Michael Pollan elmagyarázza, mi a baj a paleo diétával

Írta: Cynthia Graber, 2014. január 17

elmagyarázza

Az érdeklődő elmék podcast-epizódját Chris Mooney bestseller író, valamint idegtudós és zenész Indre Viskontas vezeti. Ezt vendégül látja Cynthia Graber. Emellett megvitatja Amanda Gefter új népszerű fizikakönyvét, amely az Einstein gyepén való túllépés, és Amanda Gefter tanulmányát, valamint egy új kutatást, amely azt sugallja, hogy az alvás célja a sejtes hulladékanyagok tisztítása az agyadból.

A jövőbeli műsorok megjelenése után azonnal feliratkozhat az Inquiring Minds szolgáltatásra az iTunes vagy az RSS segítségével. A Swellen is elérhetőek vagyunk. Kövesse a műsort a Twitteren a @inquiringshow oldalon, és kedvelhet minket a Facebookon. Az Inquiring Minds nemrégiben az iTunes „Best of 2013” ​​című műsorainak egyikeként került kiemelésre - itt többet tudhat meg.

A paleo diéta forró. Azok, akik követik, megpróbálják utánozni ősi őseinket - természetesen levonva az állatbőr divatját és a technika teljes hiányát. A hívei elkerülik, hogy szerintük a modern mezőgazdaságból származnak (például búza, tejtermék, hüvelyesek), és ehelyett hússal, dióval és zöldségekkel teli ételekre támaszkodnak - az állításuk szerint az ételek közelebb vannak ahhoz, amit a vadászó-gyűjtögetők ettek.

Ezzel a nézettel azonban az a baj, hogy amit esznek, valószínűleg nem hasonlít a vadászó-gyűjtögetők étrendjére - mondja Michael Pollan, számos legkelendőbb élelmiszer- és mezőgazdaság-könyv szerzője, többek között a Cooked: A Natural History az átalakulás. "Nem hiszem, hogy igazán megértenénk ... nos az ősi étrend arányait" - érvel Pollan az Érdeklődő elmék podcast legújabb epizódja kapcsán (folyam lent). "A legtöbb ember, aki nagy önbizalommal mondja el, hogy őseink ezt ették - azt hiszem, valamiféle füstöt fújnak."

A Pollannal folytatott széles körű interjú kitért a főzés tudományára és történetére, a mikrobák - apró organizmusok, például baktériumok - fontosságára étrendünkben, valamint a növények intelligenciájával kapcsolatos meglepő új kutatásokra. Íme öt javaslat, amelyet a főzéssel és a jó étkezéssel kapcsolatban ajánlott fel.

1. Hús: Nem mindig vacsorára szolgál. A hús főzése átalakítja: Pörkölés vagy órákig tartó folyadékban történő dinsztelés bonyolult szagokat és ízeket tár fel, amelyeknek nehéz ellenállni. Amellett, hogy átalakítja azt valamire, amire vágyunk, az intenzív hő a tápanyagokra is bontja a húst, amelyhez könnyebben hozzáférhetünk. Ősi őseink valószínűleg úgy szerették a hús illatát nyílt tűzön, mint mi.

De a világ különböző régióiban élő emberek sokféle étrendet fogyasztottak. Néhányan többet ettek; egyesek kevesebbet ettek. Valószínűleg csak akkor ettek húst, amikor hozzájutottak, aztán torkolltak. Richard Wrangham, a Catching Fire: Hogyan főtt minket emberré az írása szerint a világ minden tájáról származó étrendek nagyban különböztek a húsból származó kalóriák százalékában. Nem a főtt hús tette emberivé, mondja, hanem a főtt étel.

Mindenesetre, mondja Pollan, a mai hús semmiben sem hasonlít a vadászó-gyűjtögetőhöz.

A paleo étrend egyik problémája, hogy "feltételezzük, hogy a barlanglakó őseink rendelkezésére álló lehetőségek még mindig megvannak" - érvel. De "hacsak nem hajlandó vadászni az ételére, nem."

Mint Pollan elmagyarázza, a modern mezőgazdaság által tenyésztett állatok - amelyek kukoricával és gabonákkal mesterségesen táplálkoznak, valamint hormonokkal és antibiotikumokkal táplálkoznak - táplálkozási profiljuk messze nem vadvad.

A legeltetett állatok, akiket fű- és cserjés táplálékkal neveltek fel, közelebb vannak vad rokonaikhoz; még ezek sem hasonlítanak azokhoz a sovány állatokhoz, amelyeket őseink ettek.

Tehát alapvetően élvezze a húst mértékkel, és lehetőség szerint válasszon legeltetett húst.

2. Az emberek egyedül kenyérből élhetnek. A Paleo rögeszmék elkerülhetik a kenyeret, de a kenyér, ahogy azt hagyományosan készítették, egészséges módja annak, hogy a gabonából származó tápanyagok széles skálájához jusson.

A Cooked című cikkben Pollan leírja, hogyan keletkezhetett először a kenyér: Több ezer évvel ezelőtt valaki valószínűleg az ókori Egyiptomban felfedezett egy pezsgő szemes és vízpépet, a mikrobák szorgalmasan erjesztették a tésztát. És azoknak az ókori egyiptomiaknak tudta nélkül, a bolyhos, finom új anyagot ezek a mikrobák átalakították. Hirtelen a szemek még nagyobb durranást nyújtottak a harapáshoz.

Ahogy Bruce German, az UC-Davis élelmiszer-vegyésze Pollannak adott interjújában elmondta: „Nem lehet túlélni a búzaliszttel. De túlélhet kenyérből. A mikrobák elkezdenék megemészteni a szemcséket, lebontva azokat oly módon, hogy több egészséges rész felszabaduljon. Ha a kenyeret összehasonlítjuk egy másik lisztkészítési módszerrel - alapvetően zabkávé készítésével -, akkor a kenyér drasztikusan táplálóbb - mondja Pollan.

Ennek ellenére a fehér lisztből és a kereskedelmi élesztőből készült kenyér tápláléktartalma nem ugyanaz, mint a lassan erjedő és egészségesebb kovászos kenyér, amelyet egy helyi péknél találhat. Összességében azonban a kenyér minden bizonnyal része lehet egy tápláló étrendnek. (Legalább azok számára, akik nem szenvednek lisztérzékenységben.)

3. Egyél több mikrobát. A mikrobák kulcsszerepet játszanak nemcsak a kenyérben, hanem mindenféle erjesztett ételben: sör, sajt, joghurt, kimchi, miso, savanyú káposzta, savanyúság. Több ezer - akár több száz évvel ezelőtt - mielőtt a villamos energia széles körben elérhetővé tette a hűtést, az erjesztés volt az egyik legjobb eszköz az élelmiszerek tartósítására.

És most már tudjuk, hogy a mikrobák, például a bélben lévőek, kulcsfontosságú szerepet játszanak az egészségünkben is. Azok a mikrobák, amelyeket olyan ételekben fogyasztunk, mint a savanyúság, nem biztos, hogy állandó otthont töltenek be belső udvarunkban; inkább úgy tűnik, jobban hasonlítanak az átmeneti látogatókra - mondja Pollan. Ennek ellenére „az erjesztett ételek sok olyan vegyületet tartalmaznak, amelyet a bélmikrobák kedvelnek”, és azt mondja, hogy minden nap megesz valamilyen erjesztett zöldséget.

4. A nyers eledel a madarak számára készült (amúgy is túl sok). Van paleo, aztán a nyers étrend. Azok az emberek, akik nyersen esznek, szemlélik a megközelítés egészségügyi előnyeit, mondván, hogy hozzáférnek a rendelkezésre álló teljes, teljes tápanyagokhoz, mert nem melegítik és így tönkreteszik a vacsorájukat. De ez egyszerűen téves. Azért főzünk, hogy több tápanyagot kapjunk, ne kevesebbet. Wrangham szerint abszolút minden kultúrában az a közös, hogy főzik az ételeiket. Rámutat arra, hogy a 100% -ban nyers étrend felé haladó nők gyakran abbahagyják az ovulációt, mert még ha elméletileg is elegendő ételt dobnak a turmixgépbe a kalóriaigény kielégítéséhez, egyszerűen nem tudnak elegendő mennyiséget felszívni a főtt ételből.

5. Szeretne egészséges lenni? szakács. Pollan szerint az élelmiszeripar nagyszerű munkát végzett annak meggyőzésében, hogy a vállalatok jobban tudnak főzni, mint mi. A probléma az, hogy nem igaz. És mások által készített ételek szinte mindig kevésbé egészségesek, mint azok, amelyeket mi magunk főzünk.

"A probléma része, hogy túl sokáig vagyunk szakácsokként elszigeteltek" - mondja Pollan. "Megállapítottam, hogy amennyiben a főzést társadalmi élménnyé teheti, sokkal szórakoztatóbb lehet."

De hogyan tudjuk meggyőzni az embereket, hogy próbálják ki? "Azt hiszem, örömmel kell vezetnünk" - mondja. A számos egészségügyi előny mellett a főzés is „az egyik legérdekesebb dolog, amit az emberek tudnak csinálni, és amit nagyon sokáig végeztek. És ezt megkapjuk, különben nem néznénk annyi főzést a tévében. Van benne valami lenyűgöző. De még ennél is lenyűgözőbb, ha magad csinálod. "