Miért nem eszünk több rovart?

Magas a fehérjetartalma, alacsony az ára, környezetbarát és ízletes. És csak nyugaton álltunk ellen nekik.

Írta: Ligaya Mishan

A szülőföldjükön szuzumebachiként ismert japán óriás baromfik nemzetségek, közel két hüvelyk hosszúak, és állítólag képesek a bőrön keresztül szúrni. Gyakran építik fészkeiket a föld alá, a ciprusok és a cédrusok erdőibe, és ott ősszel a vadászok felizgatják a megnövekedett szarvakat, shochu tégelyekbe sodorva őket, ahol lobognak és megfulladnak. Az átlátszó italt legalább két évig meredeken hagyják; umber fordul, amikor a méreg és a feromon kiszivárog az elhullott rovarokból. Egyesek, akik itták, a whiskyhez hasonlítják az ízüket, mások a sóhoz és a hamuba. De a szétesett fészkekből gondosan csipesztett lárvákat és bábokat azonnal megeszik, gyengéden óvatosan megpárolják, így krémesek maradnak, vagy ropogósra sütik.

Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete becslése szerint kétmilliárd ember, a világ népességének több mint egynegyede eszik hibákat szokásos étrendjük részeként. Kenyában a termeszeket kidobják a halmaikból - a hang esőt idéz, hogy átcsalja őket -, élőben, lédúsan vagy szárazon megsütve fogyasztják. A rothadt aguaje tenyér belsejében élő perui amazóniai zsizsikcsészéket nyílt lángon szenesítik; buja a tenyérszövet és az olaj táplálkozásától, gyorsan karamellizálódnak. Thaiföld északkeleti részén, az Isan régió mangófáitól megrázva a vörös szövő hangya lárvák távoli gyümölcsemlékezetet hordoznak, és apró vízi lufiként pattannak a szájban.

Csak nyugaton álltunk ellen az ilyen ízlelő örömöknek. Gyorsan lecsökkentjük a csúszós osztrigát, a büdös sajtot és a belekből készült virslit, ismeretlen, de félünk mindentől, ami egykor piknik takaró fölé mászhatott, ugrálhatott volna vagy lebeghetett volna. Ez történeti, részben a földrajznak tulajdonítható: Az elmúlt egymillió év során Európa nagy része több jégkorszakban is sanyargató volt, ami nem volt életképtelen, és a kontinens kis mérete és domborzata nem ösztönözte a magas biodiverzitást. Európában a világ ehető rovarainak csak 2 százaléka él, példányai nem nőnek olyan nagyra (és ezért nem is érdemes vadászni), mint az Egyenlítői trópusokon.

Tehát az európaiaknak, és kiterjesztve az Észak-Amerikába települt európai települőknek, soha nem volt bogarászásuk. Valójában a rovarokat nagyrészt piszkosnak, a pusztuláshoz vonzónak, a betegség jelzőinek és hordozóinak tartjuk; kártevőknek nevezzük őket, olyan szónak, amelynek latin gyöke pestist jelent. Bár a keresztény Biblia elnézi bizonyos hibák fogyasztását - Keresztelő János a sáskákon maradt életben a sivatagban - a 3Mózes 11: 8 egyértelmű: „Minden rajzás, ami a földön nyüzsög, irtózatos; nem szabad megenni. ”

EZTEN SEMMILYEN sem akadályozta meg a nyugati vállalkozókat abban, hogy a hibákat szuperélelmiszerként, fehérjében gazdag és ökológiailag fenntartható módon népszerűsítsék, vonzóvá téve az egészségügyi megszállottakat és a környezetvédőket egyaránt. Az elmúlt években számos entomofágia (az emberi fogyasztási hibák) elkötelezett startup, köztük az Exo Protein Bars, a Bitty Foods, az Aspire Food Group és a Hargol FoodTech dollármilliókat gyűjtött kockázati tőkében. A Szilícium-völgy irodáiban észlelték, hogy harapnivalókat és csemegéket készítenek pörkölt és porított tücskök „lisztje” alapján. Az ehető rovarok amerikai piaca pedig meghaladta az 55 millió dollárt 2017-ben, és az előrejelzések szerint 2024-re több mint 43 százalékkal fog növekedni - derül ki a Global Market Insights kutatócégből.

De azok a rovarok, amelyeket e társaságok tisztítanak, már nem hasonlítanak rovarokra. Ez azért van, mert bár elménk fejlődhetett, a szemünk nem: Sokak számára a hidegvérű hexapodok jelenléte egy tányéron még mindig visszataszítás forrása. Ehelyett azok, akik az entomofágia ellen küzdenek, megpróbálják becsempészni a védekezésünk mellett elkövetett hibákat, amelyeket gyakran ártalmatlan, sértő, egységes porrá őrölnek. A textúra és az aroma szinte teljesen elvész, ami előnynek tekinthető - vagy nem is fogjuk tudni, hogy rovarokat eszünk, mert burgonyaszeletként kezelik őket. (Amint Stephen Colbert a júliusi „The Late Show” rendezvényen megfigyelte, miután figyelte a harlemi séf és vendéglő, Marcus Samuelsson csirkét krikettlisztben kotorászva és csípős olajba dobva, a „mély zsírban sütés” az, ami miatt Amerikai.)

De a titoktartás nem a meggyőző közönség meggyőzésének módja: A világszerte várható milliárdos piac nem támaszkodik az álcázott termékekre. A nyereséget inkább a rovarok iránti igény növeli, a természetes fizikai állapotukban. Az óriási vízi poloskák ára például Thaiföldön emelkedett - ahol a hímek által kiválasztott feromont afrodiziákumnak tekintik -, mivel a faj a mezőgazdasági növényvédő szerek használata miatt csökkent. És a világ más kultúrái évezredek óta fogyasztják a rovarokat az élet minden szakaszában, a tojástól a lárvától a bábáig és a felnőttig, néha kezdetleges fehérjeként, de gyakrabban fűszerezésként vagy árnyalatokként. Nagyra értékelték azokért a tulajdonságokért, amelyek miatt egyesek összerezzenek: ropogásuk, rágékonyságuk és a nyelv utolsó finomsága.

Természetesen eszünk már rovarokat, akaratlanul, esetleg évi két fontot is, mint kóbor töredékeket, amelyek földimogyoróvajba vagy fagyasztott brokkoli csomagokba kerekednek, és ezeket mind korlátozott mennyiségben engedélyezi az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala. És szívesen fogyasztunk mézet, amelynek minden teáskanálnyi mennyisége 50 méh életének regurgitációját jelenti. Mégis 2012-ben, amikor a Starbucksról kiderült, hogy a zúzott koszinealákból származó természetes ételfestéket használta Frappuccinos eper vörös színezéséhez, felháborodás hallatszott, és a cég paradicsomalapú likopinra váltott.

Tudományos szempontból logikátlan elutasítani a hibákat, mint ételeket. A rovarok számos tulajdonsággal rendelkeznek a rákokkal, amelyek áhítottak és megbecsültek; mindkettő az Arthropoda törzs tagja. David Foster Wallace 2004-es esszéjében „Tekintsük a homárt” megjegyezte, hogy „a homár alapvetően óriási tengeri rovarok”, a lábjegyzetben a maine-i szlengre hivatkozva említik a homárokat: hibákat. A mai rovarokhoz hasonlóan a homárokat is egyszer elutasították, mint fenéketetőt, amelyek túlságosan bőségesek voltak ahhoz, hogy kincsüket ne lehessen megbecsülni. A gyarmati időkben állítólag szinte naponta etették őket a bejegyzett szolgákkal és a fogvatartottakkal, amíg az ilyen kegyetlenség megakadályozására rendeleteket nem hoztak. Csak a terepjáró vasútjának megérkezésével a 19. századba, amikor a nem parti lakosoknak lehetősége volt megkóstolni a homárkonzerveket, vált egzotikus, kívánatos fogássá.

Lehetnek-e a hibák hasonló átalakításon? Világszerte mintegy 2100 rovarfajt azonosítottak ehetőnek, a levélhoppantóktól és a vízi hajósoktól kezdve a büdös poloskákig és az agave férgekig; világszerte a legnépszerűbbek a bogarak, őket a hernyók követik. Táplálkozási előnyeik, noha fajonként változatosak, jelentősek: magas az energia hozamuk, gazdag esszenciális aminosavakban, és unciánként összehasonlítható, és néha magasabb, mint a marhahús, csirke és sertés fehérje, omega-3 zsírok, vas, magnézium, kalcium és cink. A hibák kialakulásához a szülők sem igényelnek sok gondozást vagy helyet, és sokkal kevesebb üvegházhatású gázt generálnak, mint a hagyományos állatok: a metán tizedét és a dinitrogén-oxid egyharmadát. Szinte egy rovar fogyasztható, szemben a tehén kevesebb, mint felével (ennek ellenére az orr-farok evés ellenére). És megdöbbentő gyorsasággal szaporodnak és növekednek lárvákból felnőttekké - rémtörténet, ha ellenségnek gondoljuk őket, de áldás, ha felismerjük, hogy életben tudnak tartani minket, amikor a világ lakossága 2050-ben 9,7 milliárdot ér el, és más fehérjeforrások kifut.

Ennek ellenére a rovaroknak a nyugati étrendbe való bevezetésének gondolata egykor valószínűtlennek tűnt volna. Most működik az erők különös összefolyása: Az egyik oldalon élelmiszer-evangélisták vannak - mint például a nemrégiben bezárt, limai 1087-es Bistro Palmiro Ocampo, akiről köztudott, hogy epret csepegtet zsemlye-grub zsírral - akik a rovarok étkezését ősi gyakorlatnak tekintik. újra összekapcsol minket a természettel és a terroirral; másrészt vannak technológiai cégeink, amelyek a „mikroállatokat” szedik a világ éhezésének és a környezet pusztulásának megoldásaként. Az elkövetkező néhány évben a texasi székhelyű Aspire Food Group több automatizált tücsökgyártó létesítmény felépítését tervezi, ahol a robotmodulok évente több milliárd hibát követhetnek el, figyelemmel kísérve az élelmiszer (organikus) és a víz (hármasszűrésű) bevitelét. a rovarokat egészben szárazon pörköljük, vagy porrá őröljük.

Bár a robotok végül átvehetik a hibák termesztését, egy olyan növényhez, mint a pálmafák lárvái, nincs szükség jelentős rezsire vagy kifinomult felszerelésre, így ideális a kisüzemi családi vállalkozások számára, és utat kínál a megélhetési szegénységből. Az Aspire több száz helyi gazdát képzett Ghánában, hogy tenyérzsák lárvákat neveljen, ezzel stabil, éven át tartó jövedelemre tehet szert. Az elmúlt két évtizedben az elszegényedett Thaiföld északkeleti részén fekvő falusiak elkezdtek tücsköket betonkertekben elhelyezni az udvarukon. Amint nőtt a rovarok iránti kereslet, nőtt a nyereség is: a hírek szerint az egyik gazda 10 kilogramm eladásról napi két tonna feletti eladásra vált. Most körülbelül 20 000 ilyen gazdaság jött létre, amelyek együttesen több mint 3 millió dollárt keresnek évente.

ÉNEK ÉS SZEGÉNYSÉG VÉGZÉSE, a környezet védelme: Ezek megalapozott érvek, még akkor is, ha kicsit megcsinálják a „megeszik a zöldségeket”. De archaikusnak tűnik, ha tücsökliszttel és őrleményféregporral - rovarokkal, mint absztrakcióval - mutatják be azt a korszakot, amikor a szakácsok az évszakokra gondoltak, és a gyűrött zöldségek őszinte csúnyaságát részesítették előnyben a gyárgazdaságok gyurmája tökéletességével szemben. Megmutattuk hajlandóságunkat a gyanús élelmiszerek befogadására a pazarlás csökkentése érdekében, örömmel töltve el az egyszer kidobott állatrészeket, például a sertéslábat, a kenyeret és más szerveket. Amint a rovarok belépnek az éléskamránkba, nem szabad-e elfogadnunk őket olyanok, amilyenek?

A lendületet a globális ételturizmus felé irányuló elmozdulás jelentheti. Részben ez a váltás a néhai író és tévés műsorvezető, Anthony Bourdain öröksége, aki mindig játékkal próbálta kipróbálni valami újat, bármennyire is zavaró, mert tiszteletben tartotta azt a tényt, hogy egy másik kultúrában ezt imádták. Most, a mexikóvárosi Quintonil étteremben, az étkezők több száz dollárt fizetnek egy olyan kóstoló menüért, amelyben szöcske adobo és escamoles szerepelhet (hangyatojás), amelyeket Ruth Reichl, a New York Times egykori ételkritikusa állagában egyenlővé tett a pillecukorral. A dübörgőkészítmények is egyre népszerűbbek: A seattle-i Safeco Field baseball-rajongói boldogan dobják vissza a ropogós kaplint (szöcskék); több mint 18 000 megrendelést adtak el a 2017-es szezon első két hetében. A rovarok a mexikói Oaxaca-ból származnak, ahol ismerős harapnivalók, és hagyományos stílusban főznek: Miután felforralták, kiszárították, és lábaikat és antennáikat leszorították, csilipék csalták meg őket, és lime-lével csókolták meg őket.

Nehéz lehet átvenni más kultúrák bölcsességét. De képzelje el, milyen előnyökkel jár az ausztrál bokorból származó varázslatos grubba harapás, amelyet az őslakosok hagyományosan az akácfák gyökereiből vájtak ki, és amelyet a japán séf, Shoichi Uchiyama összehasonlít a zsíros tonhalral, egyszerre húsos és múzsás. A Nordic Food Lab 2017. évi „A rovarok fogyasztásáról” című szakácskönyvében Josh Evans, kanadai kutató citromként írja le a dán erdőből táplálkozott hangyákat, „egy csekély égett cukorral - például a grillen elmosódott citromhéjjal” és egy fával. csótány, pörkölve, mint „kávé és csokoládé, maláta és fekete mustár”.

Hasznos emlékezni arra, hogy őseink egyszerűen nem a közelségből vagy szükségből, vagy vélt közelgő apokalipszisből táplálkoztak. Vágyból is tették: az exoskeleton ropogása és a benne rejlő ravaszság miatt talán egy thaiföldi selyemhernyó mögöttes orgona must következett; vagy a szárított garnélarák cosseted funkja, amelyet egy ugandai katydid idézett fel; vagy a zúzott citromfű tiszta, tisztázó aromája, mint az amazóniai saúva hangyánál. Rovarokat ettek, mert a rovarok finomak.