Langue de Boeuf, Sauce Gribiche a The Country Cooking of France-ból Anne Willan

Langue de Boeuf, Sauce Gribiche

Marhanyelv pikáns majonézzel

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Tálal

Megjelenik

Franciaország vidéki főzése

Sauce Gribiche régi barát, régóta esedékes a visszatérés. A minap egy homályos bisztróban találkoztam vele, és milyen boldog voltam! Keményre főtt tojássárgájával sűrítve egyesíti a majonéz gazdagságát a vinaigrette könnyedségével. Legjobb esetben főtt marhanyelvvel, a főtt zöldségek sokféleségét is kiegészíti, például sárgarépát, karfiolt, póréhagymát, fehérrépát, articsókát vagy burgonyát. A szósz Gribiche a főtt borjúfej hagyományos kísérője is, de ezt a szakértőkre bízom.

A marhanyelvet nem nehéz főzni. Egyszerűen csak négy órás türelmes várakozásról van szó, amíg a masszív húsdarab villára simul. Miután megfőtt, a nyelvet hagyja hűlni a húslevesében, majd lecsepegtetve és szeletelve megpucolva tálalja az oldalsó Gribiche mártással. A nyelv klasszikus kísérője a spenót, de kissé savanykásabb lenne ezzel a mártással, ezért egy zellergyökér vagy fehérrépa pürét, vagy egyszerűen párolt bababurgonyát ajánlok. A főtt nyelv néhány napig hűtőszekrényben is tárolható, ugyanolyan jó szeletelve és hidegen fogyasztható, ugyanazzal a pikáns szószos Gribichével.

Hozzávalók

Orvvadászat folyadék

2 hagyma, mindegyik 1-gyel tűzdelve egész szegfűszeg
2 sárgarépa, felére csökkent
1 nagy csokor garni
2 teáskanál só
1 teáskanál bors
3 liter/3 liter víz, inkább szükség szerint

Szósz Gribiche

3 keményre főtt tojás
3 evőkanál/45 ml. fehér borecet
1 teáskanál dijoni mustár
só és bors
¾ csésze/175 ml. olajbogyó vagy növényi olaj
1 evőkanál kapribogyó, leöblítették és lecsepegtették
1 evőkanál apróra vágva cornichonok
2 evőkanál apróra vágva friss petrezselyem
1 evőkanál apróra vágva friss csiperke
1 evőkanál apróra vágva friss tárkonyt

1 kis csomó friss metélõhagyma, díszítésre

Módszer

A nyelv kifehérítéséhez tegyük egy nagy lábosba hideg vízzel, hogy ellepje, és lassan felforraljuk, gyakran lemosva. 10–15 percig pároljuk, majd lecsepegtetjük. A nyelv orvosságának visszaszerzéséhez tegye vissza a fazékba, és tegye hozzá a hagymát, a sárgarépát, a csokor garni-t, a sót, a borsot és a vizet. Fedjük le és melegítsük, amíg a folyadék alig párolódik. Addig főzzük a nyelvet, amíg a legvastagabb része megpuhul, ha kétágú villával átszúrjuk, 3-4 órán át. A felületet időről időre el kell fújni, és szükség esetén adjon hozzá több vizet, hogy a nyelv mindig be legyen takarva. Ha elkészült, vegye le az edényt a tűzről, és hagyja, hogy a nyelv nyálasra hűljön a főzőlében.

A Sauce Gribiche esetében válassza el a tojássárgáját a fehérjétől. Vágja fel a fehéreket és tegye őket félre. A sárgáját szűrőn át dolgozzuk egy kis tálba. Egy tálban habverővel keverjünk össze 1 evőkanál ecetet, mustárt, sót és borsot, valamint 1 teáskanál olajat. Folyamatosan kézzel vagy állványkeverővel habverve fokozatosan öntsön bele 1 evőkanál olajat cseppenként; a szósz sűrűsödik és enyhén emulgeál. Folyamatos habverés mellett lassan, vékonyan, egyenletesen adjuk hozzá a maradék olajat. Keverje hozzá az apróra vágott tojásfehérjét, a kapribogyót, a cornichont, a petrezselymet, a csibcsét, a tárkonyt és a maradék 2 evőkanál ecetet. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítést. A szószt elkészíthetjük egy nappal azelőtt, és hűtőszekrényben készíthetjük, de a gyógynövényeket közvetlenül a tálalás előtt kell hozzáadni. Miután a szósz néhány percig állt, az olaj elválik, de néhány gyors keverés utána keverjük össze. Ne feledje, hogy a Gribiche szósz soha nem képez olyan merev emulziót, mint a majonéz, de jobban megmarad, mert a tojássárgája főtt, nem nyers.

Ha a nyelv kihűlt, emelje ki a húslevesből, és tegye egy tálra. A zsír elfogyasztása a húsleves felszínéről - vastag réteg lesz, amelyet el kell dobni -, és a levest addig forraljuk, amíg legalább a felére csökken, és az íze koncentrálódik, 30-40 percig. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítést. Amíg a húsleves forr, hámozza le a bőrt a nyelvről, vágjon le minden porcot és húzza ki a csontokat a gyökerekből. A nyelv és a húsleves 2-3 napig hűtőszekrényben tárolható.

A befejezéshez forraljuk fel a redukált húslevest, adjuk hozzá a nyelvet, és forrázzuk egész idő alatt, 5-10 percig, vagy hosszabb ideig, ha hűtöttük. Vigye a nyelvet egy vágódeszkára, és vágja átlón vékony szeletekre, kezdve a csúcsától és ferdén a kést, hogy a szeletek egyenletesek legyenek. Rendezze a szeleteket átfedésben egy felmelegedett tálra. Forraljuk fel a levest, forraljunk kanállal a nyelvre, és töltsük fel a tálat néhány keresztezett metélőhagyma-pengével. Öntsük a maradék forró húslevest egy tálba. A mártást habverővel újraminősítjük, és áttesszük egy tálba. Tálalja a nyelvet, és adja át a szószt és a húslevest az asztalnál.