Mielőtt Japán nyers halat evett volna, volt himono

írta Makiko Itoh

Különleges The Japan Times

Japán híres nemzet, amely szereti a nyers tengeri ételeket. De a szárított halnak itt sokkal hosszabb története van, és évszázadok óta fontos szerepet játszik a japán társadalomban. Alapvetően kétféle szárított haltermék létezik Japánban. Az első, amelyet különféle nevekkel illetnek, hosszú ideig szárítják (néha erjesztés után), amíg kőkemény és nagyon jól megmarad, például katsuobushi, erjesztett és szárított skipjack tonhal vagy bonito, amelyet borostásan borotváltak és dashiban használnak Készlet. A másik típust általában himono-nak hívják (nagyjából fordítva „szárított dolgoknak”), amelyet tipikusan grilleznek és esznek.

A szárított hal a legtöbb tengerészeti társadalomban létezik ilyen vagy olyan formában, és Japán sem kivétel. A hűtés és a konzervkészítés előtti napokban a só és a szárítás volt az egyetlen megbízható módszer a fogás megőrzésére, így amikor a halakat császári udvarba küldték, általában szárították. Vannak feljegyzések arról, hogy a szárított lazacot, pisztrángot és tengeri sügért a Nara-periódusban (710–794) a császárhoz küldték, és a heono a heian-i időszakban a kiotói birodalmi bíróság étrendjének fontos része volt. . A himonót az Edo-korszakig (1603-1868) luxusételnek tekintették, kivéve azokat az embereket, akik a part mentén éltek. Ebben a stílusban szárított halak az ország minden tájáról, elárasztották az Edót (a mai Tokió) és más populációs központokat, és az állampolgárok lelkesen fogadták őket. Az Edo kikötőjében kifogott halakból készített, helyben előállított mezashi (szárított szardínia, szép sorban nyársítva) olcsó és ízletes volt. A mezashit továbbra is a hagyományos japán reggeli részeként fogyasztják.

A Mie prefektúrában található Ise Jingu nagy szentélyben a himono-t kínálják felajánlásként Amaterasu Omikami (a Napistennő) számára, a fő sintó istenség számára, akinek a szentélyt szentelik. Mivel fontosnak tartották, hogy csak az istennőnek kínálják a legjobb és legfinomabb himonót, a területen ma is virágzó himono-készítő ipar jött létre. A himonót a szentély kötelező mustjának tartják.

A hűtést megelőző napokban a himono erősen sózott volt, mivel egy ideig meg kellett tartania. De manapság inkább az íze, mint a tartási tulajdonságai miatt készül. A halak sózása és szárítása koncentrálja az ízt, és más jelleget kölcsönöz neki, mint a friss hal. A modern himono sószáma sokkal alacsonyabb, mint a régebbi. A bázissal telített bázikus módszerrel is vannak eltérések. Néha a halakat szárítás előtt édes-sós mirin (édes rizsbor) szószban pácolják. A tömény umami íz és a himono kellemes sóssága tökéletes kísérője a shinmai-nak (új betakarítású rizs), amely éppen szezonban van.

Nagyon hasznos tudni, hogyan készíthet saját ichiya-boshi-t (egyik napról a másikra himono), ha van egy horgászrajongója a házban, vagy ha a halat eladóként vásárolja meg egy árusnál - és ez is nagyon egyszerű.

Ügyeljen arra, hogy a megvásárolt halak szilárdnak érezzék magukat, és fényes, tiszta legyen a szemük - más szóval elég frissnek kell lenniük ahhoz, hogy sashimiként fogyasszák őket. Noha felakaszthatja a halakat szárazra száradni, a legtöbb ember könnyebben alkalmazza a receptben leírt hűtőszekrényes módszert. Ha a hal különösen friss, akkor a hűtőszekrény nem érzi az illatát, és mivel a hűtőszekrény belseje általában száraz, a heronó elkészítése nem okozhat problémát.

Csomagoljon be minden olyan halat, amelyet nem főzött azonnal, és akár 3-4 napig tárolja hűtőszekrényben, vagy akár egy hónapig a fagyasztóban.

Recept: Egynapos himono (Ichiya-boshi)

Hozzávalók

4-6 nagyon friss kinmedai (nagyszerű alfonsino), ajji (makréla), madai (vörös keszeg) vagy hasonló hal
1 liter vizet
100-120 gramm durva só (arashio)

Útmutatások

Pillantsa meg a halakat úgy, hogy kinyitja őket a hasából. Zöldségkefével vagy fogkefével óvatosan távolítsa el az összes belet. Távolítsa el a mérleget. Öblítse le jól a halat, és törölje le a maradék pikkelyek és a vér eltávolításához.

Készítsen sóoldatot úgy, hogy a vizet és a sót együtt melegíti, és addig keveri, amíg a só fel nem oldódik. Hagyja kihűlni. Tegye a halakat a sóoldatba, ügyelve arra, hogy elmerüljön. Hűtőbe tesszük 20-60 percig, a hal méretétől és vastagságától függően.

Vegye ki a halakat a sóoldatból, öblítse le sima vízzel és szárítsa meg. Rendezze egy sütő- vagy grillrácsra, amelyet egy nagy tányérra vagy tálcára helyeznek a csepegések megfogására. Hűtőbe tesszük 8-10 órán át, időnként megforgatva a halat, amíg a felszíne megszárad.

Grillezzük enyhén barnára, és tálaljuk reszelt daikon retekkel és kevés szójaszószsal.

A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.