különösen az élelmiszer-purisztikusok számára gyártott fülke.

Mik azok a "BIO" termékek?

Ukrajnában és Kelet-Európa legnagyobb részén a "BIO" megjelölés azt jelzi, hogy a termék élő és aktív kultúrát tartalmaz, és általában azt is jelzi, hogy probiotikus baktériumokat is tartalmaz, amelyek adott feltételezett egészségfejlesztő hatásokhoz vannak hozzáadva.

Különböző baktériumtörzsek, beleértve a baktériumtípusokat is Bifidobacterium, Lactobacillus, Streptococcus vagy Probionibactrium adható ezekhez a termékekhez. További információk a feltételezett egészségügyi előnyökről a termékcímkéken jelennek meg, mivel a címkézés és az egészségre vonatkozó állítások szabályozása nem annyira szigorú vagy annyira szigorúan érvényesül, mint az Egyesült Államokban. A probiotikus termékek hosszú múltra tekintenek vissza Ukrajnában, és nyilvánvaló, hogy az ukránok komolyan fontolóra veszik az egészségfejlesztést ezeknek a termékeknek a vásárlási döntések meghozatalakor.

Ukrajnában nagyon sok kutatást végeztek a probiotikumokat tartalmazó hagyományos ukrán erjesztett tejtermékek feltételezett egészségügyi előnyeiről. Jelenleg Penn State-i laboratóriumunk jellemzi az Ukrajnában alkalmazott hagyományos probiotikus kultúrákat annak megállapítására, hogy ezek a törzsek miben különböznek a világ más részein használt törzsektől.

Megjegyzés a természetes és organikus termékekről.

Ukrajnában tanítva azt tapasztaltam, hogy életkortól függetlenül az emberek "természetes" termékeket akartak. Az Ukrajnában termesztett tejtermékeket egységesen állítják elő stabilizátorok és emulgeálószerek használata nélkül a test és a textúra javítása érdekében. Úgy tűnik, hogy az emberek elfogadják, hogy ezek a termékek természetesen elválnak (vagy tejsavót választanak el), és fogyasztás előtt el kell keverni őket. Biotechnológia szempontjából a BST-t és a géntechnológia egyéb termékeit nagy szkepticizmussal tekintik.