Miért a reggeli a nap zsidó étele?

Kép: Leah Koenig

A tökéletes vasárnap reggeli képlet a következő: Vegyünk egy bagelt - lehetőleg vetőmaggal - kettévágjuk, lereszeljük krémsajttal és megkenjük papírvékony szeletekkel, sima lox, lilahagymával és paradicsommal. Adjon hozzá kávét és a The New York Times-ot, és a reggeli elkészült. Míg a bagel és a lox megérdemli a tökéletes zsidó reggeli kombó címét, a történetnek csak a töredékét mondják el.

A zsidó reggeli kánon kategóriájaként általában figyelmen kívül hagyják. Az az elméletem, hogy miért történik ez, mert a társadalom tudata a zsidó konyháról erősen torzul a szombati vacsorán és a Szent Szent Napokon elfogyasztott ünnepi ételek felé. A reggelivel ellentétben ezek az ételek rituális és szimbolikus jelentőséggel bírnak, és ők képviselik azokat az elsődleges időket, amikor a családdal együtt „zsidó étkezést” tartunk. Ezért van értelme, hogy olyan ételek maradjanak emlékezetünkben, mint a csirkeleves, a hamantaschen és a burgonya latkes, amelyek rendszeres kísérleteket tesznek a figyelem középpontjába. Eközben, eltekintve Yom Kippur posztgyors reggeli vacsorához terjedelmétől, gyakorlatilag egyetlen zsidó ünnep sem a reggelre összpontosít.

Míg a zsidó reggeli ételeket kategorikusan alábecsülik, annak globális áttekintése, hogy a zsidók mit esznek a nap elején - mind a hét folyamán, mind a szombaton - valójában a konyha legérdekesebb és legválasztékosabb kulináris hagyományait tárja fel.

Fiatal korom óta mindig jobban szerettem a reggelit, mint a többi ételt. Sokkal inkább elidőzöm a reggelinél egy gőzölgő bögre kávéval, mint vacsora után rendelni még egy pohár bort. A reggeli evangélium terjesztésének reményében íme a zsidó konyha legjobb kora reggeli viteldíjának globális áttekintése. Bár nem teljes körű, bőséges okokat kínál az ágyból való kigurulásra, a vízforraló forralására és a szék felrántására a reggelizőasztalnál.

Jemenita francia pirítós

A jemeni zsidó reggeli egyet jelent: kenyeret. Kevés forrással rendelkező közösségként a szakácsoknak kreatív módszereket kellett találniuk arra, hogy ugyanazokat a szerény összetevőket különböző receptekké változtassák. Két elsődleges reggeli ételük, a jachnun és a malawach az ajin nevű pelyhes, leveles tésztaszerű tésztából készül. A Jachnun-t hagyományosan szoros hengerekbe tekerik, egyik napról a másikra nagyon alacsony sütőben sütik (ma egyesek lassú tűzhelyet használnak), és melegen szolgálják fel a szombati reggelit. Közben a Malawach-ot serpenyőben sütik, mint a lapos, sós francia pirítós, és friss paradicsomszósszal és a forró chilis paszta s’chug-val töltik. A harmadik jemeni reggeli kenyér, a kubaneh, élesztett tésztából készül, amelyet egy fedett edényben egy éjszakán át nagyon alacsony hőmérsékleten párolnak, amíg puffog, puha és sűrű lesz. Hagyományosan szombat reggel keményfőtt tojással és vajjal tálalták.

Férjem barátja, Gilad, akinek a családja jemeni, több évvel ezelőtt tálalta nekem az első ízét a jachnunból. Bármennyire is finom volt, emlékszem, furcsa és ingyen volt, hogy reggel 9-kor olajos tésztát hagytam magamon. Aztán eszembe jutottak a fánkok és a kifliök, és abbahagytam a bíráskodást.

Desszert reggelire

Az amerikaiak lehetnek cukros gabonafélék és kalóriatartalmú muffinok rabjai, de minden háttérrel rendelkező zsidóknak igazi reggeli édességük van. Az askenázi zsidók a gazdag édességeket, mint például a streusel tetejű kávéspogácsát és az édes krémsajt dán süteményeket, elfogadható reggeli ételként azonosítják. A maradék babka szeleteket - a kelet-európai zsidók által szeretett vajas csokoládé- vagy fahéjas kavargós kenyereket - reggelire pirítják, vagy zsinagóga előtt rágcsálják. A Zsidó ételek enciklopédiájában Gil Marks író helyesen nevezi a babkát, „egyfajta intenzív fahéjas kenyérnek”. A szefárd zsidók eközben reggel édes citromhéjjal és fahéjjal ízesített rizspudingot esznek. Lehet, hogy szokatlanul hangzik, de annyira nem különbözik a juharsziruppal töltött zabpehelytől.

Iraki reggeli szendvics

Kép: flickr/eatingeast

Az Egg McMuffin előtt sabich volt. Marks azt írja, hogy az étel neve valószínűleg a „reggel”, sabah arab szóból származik. Szombat reggel az iraki zsidók megesznek egy sült padlizsánból, keményre főtt tojásból, apróra vágott zöldségsalátából, tahiniből és amba nevű savanyított mangóízesből készült szendvicset. A keveréket egy laffa vagy pita nevű lepénykenyérbe csomagolják. Jelentős iraki zsidó lakosságú Izraelben a sabich népszerű utcai étel lett, amelyet egész nap fogyasztanak.

A Kibbutz reggeli előkelő

Izraeli élelmiszer-útmutató képe

Először Izraelben jártam, és arra számítottam, hogy a Földközi-tenger kékje, a nyüzsgő zöldségpiacok és a nyugati fal történelmi fensége árasztja el. Amire nem számítottam, az a szállodai reggeli volt - szédületes fehér sajtok és friss labneh, közel-keleti joghurt; keményre főtt tojás; pácolt olajbogyó és savanyúság; füstölt hal; frissen facsart narancslé; frissen sült bourekas, kenyér és péksütemény, valamint hozzájuk tartozó lekvárok sokasága. Ezek a reggelik mindig számtalan színes apróra vágott salátával vannak kiegyensúlyozva. "Mi vagyunk az egyetlen ember a bolygón, akik salátát esznek reggelire" - mondta Janna Gur izraeli ételíró. „A napomat egy frissen apróra vágott zöldségsalátával kezdem ... izraelieknek, ez teljesen természetes; ezt eszünk reggelire. ”

Gur „Az új izraeli étel könyve” szerint ezek a reggeli ünnepek szerény eredetűek: a kibuc. Azt írja: „A kibuci munkások, akik hajnal előtt kezdték a napot a mezőkön, és reggel 7-kor tombolóak voltak, a közösségi ebédlőben gyűltek össze egy kiadós reggelire, bármilyen friss termék is volt kéznél. Amikor az 1950-es években megnyíltak az első luxusszállodák, elfogadták a kibucos reggelit és pazar büfévé változtatták ”- természetesen a kötelező terepmunka levonásával. Idővel Izrael szállodai reggelijei figyelemre méltó ösztönzővé váltak az ország meglátogatására. Ahogy Joan Nathan írja a „The Foods of Israel Today” c. Cikkben, még Eleanor Roosevelt első hölgyet is „meghökkentette és megörvendeztette” az egyedülálló reggeli, amelyet az ötvenes évek végén a tel-avivi Dan Hotelben evett.

Reggel a Deliben

A csemegeárusok leginkább tornyos pastrami szendvicseikről és a túlméretezett matzo golyókról ismertek, amelyek csirkehúslevesben úsznak. De a deli két reggeli ikont is segített kihozni a zsidó otthoni konyhából és a nyilvánosság elé. Az első az Oroszlán, a lox, a tojás és a hagyma keveréke. A hagymát olajban vagy schmaltzban aranysárgára és édesre főzik, és bolyhos rántottával és sós lox bőséges falatával kombinálják. Sült burgonya, pirítós vagy bagel mellett szolgálják fel az Oroszlán finom és kifejezetten zsidó.

A másik klasszikus deli reggeli étel a matzo brei, a húsvéti felvásárlás francia pirítóssal, tojásba mártott matzóval készül, aranysárgáig sült, vagy sóval, vagy fahéjjal és cukorral tetején. A csemegeüzletnek köszönhetően a matzo brei éves húsvéti csemegéből egész évben reggeli vágottá vált. Khremzlekh, a matzo brei unalmas unokatestvére, amelyet matzo étkezéssel készítettek, sajnos soha nem kapta meg a deli kezelést, és az üdülési díjak kategóriájában marad.

Az omletten túl

Izraelben, ahol jelentős az észak-afrikai bevándorlók száma, szinte minden kávézóban megtalálható a pikáns paradicsomszószban pácolt tojásból álló maghrebi étel, amelyet shakshukának hívnak. Tel-Avivban az emberek beállnak a legendás Dr. Shakshuka étterembe, mintha Nápoly legjobb pizzázója lenne. Shakshukát általában családi stílusban szolgálják fel egy nagy serpenyőben, oldalán pita kenyérrel. A pitát a folyékony sárgák és a maradék ízes mártások felmosására használják. Míg elég bőséges a nap folyamán enni, és gyakran vacsorára szolgálnak fel, Marks azt írja, hogy Maghrebben „a shakshuka népszerű dolgozó ember reggelijévé vált”. Ma az étel lassan bejut az amerikai tojásmániás reggeli lexikonba. Szeretem úgy gondolni rá, mint a huevos rancherosra adott közel-keleti válaszra.

Hal reggelire

Kép: Flickr/ToastyKen

Amerika hagyományos Grand Slam reggeli, amely jellemzően szalonnát, kolbászt vagy sonkát tartalmaz, tükrözi ennek az országnak a hússal való szerelmi kapcsolatát. De a kelet-európai örökséggel rendelkező zsidók számára a hangsúly mindig a halra fókuszált - különösen a savanyított heringre, amelyet a 18. és 19. században egész reggel, reggel kezdve, fekete kenyéren fogyasztottak, és végül a Kiddush terjedésének alaptermékévé vált. de facto késői reggeli szombat reggeli szombati istentiszteletek után.

A reggeli hal iránti zsidó szeretet felgyorsult Amerikában, amikor az „étvágygerjesztő” üzletek a 20. század elején elkezdték benépesíteni New York-ot. Az ügyfelek ezen üzletek pultjánál lökdösődtek, hogy készítsenek reggelit, a füstölt sable-től a hasi lox és a whitefish salátáig. Arthur Schwartz történész „New York City Food” című könyve szerint New York is ott van, ahol a pácolt lox és a krémsajt először találkozott a bagellel (valószínűleg a 20. század elején is), reggeli partnerséget alakítva ki a korok számára.

Néhány zsidó régiesnek vagy gusztustalannak tartja a reggeli erős szagú hal fogyasztásának hagyományát. Shira Klapper újságíró a Tablet magazinban gyermekkori borzalmáról ír, amikor szemtanúja volt apja szombat reggeli szertartásának, amely szerint „három vagy négy darab rózsaszínű, csillogó, olajos heringet fogyasztott el, ami úgy csúszott és vonaglott a tányérján, mintha csak kitépték volna a hideg vizek Skandinávia mellett. De annak köszönhetően, hogy generációm elragadtatta kulturális gyökereinket, lassan visszatér. Ugyanebben az esszében később Klapper elárulja, hogy felnőttként most csatlakozik apjához heti heringreggelijeihez.

Reggeli bab

Egyiptomban a bab irányítja a reggeliző asztalt. A „Zsidó ételek könyvében” Claudia Roden, az egyiptomi születésű író a „híres egyiptomi nemzeti reggelinek” nevezi a teljes medameket, a párolt szárított fava bab pörköltjét sült vagy keményre főtt tojással. Ez egy ősi étkezés, amelyet ma is fogyasztanak. Hagyományosan, írja, a zsidók „cserép babot és tojást hoznának a nyilvános fürdőbe, és a tűz hamujába hagynák [és] szombat reggel visszahoznák” reggelire. Kiadós, kielégítő és finom, előző este készült és újra felmelegített, teljes medamék egyik reggelim vagy vacsorámat tartalmazó étkezésem lett.

Leah Koenig, a Forward havi élelmiszer-rovatvezetője író és szakácskönyv-író. Új könyve, a „Modern Jewish Cooking” 2015-ben jelenik meg. Lépjen kapcsolatba vele a [email protected] címen.

A Forward független újságírása a hozzád hasonló olvasók adományaitól függ.