Meghívott felülvizsgálat: Annatto használata és fehérítése tejtermékekben

Absztrakt

Az Annatto egy sárga/narancs színezék, amelyet széles körben használnak az élelmiszeriparban, különösen a tejiparban. A bixin és norbixin karotinoidokból álló Annatto-t leggyakrabban narancssárga sajt, például Cheddar előállításához adják, hogy az évszakos változásokkal egyenletes színt érjenek el. Ez a színezőanyag nem minden marad meg a sajtban, és így a savóban egy százalék marad, ami nagyon nem kívánatos. Ennek eredményeként a tejsavót gyakran fehérítik. A hidrogén-peroxid és a benzoil-peroxid a két fehérítőszer, amelyet jelenleg engedélyeznek a tejsavó fehérítésére az Egyesült Államokban. A legújabb tanulmányok rámutattak a fehérítés negatív hatására a tejsavó ízére, miközben egyelőre kevés a fehérítés körülményeire és hatékonyságára vonatkozó jelenlegi tanulmány. A legutóbbi nemzetközi megbízások további aggályokat vetettek fel a benzoil-peroxid fehérítőszerként történő alkalmazásával kapcsolatban. Ez az áttekintés 2 széles körben használt fehérítőszer, hidrogén-peroxid és benzoil-peroxid előnyeit, hátrányait, szabályozási problémáit, ízvonásait és optimális használati körülményeit, valamint néhány alternatív módszert, köztük lipoxigenáz-, peroxidáz- és laktoperoxidáz-rendszereket tárgyal.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk