Miért nem engedhetjük el a francia ételek mítoszát?

- A csirke tökéletes volt, a gratin is, a bab is. Tányérok és ételek mellett haladtak, és még több bort töltöttek, koccintottak egymással, szerencsével és Franciaországgal. Tehát Luke Barr „Provence, 1970” című új könyvében egy vacsorát ír le, amelyet Julia Child főzött barátainak és M. F. K. Fisher és James Beard ételíróknak. Ahogy elképzelheted, az étlap példaértékű volt: a helyi árucikkből kiszedett pástétom; Beard által készített mángold- és paradicsomleves, amelyet Julia mulatságosan levesbugának (szakállas leves) nevezett; sült csirke; gratin dauphinois; zöldbab; szörbet. Minden tökéletes.

Szakáll, Fisher és mindenekelőtt Child továbbra is Amerikában alakítják az ételeszményeket, ami feltűnő, ha figyelembe vesszük, hogy mennyi idő telt el a legjobb koruk óta. Beard, az amerikai gasztronómia nagyhasú királya közel harminc évvel ezelőtt, 1985-ben halt meg. Fisher, a „Serve It Forth” és számos más dicsőséges ételemlékezés és tudományművész szerzője 1992-ben követte. Gyermek, ez a legtöbb tévés szakácsoktól mentesen, utoljára ment 2004-ben (bár ez újabb érzés, mert Meryl Streep olyan meggyőzően felelevenítette őt a „Julie & Julia” című filmben 2009-ben).

És továbbra is kitart az elképzelésük arról, mit jelent a jól enni. Szeretnénk, ha lenne Beard étvágya, Fisher's sajátir faire, Child örömteli képessége, hogy felverjen egy souffle-t anélkül, hogy stresszes lenne. Rengeteg tehetséges ételíró, szakács és műsorszolgáltató dolgozik most Amerikában - sokan közülük James Beard-díjban részesülnek -, de még senki sem vette fel ennek az apró csoportnak a palástját.

Szakáll, Child és Fisher valóban remekek voltak. Soha senki sem írt, mint Fisher, vagy elmagyarázta, hogyan kell olyan bájosan főzni, mint Child. Kicsit furcsa, hogy ennyi év után tiszteletben kell tartanunk őket a kifogástalan francia ízlés modelljeként, tekintve, hogy ők maguk is megpróbálták szúrni a sznob tisztelet szellemét, amely megfertőzte az előző generációk ételírását. (A gyermek gúnyolódott azon gasztronómián, amely a „pókhálós palackokra” és a „bájos kis éttermekről szóló anekdotákra” utalt.) Néha olyan érzés, mintha soha semmit, amit megeszünk, soha nem éreznénk olyan frissnek, annyira hitelesnek vagy tisztán finomnak, mint velük. negyven-ötven évvel ezelőtt Franciaországban. És mégsem mindig nyilvánvaló, mire vágyakozunk, amikor olyan étkezésre vágyunk, mint ők.

A „Provence 1970” a legújabb könyv, amely ezeket az „ikonikus kulináris figurákat” mitologizálja. Luke Barr M. F. K. Fisher nagy unokaöccse („Dote-nak” hívta) és magazinszerkesztő. Élvezetes és érzékeny csoportos életrajz, amely ugyanolyan folyékonyan olvasható, mint egy regény, és egy „halványzöld spirálfüzet” segítségével készült - Halász naplója 1970-ben, abban az évben, amikor - ahogy Barr fogalmaz - mindenki, aki bárki volt Amerikai ételvilág ”jelent meg Franciaország déli részén. Nemcsak Fisher, Beard és Child, hanem Richard Olney (a „The French Menu Cookbook” szerzője), Simone Beck és Judith Jones is. - Együtt főztek és ettek, beszélgettek és pletykáltak. Barr 1970-et „szeizmikus elmozdulásnak” tekinti, amikor az „étkezési kultúra változott” és modern amerikai irányba haladt. De hogy elmesélje történetét, vágyakozva kell visszatérnie a régi francia világba: „Felemelték a poharukat, tele édes és finom Sauterne-nel.”

A jó étel mindannyiuk számára elkezdődött Franciaországban (még akkor is, ha Beard később az „American Cookery” -et írta). Mítoszközeli emlékekre támaszkodtak első nagy francia ételeikről: osztriga és nyelvhal gyermek számára; csodálatos kenyér, petit-suisse sajt, durva bor és zöld saláta Fishernek; pezsgő és kaviár szakállnak. Írásuk nagyrészt az volt, hogy ezeket a francia emlékeket lefordították egy amerikai közönség számára, aki még nem tapasztalta meg őket első kézből. Azoknak írtak, akik még soha nem kóstoltak croissant-t, ne felejtsék el, hogy jambon persillé.

Az 1970-ben megjelent „A francia főzés művészetének elsajátítása” második kötetében Child arra késztette, hogy receptet adjon a bagetthez, amire Richard Olney - aki a csoport legjobb szakácsaként és a legrosszabb sznobjaként találkozik -. abszurdnak gondolta. Nem tudta, csodálkozott Olney, hogy Franciaországban mindenki vásárolt bagettet a boulangerie-től? Egyetlen francia szakács sem álmodozik arról, hogy otthon a semmiből készítsen kenyeret. De nem ez volt a lényeg. Child úgy érezte, hogy a bagett receptre azért van szükség, mert 1970-ben Amerikában, még New Yorkban is, olyan nehéz volt a jó kenyér.

Most nincs hiány francia kézműves kenyérből azoknak, akik készpénzzel rendelkeznek, hogy megvásárolják. És mégis erős nosztalgiát érzünk, amikor arra gondolunk, hogy Julia Child francia kenyerét vásárolja Franciaországban. Visszatérés ezekhez az írókhoz életben tartja azt a gondolatot, hogy Franciaország varázslatos hely, ahol a vaj édesebb és a kenyér hangosabban recseg; ahol a pörköltek gyengédebbek és a barátságok lelkesebbek. Barr sok álmodozó ételt ír le, amelyek csak franciák lehetnek. Nagymamája, Norah - M. F. húga - együtt utazott M.F. 1970-ben. „Norah-nak voltak az osztrigák, M.F. voltak a kagylóik, és megosztották a fésűkagylót, amelyről megegyeztek, hogy szép. A Pomerol kiváló volt, a sajt is. " Ismét tökéletes.

Kivéve, ha eszébe jut, a háromféle tenger gyümölcsei, majd a sajt nem pontosan az, amit manapság az emberek szeretnének enni. A mitikus Franciaország gondolata („ahol az egyetlen meunière mindig kifogástalanul friss volt”, ahogy Barr írja) jobban vonzza az igazi francia ételeket. Nem igazán akarunk főzni, mint Julia Child. Csak azt gondoljuk, hogy igen. Még Julia Child sem akart úgy főzni, mint Julia Child a vége felé, elhagyva hajdan a házi majonézes preferenciáját Hellman's javára.

Annyira éleslátóvá teszi a „Provence 1970” -t, hogy képet ad ezekről az írókról, akik egykor olyan szenvedélyesen szerettek Franciaországból. Child és Fisher türelmetlenné vált a frankofil sznobság és a vacsorabútorok iránt, akik csak az ételről beszéltek. Julia Child „határozottan nem értett egyet” a New York Times-i Craig Claiborne-nal, aki szerint Amerikában egyetlen étterem sem volt olyan jó, mint a legnagyobb Franciaországban. Legutóbb férjével, Paul-val a párizsi Le Grand Véfour-ba mentek, Paul ételmérgezést kapott.

James Beard még rosszabbul járt. Évekig tartó magas megélhetése szívproblémákat és lábduzzadást okozott neki, a járás pedig küzdelem volt. Paul és Julia magánügyben aggódott, hogy „kedves kövér barátjuk” éppen úton van. A francia orvosok szigorúan korlátozó étrendet folytattak vele:

Nincs olajbogyó, dió, avokádó, erjesztett sajt, káposzta vagy hagyma. A tojásokat főzve vagy buggyantva kellett fogyasztani, de soha omlettben. Viszlát kagyló, fésűkagyló és kagyló - valójában minden kagyló - viszlát croissant és bármilyen péksütemény.

Sok egészségtudatos amerikai ember számára az egész francia konyha (ellentétben az olasz étellel) most csábító ablaknak tűnik, amelyből nem szabad részt venni.

Még M. F. K. Fisher is, akinek egykor Franciaország volt a végső referenciapont - a nagy örömök helyszíne, a szeretettől az ételig - úgy találta, hogy ez már nem ugyanaz. "Többet nem írna az óceánjárókról és a svájci kirándulásokról" - írja Barr. Provence-i barátokkal töltött nyara után egyedül, télen tért vissza Provence-ba.

Nem volt kielégítő út. A helyiek durván viselkedtek („sokat ráncolják a szemöldöküket és összevont szemöldöküket” - jegyezte meg a naplójában), és számos étterem bezárt. Magányosnak és „ÉHENES” -nek érezte magát. Azon kevés helyek egyikén, amelyet ebédre nyitva talált, cruditét, sajtos omlettet és egy rózsa démkancsót rendelt. Az ételek rosszak voltak, a szoba csúnya volt, és a borban parafadarabkák voltak. - Ez volt - jegyzi meg Barr - egy francia ebédidőben működő söröző, ahonnan minden varázslat és romantika ki volt mosva. Miután Franciaországba költözött, M.F. most határozottan Amerika mellett döntött, beköltözött a Sonoma Valley-i Utolsó Házba, ahol vermutot ivott a verandán, és francia csigavilláival halmaza kaliforniai rákot fogyasztott.

1970-re mindannyian továbbléptek. Úgy tűnik azonban, hogy nem tudunk. A könyv végén Luke Barr visszatér családjával Provence-ba, hogy még egy napsütéses lakomát hozzon létre Child, Beard és Fisher módban, escargotokkal és libamájjal, sült paprikával és nyúl és gibelotte-val: ez örökségük tiszteletére szánták. A könyvben szereplő összes étel közül a legunalmasabb olvasni. Az étel tökéletesen csodálatosan hangzik, de a társaság hiányzik. A „Provence 1970” nagy részében Barr olyan jól ír az élelmes nosztalgia makacsságáról; aztán engedelmeskedik.

Fisher egyszer azt írta Childnak, hogy egyik oka annak, hogy barátok voltak, az az volt, hogy "mindketten megértjük a MOST elfogadását". Ez az azonnali érzés teszi izgalmassá írásukat. Fisher oly egyszerű módon közvetítheti a drámát, mint egy mandarin meghámozása a „hideg péppel”. Éppen ezért soha nem lehet kielégíteni a szomjúságot, hogy éljünk, mint ők. Nem a bagettről, a csirkéről vagy a tökéletes francia zöldbabról volt szó. Arról szólt, hogy az ember megragadja a jót és megeszi.

Bee Wilson legfrissebb könyve: „Tekintsük a villát: A főzés és étkezés történetét.”

Fotó: Jane Kerrigan

- A csirke tökéletes volt, a gratin is, a bab is. Tányérok és ételek mellett haladtak, és még több bort töltöttek, koccintottak egymással, szerencsével és Franciaországgal. Luke Barr tehát „Provence, 1970” című új könyvében egy vacsorát ír le, amelyet Julia Child főzött barátainak és M. F. K. Fisher és James Beard ételíróknak. Ahogy el tudnád képzelni, a menü példaértékű volt: a helyi árucikkből kiszedett pástétom; Beard által készített mángold- és paradicsomleves, amelyet Julia mulatságosan levesbugának (szakállas leves) nevezett; sült csirke; gratin dauphinois; zöldbab; szörbet. Minden tökéletes.