Mi a trend a tejipari folyosón ma Dietetikus magazin

2016. február kiadás

A trendek a tejelő folyosón?
Írta: David Yeager
A mai dietetikus
Vol. 18 No. 2 P. 30

Amint a folyékony tejértékesítés folyamatosan csökken, a joghurt, a kefir és a túrótermékek egyre népszerűbbek, mivel a fogyasztók a 21. századi életmódhoz igazítják őket.

A magas fehérjetartalmú, kalcium-, kálium- és bizonyos esetekben D-vitamin-tartalmú tejtermékek értékes esszenciális vitaminok, ásványi anyagok és tápanyagok forrásai lehetnek. De sok amerikai nem részesül annyira ezekben az ételekben, amennyire csak lehet. Bár a 2015-ös étrendi irányelvek az amerikaiak számára napi 2 csésze-ekvivalens tejterméket ajánlanak a 2–3 éves gyermekek számára, 2,5 csésze-ekvivalenseket a 4–8 éves gyermekek számára, és 3 csésze-ekvivalenseket a 8 éves és annál idősebb emberek számára, az egy főre eső amerikai a tejfogyasztás évek óta napi 1,5 csésze-ekvivalens volt.1 Ez az arány az amerikaiak növekvő sajtfogyasztása ellenére változatlan maradt.1

Az amerikai folyékony tejfogyasztás évtizedek óta tartó csökkenése lehet az oka annak, hogy a tejtermékek kisebb szerepet játszanak az amerikai étrendben, mint az irányelvek javasolják. 1970 óta az összes folyékony tejfogyasztás fejenként 0,96 csésze-ekvivalensről 0,61 csésze-ekvivalensre csökkent.1 Sokan úgy döntenek, hogy a tejtermékeket teljes mértékben kerülik a tejcukor-intolerancia, a rosszindulatú emésztés vagy az életmód miatt, de akik nem a tejtermeléstől idegenkedők azt tapasztalhatják, hogy a tejen kívüli termékek szerepet játszhatnak étrendjükben.

A 2015 júniusában közzétett adatok szerint a joghurt, a kefir és a túró - többek között a tejtermékek mellett - erős növekedést mutat az értékesítés terén.2 Bár e termékek mindegyikének ősi hagyománya van, úgy tűnik, hogy a fogyasztók a 21. századi életmódhoz igazítják őket. Ez a váltás hozzájárulhat az amerikai étrend hiányosságainak kitöltéséhez.

"Ez a tápanyaghiány pótlásának egyik módja" - mondja Isabel Maples, ME, RD, élelmiszer-biztonsági szakértő és a Táplálkozási és Dietetikai Akadémia (Akadémia) szóvivője. "Az egyik dolog, amit a kutatók az étrendi irányelvek kidolgozása során tesznek, az NHANES [Nemzeti Egészségügyi és Táplálkozási Vizsgálat] és más felmérések alapján megvizsgálja a fogyasztási szokásokat, és különféle ételeket értékel, hogy megtudja, az étrendi változások hogyan befolyásolják a tápanyagok fogyasztását. És azt tapasztalták, hogy ha az emberek napi három vagy több adagot kapnak tejből, akkor nagyobb eséllyel kapják meg azokat a kritikus tápanyagokat, amelyek egyébként hiányozhatnak. Az utolsó pár diétás irányelvek bizottsága azonosította a D-vitamint, a káliumot, a kalciumot és a rost mint aggodalomra okot adó tápanyag. A tejtermékek a kalcium, a kálium és a D-vitamin első számú élelmiszer-forrásai. "

Megvan az enzimek?
Mint a távoli őseink felfedezték, a tej egyik problémája az, hogy hajlamos gyorsan romlani, hacsak nem tartják hidegben, ami jelentős hátrány, ha a hűtés nem áll rendelkezésre. Kr. E. 5000-ig, esetleg már Kr. E. 10 000-ig az ókori ember felfedezte, hogy a tej joghurttá alakítása konzerváló hatású.3 Feltételezik, hogy az első joghurtokat a közel-keleti pásztorok kecskebőr zsákjaiban állították elő. a zsákokból származó bélenzimek kombinációja, az éghajlat melegsége és a tevék hullámai, amelyeken a pásztorok lovagoltak, éppen azok a feltételek lehettek, amelyek szükségesek ahhoz, hogy a tej joghurttá váljon.3 Bármi is legyen a joghurt valódi eredete, Kr. e. 2000-ig, az emberek az ókori világban joghurtot ettek.3

A joghurt szó a török "yoДџurmak" szóból származik. 3 A legrégebbi írásos említések Idősebb Pliniustól származnak, aki dicséretét, és esetleg a Bibliát énekelte; egyes fordítók úgy vélik, hogy a Bibliában a "tej és a méz földjére" való hivatkozások joghurtra utalnak.3 Számos folklór gyógyászati tulajdonságot tulajdonítottak a joghurtnak, például enyhítettek a hasmenésen vagy a leégésen, és állítólag Dzsingisz kán úgy vélte, hogy erővel és bátorsággal erősítette embereit.3

Tehát a joghurt már régóta létezik. Mit kínál a mai fogyasztóknak?

"A mai fogyasztók imádják a választást, és nem feltétlenül akarják, hogy elmondják nekik, hogy étkezés közben tejet kell inniuk" - mondja Maples. - A mai joghurtok nagyon kényelmesek.

Joghurt egy literes kádakban történő vásárlása kevés pénzt takaríthat meg, mondja Maples, de az egyedileg csomagolt joghurtok hordozhatóak és sokoldalúak. Számos íz mellett számos stílus közül lehet választani. Az egyik népszerű stílus a görög joghurt, amelyet szűrőn öntenek át, és kevesebb víztartalmú, így vastagabb. A görög joghurtban magasabb a fehérjetartalom, mint a szokásos joghurtban, kevesebb kalcium és kálium van benne, bár kalcium- és káliumtartalma magasabb, mint sok más ételnél. Egy 227 g (8 oz) sima, alacsony zsírtartalmú görög joghurt 166 kcal, 23 g fehérje, 8 g cukor, 261 mg kalcium és 320 mg kálium tartalma.4 Ugyanaz az adag a sima, alacsony zsírtartalmú joghurtból 143 kcal, 12 g fehérje, 16 g cukor, 415 mg kalcium és 531 mg kálium.5

A Skyr, az MS Iceland Dairies által készített izlandi joghurttermék sovány tejjel készül, de vastagabb állagú, mint a szokásos vagy a görög joghurt. 6, fajtától függően 110–160 kcal, 16–19 g fehérje, és ízesített fajták esetében durván 19 g cukor 170 g 6 oz-ban. Sima, áfonya, eper és vanília formájában kapható az Egyesült Államok északkeleti részén található kiskereskedőkben. A SmÃЎri joghurt, az egyetlen tanúsított bio izlandi joghurt, amelyet az Egyesült Államokban értékesítenek, 14-17 g fehérjét tartalmaz 5 oz adagonként, és tiszta (teljes tej és zsírmentes), vanília (teljes tej és zsírmentes), kókusz (0) adagban kapható. % tejzsír), barack (zsírmentes), eper (zsírmentes) és áfonya (zsírmentes) fajták. A Tarte Foods Tarte ázsiai joghurtot állít elő, amelyet egyes amerikai kiskereskedőknél értékesítenek. A fajták közé tartozik az eper és a guanabana, az eredeti, az acai és az áfonya, a mangó és a kókuszdió, a gránátalma és a goji, valamint a zöld tea és a méz. 170 g 6 oz-os adag 110 kcal, 12 g fehérjét, 320-340 g káliumot és 13-15 g cukrot tartalmaz, az ízétől függően.

Bár egyesek aggódhatnak egyes joghurtok cukortartalma miatt, Maples szerint jobb, ha ezeket a cukrokat tápanyagban gazdag ételekben, például joghurtban fogyasztjuk, mint kevesebb tápértékű ételekben.

Nem biztos, hogy a tápanyagok koncentrációja okozza több joghurt fogyasztását. Az 1900-as évek elején Stamen Grigorov, akkori hallgató, bolgár orvos és mikrobiológus felfedezte a Bacillus olyan törzsét, amely tejfermentációt okoz és joghurtot termel.3 A törzs Lactobacillus bulgaricus néven ismert, és manapság gyakran használják a joghurtgyártásban.3 L. bulgaricus és az erjesztett tejtermékek előállításához használt egyéb mikrobákat gyakran probiotikumoknak nevezik, és egyre több bizonyíték azt sugallja, hogy hasznosak lehetnek az emberi egészségre. Egyes tanulmányok azt találták, hogy a probiotikumok bizonyos törzsei, mint például az L. casei és az L. rhamnosus, segíthetnek a hasmenés, az irritábilis bél szindróma és a laktóz intolerancia tüneteinek enyhítésében. 7-10 További vizsgálatokra van szükség annak megállapításához, hogy a probiotikumok nyújtanak-e további előnyöket.

A joghurtok közelmúltbeli értékesítésének jelentős növekedési területe a fermentált italoké volt. 2 2014 májusa és 2015 májusa között a joghurt- és kefiritalok dollárértékesítése 19,4% -kal emelkedett. 2 A kefir, a joghurthoz hasonlóan, erjesztett tejből készül. Népszerű Oroszországban és a Kaukázus térségében, és valószínűleg onnan származik. 11 Marco Polo állítólag a kefirt említette keleti útjának meséjében.

A kefir fermentációs folyamata kissé különbözik a joghurttól, mivel speciális "szemekkel" erjesztik, a fermentációs baktériumok és az élesztő kultúrájával, amely kissé élesztõs és kissé savanykásabb ízt ad neki, mint a joghurt.12 Bár gabonának nevezik őket, ezek a kultúrák nem tartalmaznak glutént. A hagyomány szerint Mohammed próféta a varázslatos szemeket azoknak az embereknek adta, akik a Kaukázus északi lejtőin éltek, és megtanították őket a kefir elkészítésére. 11 A történet szerint az emberek évszázadokig szorosan őrzik titkukat, amíg néhány vállalkozó szellemű Az oroszok kitalálták, hogyan kell beszerezni a szemek egy részét, és megszületett az ipar. 11 A kefir nem biztos, hogy a tökéletes íze vagy állaga helyettesíti a tejet, de népszerűsége egyre növekszik az Egyesült Államokban.

A joghurt- és kefiritalok sokféle változatban és ízben kaphatók. Az olyan cégek, mint a Lifeway, Trader Joe's, The Greek Gods, Ronnybrook, Stonyfield, Green Valley, Siggi's, Traderspoint, Evolve és Latta, különböző gyümölcsökkel, ízesítőkkel és textúrákkal készült joghurt- és/vagy kefirital-változatokat készítenek. 227 g vanília joghurt alacsony zsírtartalmú tejjel és alacsony kalóriatartalmú édesítőszerrel keverve 195 kcal, 11 g fehérjét, 12 g cukrot, 388 mg kalciumot és 497 mg káliumot tartalmaz. 13 Összehasonlításképpen: 227 g adag A Lifeway sima, alacsony zsírtartalmú kefirje 93 kcal, 9 g fehérjét, 10 g cukrot, 295 mg kalciumot, 372 mg káliumot és 93 NE D-vitamint tartalmaz.14 A joghurt és a kefir italok közül néhány, de nem minden, hozzáadja a D-vitamint a feldolgozás során. az italok közül.

Túrók és tejsavó
A tejtermelés másik növekedési területe a túró volt. 2 A dollárértékesítés 2014 májusa és 2015 májusa között 10% -kal nőtt. 2 A túró nem keményített sajtfajta, amelyet tej kiöntésével és a folyadék nagy részének leeresztésével állítanak elő. A túrót azonban nem nyomják, így a tejsavó egy része megmarad, és a túró édes ízű marad.16 A túrónak kétféle típusa van: kis túró és nagy túró. A nagy túrós túró oltó hozzáadására támaszkodik, amely enzim gyorsítja a túrót, de megakadályozza a túró felbomlását.

Az ókori egyiptomiak, görögök és rómaiak túrót ettek.15 A "túró" kifejezés újabb és vélhetően amerikai telepesekből származik, akik a vajkészítésből származó maradék tejet használták házuk sajtjának előállításához.16 enni magától, éppen úgy, ahogy Little Miss Muffet élvezte, mielőtt ilyen durván félbeszakította. A 227 g 2% tejzsíros túró 184 kcal, 24 g fehérjét, 9 g cukrot, 252 mg kalciumot és 284 mg káliumot tartalmaz.

A túró keverhető más összetevőkkel is, mint például konzerv vagy friss gyümölcs, apróra vágott zöldségek és zöldek, hogy tápanyagokban gazdag ételeket hozzanak létre. Azok az emberek, akik ismerik a pennsylvaniai holland országot, ismerhetik a túró és az almavaj keverésének kulináris örömét. (Szórjon a tetejére egy kis búzacsírát, hogy további textúrát és rostot kapjon.) A juhar javasolja, hogy a salátabárban salátaöntet helyett túrót használjon fehérje, állag és íz hozzáadásához. A turmixokban is jól működik.

"A turmixok egyszerűek, hordozhatóak és kényelmesek" - mondja Sonya Angelone, MS, RDN, CLT, minősített LEAP (életmód-étkezés és teljesítmény) terapeuta és életmód-tanácsadó, valamint az Akadémia szóvivője. "Nagyon tápanyag sűrűvé teheti őket. Alapjául joghurtot, kefirt vagy tejet használhat, és hozzáadhat gyümölcsöket vagy bármi, amit csak szeretne. A túrót fehérje-turmixokhoz adom, és ez talán kicsit furcsán hangzik, de ha megpróbálja, azt sem fogja tudni, hogy van túró. A túró segít besűríteni a turmixot. Fehérjét is ad hozzá anélkül, hogy fehérje porra kellene támaszkodnia. "

Emellett számos más módja van a joghurt vagy a túró felhasználásának, mondja Angelone. Bármelyik keverhető hummusszal vagy avokádóval, hogy a guacamole krémesebb változata legyen. Emellett a sima joghurtot ajánlja tonhal saláta alapjául vagy a tejföl készítéséhez. Fűszerek vagy gyógynövények hozzáadásával finom mártássá válhat. Angelone szerint a joghurt szószok alapjaként is használható, de nem melegszik jól, ezért a forrázás nem ajánlott. Azt mondja, hogy a túró hozzáadható a paradicsommártáshoz fehérje hozzáadásához hús hozzáadása nélkül, vagy helyettesíthető a ricotta sajttal töltött héjakban, amelyekbe gyakran apróra vágott spenótot ad. Szívesen fogyasztja joghurtját vagy túróját bogyókkal is.

A sok rendelkezésre álló tej- és dúsított tejtermékkel az ügyfelek hozzájuthatnak az optimális egészség elősegítéséhez szükséges tápanyagokhoz - mondja Angelone. A modern amerikaiak számára a joghurt, a kefir és a túró kényelmes, egyedi adagolású csomagolása még könnyebbé teszi az étrend egyes tápanyaghiányainak megszüntetését. Kis képzelőerővel, kreativitással és hajlandósággal kísérletezni a különféle receptekkel sokféleképpen lehet a tejterméket beépíteni az egészséges étrendbe.

David Yeager szabadúszó író és szerkesztő, Pennsylvania délkeleti részén.

Hivatkozások
1. Stewart H, Dong D, Carlson A. Miért fogyasztanak az amerikaiak kevesebb folyékony tejet?: A generációs különbségek vizsgálata a bevitel gyakoriságában. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma, Gazdasági Kutatási Szolgálat honlapja. https://www.ers.usda.gov/webdocs/publications/45073/37651_err149.pdf. Megjelent 2013. május. Hozzáférés: 2015. december 15.

2. Watson E. Kik a nyertesek és vesztesek az amerikai tejtermékpiacon? FoodNavigator-USA weboldal. http://www.foodnavigator-usa.com/Markets/Who-are-the-winners-and-losers-in-the-US-dairy-products-market. Frissítve 2015. június 24-én. Hozzáférés: 2015. december 15.

3. A joghurtkészítés teljes története. Joghurt a Nutrition webhelyen. http://www.yogurtinnutrition.com/complete-history-yogurt-making/. Megjelent 2015. január 27-én. Hozzáférés: 2015. december 15.

4. Alapjelentés: 01287, joghurt, görög, sima, alacsony zsírtartalmú. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma, Agrárkutatási Szolgálat honlapja. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/235?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=210&sort=&qlookup. Hozzáférés: 2015. december 16.

5. Alapjelentés: 01117, joghurt, sima, alacsony zsírtartalmú, 12 gramm fehérje/8 uncia. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma, Agrárkutatási Szolgálat honlapja. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/106?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=105&sort=&qlookup. Hozzáférés: 2015. december 16.

6. Skyr: Eredeti izlandi Skyr kultúrák. Az MS Iceland Dairies honlapja. http://www.skyriceland.com/skyr.is-products. Hozzáférés: 2015. december 19.

7. Collado MC, Isolauri E, Salminen S, Sanz Y. A probiotikum hatása a bél egészségére. Curr Drug Metab. 2009; 10 (1): 68-78.

8. Ouwehand AC, Salminen S, Isolauri E. Probiotics: a jótékony hatások áttekintése. Antonie Van Leeuwenhoek. 2002; 82 (1-4): 279-289.

9. de Vrese M, Schrezenmeir J. Probiotikumok, prebiotikumok és szinbiotikumok. Adv Biochem Eng Biotechnol. 2008; 111: 1-66.

10. Tejkefir szemcsék összetétele: baktériumok és élesztők. Kultúrák az egészségért weboldal.
http://www.culturesforhealth.com/milk-kefir-grains-composition-bacteriayeast. Hozzáférés: 2015. december 19.

11. A kefir története. Kefir: Joghurt az életért weboldal. http://www.kefir.biz/history.htm. Hozzáférés: 2015. december 15.

12. Mi a különbség a joghurt és a kefir között? Kultúrák az egészségért weboldal. http://www.culturesforhealth.com/difference-between-yogurt-kefir. Hozzáférés: 2015. december 15.

13. Alapjelentés: 01231, joghurt, vanília aroma, alacsony zsírtartalmú tej, alacsony kalóriatartalmú édesítőszerrel édesítve. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma, Agrárkutatási Szolgálat honlapja. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/199?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=175&sort=&qlookup. Hozzáférés: 2015. december 16.

14. Alapjelentés: 01289, kefir, alacsony zsírtartalmú, sima, LIFEWAY. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma, Agrárkutatási Szolgálat honlapja. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/236?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=kefir. Hozzáférés: 2015. december 16.

15. Túrós tények. iGrow weboldal. http://igrow.org/livestock/dairy/cottage-cheese-facts/. Publikálva 2013. május 27-én. Hozzáférés: 2015. december 15.

16. Túró. Cheese.com webhely. http://www.cheese.com/cottage-cheese/. Hozzáférés: 2015. december 15.

17. Alapjelentés: 01015, sajt, házikó, zsírszegény, 2% tejzsír. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma, Agrárkutatási Szolgálat honlapja. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/15?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=0&sort=&qlookup. Hozzáférés: 2015. december 16.

Sonya magas fehérjetartalmú turmix

Hozzávalók
1 csésze választott tej (tejtermék, nem tejtermék, kefir)
1/2 fagyasztott banán
1/3 csésze bogyó (fagyasztott bogyók használata esetén használjon friss banánt)
1/2 csésze túró
Csipet fahéj, opcionális

Útmutatások
Az összes hozzávalót turmixold össze, amíg jól össze nem keveredik.

A recept a Sonya Angelone jóvoltából, MS, RDN, CLT

Tápanyag-elemzés adagonként
Kalória: 250; Összes zsír: 4 g; Telített zsír: 2 g; Transzzsír: 0 g; Koleszterin: 17 mg; Nátrium: 480 mg (vagy 190 mg, ha sót nem tartalmazó túrót választunk); Összes szénhidrát: 36 g; Élelmi rost: 4 g; Cukor: 25 g; Fehérje: 23 g