Miért vannak a szárított gombák mindig a (hideg, sötét) kamránkban?

Látta ezeket a divatos szárított morzsákat a piacon. Itt van, mit kell kezdeni velük.

Van néhány hely, ahol tanácstalannak érzem magam az élelmiszerboltban: a tojásfolyosó megfejtő címkéiben, a fagyasztott részben, ahol feltételezem, hogy minden bla, és azon az egyik végzáró kijelzőn, ahol aszalt chili és gomba lóg a tökéletes kicsiben csomagok. Látok szavakat, amelyeket felismerek - morel, vargánya, maitake -, de fogalmam sincs, hogyan kell használni őket, és biztos vagyok benne, hogy a kamrám hátsó részébe kerülnek, soha többé nem látnak napvilágot.

De ismerem azt a vezető élelmiszer-szerkesztőt is Andy Baraghani aszalt gombával esküszik a könnyű tojássalátáktól kezdve a bonyolult ízű/egyszerű kivitelű húslevesekig. Számára váratlan és nélkülözhetetlen kamra alapanyag. Baraghani, hogy végleg eloszlassam (és a félelmeimet), elmagyarázza, mire kell figyelni a szárított gomba vásárlásakor, és mikor és hogyan kell használni őket, miután megtette. (Spoiler riasztás: Minden egyszerű.)

Mit vegyek?

Baraghani szerint a csomagolt gombákat eredeti állapotukban szeretné látni, nem szeletelve vagy összetörve, mert így jobban megőrzik ízüket. Az egész porcinusokat és a rókagombákat azonban nehéz megtalálni, ezért folytassa és szerezze be a szeletelteket, ha ez az egyetlen választás.

Miben különböznek a szárított gombák a frissektől?

A szárított gomba íze valamivel töményebb, mint a friss. Ez teszi őket látványossá, mert mélységet adnak a húslevesekhez, pörköltekhez és levesekhez. A morelek viszont szárazabban porosabbak és morzsábbak lehetnek. Baraghani azt ajánlja, hogy egy sajtos kendővel bélelt, finom szemű szitán szűrje át őket, különben poruk a húslevesbe kerekedhet.

Oké, akkor hogyan tudom használni őket?

Tegye a szárított gombákat egy tálba, és töltse fel a tálat forró vízzel, majd áztassa a szárított gombákat abban a vízben, amíg szobahőmérsékletűre nem válik. Ez a folyamat segít a lehető legtöbb gombaíz kimosódásában. A rehidratált vargányagomba hagyományos felhasználása a rizottó, de Baraghani szinte mindenre esküszik a szárított shiitake-ekre. Egy hétköznaponként hozzáad néhány adagot, vagy összekeveri őket rizsecettel, szójaszószsal és gyömbérrel, majd vizet vagy csirkehúslevet ad hozzá, és ramen tésztával tálalja. Akkor is finomra reszelheti őket, amikor még mikroplán segítségével kiszáradnak, majd tojássalátára tálalhatja őket.

A friss és a szárított shiitake gombák kombinálása további ízréteget ad. A Baraghani megpirítja a friss gombákat egy serpenyőben, rehidratált gombákat ad a serpenyőbe, beleönti a rehidratált gombák áztatófolyadékát, és egy réteg krémes krémmel vagy csepegő tejszínnel rétegezi. Törje össze a krémes gomba keveréket pirítóssal, és fejezze be füves fűszernövényekkel, például petrezselyemmel és bőséges citrommal.

Hogyan tárolhatom a szárított gombáimat (és mikor dobjam fel őket?)

Baraghani azt mondja, hogy a szárított gombák akkor tartják a legjobban, ha azokat visszazárható műanyag zacskóban vagy előnyösen légmentesen lezárt edényben tárolják. Tartsa őket sötét, száraz helyen, például a szekrény hátulján vagy akár a fagyasztóban. "Mindaddig, amíg szárazon tartják őket, a szárított gomba a végtelenségig tarthat" - mondja Baraghani. Hacsak nem talál hibát a táskájában (ez megtörténik!). Ebben az esetben valószínűleg el kell dobnia őket.