Legutóbbi blogbejegyzések

Micropost - Spelt I. kísérlet (50%)

Képlet

Áttekintés

Súly

A tészta teljes súlya

Indítás: 10 óra 23 ° C

Ryeflour (Kialla Milling)

Végső tészta 25 ° C

Szitált frissen őrölt búza

Szitált frissen őrölt tönköly

Módszer

20 perc autolízis
Gyúrj 5-10 percet
Tömeges fermentáció két órán át két szakaszon, és az első órában 30 perc különbséggel hajtogatható
Formázzon és pihenjen 10 percig
Alak és igazolás másfél órán keresztül
Előmelegített fedett edényben 10 percig sütjük 250 ° C-on, majd 10 percig 200 ° C-on. Vegye ki a kenyeret a fazékból, és további 20 percig sütje 200 ° C-on

Ezt a kenyeret elviszik egy munkahelyre egy ebéd összejövetelre, így ma reggel nincs morzsamag, amelyet megmutatnék, sem időm a fényképekre, különben hiányozni fog a buszom:)

További információ a Micropost - Spelt I. kísérletről (50%)
PiPs blogja
5 megjegyzés
Jelentkezzen be vagy regisztráljon a hozzászólások elküldéséhez

Szalonna és sajtos rozs kifli Sourdough Starterrel - lehet, hogy megöl, de boldogan fogok meghalni

Kísérleteztem rozsliszt croissant-ban történő felhasználásával. A maximális rozs íz elérése érdekében először megpróbáltam rozs startert használni, de a tészta túl savas lett, így a kifliknek nem volt elég magas a kemencéje, ami alulmorzsához vezet. Ezután fehér starterrel és rozsliszttel próbáltam levainet készíteni, az emelkedés jobb volt, még mindig nem kielégítő. Végül felhagytam, ebben a képletben a rozssal helyettesített ww-t tartalmaz. A rozs 20% -a, a végső tésztában, észrevehető rozsízhez vezet, mégis jó a sikérerőssége. Nem fogom újra ide másolni, kérem kattintson ide a képletért (csak cserélje ki a ww azonos mennyiségű rozsra, és ha szükséges, növelje a hidratáltságot).

Jó egyenletes méhsejt-morzsa, jó tágulással

A tésztát elég vékonyra nyújtom, így a lyukak meglehetősen kicsiek, de örülök, hogy a falak meglehetősen vékonyak/átlátszók, nem látszik a vaj szivárgása és a tésztarétegek összetapadtak

A sikeres adag után úgy döntöttem, hogy kipróbálok egy variációt, amelyet egy ideje láttam: a harmadik (és utolsó) hajtás előtt őrült mennyiségű szétdarabolt sajtot (én provolont használtam, az összes liszt 42% -a) és szalonnadarabot (sütés nélkül), A liszt teljes tömegének 47% -a) a tészta 2/3-án

A szokásos módon hajtogassa a könyvet (a harmadik és az utolsó)

2 órás hűtőszekrényben történő pihentetés után a szokásos módon kinyújtja, vágja és formázza. A bizonyítási és sütési időnek/hőmérsékletnek meg kell egyeznie a korábbiakkal. Lásd a szalonnadarabokat a kérgön?

Ez az őrült mennyiségű sajt és szalonna minden bizonnyal befolyásolja a morzsa szerkezetét - a ragacsos olvasztott sajt és a szalonna a rétegek tapadását és egyenetlen lyukakat eredményezne, de az OMG, az íze! Szalonna, Provolone sajt, mind a vajban tekercs együtt hozza létre ezt az őrülten finom csemegét. Kétségtelen, hogy bűnösen egészségtelen. A sütő egyedüli szaga miatt az artériáim fájnak, de hidd el, ez egy kis ár!

Ezeket sütve megettem 4-et, és egy kicsit sem bánom.

Tudjon meg többet a szalonnás és sajtos rozs kifliről a Sourdough Starterrel - lehet, hogy megöl, de boldogan halok meg
txfarmer blogja
11 megjegyzés
Jelentkezzen be vagy regisztráljon a hozzászólások elküldéséhez

Hétvégi eredmények

Ezen a hétvégén kovászos narancshéjjal, áfonyával és pekándióval, valamint rozsos kovászos kekszet készítettek.

További információ a hétvégi eredményekről
loydb blogja
4 megjegyzés
Jelentkezzen be vagy regisztráljon a hozzászólások elküldéséhez

Amit mostanában sütöttem: bagett, búzakenyér, 80% rozs rozslével és rozsdarabokkal

Úgy tűnik, hogy a napok és a hetek valóban repülnek mostanában, és nincs elég időm az összes kenyérről írni. A naprakészség érdekében folytatom a legfontosabb kenyerekkel, amelyeket az elmúlt napokban/héten sütöttem:

1. Búzadara kenyeret készítettem, két különböző napon (először 60% búzadara + 40% fehér liszt volt 67% hidratálással, legközelebb 70% búzadara + 30% fehér liszt és 71% hidratálás volt), inspirálva Hamelman búzakenyere és Giovanni kenyere. Merev levain-t használtam, és sok vizet kellett adnom a tésztához, és még mindig azt gondolom, hogy ez nem volt elég. De a búzadara kenyér az egyik legújabb felfedésem, annyira szeretem az ízét. kár, hogy csak egy zacskóm búzadara maradt.:(

A morzsa sárga, de nem annyira nyitott, mint én giovanni kenyerében, mégis nagyon ízletes formula. Rugalmas és rágós, és pörkölve csodálatosan édes.

Itt vannak képek az első kenyérből:

És a másodikból: (még nem tudom, mennyire hasonlítanak, amíg össze nem rakom a képeket)

2. Ismét készítek bagettet, ugyanazzal a képlettel, mint legutóbb, a hidratációt 71% -ra csökkentve. Jobb, mint az első alkalommal, de még mindig messze van a tökéletességtől.

3. Készítettem még egy rozskenyeret, rozsot és áztatott bogyókból készített rozsdarabokat, apróra vágva, majd újra áztatva. 90 g bogyóval kezdtem (140 g áztatás és lecsepegtetés után), és 210 g rozsdarabkal fejeztem be, áztatva és lecsepegtetve.

A kenyér térfogata nagyobb, mint legutóbb, még akkor is, ha a tészta pár helyen beszorult a bannetonba, és kissé leeresztett, miközben kényszerítettem, hogy kijöjjön. (mini, nem csaltam meg, amikor szeleteltem a kenyeret, vágás közben nem volt vicces szög, és max. 8-9 cm-es van. Nos, jobb, mint 6 cm-rel a múltkorhoz képest:)

A morzsában lévő nagyobb lyukak a túlszigetelés jelei, vagy a tésztába beépített levegő és/vagy víz jelei az alakítás során?

Nos, egyelőre ennyi. Nem egészen naprakész, még mindig van néhány "san joaquin", amit szeretnék megosztani veletek, de ez már túl hosszú bejegyzés.

További információ arról, amit mostanában sütöttem: bagett, búzakenyér, 80% rozs rozslével és rozsdarabokkal
codruta blogja
20 megjegyzés
Jelentkezzen be vagy regisztráljon a hozzászólások elküldéséhez

Legutóbbi sütemények

Mostanában nem sok regény a sütő életemben.

A múlt hétvégén kipróbáltam egy 50% -os 85-ös típusú lisztet és 50% -os magas gluténszintű fehér lisztet (Sir Lancelot). Az eredmények rendben voltak, de nem annyira jók, mint az előző képletem (75% magas gluténliszt és 25% kenyérliszt). Ezek túl nyújthatók (csökkenthették volna a hidratálást az alacsonyabb lisztliszt-keverékkel), és a végeik nem akartak összetartani. Az íze szép volt, de azt hiszem, maradok a bevált receptnél.

Pénteken készítettem pár pizzát Reinhart Neo-Napolitano formulája alapján. Ez finom volt, fanyar almával, dióval és gorganzolával.

Aztán ma elkészítettem egy jó adag San Francisco Country Sourdough-t a szokásos képletem szerint.

Talán a jövő héten megpróbálok még több finomságot az ITJB-től.

További információ a Legutóbbi sütésekről
GSnyde blogja
6 megjegyzés
Jelentkezzen be vagy regisztráljon a hozzászólások elküldéséhez

A szárított önindító utánpótlása utazás után

Ez egy fújásszerű beszámoló volt az utazás céljából szárított starter újjáélesztéséről. Ja, a szemem is kezd már csillogni. Tehát ezáltal nagyobb lesz a Readers Digest kezelés. És megpróbálok ébren maradni a végéig. Amit csinálsz, rajtad múlik.

Itt van a hátsó történet: Az ember Pretoriában él, Dél-Afrikában. Az embernek kovászos önindítója van. Az ember hazatelepül a Kansas City-i otthonába. Az ember nem akarja elveszíteni kezdőjét, vagy visszatérése után újat kezdeni.

Maradj velem? Jó.

Miután két különböző módszert olvastam itt a TFL-en, hogy előkészítsem az indulót az utazáshoz, úgy döntöttem, hogy mindkettőt megteszem (dobolni, kérem)! És tudván, hogy a poggyászom egy részét vagy egészét a TSA vagy az Egyesült Államok vámhatósága kíméli majd, meg akartam győződni arról, hogy elegem van-e velem ahhoz, hogy legalább egy csomag átjuthasson. Vagy legalábbis reméltem.

Az 1. technika annyi lisztet (ha az önindítója folyós) vagy elegendő vizet (ha az önindítója inkább tésztához hasonlít) ad hozzá az említett kezdőanyagok egy részéhez, hogy még mindig kenhető legyen a sűrű tésztaállag. Nem tudom, hogy a kenhető-e szó, de ez a kulcs. Az utazónak (ebben az esetben hűséges riporterének) egy pergamenpapírlapra kell kennie a megfelelő hidratált starter vékony rétegét, és várnia kell egy-két napot, amíg a kenet megszárad, amíg nagyjából olyan ropogós lesz, mint a burgonya chips. Vagy krumplis chips, azoknak, akik még mindig Dél-Afrikában tartózkodnak. A szárított keneteket/chipseket/chipseket kisebb darabokra lehet bontani, és műanyag zacskókba lehet helyezni, hogy a poggyászában vagy személyénél elhelyezhetők legyenek. Vegye figyelembe, hogy a vékonyabb kenet = rövidebb száradási idő.

A 2. technika magában foglalja a liszt hozzáadását az önindítójához, amíg az annyira száraz, hogy morzsává nem válik. Némi mechanikus beavatkozásra lesz szükség; talán egy kanál éle, esetleg egy turmixgép, vagy akár egy konyhai robotgép. Mondhatom, hogy a mezzalune hatékony. Minél több lisztet próbálsz belenyomni a tésztába, annál kevésbé lesz együttműködő; ezért szükség van mechanikus segítségre, hogy egyre kisebb darabokra vágjuk, miközben még több lisztet erőltetjük. A pelyhekhez hasonlóan a morzsákat is be lehet csomagolni utazás céljából.

Erősen ajánlom, hogy egyértelműen jelölje meg minden táskát, hogy ne maradjon mozgástere a különféle egyenruhások tisztviselőinek, akiknek valamikor a kezét a poggyászában lehet. Mindannyian tudjuk, mi történik, ha feltételezzük, igaz?

Így elkészítve hűséges riportere minden poggyászába egy zsák szárított öntözőt helyezett el. És egyelőre tisztázatlan okokból minden táska és minden táska eljutott a megfelelő rendeltetési helyre. Ugyanazon a napon.

Kissé meglepődve tapasztaltam, hogy büszke birtokosa vagyok egy szárított előételnek, és megtettem azt, amit bármelyik amerikai só megértett: versenyt rendeztem. Egy zsákot tartalékként tartva biztosításként 10 g pelyhesített önindítót és 25 g vizet egyesítettem egy edényben, és 10 g morzsolt önindítót és 25 g vizet egy másik tartályban. Így nézték a verseny kezdetét, a pelyheket balra és a szemcséket jobbra:

Nagyon izgalmas, mi? Az egyes üvegek belsejének némi ködösítésén kívül 24 órával később ugyanúgy néztek ki, így mindegyikből hozzáadtam 15 g lisztet. A második 24 órás időszak végén még mindig elég laposak voltak. Szag volt. valami. a szemcsés üvegből, de a pelyhesedény többnyire nedves liszt szagú volt. A 3. nap végére buborékok láthatók a granulátum edényben, és volt egy kis kitágulási jel. A pelyhesedény még mindig elég csendes volt; csak egy-két kóbor buborék.

Igen, így van, az izgalom tovább növekszik!

A 3. nap végén az egyes minták felét eldobtam, és vizet és lisztet adtam hozzá 1: 2: 3 arányban. Néhány kisebb műanyag edénybe is áthelyeztem őket. Így nézett ki a vacsora után, és beletörődött az új ásatásokba:

Csak azért, hogy a lábujjain maradjon, balra, a pelyhesedényt pedig jobbra helyeztem.

Körülbelül 12 órával később valódi növekedés történt:

És más szempontból:

A morzsaminta észrevehetően kitágult és buborékokkal van tele. A pelyhminta csak kissé tágult és kevesebb buborék van benne.

És nagyjából ez ment a következő napokban. A morzsaminta következetesen teljesítette a pelyhmintát. Még egy 12 órás etetési ütemterv szerint is a morzsaminta következetesen acetonszagú volt, ami arra utal, hogy a táplálék között az ételein keresztül égett. A pelyhek mintáján soha nem alakult ki figyelemre méltó élesztő/gyümölcs/savanyú szag a héten, amikor elvégeztem az összehasonlítást, bár túljutott a nedves liszt szagán.

Ha ezen a ponton még mindig nyitva van a szemed, akkor felakaszkodhatsz a pakolásra.

Rövid idejű tároláshoz, például utazáshoz, a szárító starter granulátum-megközelítését választanám a pelyhesített megközelítés helyett. Most kétszer végeztem a pelyhesítés technikáját, és egy teljes hétre volt szükség, hogy mindkét esetben visszaálljak a lassú aktivitáshoz. Hosszabb tároláshoz a pelyheket használnám. Miért? Mert úgy tűnik, hogy ez egy stabilabb forma, amely kevésbé érzékeny a környezeti zavarokra.

Van néhány elképzelésem a kettő viselkedésének különbségéről. Először is, a szemcsék nem voltak olyan szárazak, mint a pelyhek. Úgy tűnik, hogy ez lehetővé tette, hogy az önindító élesztője és baktériumai gyorsabban működjenek újra, valószínűleg azért, mert kevésbé voltak stresszesek és nem álltak le teljesen. Másodszor, bár az élőlények szorosan meg voltak kötve egy viszonylag száraz környezetben, táplálékkal is körülvették őket, még akkor is, ha nem tudták könnyen kihasználni. A granulátumok alsó oldala az, hogy magasabb nedvességtartalmuk hajlamosabbá teszi őket a penészgombák és más organizmusok támadásaira, ami ellen szól, hogy hosszú távú tárolási lehetőségként használják őket.

Jó hír, hogy vannak lehetőségek az utazóra, valamint a katasztrófa utáni helyreállításra. Az önindítóval való utazás legegyszerűbb módja természetesen az, ha egy kis foltot műanyag zacskóba vagy más edénybe rakunk. Valószínűleg ez a legegyszerűbb módja annak, hogy elveszítse egy buzgó ellenőrtől.

És a jutalom azoknak, akik ébren maradtak ezen az értekezésen keresztül? Képek a fájdalom au levain-ról, amelyet az elkészített önindítóval sütöttek meg, amelynek most olyan illata van, mint egy egészséges és boldog kezdőnek. Vegye figyelembe, hogy a kenyér körülbelül a 7. vagy a 8. napon készült; nem az induló felkészültsége, hanem a pékbeosztás miatt. Az önindító valószínűleg a 4. vagy az 5. napon használható. Először a cipó: