Teljes kiőrlésű csírázott szemek - A mai Dietetikus Magazin

  • IRATKOZZ FEL
  • Jelenlegi probléma
  • Cikkarchívum
  • Digital Edition
  • Hírlevél
  • Útmutatók és vitrinek
  • Folyamatos oktatás
  • Szimpózium
  • RD Lounge Blog
  • Szív Egészség
  • Cukorbetegség
  • Allergiák
  • Táplálkozási támogatás
  • Kiegészítők
  • Súlykontroll
  • Zöld egészség
  • Ételkiszolgálás/biztonság
  • Táplálkozás életkor szerint
  • Szakmai fejlődés

teljes
2015. júniusi kiadás

Teljes szemek: Csírázott szemek
Leesha Lentz írta
A mai dietetikus
Vol. 17 No. 6 P. 18

A kutatások szerint nagyobb egészségügyi előnyökkel jár, mint a szokásos teljes kiőrlésű gabonák. A 2012-es Eat + Run blogbejegyzésben US News and World Report, Tamara Duker Freuman, MS, RD, CDN kiemelte a kihajtott gabonákat, és megjósolta, hogy ezek növelhetik jelenlétüket az élelmiszerboltok polcain, és az élelmiszer-ipari trendekké válhatnak. Duker Freuman megjegyezte, hogy a csíráztatott gabonatermékek már megtalálhatók a gabonafélékben, a tésztákban, a kenyérben és az uzsonnafolyosókban. Az Food for Life cég pedig az Ezékiel 4: 9 márkájú csíráztatott gabonakenyeret tartalmazza, és azt állítja, hogy termékeinek többségében kihajtott gabonákat használ.

"Az utóbbi évek egyik legnagyobb étkezési trendje a táplálóbb, minimálisan feldolgozott ételek voltak, ami a kihajtott gabonákat elég vonzó választássá teszi a fogyasztók számára" - mondja Kelly Toups, az MLA, RD, LDN, a Teljes Gabona Tanács programmenedzsere. Korábban a szemek véletlenül sarjadtak, amíg a modern feldolgozási technikák nem szüntették meg ezt az eseményt - olvasható a Teljes Gabonák Tanács honlapján. Most a fogyasztók megpróbálják megtalálni a módját, hogy újra kapcsolatba léphessenek azzal a múlttal.

Duker Freuman azonban később blogbejegyzésében megkérdőjelezte, hogy a kihajtott szemek múló divat-e, vagy törvényes ételirányzat-e az egészséges étrendbe való beépítés. Julie Jones, PhD, CNS, LN, kiváló tudós és professzor emerita a minnesotai St. Paul-i Szent Katalin Egyetem élelmiszer- és táplálkozási tanszékén, rengeteg "romantikus másolat van körülötte, de a tényleges adatok mennyisége valóban korlátozottabb. "

Ez a cikk elkülöníti a tényeket a fikciótól, és megvitatja a kihajtott szemek legújabb kutatásait és azok lehetséges egészségügyi előnyeit, valamint azt, hogy mit kell tudnia az RD-knek, amikor megvitatják ezeket a termékeket az ügyfelekkel és a betegekkel.

Mik azok a csíráztatott szemek?
"A csíráztatott szemek olyan teljes kiőrlésű gabonák, amelyeket beáztattak és hagytak csírázni" - mondja Toups. "Amikor az új hajtás még mindig rövidebb, mint az eredeti szem, akkor még mindig kihajtott gabonának számít, de ha hagynád, hogy tovább keljen, ahol a hajtás hosszabb volt, mint az eredeti gabona hossza, akkor már nem gabonának tekinthető. "

A Toups elmagyarázza, hogy a kihajtott szemek teljes kiőrlésűek, mivel a csírának a növekedéséhez a gabona minden összetevőjére - a korpára, a csírára és az endospermiumra - van szükség. "Nem tudna finomított gabonát kihajtani. Maga a csíra a csírából származik" - mondja. Ezért minden csírázott gabona teljes kiőrlésű, de nem minden teljes kiőrlésű gabona.

Potenciális egészségügyi előnyök
Mivel a kihajtott szemek teljes kiőrlésűek, több tápanyagot tartalmaznak, mint a finomított szemek, mondja a Toups. "A szemek finomításakor a fehérjék körülbelül 25% -át veszítik el, és legalább 17 kulcsfontosságú tápanyagban jelentősen csökken. Ráadásul a csírázásról kiderült, hogy tovább javítja az egészségügyi előnyöket. A kutatások azt mutatják, hogy a csírázási folyamat tovább javulhat a táplálkozás. "

A Teljes Gabonák Tanácsa webhelye számos egészségügyi tanulmányt sorol fel, amelyek csírázott gabonákkal vannak összefüggésben, kijelentve, hogy "a szemek csírázása növeli a szemek számos kulcsfontosságú tápanyagát, beleértve a B-vitaminokat, a C-vitamint, a folátot, a rostot és az esszenciális aminosavakat, amelyekből gyakran hiányzik a szemek, mint például a lizin. " A csíráztatott szemekről azt javasolják, hogy a táplálkozási profiljuk jobb legyen, mint a nem csírázott szemeké, mert az új hajtás megemészti a gabona keményítőjének egy részét, növelve az egyéb tápanyagok százalékos arányát - olvasható Duker Freuman blogbejegyzésében.

A 2007 júniusában a Journal of Agricultural and Food Chemistry, kutatók azt találták, hogy a csíráztatott búza háromszor-négyszeresére növelheti a folátszintet, és hogy a kihajtott búza több rostot tartalmaz. A Toups 2013 novemberére is rámutat Élelmiszerkémia tanulmány, amelyben a kutatók összehasonlították a fehér rizs, a barna rizs és a csíráztatott barna rizs antioxidáns aktivitását, és azt találták, hogy a kihajtott rizs antioxidáns szintje a legmagasabb. Újabban a kutatók egy 2014. szeptemberi tanulmányban, Növényi élelmiszerek az emberi táplálkozáshoz megállapította, hogy az összes élelmi rost a csírázási idővel és a hőmérséklettel nőtt a barnarizs hat különböző fajtájában.

"Maguk a tápanyagok mellett néhány tanulmány a tápanyagok biohasznosulásának növekedését állapította meg" - mondja Toups. "Például volt egy tanulmány a kihajtott kölesről, és a kutatók azt találták, hogy a vas biológiailag 300% -kal jobban hozzáférhető, és hogy a mangán és a kalcium is jobban hozzáférhető." Ez azt jelenti, hogy a tápanyagok könnyebben felszívódhatnak csírázás után, ami Duker Freuman szerint ígéretes táplálkozási előny lenne a vegetáriánusok számára, akiknek bizonyos tápanyagok, például vas bevitele alacsonyabb lehet. A tanulmány a. 2010 júliusi számában jelent meg Journal of Agricultural and Food Chemistry.1

E kutatás szerint a csíráztatott szemek egészségesebb választást jelenthetnek a fogyasztók számára, de az RD-knek óvatosnak kell lenniük, amikor a csíráztatott szemeket és azok lehetséges egészségügyi előnyeit megvitatják az ügyfelekkel és a betegekkel. A Teljes Gabonák Tanácsa arra figyelmeztet, hogy a "kihajtott gabonáknak" nincs szabályozott szabványos definíciója, ami azt jelenti, hogy a vizsgálatok a definíciók széles skáláját használhatják.

"Minden bizonnyal meg tudjuk mérni a csírázás során bekövetkező tápanyag-változásokat, de még abban is különbözik, hogy attól függ, hogy milyen magokat csíráztattál, milyen feltételeket használtál a csírázáshoz, és mennyi ideig csíráztál [őket], - mondja Jones. "Olyan sokféle változó van, hogy még ha be is jut az állatok etetésével foglalkozó szakirodalomba, ha ezek nem adnak meg néhányat ezekből a szempontokból, akkor csak azt tudja, hogy [a magok kihajtottak" ", akkor nem tudja, meddig vagy milyen feltételek mellett. "

Ezenkívül Duker Freuman blogbejegyzésében kijelentette, hogy bár vannak ígéretes jelek a kihajtott gabona egészségi előnyeiről, a kutatás hiányzik. A legtöbb tanulmány "laboratóriumi elemzésekre, állatmodellekre vagy rendkívül kicsi humán vizsgálatokra korlátozódik, amelyek még nem alkalmazhatók a lakosság egészére" - írta.

Fontos megjegyezni azt is, hogy a szárított súly alapján végzett vizsgálatok során a kihajtás úgy tűnhet, mintha növelné a tápanyagok mennyiségét, de valójában nem növelheti őket - mondja Jones. "Ezért mondják egyesek, hogy amikor főzel egy zöldséget, bizonyos esetekben valóban növelheted az ásványianyag-tartalmat, de mégsem tetted meg. Amit tettél, az csökkentette a víztartalmat. Nem ásványi anyagokat hoztál létre forrással. "

RD ajánlások
Mindazonáltal Jones azt mondja, hogy ha az ügyfelek és a betegek élvezik a kihajtott szemeket, akkor biztonságosan fogyaszthatják őket, ha helyesen csinálják. A nedves körülmények, amelyek a gabona kihajtásához szükségesek, a káros baktériumok növekedésének feltételei is; a legtöbb gyártó azonban ellenőrzött csíráztatási technikákat alkalmaz a baktériumok kockázatának kiküszöbölésére.
A Toups csírázott gabonákat ajánl azoknak az egyéneknek, akik több teljes kiőrlésű gabonát szeretnének adni étrendjükhöz, ráadásul a kihajtott gabonák gyakran egyedi ízt kínálnak. "A csírázási folyamat előfeltételezi, hogy a gabona teljes ízét adja, ami azt jelenti, hogy a kihajtott szemek gyakran édesebb ízűek, mint csírázatlan társaik" - mondja.

Ha az ügyfelek és a betegek azt keresik, hogyan lehetne több csírázott gabonát bevinni az étrendjükbe, a Toups szerint több mint 200 csírázott gabonatermék van, amelyet engedélyeztek a teljes kiőrlésű bélyeg használatára. Vannak csíráztatott gabonalisztek is, amelyeket a fogyasztók sütéshez felhasználhatnak. "Ami az elkészítést illeti, a meglévő receptjeiben helyettesítheti a csíráztatott búzaliszt poharat az összes célra szolgáló liszttel. Csak ne feledje, hogy a teljes kiőrlésű liszt és a kihajtott teljes kiőrlésű liszt is valamivel több vizet szív fel, ezért előfordulhat, hogy adj hozzá több vizet vagy folyadékot a recepthez "- mondja. Azt is javasolja, hogy kísérletezzen különféle szemcsékkel.

Jones úgy véli, hogy a mértékletesség kulcsfontosságú, és fontos, hogy változatosan fogyasszon étrendet, és ne csak egy ételtrendre koncentráljon. "A táplálkozás valóban az egyensúlyról szól" - mondja.

Leesha Lentz szabadúszó író és szerkesztő székhelye Pottstown, Pennsylvania.

Referencia
1. Platel K, Eipeson SW, Srinivasan K. A malátás ujjak köles (Eleusine coracana), a búza (Triticum aestivum) és az árpa (Hordeum vulgare) biológiailag hozzáférhető ásványianyag-tartalma. J Agric Food Chem. 2010; 58 (13): 8100-8103.