Magas szintű omega-6, omega-9, antioxidáns aktivitást és probiotikumot tartalmazó funkcionális fermentált tejtermék készítése

Mohamed Isamil Abou-Dobara 1, Magdy Mohamed Ismail 2 * és Nawal Mohamed Refat 2

1 Botanikai Tanszék, Damietta Egyetem, Egyiptom

2 Tejipari technológiai osztály, Állattenyésztési Kutató Intézet, Mezőgazdasági Kutatóközpont, Dokki, Giza, Egyiptom

Absztrakt

Kulcsszavak

tejes tej, szójatej, méz, antioxidáns aktivitás, omega-3, omega-6, bifidobaktériumok

Bevezetés

Másrészt a Rayeb tej az arab világban népszerű, fermentált tejtermék. A sugártejet hagyományosan nyers bivalytejből állítják elő spontán erjesztéssel [5]. A Rayeb tejtermelés modern technikájában a bifidót és tejsavat termelő baktériumokat tartalmazó speciális tenyészetek 40 ° C-on pasztörizált tejhez adódnak.

A szójaétel évezredek óta része az emberi étrendnek, de újabban jelentős figyelmet szenteltek a szója kapcsolódó egészségügyi előnyeinek. A szója hipokoleszterinémiás hatása jól megalapozott, ami a szójafehérjével és a szív- és érrendszeri betegségek csökkent kockázatával kapcsolatos egészségre vonatkozó állítás hatósági jóváhagyásához vezetett [6]. A funkcionális szójatej olyan szójatej, amely sok bioaktív összetevővel rendelkezik, és hozzájárulhat az egészség javításához vagy a betegségek kockázatának csökkentéséhez [7]. A szójatej tejsavbaktériumok általi erjesztése jelentősen növeli annak egészségügyi előnyeit. A nagyobb antioxidáns hatások [8] miatt az erjesztett szójatej egészségesebbnek tekinthető, mint a tiszta szójatej. Az erjesztett szójatejtermékek joghurt [9], bio-joghurt [10], kefir [11] és erjesztett szójatejitalok [12].

A természetes méz élelmezésként és gyógyszerként való felhasználása az emberiség óta ősidők óta létezik. A mézben található oligoszacharidok száma szerepet játszhat a méz antidiabetikus hatásában [13]. A tejtermékiparban a mézet általában erjesztett tejtermékek, például joghurt előállításához használják [14].

A szójatej Rayeb tejkészítésben való felhasználását korábban nem vizsgálták. Ezért a tanulmány célja a tehéntej, a szójatej, a méz és az ABT-5 tenyészet keverékéből készült innovatív Rayeb tej kifejlesztése volt. A bio-Rayeb tej táplálkozási és egészséges minőségét kémiai és mikrobiológiai elemzések segítségével értékelték. Ezenkívül a termékek fogyasztói elfogadhatóságát érzékszervi tulajdonságok értékelésével tanulmányozták.

Anyagok és metódusok

▪ Anyagok

A friss tehéntejet az Egyiptomi Agrárkutató Központ Állattenyésztési Kutatóintézetéből nyerték. Sárga szójababot (Glycine max (L.) és mézet a Damietta kormányzóság helyi boltjából vásároltak. ABT-5 tenyészet, amely S. thermophilusból, L. acidophilusból és Bifidobacterium BB-12-ből áll (Chr. Hansen's Lab A/S Copenhagen, Az indító tenyészetek fagyasztva szárított, közvetlenül a kádba állított formában voltak, és felhasználásig –18 ° C-on tárolták őket.

▪ Módszerek

Szójatej gyártása

A szójatejet Ikya et al. [15].

Rayeb tej gyártása

A Rayeb tejből hat kezelést készítettek tehén-, szójatejből és mézből az alábbiak szerint:

V: Tehéntejből előállított Rayeb tej.

B: Szójatejből előállított Rayeb tej.

C: Tehéntejből előállított gyapjas tej + szójatej (1: 1).

D: Tehéntejből készült Rayeb tej + 4% méz.

E: Szójatejből készült Rayeb tej + 4% méz.

F: Tehéntejből előállított Rayeb tej + szójatej (1: 1) + 4% méz.

A pasztőrözés után a tehéntejet összekeverték a szójatejjel. Az összes minta tejét azonnal 40 ° C-ra hűtöttük, tenyészetekkel oltottuk be (0,1 g/l tejkeverék), 40 ° C-on inkubáltuk a teljes koaguláció érdekében, és egy éjszakán át 4 ° C-on tároltuk. Miután öt percig kevertük és három részre osztottuk, három üvegbe helyeztük, amelyeket 14 ° C-on 4 ° C-on tároltunk. A Rayeb tejmintákat frissen, 7 és 14 napos tárolás után teszteltük.

▪ Kémiai elemzés

▪ Zsírsav-összetétel meghatározása

A tejzsír extrahálását Rose-Gottlieb módszerével végeztük dietil-éter és petróleum-éter alkalmazásával. Ezt követően az oldószereket vákuum rotációs bepárlón lepároljuk. A zsírsavak metil-észtereinek előállításához nátrium-metilátot (CH3ONa) használtunk [20]. A Rayeb tej zsírsavösszetételét „Pay-Unicam 304” gázkromatográfiával mértük lángionizációs detektorral és EC ™ - WAX oszloppal, 30 m, ID 0,25 mm, Film: 0,25 μm.

▪ Az aminosavak összetételének meghatározása

Walsh és Brown [21] módszerét követték a friss Rayeb tej aminosavtartalmának mérésére.

A Rayeb tejkezeléseket a S. thermophilus és L. acidophilus populációkra teszteltük Tharmaraj és Shah által tisztázott módszer szerint [22]. A bifidobaktériumok számát Dinakar és Mistry szerint mutatták ki [23].

▪ Szenzoros tulajdonságok megítélése

A Rayeb tejkezelések érzékszervi tulajdonságait egy bírói testület mérte meg, aki a terméket a hedonikus skála segítségével ismerte [24].

▪ Statisztikai elemzés

Eredményekből 5. táblázat, úgy tűnik, hogy a probiotikumok beépítése a tehéntej, a szójatej és a méz keverékébe úgy tűnik, hogy további egészségfejlesztő funkciókat kínál a cukorbetegek számára. Ostadrahimi et al. [51] kimutatta, hogy a Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus és Bifidobacteria baktériumokat tartalmazó probiotikus erjesztett tej hasznos lehet kiegészítő vagy adjuváns terápiaként a cukorbetegség kezelésében. Másrészt a méz elviselhetőbb, mint a legtöbb cukor vagy édesítőszer egészséges egyénekben, vagy csökkent glükóz toleranciában vagy cukorbetegségben szenvedő betegeknél. A cukorbetegség állatmodelljeiben több meggyőző bizonyíték támasztja alá a mézet, mint új antidiabetikus szert [13].

Valamennyi Rayeb tejminta nem tudta elérni a legnagyobb színt és megjelenést (10). Ennek oka lehet a világossárga szín, amelyet az egyiptomi fogyasztók többsége nem preferál, ellentétben a bivalytej világosfehérjével. Általában az 50% szójatej és az 50% tehéntej keverése kissé csökkentette az előállított Rayeb színét és megjelenését a 100% -os tehéntejhez képest. Ez szoros összhangban van Osman és Abdel Razig jelentésével [9], akik arról számoltak be, hogy a szójatejből és a tehéntejből (1: 2) készített joghurtmintát jelentősen meghaladták (a Bifidobacteriumok mint probiotikum 7 cfu.g -1 értékét) -Rayeb. Ezek a tulajdonságok különös jelentőséggel bírnak a cukorbetegek számára.

Elismerés

Ezt a munkát az Egyiptomi Mezőgazdasági Kutatóközpont Állattenyésztési Kutató Intézete támogatta a 314429 támogatással - 2015.05.25.

Összeférhetetlenség

A szerzők kijelentik, hogy nincs összeférhetetlenség.