A konzervek valóban megérdemelnek egy rossz rap-et?

Valljuk be: Néhány zöldségkonzerv az olyan nagyon különböző friss formájukból (gondolj: spárgára és céklára!), hogy rengeteg gyerek nő fel, amellyel örökre esküszik az egyébként finom ételekre. Tehát nem meglepő, hogy a konzerveknek rossz a rapjuk.

De a rossz hírnév meghaladja az ételeket, amelyek ezekben a dobozokban vannak. Ez olyan dolgok miatt is következik, mint a mezőgazdasági termelők piacának növekedése az elmúlt 20 évben; olyan befolyásos személyek, mint a kaliforniai Alice Waters és Michael Pollan, akik bátorították a helyben termesztett friss ételek fogyasztását a feldolgozott ételek fölé; BPA bélések; és félelmetes beszámolók olyan dolgokról, mint a botulizmus, jószándékú nagyszülők által.

Tehát a millió dolláros kérdés: Megérdemelt-e ez a rossz hír?

Canning története

Először térjünk vissza és beszéljünk az élelmiszerek konzerválásáról. A konzerválás a kényelem és a hatékonyság keresése miatt született. Egy francia édességgyártó és szakács, Nicolas Appert fejlesztette ki a folyamatot a 18. század végén. Eredeti folyamata nem nagyon különbözik a ma alkalmazott konzerválási módszerektől.

Appert az ételeket palackokba és tégelyekbe rakta, parafával és viaszgal lefedte, és az üvegeket forrásban lévő vízben feldolgozta. A francia kormány fizetett Appertnek, hogy nyilvánosságra hozza a folyamatát, és ez vezetett az első szakácskönyvhez a konzervekről. Appert folyamata gyorsan terjedt. Nem 20 évvel később a brit haditengerészet táplálta a matrózokat az első hússal, levessel és zöldséggel, amelyet üvegben ónban konzerváltak.

A második világháború alatt számos ország kormánya, köztük az Egyesült Államok és az Egyesült Királyság, támogatta a házi konzerválást. Az Egyesült Államok körleveleket nyomtatott és terjesztett, valamint konzervközpontok ezreit nyitotta meg, hogy segítse az otthoni szakácsokat az otthoni kertekben termesztett ételek megőrzésében. A konzerválás hazafias lett, kiegészítve a nyájas adagokat és táplálékkal ellátva az embereket.

Az 1950-es években a kereskedelemben kapható konzerveket és más csomagolt ételeket tápláló, időt takarító modern kényelemként vezették be. Népszerű szakácskönyv, a Poppy Cannon ételszerkesztő The Can-Opener Cookbook ígéretet tett az olvasóknak, hogy kinyithatnak néhány konzervdobozt és ínyenc ételt főzhetnek anélkül, hogy valóban tudnának főzni. (A receptek között sült konzerv csirkemell volt meggy mellett - fekete egész cseresznyével - egész konzerv csirkével készült - és egy másik étkezés sült hagymával és vörösborral borított hamburgerkonzervekből, rakott edényben 20 percig.)

A konzerveket népszerűsítették, és jobbnak látták, mint a frisseket, különösen, amikor az ipari mezőgazdaság több műtrágyát és vegyi anyagot kezdett beépíteni. A Can-Opener szakácskönyv írója azt írta, hogy a friss paradicsom íze rossz, és hogy az igazi paradicsomízhez konzervdobozt kell nyitni.

Ötven évvel később a paradicsomkonzervek még mindig szezonon kívüli paradicsomkedvelők és szakácsok. És nem lehet jobban verni egy doboz babot, amely már főtt és készen áll a salátára, levesre, mártásra vagy más ételre.

A konzerválás folyamata ma

Táplálkozási szempontból a konzervipari folyamatot ma a lehető legtöbb tápanyag megőrzésére tervezték. A konzerv a gyümölcsök és zöldségek leszedését követően néhány órán belül megtörténik.

"A friss gyümölcsök és zöldségek az érés csúcsán betakarulnak, és csak négy órán belül konzervek, táplálékukat és zamatukat lezárva" - mondja Sherrie Rosenblatt, a Can Gyártók Intézetének marketing- és kommunikációs alelnöke. "A szántóföld és a csomagoló létesítmény közelsége, valamint a modern konzervgyárak hatékonysága az érettség csúcsán zárja le a tápanyagokat alig néhány órával a betakarítás után."

A konzervipari hő csökkenti a vízben oldódó vitaminok egy részét, például a B- és a C-vitamint. A konzervek táplálkozási szempontból rosszat okozhatnak a folyamat során hozzáadott só és cukor. (A szakértők azt javasolják, hogy a konzerveket öblítsék le a hozzáadott cukor és só egy részének csökkentése érdekében, vagy vegyenek alacsony sótartalmú és alacsony cukortartalmú termékeket.) És természetesen a konzervkészítés során bekövetkező főzés megváltoztatja a zöldségek textúráját - sajnálatos módon ez az eset azokból a spárgakonzervekből.

De ez a hőség plusz az élelmiszer-biztonság terén. Emlékeztek már arra, hogy megemlítettük nagyszüleink botulizmusról szóló történeteit (és a horpadt és duzzadt kannák elutasítását)? Nos, ezek alapja a valódi halálfélelem. A botulizmust egy olyan halálos baktériumméreg okozza, hogy a megöléshez csak egy grammmilliárd része elegendő. Az Egyesült Államok és más országok pedig még a botulizmust is biológiai fegyverként fedezték fel a második világháború alatt.

C. A botulinum spórák mindenütt megtalálhatók, de az emberek a botulizmust a konzervekkel társítják, mivel a baktériumok alacsony oxigéntartalmú környezetben szaporodnak - mint egy rosszul feldolgozott konzerv. Ma a kereskedelmi konzervek átesnek az úgynevezett botulinum szakácson, egy nagy hőfőzésű szakácson, amely drámai módon csökkenti annak esélyét, hogy bármely C. Botulinum spóra - vagy más élelmezéssel járó betegséget okozó organizmus - életben maradjon.

Konzervek és BPA

A konzervek legfrissebb aggodalma azonban nem az élelmiszer; a kannák és az, amivel vannak kibélelve, beleértve a biszfenol A-t (BPA). Az elmúlt két évtizedben a közvélemény figyelmét a polikarbonát műanyagok és epoxigyanták előállításához használt vegyi anyagra, a BPA-ra összpontosította. 2008-ban az Egyesült Államok kormányának Nemzeti Toxikológiai Programja arra a következtetésre jutott, hogy aggodalomra ad okot az agyunkra, viselkedésünkre és a magzatok, csecsemők és gyermekek prosztata mirigyeire gyakorolt hatása. Más tanulmányok kapcsolták a BPA-t a szív- és érrendszeri betegségekre, az elhízásra, az asztmára és a cukorbetegségre.

A BPA expozíció széles körben elterjedt; a Betegségellenőrzési Központok több mint 2500 6 éves és idősebb ember vizeletmintájának 93 százalékában találtak BPA-t. A BPA a tartályokból (beleértve a dobozokat is) átmosódhat az élelmiszerekbe és italokba, ezért a műanyag- és konzervgyártók azon dolgoztak, hogy helyettesítő anyagokat fejlesszenek ki.

A Can Gyártók Intézete szerint az ételdobozok több mint 90 százaléka új, BPA-mentes anyagokkal van bélelve, mint például poliészterek, akrilok és PVC. (Ez a 90 százalékos érték csak az ételkonzervekre vonatkozik - nem tartalmazza a konzerv italokat vagy a kupakokat.)

"A nagyobb élelmiszeripari vállalatok áttérnek a poliészter és akril bélésekre, hogy megkíséreljék megszabadulni a dobozukban található BPA-tól. Azonban a használt egyes helyettesítők biztonsága még mindig vitatott" - Nidhi Ghildayal, Ph.D. ., a Minnesotai Egyetem Közegészségügyi Iskolájának fertőző betegségekkel foglalkozó szakembere, állítja e-mailben. Például a PVC vinil-kloridból készül, amely ismert rákkeltő anyag.

Sarah Geller, a Környezetvédelmi Munkacsoport vezető kutatási és adatbázis-elemzője egyetért ezzel. "Nincs sok adatunk arról, hogyan használják ezeket az anyagokat, mert a képleteket üzleti titkok védik" - mondja. "Annak ellenére, hogy az újabb bélésű dobozok segítenek elkerülni az endokrin rendszert károsító anyagokat, előfordulhat, hogy ezek nem tesznek jót a környezetnek. Egyes anyagok nem bomlanak le."

Ha aggódik a konzervek szennyezettsége miatt, Geller friss, fagyasztott vagy szárított ételeket javasol konzervek helyett. De ha egyszerűen nem kerülheti el a konzervek kényelmét, abszolút ne melegítse az ételeket a dobozban. Végül, egyes vegyületek, beleértve a BPA-t is, olyan átterjedő szennyeződésekké váltak a környezetben, amelyeket egyre nehezebb elkerülni, függetlenül attól, hogy milyen ételbe csomagolják. "A BPA kimutatható mennyisége más forrásokból egyébként BPA-mentes dobozokba teheti, magában az ételt is "- mondja Geller.