Bacon: Van-e még mit megbeszélni?

Az elmúlt években a szalonna-őrület megnőtt a paleo közösségben, de vajon paleo-e vagy sem? Úgy tűnik, hogy a Paleo blogokon, weboldalakon és szakácskönyvekben szinte minden napsütéses szalonnakérdés vitatkozott, megvitatásra került és vitatott. Kevés hozzáfűznivaló ezekhez a konkrét megbeszélésekhez, mert a lehető legközelebb meg tudom állapítani a legtöbb fontos kérdést korábban - vagyis a legfontosabb pont kivételével.

Amikor néhány héttel ezelőtt a San Francisco-i Funkcionális Orvostudományi Intézet konferenciáján beszéltem, örömmel reggeliztem egy Paleo-rajongó csoporttal, és a szalonna témája természetesen felmerült, mert a szálloda reggeli büféjének egyik kiemelkedő eleme volt. . Felmerült a kérdés: "Ha úgy döntünk, hogy nem eszünk szalonnát vagy más feldolgozott húst reggelire, mi lenne egészségesebb választás a szabadon tartott tojásainkkal, friss gyümölcseinkkel és zöld teánkkal együtt?" Nos, mit szólna egy legelőn termelt sertésszelethez?

Ennek megfelelően állítsuk szembe a tápértékbeli különbségeket a szalonna (feldolgozott hús) és a legelőn termelt sertésszelet (friss hús) között. Az étrendelemző szoftver az egyik leghasznosabb eszköz, amellyel elemezheti és értékelheti, hogy a különféle ételek hogyan különböznek egymástól makro (fehérje, zsír, szénhidrát) és mikro (vitaminok és ásványi anyagok) tápanyagokban. Személyes kedvencem a Nutritionist Pro ™, és több mint egy évtizede használom annak különféle változatait.1 Ez a szoftver kissé drága, de ha elmerül az étrendben és a táplálkozásban, akkor megéri a költségeit. Az alábbi táblázatban szereplő adatok a kontrasztos szalonna- és sertésszeletből származnak ebből a szoftverből.

Szánjon egy kis időt, és nézze át ezt az asztalt, ha kétségei vannak afelől, hogy szalonnát vagy sertésszeletet kellene-e enni reggelire - legalábbis táplálkozási szempontból. Ezt az elemzést 100 gramm (kicsit kevesebb, mint ¼ font) szalonna adaggal végeztem, amely 541 kilokalóriát (kcal) és azonos 541 kcal adag sertésszeletet használt. Minden tápanyaghoz megadtam az étrendi referencia-bevitelt (DRI) is, amely az Egyesült Államok kormányának napi ajánlásait képviseli az egyes tápanyagokra vonatkozóan.

Az egyik első adatpont, amelyre fel kell hívnia a figyelmét, a szalonna és a sertésszelet közötti fehérje-zsír arány nagyon eltérő. Ekvivalens kalóriatartalom alapján a karaj 79,2% -kal több fehérjét tartalmaz, mint a szalonna, és 31,6% -kal kevesebb az összes zsír. Ennek az alapvető statisztikának hatalmas táplálkozási következményei vannak, mivel a sovány fehérje vitamin- és ásványianyag-koncentrációját tekintve jelentősen felülmúlja a zsírt. Vagyis a hús táplálkozási szempontból sokkal sűrűbb gyakorlatilag az összes mikroelem (vitaminok és ásványi anyagok) esetében, mint a zsír.

Ez a koncepció azonnal kiugrik a táblázatban látható számok közül. A sertésszelet ekvivalens kalóriatartalma a szalonnához képest 284% -kal több B1-vitamint (tiamin), 130% -kal több B2-t (riboflavin), 90% -kal több B3-vitamint (niacin), 396% -kal több B6-vitamint (piridoxin), 24% -kal több vitamint tartalmaz B12, és 46% -kal több pantoténsav. Az ásványi anyagok esetében a sertésszelet a szalonnához képest 468% -kal több kalciumot tartalmaz, 23% több rézet, 96% több magnéziumot, 4,6% több mangánt, 6,9% több foszfort, 57% több káliumot, 82% több szelént és 58% több cinket . Kell ennél többet mondanom? A sertésszelet táplálkozási fölényében szó szerint elfújja a szalonnát. Viszont a sertésszelet magasabb vitamin-, ásványi anyag- és fehérjekoncentrációja a szalonnához képest végül többszörös és messzemenő egészséget elősegítő hatással jár.

Vessen egy pillantást a szalonna és a sertésszelet nátrium-különbségére. A szalonna óriási 2310 mg nátriumot tartalmaz 100 grammonként, míg a sertésszelet csak 142 gramm nátriumot tartalmaz. Ez a hatalmas nátrium-különbség (a karaj esetében a szalonnához képest 93% -kal alacsonyabb) jelentős fiziológiai és egészségügyi következményekkel jár. Nem kell nagyon messzire tekintenie, hogy a szalonna szuper magas sókoncentrációja számos káros egészségügyi hatással jár, beleértve a merevedési zavarokat is.

Mielőtt elhagynám a szalonnát, vessünk egy pillantást arra, hogy a szalonna jellemzően hogyan keletkezik. Gyakorlatilag az összes szalonna, amelyet a szupermarketben vásárol, olyan sertésekből származik, amelyeket egész életében beltérben nevelnek, elsősorban gabonával, szintetikus aminosavakkal, vitaminokkal, valamint adott hormonokkal és antibiotikumokkal. 8-10 A szalonna korántsem természetes hús, hanem szelektíven a disznó hasürege fölött lemészárolt zsírszövetből állítják elő. Ezek a szövetlemezek hatalmas mennyiségű zsírt, kevés izomzatot tartalmaznak (lásd a fenti táblázatot), és az iparban „sertéshúsnak” nevezik őket.

Sertés levágása után a sertéshasba (födémekbe) általában 1) sót, 2) nitritet vagy nitrátot, 3) nátrium-eritorbátot vagy nátrium-aszkorbátot és 4) foszfátokat injektálnak. 11 Tehát, ha a disznó hasi szövetén kívül volt korábban természetes zsír és egy csekély mennyiségű izom, most már teljesen hamisított terméke van, amely sót, nitriteket vagy nitrátokat, nátrium-eritrobátot vagy aszkorbátot és foszfátokat tartalmaz - nem is szólva a szelektív mészárosítási folyamatról, amely az uralkodó izomtestet hátrahagyja. A sertéshús/födémek befecskendezése után ezeket általában mechanikusan masszírozzák, főzik/füstölik és hűtik, majd az általunk mindannyian felismert szalonnacsíkokra szeletelik. 11 Nem kell élelmiszertudósnak lenned ahhoz, hogy tudd, hogy ezek a gyártási eljárások mind termék, amely messze eltér az állat természetes hús- és zsírtartalmától.

A szalonna mesterséges és egészségtelen tulajdonságainak és a szabadon tartott sertéshús összehasonlításának utolsó módja az, ha a takarmányban nevelt sertések (amelyeket szalonna előállítására használnak) táplálkozási tulajdonságait szembeállítják a szabadon tartott vaddisznókkal. 12-14 Bár gondolhatja, hogy a vaddisznók teljesen nincsenek kapcsolatban a háziasított sertésekkel, valójában pontosan ugyanaz a nemzetség és faj - kivéve, hogy az egyik ember keze alatt él, míg a másik szabadon él.

A vaddisznók/vaddisznók szabadon és opportunista módon takarmányoznak, és főleg növényi anyagokat esznek, de apróvadfajokat, tojásokat és fészkelő madarakat is fogyasztanak.15 Következésképpen a vaddisznóhúst fogyasztó emberek számára előnyös lehet, ha a vaddisznók kiváló táplálkozási jellemzőit fogyasztjuk, beleértve a soványabb húst is, 14 nagyobb hasznos többszörösen telítetlen zsír12 és magasabb E.13-vitamin

Mivel a sertések monogasztrikus állatok (egyetlen gyomor), képesek átalakítani a növényi és növényi 18 szénhidrogénsavat (ALA) 20 és 22 szénhidrogénsavvá (EPA és DHA), amelyek csökkentik a gyulladást, csökkentik a szív- és érrendszeri betegségeket és elősegítik a jó egészséget mindannyiunk számára, amikor sertéshúst eszünk. A szabadon tartott sertéshús magasabb koncentrációban tartalmazza ezeket a hasznos zsírsavakat, mint a takarmánytételekből előállított társaikban találhatók. 16-18

Az elmúlt 200 évben az élelmiszer-feldolgozó ipar hihetetlen rengeteg olyan élelmiszer-ipari terméket készített, amelyek szinte ellenállhatatlanok ízlelőbimbóink számára. Ezek közül csak néhányat sorolok fel, de a szalonnának bizonyára valahol az első 5 vagy 10 helyen kell lennie. Íme a nem paleo ételek listája, amelyek hátrányosan befolyásolják az emberiség egészségét:

Soda pop
Szalonna
Burgonyaszirom
Jégkrém
pizza
M & Ms
sult krumpli
Hamburgerek
Tacok
Salsa és chips
Fánk

Szendvicsek
Palacsinta
fehér kenyér
Kolbász
Bologna
Sajt
Tej
Cukorka
Bármely más termék gyártása a férfi/nő keze.

Loren Cordain, Ph.D., emeritus professzor

Hivatkozások

1. Nutritionist Pro szoftver. Axxya Systems, Stafford, TX //www.nutritionistpro.com

2. Cordain L. A paleolit ételcsoportokon alapuló kortárs étrend táplálkozási jellemzői. J Am Neutraceut Assoc, 2002; 5: 15-24.

3. Cordain L, Eaton SB, Brand Miller J, Mann N, Hill K. A vadászó-gyűjtögető étrendek paradox jellege: Hús alapú, ugyanakkor nem atherogén. Eur J Clin Nutr 2002; 56 (1. kiegészítés): S42-S52.

4. Cordain L, Eades MR, Eades MD. (2003). A civilizáció hiperinzulinémiás betegségei: nem csak az X szindróma. Comp Biochem Physiol A. rész: 136: 95-112.

5. O’Keefe J.H., Cordain L. Szív- és érrendszeri betegségek a diéta és életmód eredményeként, ellentétben a paleolit genomunkkal: hogyan válhatunk 21. századi vadász-gyűjtögetővé. Mayo Clin Proc 2004; 79: 101-108.

6. Cordain L, Eaton SB, Sebastian A, Mann N, Lindeberg S, Watkins BA, O'Keefe JH, Brand-Miller J. A nyugati étrend eredete és evolúciója: Egészségügyi vonatkozások a 21. században. Am J Clin Nutr 2005; 81: 341-54.

7. Carrera-Bastos P, Fontes Villalba M, O’Keefe JH, Lindeberg S, Cordain L. A nyugati étrend és életmód, valamint a civilizáció betegségei. Res Rep Clin Cardiol 2011; 2: 215-235.

8. Millet S, Raes K, Van den Broeck W, De Smet S, Janssens GP. A szervesen etetett és elhelyezett sertések teljesítménye és húsminősége az elválasztástól a levágásig. Hús Sci. 2005. február; 69 (2): 335-41

9. Hansen LL, Claudi-Magnussen C, Jensen SK, Andersen HJ. Az ökológiai sertéstenyésztési rendszerek hatása a teljesítményre és a hús minőségére. Hús Sci. 2006. december; 74 (4): 605-15.

10. Edwards SA. A kültéri sertéstenyésztéssel kapcsolatos termékminőségi jellemzők. Állattenyésztés Prod Sci 2005; 94: 5-14.

12. Skewes O, Morales R, Mendoza N, Smulders FJ, Paulsen P. 2n = 36 kariotípussal rendelkező vaddisznó (Sus scrofa s. L.) hasított és húsminőségi tulajdonságai a fenotípusosan hasonló keresztezett fajokéhoz képest (2n = 37 és 2n = 38) azonos gazdálkodási körülmények között nevelkedett. 2 Zsírsavprofil és koleszterin. Hús Sci. 2009. október; 83 (2): 195-200.

13. Quaresma MA, Alves SP, Trigo-Rodrigues I, Pereira-Silva R, Santos N, Lemos JP, Barreto AS, Bessa RJ. A vaddisznó (Sus scrofa scrofa) húsának lipidfrakciójának táplálkozási értékelése. Hús Sci. 2011. december; 89 (4): 457-61

14. Sales J, Kotrba R. Vaddisznó (Sus scrofa L.) hús: áttekintés. Hús Sci. 2013. június; 94 (2): 187-201

15. Laurent S, Timonthy JR. A Sus scrofa vaddisznó étrendje Nyugat-Európában, különös tekintettel a mezőgazdasági növények fogyasztására. Mammal Review, 2003; 33 (1): 43-56.

16. Romans JR, Wulf DM, Johnson RC, Libal GW, Costello WJ. A sertés étrendben őrölt lenmag hatása a sertés teljesítményére, fizikai és érzékszervi jellemzőire, valamint a sertéshús omega-3 zsírsavtartalmára: II. 15% étrendi lenmag időtartama. J Anim Sci. 1995 július; 73 (7): 1987-99

17. Averette Gatlin L, lásd MT, Hansen JA, Sutton D, Odle J. Az étrendi zsírforrások, szintek és táplálási intervallumok hatása a sertés zsírsavösszetételére. J Anim Sci. 2002. június; 80 (6): 1606-15

18. Martínez-Ramírez HR, Cant JP, Shoveller AK, Atkinson JL, de Lange CF. Az α-linolénsav teljes testben való visszatartása és annak látszólagos átalakulása más n-3 PUFA-ként növekvő sertésekben csökken az α-linolénsav etetésének időtartama alatt. Br J Nutr. 2014. április 28.; 111 (8): 1382-93