Melyik olajokkal a legjobb főzni?

A főzendő olaj kiválasztása bonyolult üzlet - írja Michael Mosley.

Ami a zsírokat és olajokat illeti, kényeztetve vagyunk. A szupermarketek polcai minden elképzelhető lehetőséggel fejlõdnek. De manapság ez rendkívül zavaró, mert nagyon sok vita folyik a különféle zsírok fogyasztásának előnyeiről és ártalmairól.

A Bízz bennem, orvos vagyok című filmben úgy döntöttünk, hogy más szögből nézzük meg a dolgokat, és megkérdeztük: "Mely zsírokkal és olajokkal a legjobb főzni?"

Gondolhatja magától értetődőnek, hogy a növényi olajokkal történő sütésnek egészségesebbnek kell lennie, mint az állati zsírral, például zsírral vagy vajjal történő főzés. De vajon tényleg?

Ennek megismeréséhez néhány leicesteri lakosnak különféle zsírokat és olajokat adtunk, és arra kértük önkénteseinket, hogy használják mindennapi főzésük során. Az önkénteseket felkérték arra is, hogy gyűjtsenek be minden maradék olajat, amelyet aztán elemezni kell.

Az általuk használt zsírok és olajok között volt napraforgóolaj, növényi olaj, kukoricaolaj, hidegen sajtolt repceolaj, olívaolaj (finomított és extra szűz), vaj és libazsír.

Olaj- és zsírmintákat főzés után összegyűjtötték és a leicesteri De Montfort Egyetem Leicester Gyógyszerészeti Iskolájába küldték, ahol Martin Grootveld professzor és csapata párhuzamos kísérletet hajtott végre, ahol ugyanazokat az olajokat és zsírokat sütési hőmérsékletre hevítették.

Amikor magas hőmérsékleten (180 ° C-on vagy annak közelében) süt vagy főz vagy 356F), az Ön által használt zsírok és olajok molekuláris szerkezete megváltozik. Átmennek az úgynevezett oxidáción - a levegőben lévő oxigénnel reagálva aldehideket és lipid-peroxidokat képeznek. Szobahőmérsékleten valami hasonló történik, bár lassabban. Amikor a lipidek avasodnak, oxidálódnak.

Az aldehidek fogyasztása vagy belélegzése, akár kis mennyiségben is, a szívbetegségek és a rák fokozott kockázatával függ össze. Tehát mit talált prof Grootveld csapata?

"Megállapítottuk - mondja -, hogy a többszörösen telítetlen zsírokban gazdag olajok - a kukoricaolaj és a napraforgóolaj - nagyon magas mennyiségű aldehidet termeltek."

Meglepődtem, mivel mindig úgy gondoltam, hogy a napraforgóolaj "egészséges".

"A napraforgó- és a kukoricaolaj rendben van" - mondja Grootveld professzor -, mindaddig, amíg nem tenné ki őket hőnek, például sütésnek vagy főzésnek. Egyszerű kémiai tény, hogy a számunkra egészségesnek gondolt dolog valami, ami normál sütési hőmérsékleten nagyon egészségtelen. "

Az olívaolaj és a hidegen sajtolt repceolaj sokkal kevesebb aldehidet termelt, akárcsak a vaj és a libazsír. Ennek oka, hogy ezek az olajok egyszeresen telítetlen és telített zsírsavakban gazdagabbak, és melegítés közben ezek sokkal stabilabbak. Valójában a telített zsírok egyáltalán alig mennek keresztül ezen az oxidációs reakción.

Prof Grootveld általában olívaolajat ajánl sütéshez vagy főzéshez. "Először azért, mert ezek a mérgező vegyületek alacsonyabb szintet képeznek, másrészt a képződött vegyületek valójában kevésbé veszélyeztetik az emberi testet."

Kutatása azt is sugallja, hogy a főzésnél a telített zsírban gazdag állati zsírokban vagy vajban történő sütés előnyösebb lehet, mint a napraforgó- vagy kukoricaolajban történő sütés.

"Ha választhattam volna - mondja -, a sertészsír és a többszörösen telítetlen zsírsavak között minden alkalommal használnék sertészsírt."

A sertészsír egészségtelen hírneve ellenére valójában egyszeresen telítetlen zsírokban gazdag.

Tanulmányunk egy másik meglepetést is okozott, mert Prof Grootveld csapata az önkénteseink által beküldött mintákban néhány új aldehidet azonosított, amelyeket korábban nem láttak az olajfűtési kísérletek során.

- Itt valami új tudományt végeztünk - mondja mosolyogva az arcán. "Ez egy világelső, nagyon-nagyon örülök neki."

Nem vagyok biztos benne, hogy önkénteseink annyira izgatottak lettek volna, ha felfedezik, hogy főzésüknek sikerült új, potenciálisan mérgező vegyületeket létrehozni.

Tehát mi az a Grootveld profi általános tanács?

Először próbáljon meg kevesebbet sütni, különösen magas hőmérsékleten. Ha süt, minimálisra csökkentse a felhasznált olaj mennyiségét, és tegyen lépéseket az olaj eltávolítására a sült étel külsejéről, esetleg papírtörlővel.

Az aldehidtermelés csökkentése érdekében válasszon olyan olajat vagy zsírt, amely egyszeresen telítetlen vagy telített lipidtartalmú (előnyösen nagyobb az egyiknél a másiknál a 60%, a kettőnél együttesen pedig a 80% -nál nagyobb), és alacsony a többszörösen telítetlen zsírsavtartalma (kevesebb, mint 20%).

Szerinte az ideális "kompromisszumos" olaj főzési célokra az olívaolaj, "mivel körülbelül 76% egyszeresen telítetlen, 14% telített és csak 10% többszörösen telítetlen - az egyszeres és telített zsírsavak sokkal ellenállóbbak az oxidációval szemben, mint a többszörösen telítetlenek".

A főzés során nem tűnik fontos, hogy az olívaolaj "extra szűz"-e vagy sem. "Az extra szűz termékekben található antioxidáns szintek nem elegendőek ahhoz, hogy megvédjenek minket a hő okozta oxidációtól."

Utolsó tanácsai szerint az olajokat mindig tartsa egy szekrényben, ne tegye ki a fénynek, és ne próbálja újra felhasználni őket, mivel ez csúnya melléktermékek felhalmozódásához is vezet.

Ismerje a zsírokat

Többszörösen telítetlen zsírok Két vagy több szén-szén kettős kötést tartalmaznak. Élelmezésként, például diófélék, magvak, halak és leveles zöldségek fogyasztása egyértelmű egészségügyi előnyökkel jár. A napraforgóolaj és a kukoricaolaj fogyasztásának előnyei azonban, bár sokszorosakban telítetlenek, sokkal kevésbé egyértelműek.
Egyszeresen telítetlen olajok Csak egy szén-szén kettős kötést tartalmaz. Megtalálhatók avokádóban, olívabogyóban, olívaolajban, mandulában és mogyoróban, valamint zsír- és libazsírban. Az olívaolaj, amely körülbelül 76% -ban egyszeresen telítetlen, kulcsfontosságú eleme a mediterrán étrendnek, amelyről kimutatták, hogy jelentősen csökkenti a szívbetegségek kockázatát.
Telített zsírok nincs kettős kötése a szénatomok között. Javasoljuk, hogy váltsunk telített zsírok, különösen tejtermékek és más állatokból származó zsírok fogyasztására, de ennek előnyeit megkérdőjelezik.
Az alábbi olajok mindegyikének százalékos aránya némileg változik, de ezek az értékek tipikusak

Több a Magazinból

Miután évekig elmondták és elmondták másoknak, hogy a telített zsír eltömíti az artériákat és kövérsé tesz, ma már egyre több bizonyíték áll rendelkezésre arra vonatkozóan, hogy néhány telített zsír elfogyasztása valóban segít a fogyásban és jót tesz a szívnek - írja Michael Mosley.

Bízz bennem, hogy orvos vagyok, a BBC Two-n folytatódik július 29-én, szerdán, BST 20:00 órakor - vagy nézze meg a BBC iPlayeren

Iratkozzon fel a A BBC News Magazine e-mailes hírlevelével cikkeket küldhet a postaládájába.