Mennyit fogy a sütés?

Van-e ökölszabály, hogy mekkora súlyt veszít a sütés? Tudom, hogy leginkább az határozza meg, hogy mennyi nedvesség van jelen a tésztában. Arra számítottam, hogy a nedvesség súlyának nagy része vagy egésze eltűnik. Igaz? Mennyiből számíthat arra, hogy elfő? Csak arra vagyok kíváncsi, hogy "kész" súlyt akartam-e megcélozni, van-e mód arra, hogy az összetevők alapján megmondjam, vagy csak próbára és hibára fog-e menni?

Ez az összetevők és a kísérlet.

A veszteség jelentős része tulajdonképpen annak köszönhető, hogy az élesztő szén-dioxidot termel.

A 100% rozsom esetében 120 g/kg kész súly veszteség van.

Amióta elkezdtem kenyeret sütni, még nem fogytam. Ha valami, akkor ennek az ellenkezője igaz.

Az elmém ugyanúgy működik, mint a tiéd.;-)

Jeffery Hamelman "Kenyér" című fejezetében található egy fejezet, amely elmagyarázza, hogy a tésztában a víz párolgása akár 10-20 százalék is lehet. A különféle tényezők közül néhány: cipó súlya, tészta alakja és kérge/morzsa arány. Megemlíti azt is, hogy a serpenyőkenyerek kevésbé párolognak, mint az azonos súlyú kandallóban sütött cipók.

Azokban a pékségekben, ahol nagykereskedéssel dolgoztam, 20% -os vízveszteséget feltételeznek, hogy címkéket készíthessenek. Biztos vagyok benne, hogy a 10-20 igazabb változó.

Tapasztalata kiterjed a sütés és a hűtés veszteségeinek fedezésére. És elég nagy fogyás történik a kenyérben, miközben lehűl. Szerintem az OP főleg azzal foglalkozik, ami a sütőben történik.

Tehát Hamelman 10-20% -a valószínűleg jobban alkalmazható ebben az összefüggésben. Nekem ugyanaz a tapasztalatom, mint neked: a kiskereskedelmi és a kisüzemi nagykereskedelmi pékek 20% -os fogyásra számítanak. De ha bekerül egy növényi pékbe, ahol speciális hűtőegységeket használnak, akkor a súlycsökkenés 12-13% -os lehet! Ezen a ponton szeletelik és csomagolják.

SCruz, szerintem igazad lehet. Úgy tűnik, kissé puhább vagyok, mióta néhány hónapja elkezdtem kenyeret sütni!

Andy, valójában a hűtést is beleszámítom. Nem igazán kell tudnom, de kíváncsi voltam arra, hogy megpróbáljak-e olyan "kész" súlyt megcélozni, amely szép egész szám, illetve egy tört vagy tizedes szám. Arra gondoltam, hogy ez évezredek óta megtörténik, és egy egyszerű szabályt kell használni. De a 10-20% kevésnek tűnik. Nem kellene, hogy a nedvesség nagyobb része kifőzzön (és kihűljön)? Például a recept, amelyet a legjobban használok, egy 70% -os hidratáló tészta, amelyben az össztömeg majdnem 40% -a víz, és van néhány egyéb hidratáló összetevő is. Természetesen nem tudok semmit. Ezért kérdezem.

Köszönöm mindenkinek a válaszokat!

Ez a cipó méretétől, vagy inkább a kéreg/morzsa aránytól függ. Egy átlagos méretű cipó esetében körülbelül 15% -ra kell számítani.

Ez egy néhány évvel ezelőtti szál ugyanarról a témáról, kifejezetten bagettekkel. Amint azt a szál említette, a bagettjeim a vizük körülbelül 23% -át veszítik el.

és kb. minden sütés súlya a sütőből az elmúlt 1 1/2 évben. A veszteség 12% és 18% között változik, a csúcson a bqggies, az alacsonyan pedig a fedett pumpernickel található. Egy átlagos többszemű kenyér esetében ez 13 - 14%, és azt mondanám, hogy ez közel van az átlaghoz.

többnyire serpenyős kenyérrel és nagyobb (2 + lb) gömbös vagy ovális kenyérrel. Kis eltérés mellett a veszteségeim is voltak

A tészta tömegének 10% -a. Például 1 kg tésztából 900 g (olyan közel 2 # -hoz, amennyi nem számít; kényelmes, nem?) Kenyér származik. Ez az ökölszabály érvényes számomra a normál 60–67% -os hidratációs tartományomon keresztül.

Ennek van értelme, egy szárazabb tésztának kevesebb nedvességet kell elveszítenie, és a nagyobb méret valóban segít.

A válaszok nagyon hasznosak. Talán legközelebb, amikor sütök, lemérem a tésztát és a kenyeret, és megnézem, hova landol. Köszönöm!

Csak kihúzott egy adag több szemű (72% -os hidratálás - képlet itt @ Dropbox) a sütőből (350 g/12,3 oz. Bagett + 175 g/6,2 oz. Ficellák, 500 F x 8 perc, 400 F x 28 perc).

Súly: 2152 g

Súly hűtés: 1912 g

Súlycsökkenés: 240 g/11,1%

További követendő adatpontok, ha megsütöm a 72% -os hidratált fehér bagettemet/ficellámat.

Én is sütöttem ma, 20% közepes rozs szendvics cipót.

A hidratálás 62,4% volt.

A kenyerek tésztája 580 g volt. (kissé nehéz a rozs kompenzálására).

A kész kenyér 520 g volt.

A veszteség 10,3%.

Köszönöm, foodslut és gary.turner, a kiváló adatokért, amelyeket nekem adott. Péntek este sütöttem, de voltak olyan kérdéseim, amelyekkel foglalkoztam, és nem lemértem a tésztámat. Nemsokára viszont újra sütök.

Wow érdekes szál!

Az elmúlt hónapokban naplózom a sütés előtti és utáni sütési súlyaimat. Egyetértek azzal, hogy körülbelül 10-20%, de mint említettük, a tészta hidratáltságától és alakjától függ.

Érdekes volt felfedezni, hogy 6-18% között változhat. Kb. 10-15% -ban érzem magam a legbiztonságosabbnak, miután a Baker and Spice, Exceptional Breads című cikket olvastam, körülbelül 10%. A morzsa nagyon gyorsan megköt, utána arról szól, hogy a kérget szívből állítsa/sütje, és a leválasztás további nedvességveszteséget okoz a morzsában, akár tetszik, akár nem.

A 6% -os érték, messze a legalacsonyabb, a KAF burger zsemléjére vonatkozott, ha a megadottnál hosszabb ideig sütöm őket, sokkal szárazabbak és véleményem szerint túlsültek és sokkal kevésbé nedvesek, és elveszítenék a 10% -os vízveszteséget. Ezek édes kenyérként sütnek, nagyon mérsékelt sütőben.

A 18% -os vízveszteség 55% hidratáló perecre vonatkozik (WM/WW rész) és 60-70% WM ón cipókra (65% hidratáció). Az első szárazon és rágósan sütött, csak jól, a második messze túlsült és száraz volt, mint a homok.

A 20% plusz elég magas, soha nem veszítettem el ezt a mennyiséget egyetlen tésztában sem. Arra számítok, hogy az általam készített 79% -os kenyér csak annyi vizet fog elveszíteni, mert ezek maximális hőfokon sütnek, de még soha nem mérlegeltem őket.

Hajlamos vagyok „túlsütni” a dolgokat, vagyis jóval hosszabb, mint az általában meg van határozva, ezért érdekelne, hogy milyen alacsonyra tudnék menni, de mindenképpen elhagynék egy jó kérget, ha így tennék.

Érdekes lenne megnézni, mit találtak mások a sült kenyerükben.

Nagyon jó, hogy megtaláltam ezt a szálat! Azt gondolnám, hogy a sütés folyamán bekövetkező folyadékhiány nagyobb figyelmet kap a kenyérkönyvekben. Túl kellene lépnie. "ütögesse a kenyeret üregességért" ! Jobb?

Mindenesetre most egy Tartine Sourdough Double cipót sütöttem.

A teljes tészta súlya (két kenyérre) a végső formázáskor 1947 gm volt. Tehát minden cipó az volt

974 gm. A cipó súlya sütés után, teljesen lehűlt:

1. kenyér: 798 g (közvetlenül a sütőből: 810 g)
2. kenyér: 819 g (közvetlenül a sütőben: 827 g)
Hűtött összes súly: 1617 g

Ha ezen a szálon olvasom, akkor ez a várható vízveszteség szempontjából helyesnek tűnik. Jobb?

Hangsúlyoznom kell, hogy a két kenyeret máshogy értékeltem. Az 1. kenyér „tartin” módon, a másik pedig keresztben, négy vízszintes hasítékkal, körülbelül 2 hosszú, közelebb az élekhez.

A Loaf 2 körülbelül egy órányi próbát tett a hűtőben. Mindkét kenyér a sütés előtt 40-50 percig maradt a pulton. Környezeti: 73F.

Remélem ez segít.

Végül a kenyerek fantasztikus ízűek, hátha kíváncsi. Utána 6 kudarcot kellett kidobnom! Kenyérbarátom felismerte, hogy a sütőm nem melegszik eléggé!