Mi a glutén Mi a Gliadin

árpából készült

Celiac.com 2020.01.01. - A hagyomány szerint a glutén összetartó, rugalmas fehérje, amely megmarad, amikor a keményítőt búzalisztes tésztából öblítik. A glutén az, ami puhává és hajlékonyabbá teszi a kenyeret. Ez a cucc teszi a búzapasztát ragacsossá. Ez is okoz annyi bajt a lisztérzékenységben szenvedőknek. Íme néhány gyors tény a gluténról és a gliadinról.

A glutén valójában sok különböző fehérjéből áll. Az emésztés során a bél mind a gliadin, mind a glutenin fehérjéket kisebb egységekre bontja, úgynevezett peptidekre, polipeptidekre vagy peptidláncokra. Ezek a peptidláncok aminosavak húrjaiból állnak - nagyon hasonlítanak a húr gyöngyeire.

A glutén kiváltja az immunreakciót a lisztérzékenységben

Celiac.com szponzor (A12):

Celiac.com szponzor (A12-m):

A gluténben két fő fehérjetípus létezik: a gliadin és a glutenin.

Bár vannak különbségek a kettő között, a közös bennük az a közös, hogy autoimmun reakciót váltanak ki a lisztérzékenységben szenvedőknél.

Különösen az egyik peptid okoz mellékhatásokat a lisztérzékenységben szenvedő betegeknél, ha közvetlenül a vékonybélbe kerül. Ez a peptid 19 aminosavat tartalmaz, amelyek egy meghatározott szekvenciában vannak összefűzve. Bár erős az esélye annak, hogy ez a bizonyos peptid káros, más peptidek is károsak lehetnek, beleértve a gluteninből származóakat is.

Mit jelent gluténmentesnek lenni?

Amikor a lisztérzékeny betegek "gluténmentes" étkezésről vagy "gluténmentes étrend" követéséről beszélnek, valójában csak a búza, rozs, árpa és esetleg zab káros peptidjeinek elkerüléséről beszélnek.

Ez azt jelenti, hogy meg kell szüntetni az ezekből a búzából, rozsból, árpából készült összes ételt és összetevőt, például a búzából készült étkezési keményítőt és az árpából készült malátát, még akkor is, ha ezek az ételek nem tartalmaznak szigorú értelemben vett glutént.

Tehát a "gluténmentes" választás rövidítéssé vált a nem biztonságos ételek és összetevők elkerülése érdekében, amelyek károsíthatják a lisztérzékenységet vagy glutén-intoleranciát szenvedő embereket, valamint biztonságos ételeket és összetevőket fogyasztanak.

A kukorica és a rizs nem tartalmaz glutént

Az utóbbi években, főleg a nem celiaciak körében, a glutén kifejezést kiterjesztették a kukoricafehérjékre (kukoricaglutén), és van egy nyálkás rizs, bár az utóbbi esetben a ragacsos a rizs tapadására utal, nem pedig a rizsre. glutént tartalmazó.

A kukorica és a nyálkás rizs egyaránt biztonságos a lisztérzékenységben szenvedők számára.