Marhaszív: Váratlan étkezés, amely nemzedékeken átível

A bristoli marhaszív Jody Eddy elrejteni a feliratot

A bristoli marhaszív

Marhaszív - ez a vacsora! Nos, ha nem vegetáriánus. Tartson velünk ezen.

A Minden megfontolt dolog csütörtökön elindítja a megtalált receptek sorozatát, és arra kéri a szakácskönyvek íróit, szakácsait és bloggereit, hogy meséljenek nekünk a meglepő és örömteli ételekről. Ezek olyan receptek, amelyekbe véletlenül vagy szükségszerűen belebotlottak vagy létrejöttek.

És mi a jobb módja annak, hogy kiinduljunk, mint a marhaszív - egy hús, amelynek fogyasztási múltja hosszú, először szükségszerűségből, most pedig gyakrabban, örömből, legalábbis ebben az országban.

Annak érdekében, hogy lássuk, mi a nagy felhajtás, megkerestük Jody Eddy és Christine Carroll szakácskönyv-írókat, a Gyere be, zárva vagyunk című könyvet, amely arról a fajta konyhai meglepetésről szól, amely akkor derül ki, amikor az ország legjobb éttermeiben a szakácsok maradékot használnak fel. hogy éttermeket készítsenek a személyzetüknek.

Eddy és Carroll megtalált receptje a chicagói The Bristol-ból származik. Chris Pandel séf tulajdonosa és üzemeltetője, aki nagy rajongója a húsdarabok főzésének, amelyet sok modern fogyasztó hajlamos elkerülni: belsőségek vagy szervhús.

Májról, veséről, belről, szívről beszélünk.

Igen, a belsőségek gyakorlatilag rémségekre rímelnek, de kérjük, tartsanak nyitott elmét: Eddy és Carroll esküsznek, hogy a Chef Pandel receptje a Marhaszív és görögdinnye salátához kinyilatkoztatás. "Steak 2.0-nak hívom" - mondja Carroll "ez az egész marhahús íz az ár töredékéért."

A szívet három pecsenyére vágjuk, gyorsan ízesítjük és felöntjük egy öntöttvas serpenyőben, majd vékony szeletekre vágjuk, és görögdinnyével, ecetes szőlővel és ricotta salata sajttal töltjük fel.

De ahhoz, hogy otthon kipróbálhassa a marhahúst, Carrollnak túl kellett lépnie a gore-on. "Még nekem is, ex-line szakácsnak, a marhaszív hűvösen anatómiai" - mondja, és hozzáteszi: "De egy csodálatos fehérjével jutalmazzuk. Ennek íze mély húsos, a leghalványabb ásványi anyag magas jegyekkel és enyhe rágóval hasonló fogas steakhez. "

További információ a marhaszívekről

Konyha ablak

Vér és Belek Halloweenre

Miután elkészítette a salátát, Carrollnak maradt némi maradéka, ami újabb megtalált recepthez vezetett. Mivel babája csak szilárd anyagból indul ki, úgy döntött, hogy lassan csirkehúsban pácolja a marhahúst néhány fokhagymával. "Amikor teljesen gyengéd volt, pürésítettem a leginkább ínycsiklandóan selymesen sima marhahúsú bébiételben, amit csak el tudsz képzelni." A csecsemőjét annyira elütötte, hogy rendszeresen elkészítette a pürét, és "Kapitány marhaszívnek" nevezte el (nem tévesztendő össze az 1960-as évek különc rockerével).

Közben Eddy megosztotta ezt a történetet minnesotai nagymamájával. Kiderült, hogy az 1940-es években egy tejüzemben nőtt fel, miközben marhahúst evett, csakúgy, mint sokan abban az időben, amikor az Egyesült Államokban az orr-farkig evés inkább szükségszerű volt, mint a divat.

Eddy ugyanúgy elkészítette a szívet, mint Pandel felpiszkált marhahússzíve a The Bristol-ban, de áfonyát, karamellizált hagymát és reszelt tormát adott hozzá, ahogy nagymamája utasította. "Miközben ettünk - mondja Eddy -, Christine kisfiára gondoltam, és nagyon megörült az elismerésnek, amelyet az új generáció látszólag egy olyan összetevő iránt tanúsított, amelyről a családom matriarchája mindvégig tudott."

Hallgassa meg a fentiekben szereplő All Things megfontolt interjút Carrollval és Eddy-vel, és nézze meg az alábbi marhaszív receptjeiket.

Marhaszív és görögdinnye saláta

A legtöbben azt feltételezik, hogy a marhahús szívében a máj, a vese vagy a zúzmarához hasonló funk- és zsírszint van. Határozottan nem. Ha elvékonyodik és vékonyra szeleteli, mint itt, akkor minden bizonnyal összetéveszthető a drágább marhahúsdarabokkal, de a szoros megfigyelés végül felfedi annak árulkodó jellegzetességét: valódi gabona hiánya a húsban. Kb. 2 dollár fontért (ha talál gazdát, aki a piacra vitte az Ön számára), ez egy takarékos steak.

1 font marhaszív, 3 steak-be vágva, mindegyik kb. 4 hüvelyk és 6 hüvelyk (a vágási utasításokat lásd az alábbi megjegyzésben)

Kóser só és frissen őrölt fekete bors ízlés szerint

2 evőkanál repceolaj

4 uncia ricotta salata sajt (vagy feta)

3 csésze kockás görögdinnye (1 hüvelykes kocka)

1 csésze egész pácolt szőlő és 1/4 csésze savanyító folyadék, külön fenntartva (lásd a következő receptet)

1/2 csokor koriander, csak levelek, durvára aprítva

1/2 csésze kimagozott kalamata olívabogyó

1/4 csésze vékonyra szeletelt kenyér és vaj Jalapenos és 1/4 csésze savanyító folyadék, külön fenntartva (lásd a következő receptet)

1/4 csésze extra szűz olívaolaj

Rukkola vagy spenótlevél tálaláshoz (opcionális)

Bőségesen fűszerezze a szív steaket sóval és borssal. Egy nagy öntöttvas serpenyőben melegítse fel az olajat nagy lángon. Miután dohányzik, tépje le a steakeket az egyik oldalán, amíg aranybarna kéreg keletkezik, körülbelül 3 percig. Fordítsa meg a steakeket, és süssön további 3-5 percig, vagy közepesen ritkán (közepén élénkpirosaknak kell lenniük, kb. 1/4 hüvelyk vastag hússal peremezve). Vegye ki a serpenyőből, és hagyja pihenni egy vágódeszkán 8 percig.

Borotválja le a ricotta salátát zöldséghámozóval csíkokra és tegye félre. Keverje össze a görögdinnyét, a szőlőt, a koriandert, az olajbogyót és a jalapenót egy nagy tálban. Egy külön tálban keverje össze a pácoló folyadékokat és az olívaolajat.

A pecsenyék pihentetése után vékony, hosszú szeletekre vágjuk, és tálra rendezzük. Öltöztesse fel a görögdinnye salátát az öntet felével, majd ízesítse sóval, borssal és további öntettel. Kanalazzuk a görögdinnye salátát a marhahús szívére, és tegyük rá a ricotta salátát. Tálaljuk, amíg a marhahús szíve még enyhén meleg, friss rukkolával az oldalán, ha szükséges, az extra gyümölcslé és az öntet felfogásához.

Megjegyzés a marhahús szívének vágásáról

Ahhoz, hogy a friss vagy teljesen kiolvasztott marhaszív steakekké váljon, először vágjon le minden nagy mennyiségű kemény, fehér zsírt és vénaszerű kamrát, amelyek a szív külső oldalán láthatók. Jó némi zsírt hagyni maga után, mivel segíti a sovány hús kenését. Húzza szét a szívet (de ne ketté) úgy, hogy levágja az egyik oldalát, a tetején lévő lyukból kiindulva. Egy éles kés kicsi, gyors mozdulataival engedje el a szívet összetartó belső szerkezeteket, hogy laposan lehessen feküdni. Amint leplepedik, a szív kétharmada laposan fekszik, egyharmada pedig feláll a középpontból. Ennek a természetes körvonalazásnak a segítségével vágja fel a szívet három, körülbelül azonos méretű steakre. Most kezelhetőbb darabokkal szembesülve vágjon le minden zsírt és kamrát, beleértve az enyhén átlátszatlan ezüsthéjat mindkét steak mindkét oldalán. Segít a legélesebb, legvékonyabb kés használatában. Addig folytassa a vágást, amíg ki nem fedi az alatta fekvő sima, fényes, sötét gesztenyebarna húst, amikor a szívpecsenyék készen állnak a serpenyőhöz.

Ecetes zöld szőlő

Hogy ezen egyedülálló savanyúságok gyógyulási idejét csupán 24 órára gyorsítsák, a The Bristol meghámozott szőlőt kér. (Zöld asztali szőlőt használnak, de bármilyen szín addig működik, amíg nagyon ropogósak.) Mivel nincsenek igazi gyorsbillentyűk az egyik gyors lehámozásához, csak feltételezhetjük, hogy ez a feladat a totemoszlop legalacsonyabb szakácsára esik. Ha a zenét ismétlődő konyhai feladatok során találja meg, mindenképpen hámozzon le, de a szőlő szárának levágása ugyanolyan jól fog működni (bár még néhány napra szükségük lesz a sós lében).

1 csésze almaecet

1/2 csésze rizsecet

1/2 csésze kristálycukor

1 kis fahéjrúd

1 1/2 font mag nélküli zöld szőlő

Egy 1 literes üvegedényt és fedelét forró szappanos vízben súrolja. Alaposan öblítse le és szárítsa meg.

Egy kis edényben keverje össze az ecetet, cukrot, fahéjat és 1 csésze vizet. Forraljuk fel, csökkentjük a hőt, és pároljuk, amíg a cukor fel nem oldódik, körülbelül 5 percig. Vegyük le a tűzről és hűtsük szobahőmérsékletre.

Mossa és szárítsa meg a szőlőt, dobja ki a penészes vagy pépes gyanúsítottakat. Távolítsa el a szárakat, és egy kicsi, éles késsel vágjon le egy vékony szeletet a szár végéről, hogy lássa a húst. Annyi szőlőt zsúfoljon be, amely szorosan belefér az üvegbe.

Amikor a folyadék hűvös, merítse a szőlőre majdnem az üveg tetejéig, ügyelve arra, hogy a fahéjrúd is legyen benne. Csavarja rá a fedelet, jelölje meg a tartalmát, és tegye hűtőbe legalább 72 órára. Minél hosszabb a szőlő savanyúsága, annál jobb az íze (de annál kevésbé ropogóssá válik), és legfeljebb 2 hónapig tárolható a hűtőszekrényben.

Kenyér és vaj Jalapenos

Ezt a pácolt jalapeno receptet "kenyér és vaj" stílusban - akár édes, akár savanyú - azután találták ki, hogy egy nyári piaci várakozás elhagyta a Bristolt több mint 200 font fűszeres paprikával.

16-20 zöld jalapeno paprika

3/4 csésze fehérborecet

1/2 csésze kristálycukor

1/2 teáskanál egész sárga mustármag

1/2 teáskanál egész koriandermag

1/2 teáskanál egész édesköménymag

1/2 teáskanál fekete bors

Egy 1 literes üvegedényt és fedelét dörzsölje forró szappanos vízben. Alaposan öblítse le és szárítsa meg.

Mossuk és szárítsuk meg a jalapenókat. Szúrja mindegyiket villával többször. Töltsd meg az üveget annyi paprikával, amennyit csak tudsz.

Egy kis edényben keverje össze a fennmaradó összetevőket 3/4 csésze vízzel. Forraljuk fel, csökkentjük a hőt, és pároljuk addig, amíg a cukor fel nem oldódik, körülbelül 5 percig. Vegyük le a tűzről, és óvatosan öntsük a forró folyadékot és a fűszereket a jalapenókra az üveg majdnem tetejéig. (A nagyszájú tölcsér itt hasznos lehet.)

Az üveget szorosan lezárjuk a fedéllel, felcímkézzük a készítés dátumával, és hűtőszekrényben tartjuk legalább 1 hétig. A sóoldat idővel fűszeresebbé válik, és kiváló ecetet készít az öntethez. A paprikát legfeljebb 2 hónapig lehet hűtőszekrényben tárolni.

Tárolás: 2-3 hónapig hűtőszekrényben.

Buggyantott marhaszív bébiétel

2 csésze nátriummentes marhahús vagy csirke alapanyag

1 font marhaszív, levágva és 1 hüvelykes kockákra vágva

1 gerezd fokhagyma, szeletelve

Csipet só (opcionális)

Nagy lángon forraljuk fel az alaplevet egy közepes serpenyőben. Adja hozzá a marhaszívet és annyi hűvös vizet, hogy a darabok elmerüljenek. A folyadékot röviden forraljuk fel, majd engedjük le a hőt, hogy enyhe párolgás maradjon. Adja hozzá az opcionális fokhagymát; fedje le az edényt fedővel. 30 percig, vagy addig, amíg a darabok teljesen megpuhulnak, és késsel könnyen át nem szúrják a tűzhelyen. Távolítsa el a marhahús szívét az alaplaphoz, külön-külön lefoglalva és 10 percig hűtve.

Adja hozzá a főtt marhaszívet, 1/2 csésze alaplevet és egy csipet sót egy nagy turmixgépbe vagy konyhai robotgépbe. Óvatosan turmixoljuk be sima pürévé, szükség esetén további lehűtött alapanyagot adva a kívánt állag eléréséhez. Ha véletlenül túllicitálja az alaplevet, és a püré vizes lesz, adjon hozzá főtt édesburgonyát, túlfőtt tésztát vagy porított barna rizs gabonapelyhet, hogy ismét besűrűsödjön. (Tartson fenn maradék készletet levesekhez, pörköltekhez vagy a hüvelyesek rehidrálásához.) És ha még egyenletesebb állagra vágyik, nyomja a pürét egy finom hálós szitán, és dobja ki a maradék darabos szilárd anyagot.

Dekantálja a bébiételeket egy tiszta tálba, és fedje le a felületét műanyag borítással. Miután "babának megfelelő" hőmérsékletre hűlt, bőséges adagokban tálalja kalandvágyó étkezőjét.

Az extra pürét jégkockatálcákba önthetjük, letakarva legfeljebb 3 hónapig a fagyasztóban tárolhatjuk.