Magyarázó: valóban rendben van-e padlóra esett ételeket enni?

Paul Dawson, a Clemson Egyetem

Ha ledob egy darab ételt a földre, akkor tényleg rendben van-e enni, ha öt másodpercen belül felveszi? Ez a városi ételmítosz azt állítja, hogy ha az étel csak néhány másodpercet tölt a padlón, akkor a szennyeződéseknek és a csíráknak nem sok esélyük van a szennyezésére. A laboratóriumomban végzett kutatások arra összpontosítottak, hogyan szennyeződnek az élelmiszerek és az élelmiszerrel érintkező felületek, és elvégeztünk néhány munkát ezen a bölcsességen.

Bár az „öt másodperces szabály” nem tűnik a legsürgetőbb kérdésnek, amelyet az élelmiszer-tudósok számára el kell érni, mégis érdemes megvizsgálni az ehhez hasonló ételmítoszokat, mert ezek formálják meggyőződésünket arról, hogy az étel mikor fogyasztható biztonságosan.

Tehát öt másodperc a földön az a kritikus küszöb, amely elválasztja az ehető falatot az ételmérgezés esetétől? Ennél kicsit bonyolultabb. Attól függ, mennyi baktérium képes eljutni a padlótól az ételig néhány másodperc alatt, és attól, hogy mennyire piszkos a padló.

Honnan jött az öt másodperces szabály?

Az, hogy vajon az ételt még mindig jó-e enni, miután leeresztették a földre (vagy bárhol másutt), elég gyakori tapasztalat. És valószínűleg ez sem új.

Julia Childról egy jól ismert, de pontatlan történet hozzájárulhatott ehhez az ételmítoszhoz. A francia szakács főzőműsorának néhány nézője ragaszkodik ahhoz, hogy látják, ahogy Gyermek bárányt (vagy a mese változatától függően csirkét vagy pulykát) ledob a padlóra, és felveszi azt a tanácsot, hogy ha egyedül lennének a konyhát, vendégeik soha nem tudják meg.

Valójában burgonyás palacsinta volt, és a tűzhelyre esett, nem a földre. Gyermek visszatette a serpenyőbe, mondván: "De mindig felveheti, és ha egyedül van a konyhában, ki fog megnézni?" De a félreemlített történet továbbra is fennáll.

Nehezebb meghatározni a gyakran idézett öt másodperces szabály eredetét, de egy 2003-as tanulmány arról számolt be, hogy a megkérdezett nők 70% -a és a férfiak 56% -a ismerte az öt másodperces szabályt, és hogy a nők nagyobb valószínűséggel enni a földre ejtett ételt.

Tehát mit mond nekünk a tudomány arról, hogy mit jelent néhány pillanat a padlón az ételek biztonsága érdekében?

Öt másodpercre van szükség

Az öt másodperces szabályról szóló legkorábbi kutatási jelentést Jillian Clarke-nak, egy középiskolás hallgatónak tulajdonítják, aki az Illinoisi Egyetemen folytat kutatási gyakorlatot. Clarke és kollégái baktériumokkal oltották a padlólapokat, majd változó ideig ételt raktak a csempére.

Beszámoltak arról, hogy a baktériumok öt másodpercen belül átkerültek a csempéről a gumicukorra és a sütire, de nem közölték a baktériumok konkrét mennyiségét, amelyek a csempétől az ételig eljutottak.

De mennyi baktérium vihető át öt másodperc alatt?

2007-ben a Clemson Egyetemen működő laboratóriumom a Journal of Applied Microbiology folyóiratban publikált egy tanulmányt - az egyetlen szakértők által áttekintett folyóiratcikk ebben a témában. Szerettük volna megtudni, hogy az élelmiszer szennyezett felülettel való érintkezésének hossza befolyásolta-e a baktériumok átjutási sebességét az ételbe.

Ennek megismerése érdekében Salmonellával oltottunk négyzet alakú csempét, szőnyeget vagy fát. Öt perccel ezután vagy bolognát, vagy kenyeret tettünk a felszínre öt, 30 vagy 60 másodpercre, majd megmértük az ételbe juttatott baktériumok mennyiségét. Megismételtük ezt a pontos protokollt, miután a baktériumok két, négy, nyolc és 24 órán át a felszínen voltak.

Megállapítottuk, hogy az egyik ételbe átvitt baktériumok mennyisége nem sokat függ attól, hogy az élelmiszer mennyi ideig volt érintkezésben a szennyezett felülettel - akár néhány másodpercig, akár egy egész percig. A felszínen található baktériumok összmennyisége többet számított, és ez a kezdeti oltást követően idővel csökkent. Úgy tűnik, hogy a kérdés kevésbé az, hogy mennyi ideig fogyaszol az étele a padlón, és sokkal inkább az, hogy a padlófoltot milyen baktériumok fertőzik meg.

Megállapítottuk azt is, hogy a fajta felület is változtatott. Úgy tűnik, hogy például a szőnyegek valamivel jobb helyek az étel eldobására, mint a fa vagy a cserép. Amikor a szőnyeget Salmonellával oltották be, a baktériumok kevesebb mint 1% -a került át. De amikor az élelmiszer cseréppel vagy fával érintkezett, a baktériumok 48% -70% -a átment.

Tavaly az Egyesült Királyságbeli Aston University tanulmánya csaknem ugyanazokat a paramétereket használta, mint a tanulmány, és hasonló eredményeket talált három és 30 másodperces érintkezési idők tesztelésére hasonló felületeken. Azt is beszámolták, hogy a megkérdezett emberek 87% -a vagy eszik, vagy a földre ejtett ételt evett.

Ha enni kellene a padlóra esett ételt?

Élelmiszerbiztonsági szempontból, ha millió vagy több sejt van a felszínen, 0,1% még mindig elegendő ahhoz, hogy megbetegítsen. Ezenkívül bizonyos típusú baktériumok rendkívül virulensek, és csak kis mennyiségre van szükség ahhoz, hogy megbetegítsenek. Például 10 sejt vagy kevesebb, egy különösen virulens E. coli törzs súlyos betegségeket és halált okozhat károsodott immunrendszerű embereknél. De ezeknek a baktériumoknak az esélye a legtöbb felületen nagyon alacsony.

És nemcsak az élelmiszer földre dobása vezethet bakteriális szennyeződéshez. A baktériumokat különféle „közegek” hordozzák, amelyek magukban foglalhatják a nyers ételeket, a nedves felületeket, ahol baktériumok maradtak, a kezünket vagy a bőrünket, valamint a köhögést vagy a tüsszentést.

A kezek, az ételek és az edények hordozhatnak egyes baktériumsejteket, sejttelepeket vagy sejteket, amelyek a védelmet nyújtó védőfóliában található közösségekben élnek. Ezek a baktériumokat tartalmazó mikroszkópos rétegek biofilmeként ismertek, és a legtöbb felületen és tárgyon megtalálhatók.

A biofilm közösségek hosszabb ideig képesek baktériumokat hordozni, és nagyon nehezen tisztíthatók. Ezekben a közösségekben a baktériumok fokozottan ellenállnak a fertőtlenítőkkel és az antibiotikumokkal szemben, mint az önmagukban élő baktériumok.

Tehát legközelebb, amikor fontolgatja, hogy elejtette az ételt, annak az esélye kedvez, hogy eheti azt a falatot, és nem betegszik meg. De abban a ritka eséllyel, hogy van olyan mikroorganizmus, amely miatt az étel pontosan abban a helyen betegedhet meg, ahol az étel leesett, meglehetősen biztos lehet abban, hogy a hiba azon az ételen van, amelyet a szájába akarsz tenni.

A kutatások (és a józan ész) azt mondják nekünk, hogy a legjobb a kezed, az edények és más felületek tisztán tartása.