A legnépszerűbb szakácsok megosztják a 10 ételkészítési és bemutatási tippjüket

Az étel bevonása és kiszerelése valóban számít-e?

Az étel bemutatása az, ami csábítja az ügyfeleket egy étel megkóstolására. Eszünkkel eszünk: amit látunk, szagolunk és érzünk. Az instagrammerek és az élelmiszerbloggerek korában pedig az ételtálogatás és a bemutatás minden eddiginél fontosabb.

Az oxfordi gasztrofizikus, Charles Spence professzor tanulmánya azt sugallja, hogy az ételmegjelenítéssel valóban jobb íze lehet az ételnek.

A vizsgálat során Spence 60 embernek adott 3 salátát, és megkérte őket, hogy értékeljék mindegyiket az elfogyasztás előtt és után. A saláták mindegyikét ugyanazokat az összetevőket használták, de különböző módon mutatták be. Az egyik salátát úgy készítették el, hogy a bemutatót nem vették figyelembe, az egyiket szépen elrendezték, a harmadikat pedig Wassily Kandinsky művész festményére hasonlították.

Kitalálhatja, hogy melyik salátavacsorának tetszett a legjobban?

A saláta hasonlított egy festményhez.

A Diners szerint jobb íze volt (pontosabban 29% -kal finomabb), annak ellenére, hogy pontosan ugyanazokat az összetevőket használta. Spence tanulmánya arra a következtetésre jutott, hogy a fogyasztók hajlandók voltak annyit költeni, amennyit háromszor több jól bevont edényre.

Még az olyan alapételek is, mint a saláta, hasznosak lehetnek az átgondolt bemutatásban - ettől válik étvágygerjesztőbbé és értékesebbé az étel.

Tehát hogyan használhatja fel ezeket az információkat előnyére?

Daniel England, Joyce Tang, Tanner Agar, Jim Solomon, Michael Welch és Brian Poe szakácsokkal beszélgettünk, hogy megtanulják kedvenc étkezési és bemutatási technikájukat. Mindegyik technika öt kulcsfontosságú ételmegjelenítési tényezőre összpontosít: szín, elrendezés, egyensúly, textúra és az, hogy a vendégek mennyire könnyű enni.

A legjobb ételmegjelenítési és lemezelési technikák

Hozzon létre magasságot a lemezen
Vágja a húst vízszintesen
Játssz textúrákkal
Használjon kontrasztos színeket
A prezentáció illesztése az étterem témájához
Válassza ki a megfelelő lemezeket
Tálaljon kisebb adagokat
Használjon ehető köreteket és dekorációkat
Ha kétségei vannak, tartsa egyszerű
fejezd ki magad

Egyszerűsítse a konyhai munkafolyamatokat

A Lightspeed's Kitchen Display System segítségével a szakácsok kevesebb időt töltenek a megrendelés logisztikájával; idő, amellyel gyönyörűen bevont ételeket készíthetnek.

1. Hozzon létre magasságot a lemezen

Daniel England, a San Diego OMG Hospitality Group vállalati séfje szeret magasságot teremteni, amikor ételt rak.

"Fontos, hogy ne válasszuk szét az ételeket, amelyek megpróbálják megtölteni a tányért - építsenek alulról felfelé" - mondja. „Ha tudna használni egy kis szerkezetet, mindig vásárolhat egy gyűrűs formát, hogy kezdje az alaptal. Egyszerűen csomagoljon egy kis ételt a formába, és óvatosan emelje fel. Most van egy bázisa, amelyre építenie kell. ”

2. Vágja vízszintesen a húst

Anglia azt is javasolja, hogy a hús szeleteit "legyezzék" vagy pelyhesítsék, hogy megmutassák annak minőségét.

"Szeletelje húsát 45 fokos előítélettel, és szeletelje a hús szemét is egy finomabb vágás érdekében" - mondja. - Mutasd meg azt a tökéletes közepesen ritka steaket!

3. Játssz textúrákkal

Joyce Tang, a kaliforniai La Chinoserie Oakland-i sütésvezetője azt javasolja, hogy játsszon textúrákkal, habokkal és szószokkal, hogy az étel még érdekesebb legyen.

"Szeretek kontrasztos textúrákat játszani a tányéromon" - teszi hozzá. "A habok általában nagyon hasznosak a lemezezésben, és nagyon egyszerűen elkészíthetők, különböző szószokkal és textúrákkal játszva."

4. Használjon kontrasztos színeket

Tang hangsúlyozza a kontrasztos színekkel való játék fontosságát is. Kerüli a mesterséges színezékeket, ehelyett matchát, porcukrot vagy természetes színezékeket használ a szem megragadására.

"Az étel bemutatásának módja rendkívül fontos" - teszi hozzá. "Minél több időt töltesz az egyes ételek bemutatásával, annál nagyobb vizuális érdeklődést tud kelteni az emberekben."

Tanner Agar, a texasi McKinney-i Rye étterem tulajdonosa és tapasztalatért felelős munkatársa visszhangozza ezt az érzést.

Agar vastag színek használatát javasolja vonzó látványtervek létrehozásához. „A szín hozzáadásának legegyszerűbb módja, ha színesebb alapanyagokkal kezdünk dolgozni. Az olyan tételek, mint a sárgarépa, a burgonya, a karfiol, a saláta, a bab és még sok más, gyönyörű színűek ”- mondja. "Feltűnő a különbség, amelyet a lila karfiolpüré tesz a tányérra."

5. Illessze össze az étel bemutatóját az éttermi témával

Jim Solomon, a Massachusetts-i Brookline-i kandalló séfje és volt tulajdonosa szerint a bevonás stílusának meg kell egyeznie az étterem hangulatával.

"A kis etnikai éttermek, ahol úgy tűnik, hogy a nagymama a konyhában főz, nem tálalhatnak tányérokat, amelyek megpróbálják hangsúlyozni a függőleges, építészeti kompozíciókat" - mondja.

„A vendégei egy egyszerű, barátságos előadást várnak, amely hangsúlyozza az egyszerű, szívvel főzött ízeket, és roppant, rusztikus minőséggel szolgálják fel. A viszonylag drága, csúcsminőségű és csúcskategóriás éttermekben a vendégek bizonyos fokú művésziséget és odafigyelést szeretnének elérni az ételek elkészítésekor. ”

Az ételeinek tányérozásának közvetlenül tükröznie kell az étterem típusát.

Salamon hozzáteszi, hogy „az ételnek tartalmaznia kell egy magassági vagy vizuális textúrájú elemet, a színegyensúlyt és az átgondolt köreteket - mind gondosan elhelyezve, mind szándékosan, ízében és állagában.”

6. Válassza ki a megfelelő lemezeket

Michael Welch, a kaliforniai Pacific Beachen, a Backyard Kitchen & Tap ügyvezető szakácsa a megfelelő tányérméret, szín és stílus szerint prédikál. A tányér színe számít, mivel a tányér vászonként szolgál az ételéhez.

"Jellemzően a szakácsok távol maradnak a kék tányéroktól, mivel nincs semmilyen természetesen kék étel, és azt gondolják, hogy nem ízletes színű" - mondja. "Ha van valami, amely élénk színű, az jobban kitűnhet egy fehér tányéron."

Jim Salamon megismétli annak fontosságát, hogy a megfelelő edényt válasszák az étel elkészítéséhez. „Válasszon egy edényt, amely megkönnyíti vendége számára az étkezést. Ez a szakácsok számára is alkalom arra, hogy megmutassák személyiségüket az általuk készített ételekben. ”

7. Tálaljon kisebb adagokat

Kisebb adagokat az Országos Étteremszövetség a 2019-es öt legforróbb éttermi koncepció egyikeként nevezett meg.

Természetesen továbbra is annyi ételt szeretne felszolgálni, amely kielégíti a vendégeket, és az adagok mérete a működtetett létesítmény típusától függően változhat, de a kisebb adagokat általában könnyebb megformálni.

Ragaszkodjon az egyes edények legfeljebb hat eleméhez, hogy megakadályozza, hogy túlzsúfoltak legyenek.

8. Használjon ehető köreteket és díszeket

A díszek és a díszek remek módja az étel stílusának, de használatuk során követni kell néhány irányelvet.

Bármit is használjon - legyen az akár gyógynövény, fűszer vagy virág -, ehetőnek kell lennie. Mindent a tányérján kell elhelyezni azzal a szándékkal, hogy először az ételek ízét emelje, és a második kinézetét.

9. Ha kétségei vannak, tartsa egyszerű

Michael Welch az egyszerűség értékét is hangsúlyozza.

"A tányér túlzsúfoltsága felesleges olajokkal vagy fűszerekkel vagy mikrozöldekkel csak elveszi az ételt, amelynek elkészítéséhez olyan keményen dolgoztál" - magyarázza. "A kivonás a legjobb összetevő."

Ahelyett, hogy zillion köretet vagy kavargó mártást rakna magára, hagyja, hogy a főzés minősége önmagáért beszéljen.

"Egy megfelelően elpiszkolt steak friss vízitorma és tökéletesen sült baba burgonya révén jobban fog kinézni, mint a legkedvesebb tányérok, amelyek főznek" - mondja Welch. "A megfelelő főzés sok kontrasztot kölcsönöz az összetevőknek mind textúrájával, mind színével."

10. Fejezze ki magát

Van művészet az étel bevonásában; a szakácsok itt engedhetik meg maguknak, hogy kreatívak legyenek, és nagy hatással lehetnek arra, hogy a vendégek hogyan érzékelik az általuk fogyasztott ételeket.

Brian Poe, a cambridge-i Bukowski Tavern és a bostoni Parish Café és a Tip Tap Room szakácsa úgy véli, hogy a szakácsoknak úgy kell megközelíteniük az ételeket és az előadást, mint egy művész a következő darabjukhoz.

"A prezentációt ugyanúgy kell megközelíteni, mint a művészetet, a főzést és a zenét" - mondja Poe. "Szánjon egy percet a kikapcsolódásra, és nézze meg, mit csinálnak a többiek, tanuljon meg egy kicsit a technikából, majd keresse meg a saját hangját és stílusát."

Poe egyik legkedveltebb megközelítése, hogy „Jackson Pollock” -ra megy, kinyújtva a tányért, mint egy vásznat, és mártással fröcskölve. "Máskor a lineárisabb megközelítés felé nézhetünk, akár Picasso, akár utcai graffiti stílus lehet" - teszi hozzá. "Máskor a negatív űrtechnika működhet."

Időtakarékos eszközök az ételkészítéshez

Az ételek gyönyörű bevonása időbe telik. Bár azt szeretné, hogy remekül nézzen ki, az ételt a lehető leggyorsabban kell tányérra önteni - különösen, ha ez egy meleg étel, amelyet nem szeretne kihűlni, mielőtt a vendégéhez érne.

Most nem tehet róla, hogy mennyi időbe telik az étel megfelelő elkészítése és elkészítése, de Ön tud adjon több időt szakácsainak az ételek elkészítéséhez a rendelési folyamat egyszerűsítésével.

A Lightspeed értékesítési pont lehetővé teszi a kiszolgáló személyzet számára, hogy gyorsan fogadja a vendég megrendelését és másodpercek alatt elküldje a megfelelő konyhai munkaállomásnak.

A konyhai személyzet valós időben látja a megrendeléseket a konyhai megjelenítő rendszerén, és értesítheti a szervereket, amint az étel készen áll a vendégek elfuttatására. Egy szolgáltatás során ezek a megtakarított másodpercek összeadódnak, és lehetővé teszik a konyhai személyzet számára, hogy időt töltsön az ételtálogatással és a kiszereléssel.

A megfelelő éttermi technológia egyszerűsítheti megrendelését és ételkészítését, ami több időt biztosít szakácsainak, hogy erőteljes vizuális vonzerővel készítsék el az ételeket.

Az étel bevonása és a kiszerelés számít

Amikor a fogyasztók vacsoráznak, elvárják, hogy ételeik kiváló ízűek és látványosan vonzóak legyenek. Ez az étterme belső kialakításával együtt nagyban hozzájárul az étkezési élmény minőségéhez.

Az edények lemezelésénél minden elem egyformán számít: szín, elrendezés, egyensúly, textúra és az, hogy mennyire könnyű enni a vendégeknek. Ha mindegyiket elüti a parkból, beállítja magát, hogy nagyszerű véleményeket és felhasználói által létrehozott tartalmat szerezzen, amelyet megoszthat a Facebook-on és az Instagram-on némi extra nyilvánosság érdekében.