Miért olyan rosszak a növényi étolajok, mint a cukor?

Maria Cross

2017. június 29. · 7 perc olvasás

Az igazságszolgáltatás csendesen kijátszásának további éveiben a cukor mára az emberi egészség főellenségének számít. De a láthatatlanul rejtőzködő és vitathatatlanul ugyanolyan káros, a finomított növényi olajok, amelyeket a legtöbb ember az étel főzéséhez használ. Itt az ideje, hogy nekik is jöjjön a jövőképük.

Az esély az, hogy a kukorica-, szója-, napraforgó- és szezámmagolajok alapanyagok az üzlet szekrényében, és soha nem kerültek vizsgálat alá. Miért tennék? Többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaznak, amelyekről azt mondják, hogy jóak az Ön számára. Talán kerüli a telített zsírokat, például a vajat, amelyekről azt mondják, hogy ártanak Önnek.

Itt az ideje, hogy rávilágítsunk a zsírokkal és az egészséges lehetőségként álcázott növényi étolajokra.

Az igazság az, hogy mire ezeket palackozták és polcra tették, ezek a többszörösen telítetlen olajok felismerhetetlenné váltak. Minden jóságot, amelyet egyszer csak tartalmazhattak, jól és valóban elküldtek.

Vegyi vérengzés

A növényi étolajokat általában babból (szója), szemekből (kukorica) vagy magvakból (jellemzően napraforgó, szezám, pórsáfrány) vonják ki. A legelterjedtebb extrakciós módszer a hexán nevű oldószert tartalmazza, amely kőolajból származik.

Ezt az eljárást finomítási folyamatok követik, beleértve a zsírtalanítást, a fehérítést és a szagtalanítást. Ezeket 200 ° C feletti hőmérsékleten hajtják végre.

A finomítási folyamat során a tápanyagok nagy része eltávolításra kerül, beleértve az E-vitamint is, amely természetesen jelen van az olajban, hogy megvédje a károsodástól. A feldolgozás során bekövetkező magas hőmérséklet avas szagokat hoz létre, amelyeket semlegesíteni kell, ezért a szagtalanítási folyamat.

A tápanyag mészárlástól eltekintve, ennek a tevékenységnek a legzavaróbb aspektusa a magas szintű szabad gyökök, transz-zsírsavak és aldehideknek nevezett vegyi anyagok előállítása.

A szabad gyökök instabil molekulák, amelyek sok kárt okoznak a szervezetben, és a felesleges mennyiségek szív- és érrendszeri betegségekkel, rákkal, demenciával és idő előtti öregedéssel járnak. A többszörösen telítetlen zsírok - amelyek főleg növényi étolajokban találhatók - rendkívül érzékenyek a szabadgyökök támadására. Ezt a sebezhetőséget súlyosbítja a védő E-vitamin eltávolítása.

Aztán vannak ezek a hírhedt transz-zsírsavak.

Transz tiltások

A transzzsírok „deformált” zsírok, amelyek a többszörösen telítetlen olajok hidrogénezésével jönnek létre - hidrogénatomok hozzáadásával keményednek meg. A hidrogénezés lényege, hogy a folyadékokat szilárd zsírokká, például margarinná alakítják. Ennek (amúgy az ipar számára) az az előnye, hogy most nagyon piacképes terméke van.

Ma már közismert, hogy a hidrogénezés folyamata komoly következményekkel jár az emberi egészségre. A transz-zsírsavak talán a leghíresebbek a szívbetegségekkel való kapcsolatukról. Növelik a vérlemezkék aggregációját, ami alvadást okozhat. A transzzsírokról úgy gondolják, hogy rákkeltőek, és bár a mai napig nincs meggyőző bizonyíték, a tanulmányok összefüggést mutatnak a vastagbélrákkal és az emlőrákkal.

A transz-zsírok és a súlyos betegségek közötti kapcsolat olyan erős és annyira jól dokumentált, hogy sok gyártó meghajolt és önként abbahagyta a hidrogénezett olajok használatát a feldolgozott élelmiszerekben és a készételekben.

Bizonyos esetekben azonban nincs törvény, amely megakadályozná őket. A különböző országokban eltérő szabályozás érvényes. 2003-ban Dánia volt az első ország, amely szigorú szabályokat vezetett be a transz-zsírok élelmiszer-ipari termékekben történő felhasználására vonatkozóan. A szabályozás tényleges betiltást jelentett. Az Egyesült Államokban, ahol 2005 óta vannak állami tilalmak, a szövetségi tilalmat 2018 közepéig kell végrehajtani. Az Egyesült Királyságban annak ellenére, hogy sok vita folyik a témában, és hasonló fellépésre szólít fel, nincs törvényi tilalom. hely.

Azonban még ott is, ahol tiltás van, ott csípés van. Mert akkor is, ha a gyártó nem adott hozzá transzzsírokat, ezek egyébként is a finomítási folyamat melléktermékeként jönnek létre. Emiatt a címkén nem talál transz-zsírokat, annak jelenléte ellenére.

Itt az ideje az aldehidek létrehozásának

Az otthon sült ételek átlagosan elérik a 180ºC-ot. Ez elegendő ahhoz, hogy további lebomlást okozzon, legyen az sütögetés vagy sekély sütés. Ha ugyanazt az olajat melegíti fel, akkor súlyosbítja a lebomlást, és több szabad gyököt és transz-zsírt hoz létre a folyamat során.

A többszörösen telítetlen olajok sütésével mérgező aldehidek keletkeznek, amelyek összefüggenek az érelmeszesedéssel (plakkok képződése az artéria falain), a rákkal, az ízületi gyulladással és (állatkísérletek során) születési rendellenességekkel. A Free Radical Research folyóiratban megjelent tanulmányban kiderült, hogy amikor a vemhes patkányokat húsz percig melegített pórsáfrányolajjal táplálták, csaknem 22% -uknál fejlődtek ki embrió-rendellenességek, szemben az ugyanolyan olajat tápláló patkányok kevesebb mint 6% -ával, fűtetlen.

Ne lélegezzen!

Sült ételeket sem kell fogyasztania ahhoz, hogy szenvedjen a sütés következményeitől: a zsírsütők közelében dolgozó embereket kiderült, hogy veszélyeztetik a fűtött olajok, különösen az aldehidek levegőben lebomló termékei. Kínában a wokokkal történő beltéri főzés füstjeinek gyakran kitett nőknél a világon az egyik legmagasabb a tüdőrák.

Grootveld és mtsai (2001). Foodservice Research International 13 (1): 41–55

2001 óta figyelmeztetéseket adtak ki az étolajok melegítéséről. Jelentés jelent meg az Foodservice Research International folyóiratban: „Az élelmiszerszolgáltatóipar, különösen a gyorsétterem ipar figyelmeztetésére egy felmerülő egészségügyi problémáról”. Ez a kérdés az elmúlt két évtizedben felhalmozott bizonyítékok mennyisége volt, amely azt mutatta, hogy az étolajok, különösen a többszörösen telítetlen olajok hevítése komoly egészségügyi veszélyeket jelent a sült ételek fogyasztói számára.

A jelentés készítői talán kissé naivak voltak. Nehéz elhinni, hogy az élelmiszeripar még nem ismeri jól ezeket az egészségügyi kérdéseket, de bármilyen közegészségügyi figyelmeztetés hiányában, nem is beszélve a kormányzati szabályozásról, a szokásos módon működik. A jelentés közzététele óta kevés további tudományos (vagy élelmiszeripari) kutatás folyt a főzés egészségi veszélyeiről.

Alternatív zsírok

Az otthoni főzés jelenleg nagyon örvendetes reneszánszát éli, amely lehetővé teszi számunkra, hogy ötvözzük az egészséges, természetes ételek iránti érdeklődést a kreativitás iránti szenvedéllyel a konyhában. A recept követésének első szakaszaiban azonban gyakran felmerül egy esetleges dilemma, amikor arra utasítást kapunk, hogy egy serpenyőben melegítsük fel az olajat.

Szerencsére vannak alternatívák a veszélyes többszörösen telítetlen zsíroknak, amelyek rendszeresen szerepelnek az összetevők listáján. Ezek az alternatívák egyszeresen telítetlen zsírok és telített zsírok, mivel a bennük található zsírsavak ellenállnak a hő okozta lebomlásnak.

A vajban és a kókuszolajban található telített zsírok nem hajlamosak az oxidációra, és tökéletesek a főzéshez.

A következő legjobb sütési lehetőség az egyszeresen telítetlen olaj, például az olívaolaj. Noha nem annyira stabilak, mint a telített zsírok, az egyszeresen telítetlen zsírok sokkal kevésbé hajlamosak a lebomlásra, mint a többszörösen telítetlen olajok.

Olivaolaj

Ezen a ponton az olívaolajról kell beszélnünk. Az olívaolajról annyi hülyeséget írtak és mondtak, mint más zsírokról és olajokról, tehát itt vannak a tények.

Az olívaolaj ugyanazon finomítási folyamaton megy keresztül, mint a többi növényi olaj, ezáltal táplálkozási szempontból nem megfelelő és potenciálisan veszélyes, hacsak nem extra szűz olívaolajról van szó .

Az extra szűz olívaolaj drágább, és erre jó oka van. Az előállítására és feldolgozására vonatkozó szigorú előírások vonatkoznak az Olívaolaj Tanács és az EU által meghatározottak szerint.

A közönséges és az extra szűz olívaolaj közötti legfontosabb és legfontosabb különbség az, hogy az extra szűz fajtát úgy termelik ki, hogy a gyümölcsöt kőmalomban vagy fémaprítóban aprítják, hő vagy oldószerek használata nélkül. Ezért nevezik néha „hidegen sajtoltnak”.

Ez az olaj érdemel hírnevét. Az extra szűz olívaolaj a legjobb megoldás, nemcsak sütéshez, hanem öntethez is.

Az extra szűz olívaolaj továbbra is megőrzi E-vitamin tartalmát. Ez a vitamin természetes módon fordul elő növényi olajokban, de megsemmisül, ha az olajokat finomítják vagy erős napfénynek teszik ki. Tehát hagyja az olcsóbb „olívaolajat” a polcon, és főzéshez, öltözködéshez egyaránt válassza az „extra szűz olívaolajat”.

Ne félj a zsírtól

Ha fél a telített zsírtól, ne legyen. A telített zsír elleni bizonyíték mindig gyenge volt, és inkább spekulatív, mint tényszerű.

2008 novemberében az Egészségügyi Világszervezet, valamint az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet közös, négy napos szakértői konzultációt tartott az étkezési zsír és egészség témájában a WHO genfi székhelyén. Ennek a konzultációnak az volt a célja, hogy áttekintsék a legerőteljesebb, publikált tanulmányokat, amelyek összekapcsolják a különféle étkezési zsírokat a betegségekkel. A konzultáció eredményeit a The Annals of Nutrition and Metabolism című folyóiratban tették közzé. Időközi összefoglalóban a WHO és a FAO kijelentette, hogy a konzultációban részt vevő szakértők egyetértettek a korábbi jelentésekkel

… „Nincsenek valószínű vagy meggyőző bizonyítékok a teljes étrendi zsírok koszorúér-betegségre vagy rákos megbetegedésekre gyakorolt jelentős hatásairól… bizonyíték arra, hogy az SFA (telített zsírsavak) nagyrészt finomított szénhidrátokkal történő cseréje nem jár előnyökkel a CHD (szívkoszorúér-betegség) szempontjából, sőt növelheti a CHD kockázatát. "

Később, 2015-ben, a British Medical Journal közzétette a telített zsír feltételezett káros hatásainak legerősebb tanulmányait, és arra a következtetésre jutott, hogy nincs összefüggés a telített zsírbevitel és a bármilyen okból, beleértve a szívbetegségeket is okozó, megnövekedett halálozási kockázat között.

Összefüggést találtak azonban az ipari transzzsírok és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata között.

Tehát árassza el a növényi olajokat, és térjen vissza a vajhoz - mindig jobb volt.